餐飲技能實(shí)訓(xùn)

內(nèi)容概要

　　《21世紀(jì)全國高職高專旅游類規(guī)劃教材：餐飲技能實(shí)訓(xùn)》分六章，第一章主要介紹餐飲服務(wù)基本技能如托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜與分菜、餐廳其他服務(wù)、特殊客人的服務(wù)等技能；第二章介紹了中餐和中餐廳服務(wù)的基本知識；第三章主要介紹了西餐　服務(wù)方式、西餐早餐服務(wù)、西餐正餐服務(wù)、自助餐服務(wù)、雞尾酒會服務(wù)等；第四章在簡單概述酒吧的基本　情況后介紹雞尾酒調(diào)制、酒吧服務(wù)與控制等內(nèi)容；第五章在簡單概述菜單的基礎(chǔ)上介紹菜單種類、菜單制訂；第六章在簡單介紹美食展銷活動基本情況的同時(shí)，講述了美食展銷活動策劃與組織，節(jié)慶專案策劃等內(nèi)容。

書籍目錄

第一章 餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié) 托盤一、托盤的種類及用途二、托盤方式三、托盤操作技能訓(xùn)練（8課時(shí)）第二節(jié) 擺臺一、中餐擺臺二、西式擺臺三、鋪臺操作技能訓(xùn)練（4課時(shí)）四、擺臺技能訓(xùn)練（8課時(shí)）第三節(jié) 餐巾折花一、餐巾折花造型二、選擇花型的基本要求三、餐巾折花注意事項(xiàng)四、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)五、常用餐巾花實(shí)例六、餐巾折花技能訓(xùn)練（8課時(shí)）第四節(jié) 斟酒一、準(zhǔn)備酒水二、示酒三、準(zhǔn)備酒杯四、酒水開瓶五、斟酒的基本方法六、斟酒標(biāo)準(zhǔn)七、斟酒注意事項(xiàng)八、西餐斟酒九、雞尾酒會斟酒十、酒吧斟酒十一、斟酒技能訓(xùn)練（8課時(shí)）第五節(jié) 上菜和分菜服務(wù)一、中餐的傳菜、上菜二、西餐上菜服務(wù)三、特殊菜的上菜方法五、菜肴服務(wù)技能訓(xùn)練（4課時(shí)）第六節(jié) 餐廳其他服務(wù)技能一、接受客人預(yù)訂二、迎賓服務(wù)三、菜單展示四、鋪餐巾五、香巾服務(wù)六、茶水服務(wù)七、詢問飲品八、點(diǎn)菜服務(wù)九、飲料服務(wù)十、香煙服務(wù)十一、撤換餐具十二、出菜服務(wù)十三、結(jié)賬服務(wù)十四、送別服務(wù)第七節(jié) 特殊客人的服務(wù)技能一、兒童客人二、生病客人三、醉酒客人四、殘疾客人五、人數(shù)變動六、餐廳客滿七、突然停電八、發(fā)生火災(zāi)九、衣冠不整的客人十、左手用餐的客人第二章 中餐廳服務(wù)第一節(jié) 中餐介紹一、中餐廳基本情況二、中式菜肴、酒水基本知識第二節(jié) 中餐廳服務(wù)基本知識一、中餐廳運(yùn)行環(huán)節(jié)及設(shè)施第三節(jié) 中餐服務(wù)一、中餐早茶服務(wù)二、中餐零點(diǎn)服務(wù)三、中餐團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)四、中餐宴會服務(wù)第三章 西餐廳服務(wù)第一節(jié) 西餐介紹一、西餐特點(diǎn)二、西餐禮儀三、主要國家菜肴特點(diǎn)四、西餐用具五、西餐酒水知識第二節(jié) 西餐服務(wù)方式一、西餐服務(wù)的一般程序二、西餐宴會服務(wù)三、西餐服務(wù)方式第三節(jié) 西餐早餐服務(wù)一、西餐早餐分類二、餐前準(zhǔn)備三、餐中服務(wù)四、結(jié)賬服務(wù)五、清理臺面第四節(jié) 西餐正餐服務(wù)一、餐前準(zhǔn)備二、迎賓服務(wù)三、餐中服務(wù)第五節(jié) 自助餐服務(wù)一、自助餐的特點(diǎn)二、自助餐餐廳布置三、自助餐餐桌布置四、菜肴的陳列五、自助餐服務(wù)程序第六節(jié) 雞尾酒會服務(wù)一、雞尾酒會的特點(diǎn)二、雞尾酒會的舉辦時(shí)間和形式三、酒會場地的設(shè)計(jì)四、酒會菜單設(shè)計(jì)五、酒會服務(wù)第四章 酒吧服務(wù)第一節(jié) 酒吧概述一、酒吧的定義二、酒吧的種類三、吧臺的設(shè)置四、酒吧常用器具設(shè)備五、酒吧的組織結(jié)構(gòu)六、酒吧工作人員的崗位職責(zé)七、酒單的設(shè)計(jì)第二節(jié) 雞尾酒調(diào)制一、雞尾酒的來歷二、雞尾酒成分三、調(diào)雞尾酒的器具四、雞尾酒調(diào)制方法五、常見雞尾酒的配制第三節(jié) 酒吧服務(wù)與控制一、酒吧業(yè)務(wù)服務(wù)二、酒吧控制第五章 菜單設(shè)計(jì)第一節(jié) 菜單概述一、菜單的概念二、菜單的作用第二節(jié) 菜單的種類一、根據(jù)市場特點(diǎn)分類二、依據(jù)就餐時(shí)間劃分三、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類四、依據(jù)餐別劃分第三節(jié) 菜單的制訂一、菜單制訂的影響因素二、菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作第六章 美食節(jié)及節(jié)慶策劃第一節(jié) 美食展銷活動簡介一、美食展銷活動特點(diǎn)二、美食展銷活動主要形式第二節(jié) 美食展銷活動的策劃和組織一、美食節(jié)主題的策劃二、美食展銷活動的預(yù)算三、成立領(lǐng)導(dǎo)班子四、制訂菜單五、落實(shí)崗位人員并組織貨源六、組織宣傳并實(shí)施運(yùn)作七、總結(jié)評估后資料檔案第三節(jié) 節(jié)慶專案策劃一、除夕年夜飯專案二、年終團(tuán)拜及春酒專案三、情人節(jié)促銷專案四、端午五黃宴專案五、謝師宴專案六、中秋團(tuán)圓宴專案七、圣誕節(jié)促銷專案參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《21世紀(jì)全國高職高專旅游類規(guī)劃教材?餐飲技能實(shí)訓(xùn)》由北京大學(xué)出版社出版。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐飲技能實(shí)訓(xùn) PDF格式下載

---