冷凍食品科學(xué)與技術(shù)－國(guó)外現(xiàn)代食品科技系列

內(nèi)容概要

本書不失為一部較全面涵蓋冷凍食品知識(shí)體系，反映最新研究背景和發(fā)展動(dòng)態(tài)的專著。    本書第一部分為冷凍食品共性內(nèi)容，包括冷凍食品的相關(guān)性質(zhì)、冷凍食品營(yíng)養(yǎng)安全問題、冷凍過程數(shù)學(xué)模型、制冷系統(tǒng)設(shè)計(jì)與選用及新型冷凍過程等。第二部分，除主要冷凍食品內(nèi)容(肉、魚、果蔬、焙烤產(chǎn)品及甜食等)分章單獨(dú)介紹以外，增加了為市場(chǎng)開發(fā)冷凍食品的章節(jié)。最后一部分，為冷凍食品冷鏈環(huán)節(jié)內(nèi)容，包括貯藏、運(yùn)輸、展示和家庭使用，涉及各環(huán)節(jié)食品品質(zhì)維持的最新手段及指南，也包括了立法與標(biāo)準(zhǔn)方面的內(nèi)容。此外，作為獨(dú)立章節(jié)收入本書的冷凍干燥，就凍干產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)問題的分析闡述有獨(dú)到之處。從整書內(nèi)容來看，本書屬于分章綜述專業(yè)書，因此，標(biāo)題內(nèi)容應(yīng)為專業(yè)讀者所熟悉?？v觀全書，譯者感受到其特點(diǎn)是邏輯系統(tǒng)、內(nèi)容新穎、觀點(diǎn)前瞻。譯者相信，本書應(yīng)能為冷凍食品工業(yè)科技人員、高校食品專業(yè)師生及對(duì)冷凍食品知識(shí)感興趣的讀者提供幫助。

