餐飲原料采購與管理

內(nèi)容概要

　　《全國示范性高職高專院校建設(shè)重點專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲原料采購與管理》分上下兩篇共11章，上篇主要講述餐 飲原料采購組織、采購規(guī)劃與管理，餐飲原料質(zhì)量檢驗、生產(chǎn)管理等。共5章，每章有理論有實際的操作應(yīng)用。下篇主要講述肉類原料及其副產(chǎn)品的 采購，水產(chǎn)類原料及其加工性原料的采購，果蔬類與糧食類原料采購，調(diào) 味品與食用油采購，食用中藥原料采購，茶葉采購等，共6章。每章講述基 礎(chǔ)知識的同時設(shè)計有具體的應(yīng)用操作，以提高學(xué)生對原料質(zhì)量的判斷能力 。本教材適用于應(yīng)用性本科與高職高專烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生用書，也適用于烹飪與餐飲行業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)。

書籍目錄

基礎(chǔ)知識篇 第一章緒論 第一節(jié)采購內(nèi)涵及其研究意義 第二節(jié)餐飲原料采購研究主要內(nèi)容 第三節(jié)餐飲原料采購特點 第四節(jié)餐飲原料采購人員職責(zé)和職業(yè)道德 第二章餐飲原料采購組織 第一節(jié)餐飲原料采購組織結(jié)構(gòu) 第二節(jié)餐飲原料采購工作程序 第三節(jié)餐飲原料采購部門與其他部門關(guān)系 第三章餐飲原料采購規(guī)劃與管理 第一節(jié)餐飲原料采購規(guī)劃概述 第二節(jié)餐飲原料采購市場調(diào)查 第三節(jié)餐飲原料采購方法 第四節(jié)餐飲原料采購計劃管理 第五節(jié)餐飲原料采購控制 第六節(jié)餐飲原料采購管理制度 第四章餐飲原料質(zhì)量檢驗概述 第一節(jié)餐飲原料的生物性質(zhì) 第二節(jié)餐飲原料感官鑒別 第三節(jié)餐飲原料發(fā)展趨勢和特點 第五章餐飲生產(chǎn)管理 第一節(jié)廚房組織機構(gòu)與人員配置 第二節(jié)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程 第三節(jié)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 第四節(jié)餐飲產(chǎn)品成本核算 實踐應(yīng)用篇 第六章肉類原料及其副產(chǎn)品的采購 第一節(jié)肉類原料的選購 第二節(jié)生鮮肉品的選購 第三節(jié)加工性肉類的選購 第四節(jié)乳及乳制品的選購 第五節(jié)蛋及蛋制品的選購 第七章水產(chǎn)類原料及其加工性原料的采購 第一節(jié)生鮮水產(chǎn)類原料的選購 第二節(jié)加工性水產(chǎn)品的選購 第八章果蔬類與糧食類原料的采購 第一節(jié)蔬菜類原料的選購 第二節(jié)果品類原料的選購 第三節(jié)糧食類原料的選購 第九章調(diào)味品與食用油的采購 第一節(jié)咸味調(diào)味料的選購 第二節(jié)甜味調(diào)味料的選購 第三節(jié)酸味調(diào)味料的選購 第四節(jié)鮮味調(diào)味料的選購 第五節(jié)辣味調(diào)味料的選購 第六節(jié)香味調(diào)味料的選購 第七節(jié)食用油的選購 第十章食用中藥物原料的采購 第一節(jié)補血藥物原料的選購 第二節(jié)養(yǎng)陰藥物原料的選購 第三節(jié)益氣藥物原料的選購 第四節(jié)助陽藥物原料的選購 第十一章茶葉的采購 第一節(jié)茶葉質(zhì)量檢驗 第二節(jié)茶葉品種特點及選購 附錄1《餐飲原料采購與管理》課程標(biāo)準(zhǔn) 附錄2學(xué)習(xí)情境設(shè)計

