面包加工工藝

內(nèi)容概要

面包制作的獨(dú)特性的另一方面是需要透徹了解原料與加工方法間的聯(lián)系，以便生產(chǎn)出可口的產(chǎn)品。這主要是歸因于小麥蛋白的特殊性質(zhì)，而這正是本書大部分章節(jié)所要探討的。小麥?zhǔn)谴笞匀坏漠a(chǎn)物，雖然育種和耕作方法可改善小麥質(zhì)量，但磨粉師和焙烤師們的仍需對(duì)自然環(huán)境的影響作出認(rèn)真考慮?！　”嚎镜闹饕闲∶捣鄣馁|(zhì)量是變化的，因此需要專門的知識(shí)以確保把最好品質(zhì)的面包供給顧客。由于小麥質(zhì)量中一些最重要的變化與它生長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān)，知識(shí)成為焙烤師最重要的工具，沒有知識(shí)他們就無(wú)法調(diào)節(jié)配方或加工方法，以保證始終如一的產(chǎn)品質(zhì)量?！　∵@是一本關(guān)于面包制作的書，本書的目的是提供一件有用的工具，幫助焙烤師、科學(xué)家和技術(shù)妥善處理面包制作和技術(shù)的實(shí)用工具。

書籍目錄

1　面包——產(chǎn)品　1.1　引言　1.2　面包的品質(zhì)特征　1.3　面包的特征　1.4　面包的風(fēng)味　1.5　面包的類型　1.6　評(píng)價(jià)面包品質(zhì)　1.7　面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其消費(fèi)　1.8　結(jié)論　參考文獻(xiàn)2　面包制作工藝過程　2.1　面包制作工藝過程的功能　2.2　氣孔的產(chǎn)生和控制　2.3　面包制作主要工藝類型　2.4　面團(tuán)直接整體發(fā)酵　2.5　中種面團(tuán)　2.6　快速工藝　2.7　機(jī)械面團(tuán)擴(kuò)展工藝　2.8　面包制作工藝、面包品種及面包質(zhì)量　參考文獻(xiàn)3　功能性配料　3.1　面團(tuán)調(diào)節(jié)劑及其組成　3.2　配料　3.3　添加劑　3.4　加工助劑　3.5　輔料總結(jié)　3.6　焙烤酵母　參考文獻(xiàn)4　和面及面團(tuán)加工　4.1　和面的功能　4.2　和面機(jī)的類型　4.3　面團(tuán)輸送系統(tǒng)　4.4　面團(tuán)制作車間　4.5　揉圓和預(yù)整形　4.6　揉圓機(jī)的類型及開頭　4.7　中間醒發(fā)或第一次醒發(fā)　4.8　整形　4.9　小圓包及面包卷的設(shè)備　參考文獻(xiàn)5　醒發(fā)、烘烤及冷卻　5.1　引言　5.2　濕度測(cè)定法　5.3　醒發(fā)過程　5.4　現(xiàn)代醒發(fā)室設(shè)計(jì)　5.5　醒發(fā)的發(fā)展　5.6　從醒發(fā)室到烤爐　5.7　烘烤過程　5.8　從烤爐到冷卻室　5.9　冷卻過程　5.10　部分烘烤工藝　5.11　工藝的經(jīng)濟(jì)效益　參考文獻(xiàn)6　面團(tuán)延遲及冷凍　6.1　引言　6.2　延遲發(fā)酵面團(tuán)　6.3　延遲比薩餅面團(tuán)　……7　知識(shí)基礎(chǔ)系統(tǒng)的應(yīng)用8　世界各國(guó)的焙烤9　特殊的發(fā)酵產(chǎn)品10　面包腐敗及老化11　面團(tuán)形成原理12　制粉13　面包制作中的其它谷物

圖書封面

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