發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

根據(jù)教育部高職高專培養(yǎng)目標和要求，本書在編寫過程中努力體現(xiàn)高等職業(yè)教育的特色，突出應(yīng)用性和針對性，加強實踐能力的培養(yǎng)，同時還反映了本行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝，符合工學(xué)結(jié)合發(fā)展需求。編者力求減少不同課程之間的重復(fù)，并注意理論聯(lián)系實際，深入淺出，通俗易懂，便于讀者學(xué)習(xí)。    本書共分四個模塊，模塊一為蒸餾酒：主要介紹白酒生產(chǎn)工藝；模塊二為釀造酒：主要介紹葡萄酒、黃酒、啤酒生產(chǎn)工藝；模塊三為調(diào)味品：主要介紹醬油、食醋生產(chǎn)工藝；模塊四為其它發(fā)酵產(chǎn)品工藝，簡要介紹常用發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝。

書籍目錄

模塊一　蒸餾酒　第一章　白酒　　第一節(jié)　白酒的分類　　第二節(jié)　白酒生產(chǎn)的原料　　第三節(jié)　糖化發(fā)酵劑的生產(chǎn)工藝　　第四節(jié)　白酒生產(chǎn)工藝　　第五節(jié)　白酒的貯存與老熟　　第六節(jié)　白酒的勾兌與調(diào)味　　第七節(jié)　白酒中有害成分與質(zhì)量標準　　第八節(jié)　實驗實訓(xùn)　　思考題模塊二　釀造酒　第二章　葡萄酒　　第一節(jié)　葡萄酒的分類　　第二節(jié)　葡萄酒生產(chǎn)的原料　　第三節(jié)　葡萄酒發(fā)酵前的準備　　第四節(jié)　葡萄酒的發(fā)酵　　第五節(jié)　蘋果酸一乳酸發(fā)酵　　第六節(jié)　葡萄酒的貯存管理　　第七節(jié)　葡萄酒的再加工　　第八節(jié)　葡萄酒的成分與質(zhì)量標準　　第九節(jié)　實驗實訓(xùn)　　思考題　第三章　黃酒  　第一節(jié)　黃酒的分類  　第二節(jié)　黃酒生產(chǎn)原料及處理  　第三節(jié)　糖化發(fā)酵劑  　第四節(jié)　糖化發(fā)酵工藝  　第五節(jié)　壓濾、澄清、煎酒和包裝、貯存  　第六節(jié)　黃酒的質(zhì)量標準  　第七節(jié)　實驗實訓(xùn)  　思考題　第四章　啤酒  　第一節(jié)　啤酒的分類  　第二節(jié)　啤酒生產(chǎn)原料  　第三節(jié)　酵母菌  　第四節(jié)　啤酒生產(chǎn)的工藝  　第五節(jié)　成品啤酒  　第六節(jié)　實驗實訓(xùn)  　思考題模塊三　調(diào)味品　第五章　醬油  　第一節(jié)　醬油的分類  　第二節(jié)　醬油生產(chǎn)的主要原料  　第三節(jié)　醬油曲的制備  　第四節(jié)　醬油發(fā)酵與提取  　第五節(jié)　醬油的成分和質(zhì)量標準  　第六節(jié)　醬油生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)濟指標  　第七節(jié)　實驗實訓(xùn)  　思考題　第六章　食醋  　第一節(jié)　食醋的分類  　第二節(jié)　原料及其處理  　第三節(jié)　糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)工藝  　第四節(jié)　我國常用的幾種制醋工藝  　第五節(jié)　食醋成分與質(zhì)量標準  　第六節(jié)　實驗實訓(xùn)  　思考題模塊四　其它發(fā)酵產(chǎn)品　第七章　其它發(fā)酵產(chǎn)品　　第一節(jié)　酸乳的發(fā)酵生產(chǎn)　　第二節(jié)　谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)　　第三節(jié)　檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)　　第四節(jié)　實驗實訓(xùn)　　思考題附錄  附表1　醬油的氨基酸生成率、原料的蛋白質(zhì)（全氮）利用率和出品率關(guān)系對照表  附表2　酒精計溫度、酒精度（乙醇含量）換算表參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：模塊一 蒸餾酒第一章 白酒學(xué)習(xí)目的與要求：通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)會選擇白酒生產(chǎn)的原料，能了解白酒的種類和用途，能掌握大曲酒生產(chǎn)工藝、低度白酒生產(chǎn)工藝，能熟悉白酒的成分和質(zhì)量標準。第一節(jié) 白酒的分類凡乙醇（酒精）含量在0.5％（體積分數(shù)）以上的飲料就叫做酒。酒精度系指在20℃時，100mL飲料酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，用％（體積分數(shù)）表示。凡是飲料酒，在包裝標簽上均需標明酒精度，即乙醇含量。酒按其功能，可分為飲料酒、保健酒及藥酒三大類。飲料酒是指供人們飲用且乙醇（酒精）含量在0.5％～65.0％（體積分數(shù)）的飲料。包括各種釀造酒、蒸餾酒及配制酒。釀造酒是指以糧谷、水果或允許使用的野生植物為原料，發(fā)酵后經(jīng)過濾或壓榨成的酒，如啤酒、黃酒、清酒、葡萄酒和其它果酒等。蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果或糖蜜原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾（包括串蒸、浸蒸、提餾）、貯存、勾兌調(diào)配而成的，含酒精度較高的酒精性飲料。配制酒（包括露酒）是指以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為主要酒基，經(jīng)加工（包括串蒸或浸泡食用動物、植物、中草藥），添加或不添加果汁、食品添加劑調(diào)配而成的酒，如味美思、竹葉青等。保健酒及藥酒是指以食用酒精、白酒、黃酒和葡萄酒等為酒基，以動植物和礦物中藥為原料，經(jīng)浸提加工而成的具有滋補保健功效或治療功效的酒類產(chǎn)品。如以療效作用為主的則是藥酒，如以滋補保健作用為主的則是滋補保健酒。我國的白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。

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