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   原料 了解原料的市場供應(yīng)情況，目標(biāo)是達(dá)到為餐飲企業(yè)實現(xiàn)節(jié)約或降低與采購相關(guān)的成本，同時也可以為餐飲企業(yè)減少因?qū)ふ姨娲弦约疤娲?yīng)來源而帶來的風(fēng)險。對原料市場供應(yīng)狀況的統(tǒng)計，可以結(jié)合餐飲企業(yè)本身用料的特點進(jìn)行分類統(tǒng)計，每一大類又可以根據(jù)原料品種進(jìn)行分類，每一種品種還可根據(jù)加工規(guī)格、質(zhì)量等級進(jìn)行分類。通過分類以后的原料，對其來源、供應(yīng)情況、供應(yīng)商、價格等數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，并記錄統(tǒng)計時間和其他特殊因素。 供應(yīng)商 與供應(yīng)商有關(guān)的研究主要涉及與供應(yīng)商的合作關(guān)系，通過對供應(yīng)商的市場調(diào)查，除掌握供應(yīng)商供應(yīng)原料的質(zhì)量、價格、服務(wù)外，還應(yīng)注重供應(yīng)商的金融狀況、商業(yè)信譽和優(yōu)惠條件等信息，目的就是為餐飲企業(yè)尋找合適的有長期合作關(guān)系的供應(yīng)商，培育成為原料供應(yīng)的合作伙伴。 建立系統(tǒng)程序 良好的原料采購信息系統(tǒng)對所有采購企業(yè)都是至關(guān)重要的，建立采購信息系統(tǒng)，改善信息交流環(huán)境，通過信息技術(shù)提高采購資訊有效率，為采購規(guī)劃提供強有力的支持。采購信息系統(tǒng)的建立，可以將原料的各類市場信息、供應(yīng)商的信息以及原料開發(fā)信息與餐飲企業(yè)內(nèi)部用料情況、庫存情況統(tǒng)一起來，并保持經(jīng)常性的數(shù)據(jù)更新和維護(hù)，使采購規(guī)劃更加現(xiàn)實和有效。 （2）餐飲企業(yè)內(nèi)部原料采購分析。餐飲企業(yè)原料采購是為生產(chǎn)和銷售服務(wù)的，原料的內(nèi)部需求、采購政策和預(yù)算等是采購實施的重要依據(jù)。只有充分了解餐飲企業(yè)內(nèi)部采購政策、用料特點和預(yù)算，才能組織有效的采購信息，做好采購規(guī)劃，提供更好更有效的服務(wù)。 餐飲原料采購金額占企業(yè)經(jīng)營總成本或總收入的百分比 原料采購需要資金和成本，采購經(jīng)費的狀況直接影響到采購數(shù)量、支付方式和合約簽訂等采購工作。 采購對達(dá)成餐飲企業(yè)目標(biāo)的機會或威脅對原料進(jìn)行分類，為一些大宗原料進(jìn)行決策，是采購工作的重點，從管理上必須嚴(yán)格審批手續(xù)，防止因決策錯誤而導(dǎo)致發(fā)展機會的流失或帶來嚴(yán)重的危機。采購內(nèi)部分析之前，可以創(chuàng)造一個二維的四象限矩陣，用于展示各類原料在企業(yè)運營中的地位和作用，再對各類原料進(jìn)行不同的采購規(guī)劃。見圖3—2。 一般原料：這種原料的價值通常較低，在市場上供應(yīng)量比較充足和穩(wěn)定，而且存在大量可供選擇的供應(yīng)商，如常見的肉類、果蔬類和魚類等。這些常年可供應(yīng)的原料很少造成餐飲企業(yè)生產(chǎn)與銷售的威脅。 戰(zhàn)略原料：這些原料的數(shù)量很大，通常按照訂貨清單提供。這種原料的特點是一方面是餐飲企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的主要原料或特色原料，另一方面原料的來源稀少或只有一個供應(yīng)來源，而且對企業(yè)銷售業(yè)績影響較大，因此在短期內(nèi)很難改變供應(yīng)來源，以免造成主要或特色原料的短缺，給餐飲企業(yè)帶來重大損失。

編輯推薦

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