書籍目錄

1  冷凍食品的熱性質(zhì)與冰晶形成  1.1  引言——食品中的水  1.2  食品的冷凍  1.3  冷凍食品的解凍  1.4  冷凍過程的熱物理性質(zhì)及其測(cè)量和應(yīng)用  1.5  物理性質(zhì)的應(yīng)用  參考文獻(xiàn)2  冷凍對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和微生物學(xué)性質(zhì)的影響  2.1  引言  2.2  肉、禽和魚  2.3  蔬菜和水果  2.4  乳品  2.5  烘焙制品  2.6  未來趨勢(shì)  2.7  結(jié)論  參考文獻(xiàn)3  冷凍過程建模  3.1  引言  3.2  解析解  3.3  經(jīng)驗(yàn)公式  3.4  傳導(dǎo)方程的數(shù)值解  3.5  傳熱與傳質(zhì)的耦合  3.6  過冷和晶核化效應(yīng)  3.7  高壓冷凍與解凍  3.8  冷凍過程中的熱機(jī)械效應(yīng)  3.9  液體食品的冷凍  3.10  結(jié)論  參考文獻(xiàn)4  制冷系統(tǒng)與冷凍設(shè)施的設(shè)計(jì)與選用  4.1  引言  4.2  制冷循環(huán)  4.3  制冷循環(huán)的能量效率評(píng)估  4.4  制冷劑的選擇  4.5  為加工過程選擇最佳制冷系統(tǒng)  4.6  性能參數(shù)的形成  4.7  招標(biāo)過程  4.8  如何設(shè)計(jì)能量效率  4.9  如何進(jìn)行環(huán)境可持續(xù)性的設(shè)計(jì)  4.10  如何設(shè)計(jì)使用適應(yīng)性大的系統(tǒng)  4.11  制冷設(shè)備的維護(hù)和操作5  沉浸和新型冷凍過程  5.1  食品冷凍工業(yè)過程需要?jiǎng)?chuàng)新以改善人類健康和生活質(zhì)量  5.2  冷凍模式的現(xiàn)狀及傳統(tǒng)冷凍技術(shù)  5.3  利用水力流態(tài)化和可泵送冰懸液實(shí)現(xiàn)單體速凍  5.4  高壓冷凍  5.5  磁共振冷凍  5.6  基于空氣循環(huán)的冷凍系統(tǒng)  5.7  其他非傳統(tǒng)冷凍方法及結(jié)論  參考文獻(xiàn)6  肉類冷凍  6.1  冷凍速率  6.2  冷凍系統(tǒng)  6.3  接觸式冷凍機(jī)  6.4  低溫液冷凍  6.5  特定產(chǎn)品的冷凍  6.6  回溫與表面凍結(jié)  6.7  肉和肉制品的凍藏  6.8  貯藏室類型  6.9  結(jié)論  參考文獻(xiàn)7  魚類冷凍  7.1  引言  7.2  冷凍前的影響  7.3  冷凍參數(shù)的影響  7.4  冷凍方法  7.5  冷凍后處理  7.6  技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)  7.7  冷凍的立法問題  7.8  食品品質(zhì)與冷凍速率  參考文獻(xiàn)8  果蔬的冷凍  8.1  引言  8.2  冷凍果蔬的品質(zhì)和安全性  8.3  傳統(tǒng)冷凍技術(shù)  8.4  新技術(shù)  參考文獻(xiàn)9  焙烤與甜食產(chǎn)品的冷凍  9.1  焙烤產(chǎn)品  9.2  冷凍甜食  參考文獻(xiàn)10  市場(chǎng)冷凍產(chǎn)品的開發(fā)與方便餐的冷凍  10.1  引言  10.2  方便餐市場(chǎng)  10.3  制備與組合  10.4  健康與安全  10.5  PPP和TTT問題  10.6  冷凍-冷卻技術(shù)  10.7  真空冷凍技術(shù)  參考文獻(xiàn)11  凍藏  11.1  冷凍食品的品質(zhì)下降  11.2  凍藏期間的溫度平衡  11.3  冷凍食品的貨架期  11.4  冷凍食品的包裝  參考文獻(xiàn)12  冷凍干燥  12.1  引言  12.2  冷凍干燥的食品原料科學(xué)  12.3  設(shè)備和操作  12.4  冷凍干燥的數(shù)學(xué)模型  12.5  測(cè)量與控制  12.6  品質(zhì)方面  12.7  其他冷凍干燥方法  12.8  結(jié)論  參考文獻(xiàn)13  冷凍食品的運(yùn)輸  13.1  運(yùn)輸與貯藏  13.2  運(yùn)輸模式  13.3  熱負(fù)荷  13.4  老化  13.5  新鮮與冷凍產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)谋容^  13.6  標(biāo)準(zhǔn)和分類  13.7  運(yùn)輸系統(tǒng)  13.8  能量標(biāo)簽  13.9  限制值  13.10  用于冷藏運(yùn)輸?shù)牟牧系奈磥? 參考文獻(xiàn)14  冷凍零售展示  14.1  引言  14.2  分類  14.3  設(shè)計(jì)  14.4  操作  14.5  環(huán)境問題  14.6  結(jié)論  參考文獻(xiàn)15  冷凍食品的消費(fèi)者處理  15.1  引言  15.2  消費(fèi)者行為  15.3  家用冰箱／冷凍箱的制冷系統(tǒng)  15.4  家用冷凍箱的溫度  15.5  包裝袋內(nèi)霜的形成  15.6  家用冷凍器中貯藏冷凍食品對(duì)品質(zhì)的影響  15.7  家庭冷凍  15.8  家庭解凍  15.9  消費(fèi)者建議  15.10  能耗標(biāo)簽  參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　如今可以成功地利用冷凍技術(shù)來保藏幾乎原始狀態(tài)的食品。這就有可能在世界范圍內(nèi)利用冷凍方式運(yùn)輸食品。由于冷凍可以防止微生物生長(zhǎng)，因此冷凍食品可以長(zhǎng)期貯存；不需使用防腐劑或添加劑來延長(zhǎng)貨架壽命。冷凍增加了食品制造和供應(yīng)的靈活性，這意味著食品可以在接近最佳品質(zhì)條件下進(jìn)行配送和運(yùn)輸?！　”緯懻摫２厥称返淖钚吕鋬黾夹g(shù)及確保安全、高品質(zhì)冷凍食品生產(chǎn)的最佳措施。內(nèi)容也涉及一些新技術(shù)，這些新技術(shù)已經(jīng)引起人們注意并且有可能對(duì)未來食品工業(yè)產(chǎn)生更大的影響。

圖書封面

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