調(diào)味技術(shù)概論

前言

調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚摹Ｕ{(diào)味品發(fā)展到今天，已經(jīng)是一個極大的產(chǎn)業(yè)群，它不僅跨行業(yè)服務(wù)，產(chǎn)品種類繁雜，對產(chǎn)品質(zhì)量的要求高，而且在多數(shù)情況下，調(diào)味品質(zhì)量的好壞直接決定了某種食品的市場消費狀況，因此說它具有舉足輕重的意義絲毫不過分。中國的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展到今天，盡管醬油、醬類、食醋等的生產(chǎn)銷售仍然在我國是主流，但復(fù)合調(diào)味品，特別是天然型復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)銷已成一定規(guī)模，且其市場在不斷地擴大。大量原本不屬于調(diào)味品的原材料被用于生產(chǎn)調(diào)味品，老的調(diào)味品原材料和大量在食品加工中產(chǎn)生的廢棄物被新技術(shù)新工藝改造之后增加了價值。調(diào)味品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在多層次上的變化，使人們以往的知識和經(jīng)驗顯得相對狹隘了，更新知識迫不及待。知識更新幾乎涉及每個領(lǐng)域。以人們認為最普通不過的醬油來說，實際上其中蘊藏著大量高新技術(shù)，早已不是20世紀80年代時研究如何提高蛋白質(zhì)利用率之類的問題，也不是以傳統(tǒng)的菌分類方式研究醬油微生物。我們可以看到，醬油生產(chǎn)是生物工程的具體表現(xiàn)，其發(fā)酵產(chǎn)物之多，以及對香氣和風(fēng)味物質(zhì)研究的復(fù)雜程度在食品工業(yè)中都是少見的。應(yīng)該說我國釀造界對醬油的研究還很不夠，甚至在大學(xué)中找不到很像樣的對口專業(yè)。近年來天然復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)受人矚目，但很多業(yè)內(nèi)人士對其在調(diào)味品中的地位和含義等還很模糊，對調(diào)味品的分類比過去要復(fù)雜多了，究竟怎樣認識，業(yè)內(nèi)并不十分清晰。特別是復(fù)合調(diào)味品由于其產(chǎn)品復(fù)雜多樣，至今業(yè)內(nèi)并沒有形成統(tǒng)一的看法，僅用產(chǎn)品形態(tài)進行分類顯得過于簡單。近期行標和國標中新出臺的一些關(guān)于調(diào)味品的分類標準也還存在進一步完善的必要。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)手段的不斷進步，對各類調(diào)味品不能僅停留在一般理化檢驗或氨基酸分析等項目上，部分科學(xué)家應(yīng)進行各種香氣及風(fēng)味物質(zhì)的分離鑒定及其生成機制等深層次的研究工作。隨著科學(xué)技術(shù)的進步，人們不難看到，進入調(diào)味品行業(yè)的門檻雖然不高，但真正做起來才發(fā)現(xiàn)其難度是很大的，而且這種難度會隨著產(chǎn)品的增加而不斷增大。目前國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)的企業(yè)中具有相當(dāng)研發(fā)實力的并不多，能夠進行較深層次研究的就更是鳳毛麟角了，這對于我國調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展是不利的。盡管有些研究并不是近期就可以獲得回報的，但它對行業(yè)今后的發(fā)展至關(guān)重要。以上不過是編者的看法和期待，這種看法和期待來源于對比，既有與我國過去幾十年調(diào)味品生產(chǎn)和研究的對比，也有與國外同行的對比。由于編者的工作主要在企業(yè)，對我國大學(xué)等學(xué)術(shù)機關(guān)的研究了解得不多，只能通過相關(guān)學(xué)術(shù)雜志窺視其一二。從整體來講，本書的內(nèi)容兼有實用和學(xué)術(shù)兩個方面。除了希望對企業(yè)研發(fā)人員有所幫助以外，也希望對學(xué)者們有些參考價值。全書由宋鋼主編，第四章由江新業(yè)編寫，其余部分均由宋鋼編寫。本書參考了國內(nèi)外的相關(guān)資料，著重就調(diào)味品生產(chǎn)及調(diào)味技術(shù)理論中比較受關(guān)注的問題展開討論。本書討論了傳統(tǒng)調(diào)味料與現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料之間的差別、調(diào)味品的分類、復(fù)合調(diào)味品的種類以及天然動植物調(diào)味料的生產(chǎn)等理論問題。由于作者水平的限制，書中欠妥之處在所難免，請讀者給予批評指正。

