肉制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)地對(duì)原料肉、腸衣、卡扣和繩套、輔料、香辛料和調(diào)味品、保鮮劑及合成脂肪替代物分別做了詳細(xì)的介紹和討論。同時(shí)，從腌制和發(fā)色、注射、滾揉和按摩、灌制、干燥、煙熏及煙熏液、蒸煮或高溫滅菌、冷卻、肉罐頭加工直至包裝技術(shù)等肉制品加工的各工序做了工藝方面的講解。    從本書的各個(gè)章節(jié)中可臺(tái)看到美國(guó)肉類檢測(cè)法規(guī)和肉類食品標(biāo)簽制度的落實(shí)以及實(shí)施到各類肉制品之中的情況，也許我們從中可以學(xué)習(xí)和借鑒，并逐漸意識(shí)到安全、健康和合理利潤(rùn)是當(dāng)今全球肉制品加工業(yè)所關(guān)注的重點(diǎn)。    在原英文版書中，均以英美制單位為計(jì)量單位。其配方和技術(shù)數(shù)據(jù)都采用整數(shù)數(shù)據(jù)，尤其配方中的原料肉都是100lb為計(jì)量基礎(chǔ)。為了便于中國(guó)讀者閱讀與參考，特書中以英美制為度量單位的數(shù)據(jù)換算成以公制為度量單位的數(shù)據(jù)，使原來的整數(shù)數(shù)據(jù)變成了帶有小數(shù)的數(shù)據(jù)。這并不說明肉制品加工及其配方中數(shù)據(jù)敢須精確到小數(shù)。

書籍目錄

1  肉類加工導(dǎo)論  1.1  肉類加工簡(jiǎn)史  1.2  肉類加工的目的  1.3  肉類工業(yè)的重要性  1.4  肉、禽和魚肉的人均消費(fèi)  1.5  肉類工業(yè)的重要性  1.6  屠宰和肉制品加工的員工收入  1.7  副食品商店中銷售變化  1.8  原料肉  1.9  肉制品種類及其產(chǎn)量  1.10  肉制品生產(chǎn)的趨勢(shì)  1.11  肉類加工的未來2  肉和肉制品的成分以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  2.1  營(yíng)養(yǎng)  2.2  健康和營(yíng)養(yǎng)的需求  2.3  肉的成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  2.4  一些肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  2.5  肉制品的有害化合物  2.6  總結(jié)3  腌制  3.1  肉品腌制劑的配料  3.2  腌制肉色  3.3  腌制方法4  煙熏  4.1  煙熏的目的  4.2  熏煙的成分  4.3  煙熏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響  4.4  熏煙的產(chǎn)生  4.5  熏煙的本質(zhì)  4.6  肉制品熏煙的沉積  4.7  煙熏的方法  4.8  煙熏燃料的種類  4.9  煙熏過程中的蒸煮  4.10  煙熏液的制備與應(yīng)用5  肉食品烹飪和熟肉制品  5.1  烹飪的作用  5.2  烹飪方法  5.2  烹飪方法的選擇  5.4  烹飪?nèi)庵破放浞?  原料肉  6.1  香腸和肉罐頭  6.2  煙熏肉制品  6.3  原料肉的儲(chǔ)存  6.4  合格豬肉  6.5  不理想的原料肉  6.6  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7  肉塊成型肉制品  7.1  特性和要求  7.2  優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)  7.3  肉塊成型肉制品加工原理  7.4  設(shè)備  7.5  添加劑  7.6  原料肉的選擇  7.7  產(chǎn)品種類  7.8  肉塊成型肉制品配方8  低成配方和預(yù)混料香腸  8.1  預(yù)混料  8.2  低成本配方  8.3  總結(jié)9  香腸  9.1  消費(fèi)者的接受  9.2  香腸分類  ……10  香腸配方11  腸方、輔料和添加劑12  香辛料和調(diào)味品13  腌制和煙熏肉制品14  降脂和低脂肉制品15  肉罐頭加工16  肉罐頭無配方17  重組肉制品

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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