面包科學(xué)與加工工藝

內(nèi)容概要

　　面包是食品工業(yè)中生產(chǎn)最普及與人們?nèi)粘Ｉ钭蠲芮械囊活愔饕奖闶称?。改革開(kāi)放后，我國(guó)的面包工業(yè)發(fā)展迅速；傳統(tǒng)面包生產(chǎn)技術(shù)不斷改進(jìn)、完善；國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)及設(shè)備不斷消化和吸收。面包廠現(xiàn)已遍及我國(guó)大中城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，面包已進(jìn)入居民的一日三餐，我國(guó)面包工業(yè)呈現(xiàn)喜人的繁榮景象。目前，全國(guó)已有上百所大、中專學(xué)校開(kāi)設(shè)了面包工藝學(xué)課程，建立了多所面包培訓(xùn)中心和科研機(jī)構(gòu)。我國(guó)面包工業(yè)的大發(fā)展急需科技的推動(dòng)。本正正是適應(yīng)面包工業(yè)大發(fā)展的需要，為進(jìn)一步提高我國(guó)面包工業(yè)的整體技術(shù)水平，為廣大消費(fèi)者提供豐富多彩、營(yíng)養(yǎng)保健、高質(zhì)量、高品位的面包產(chǎn)品而編寫的。　　　　筆者學(xué)習(xí)吸引了國(guó)內(nèi)外前人的研究成果和新技術(shù)，總結(jié)了筆者多年來(lái)的教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以及科研成果，收集了許多寶貴資料，力求反映出國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的技術(shù)水平和發(fā)展趨勢(shì)，努力做到理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，先進(jìn)性和實(shí)用性的統(tǒng)一。　　本書第二章著重介紹了面包所需的最重要原材料（小麥粉、酵母、添加劑）的性質(zhì)及對(duì)面包質(zhì)量的影響?！　〉谌轮亟榻B了面包生產(chǎn)工藝中面團(tuán)攪攔、面團(tuán)發(fā)酵、面團(tuán)醒發(fā)、面包烘焙4道最重要工序的理論與操作技術(shù)關(guān)鍵?！　〉谒恼轮亟榻B了面包的老化及保鮮方法?！　〉谖逭聦ｉT介紹了國(guó)內(nèi)外面包的各種生產(chǎn)工藝方法，特別是過(guò)夜面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)引起讀者足夠的重視并大力實(shí)踐應(yīng)用。這對(duì)于改進(jìn)我國(guó)目前廣泛使用的快速發(fā)酵面包生產(chǎn)工藝的不足，提高面包的質(zhì)量是頗有益處的?！　〉诹鲁藗鹘y(tǒng)面包以外，著重介紹了營(yíng)養(yǎng)保健面包、油炸面包、起酥起層面包等面包新品種的制作方法，近些年來(lái)這幾大類面包已受到廣大消費(fèi)者的青睞?！　〉谄哒聦ｉT介紹了各種面包的成形方法?！　〉诎苏轮亟榻B了面包質(zhì)量鑒定方法及質(zhì)量問(wèn)題分析，幫助讀者在生產(chǎn)制作過(guò)程中對(duì)癥下藥，不斷改善和提高面包的質(zhì)量。

書籍目錄

第一章 緒論第二章 原輔材料第三章 面包加工工藝第四章 面包貯存技術(shù)第五章 面包的發(fā)酵方法第六章 各類面包的制作第七章 面包的各種成型方法第八章 面包質(zhì)量鑒定與分析參考文獻(xiàn)

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