內(nèi)容概要

　　本書是《調(diào)味品叢書》中的一冊?！　”緯榻B了調(diào)味品的分類、有關(guān)味覺味道的機理、調(diào)味品的味感特征、香氣成分的產(chǎn)生途徑和各種調(diào)味品的加工技術(shù)。書中詳細說明了醬油、醬類、食醋、酒類調(diào)味料、動植物提取物、湯料、漬裹涂調(diào)料、復(fù)合鮮味劑、復(fù)合香辛料等調(diào)味產(chǎn)品和原料的特點、生產(chǎn)工藝、設(shè)備、技術(shù)難點，對調(diào)味品的成分分析、應(yīng)用以及與一些食品材料的搭配均有涉及。本書理論和實踐結(jié)合緊密，對實際生產(chǎn)和教學(xué)科研有很好的指導(dǎo)作用。　　本書可供調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員和餐飲行業(yè)從業(yè)人員使用，也可供相關(guān)專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一章 調(diào)味品的分類1第一節(jié) 傳統(tǒng)型調(diào)味品1一、與古代飲食文化的關(guān)系2二、主要特征5三、傳統(tǒng)調(diào)味品的種類6第二節(jié) 提純型調(diào)味品31一、谷氨酸鈉32二、核酸類調(diào)味料33三、琥珀酸二鈉35第三節(jié) 復(fù)合型調(diào)味品36一、概念及特征36二、分類及種類38第二章 與調(diào)味有關(guān)的各種味感特征42第一節(jié) 味覺及味道理論42一、味道與口味42二、味覺的各種要素43三、味的特征50四、味的相互作用56五、油脂對味道的影響62第二節(jié) 調(diào)味品的代劃分及其味感特征69一、家庭烹飪的“懷舊味”73二、渾厚圓滑的“熟化味”74三、風(fēng)味化的熱反應(yīng)香味74四、厚重綿長味75五、天然風(fēng)味油脂香精75六、“模糊味”概念76第三章 釀造類調(diào)味品的加工及技術(shù)77第一節(jié) 醬油類77一、濃口醬油77二、低鹽固態(tài)發(fā)酵法的改良88三、淡口醬油89四、白醬油90第二節(jié) 醬類92一、豆醬92二、蠶豆醬94三、面醬96四、豆瓣辣醬98五、日本米醬100六、日本麥醬105七、日本豆醬107八、調(diào)配醬109九、韓式辣醬110十、藥念醬111第三節(jié) 食醋類111一、微生物及其產(chǎn)酶112二、食醋生產(chǎn)工藝114第四節(jié) 豆豉類127一、大豆浸泡及蒸煮127二、制曲與發(fā)酵128第五節(jié) 酒類調(diào)味料130一、料酒類130二、發(fā)酵調(diào)味液131第六節(jié) 釀造調(diào)味品的香氣成分136一、酵母137二、霉菌140三、細菌141第四章 酸解、酶解類調(diào)味品的加工143第一節(jié) 動植物水解蛋白143一、原料要求及預(yù)處理144二、動植物水解蛋白生產(chǎn)的基本原理、設(shè)備和工藝148第二節(jié) 蛋白質(zhì)水解物的呈味及其安全性159一、氨基酸和低分子肽在食品中的呈味特性159二、蛋白水解物中的苦味物質(zhì)及其去除方法161第三節(jié) 新型蛋白水解物的研究164一、酶酸結(jié)合法生產(chǎn)鱈魚水解蛋白164二、酶酸結(jié)合法生產(chǎn)豆粕水解蛋白165第五章 復(fù)合型調(diào)味品的加工167第一節(jié) 原材料167一、采購167二、質(zhì)量控制168第二節(jié) 用于食品加工的調(diào)味配料169一、產(chǎn)品分類169二、原料與工藝171三、主要用途172第三節(jié) 用于終端消費的產(chǎn)品174一、產(chǎn)品種類174二、生產(chǎn)方法178第六章 各種干燥方式與粉末調(diào)料180第一節(jié) 噴霧干燥的生產(chǎn)180一、釀造類181二、動植物源183第二節(jié) 粉末香精的噴霧干燥185一、水溶性香精的粉末化185二、油溶性香精的粉末化186三、油溶性香精粉末的穩(wěn)定性187第三節(jié) 噴霧干燥基本知識188一、噴霧干燥裝置188二、霧化器188三、料液的干燥189四、壁材及使用190第四節(jié) 其它干燥方式192一、前處理192二、各種干燥法的特點194三、混合攪拌裝置196第七章 動植物提取物198第一節(jié) 原料種類198一、畜禽類198二、水產(chǎn)品類199三、蔬菜類201四、酵母類201第二節(jié) 提取物及香氣成分201一、畜禽類202二、水產(chǎn)品203三、果蔬類204四、熱反應(yīng)工藝205五、油脂香精的生產(chǎn)208六、咸味香精的使用211七、產(chǎn)品特性211第八章 各類專用配方型調(diào)味品213第一節(jié) 湯料類213一、湯料小史213二、湯料的種類214三、湯料的原料及加工221第二節(jié) 風(fēng)味醬類234一、風(fēng)味醬的分類235二、風(fēng)味醬的生產(chǎn)236三、國外風(fēng)味醬的生產(chǎn)237第三節(jié) 漬裹涂調(diào)料247一、發(fā)展歷史248二、種類及特性249三、原料與生產(chǎn)方法252第四節(jié) 復(fù)合增鮮劑254一、各種呈鮮物質(zhì)254二、復(fù)合增鮮調(diào)味品的生產(chǎn)255第五節(jié) 復(fù)合香辛料259一、十三香259二、五香粉261三、七味唐辣子262四、咖喱粉262第九章 香辛料的性質(zhì)及其使用266第一節(jié) 香辛料的種類與化學(xué)特性266一、香辛料的種類266二、香辛料的品種及化學(xué)特性267第二節(jié) 香辛料及其生理作用283一、視覺影響284二、嗅覺影響285三、痛覺影響286第三節(jié) 辣味的化學(xué)性質(zhì)287一、辣椒素類288二、胡椒堿類289三、異硫氰酸鹽類289第四節(jié) 香辛料的香氣與調(diào)香作用290一、香辛料的香氣290二、辛辣成分與烹調(diào)294三、香辛料的調(diào)香功能及用法295第五節(jié) 香辛料的產(chǎn)品形態(tài)及其使用298參考文獻302

