面包加工工藝

內容概要

面包制作的獨特性的另一方面是需要透徹了解原料與加工方法間的聯(lián)系，以便生產出可口的產品。這主要是歸因于小麥蛋白的特殊性質，而這正是本書大部分章節(jié)所要探討的。小麥是大自然的產物，雖然育種和耕作方法可改善小麥質量，但磨粉師和焙烤師們的仍需對自然環(huán)境的影響作出認真考慮?！　”嚎镜闹饕闲∶捣鄣馁|量是變化的，因此需要專門的知識以確保把最好品質的面包供給顧客。由于小麥質量中一些最重要的變化與它生長的環(huán)境有關，知識成為焙烤師最重要的工具，沒有知識他們就無法調節(jié)配方或加工方法，以保證始終如一的產品質量?！　∵@是一本關于面包制作的書，本書的目的是提供一件有用的工具，幫助焙烤師、科學家和技術妥善處理面包制作和技術的實用工具。

書籍目錄

1　面包——產品　1.1　引言　1.2　面包的品質特征　1.3　面包的特征　1.4　面包的風味　1.5　面包的類型　1.6　評價面包品質　1.7　面包的營養(yǎng)價值及其消費　1.8　結論　參考文獻2　面包制作工藝過程　2.1　面包制作工藝過程的功能　2.2　氣孔的產生和控制　2.3　面包制作主要工藝類型　2.4　面團直接整體發(fā)酵　2.5　中種面團　2.6　快速工藝　2.7　機械面團擴展工藝　2.8　面包制作工藝、面包品種及面包質量　參考文獻3　功能性配料　3.1　面團調節(jié)劑及其組成　3.2　配料　3.3　添加劑　3.4　加工助劑　3.5　輔料總結　3.6　焙烤酵母　參考文獻4　和面及面團加工　4.1　和面的功能　4.2　和面機的類型　4.3　面團輸送系統(tǒng)　4.4　面團制作車間　4.5　揉圓和預整形　4.6　揉圓機的類型及開頭　4.7　中間醒發(fā)或第一次醒發(fā)　4.8　整形　4.9　小圓包及面包卷的設備　參考文獻5　醒發(fā)、烘烤及冷卻　5.1　引言　5.2　濕度測定法　5.3　醒發(fā)過程　5.4　現(xiàn)代醒發(fā)室設計　5.5　醒發(fā)的發(fā)展　5.6　從醒發(fā)室到烤爐　5.7　烘烤過程　5.8　從烤爐到冷卻室　5.9　冷卻過程　5.10　部分烘烤工藝　5.11　工藝的經濟效益　參考文獻6　面團延遲及冷凍　6.1　引言　6.2　延遲發(fā)酵面團　6.3　延遲比薩餅面團　……7　知識基礎系統(tǒng)的應用8　世界各國的焙烤9　特殊的發(fā)酵產品10　面包腐敗及老化11　面團形成原理12　制粉13　面包制作中的其它谷物

圖書封面

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