章節(jié)摘錄

一、與古代飲食文化的關(guān)系人類的飲食是自從人類出現(xiàn)之后就有了，但調(diào)味卻不是與飲食一同出現(xiàn)的。調(diào)味由實踐到理論的形成，經(jīng)歷了一個漫長的發(fā)展過程。人類早期的飲食與動物型生活無異，進入火食階段后，隨著原始烹飪技術(shù)的發(fā)展，也開始了調(diào)味。先秦文獻中提到了“大羹玄酒”，講的是調(diào)味品及調(diào)味工藝出現(xiàn)之前人類飲食生活的狀況。所謂“大羹”是指未經(jīng)過調(diào)味的肉湯。由于遠古時代沒有調(diào)味品，因此肉湯是最佳的祭品，又是招待尊貴客人的饌品，趁熱食用時，它的味道比其它食物要好許多。所謂“玄酒”，其實就是清水。“太古無酒，以水為飲”，酒釀成功之后，水就有了玄酒之名。周禮用清水作為祭品，表現(xiàn)了當(dāng)時對無酒時代的一種追憶。人類歷史的絕大部分時光都是在無滋無味中度過的，當(dāng)以酸、甜、苦、辣、咸這五味為代表的滋味成為人類飲食追求的重要目標時，烹飪技術(shù)就進入了一個新的時代。據(jù)文獻記載，我國的商周已經(jīng)有了比較成熟的調(diào)味理論，確立了常用的調(diào)味品，商代的調(diào)味品主要是鹽和梅，取咸酸兩味為主味，正如《尚書·說命》中所言：“若作和羹，爾惟鹽梅”。到了周代，雖然仍以鹽梅為主要調(diào)味料，但又采用了一些新味型的原料，而且有了比較嚴格的調(diào)味配伍法則。如《禮記·內(nèi)則》說：“凡膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用蔥，膏用薤；和用酰（酸味醬汁），獸用梅”，是說烹飪不同的菜肴需使用不同的調(diào)料；烹飪同一菜肴，還要根據(jù)季節(jié)的變換而改變。據(jù)《札記·曲禮》記載：“獻孰食操醬齊”，孰食即熟肉食，醬齊應(yīng)該主要指以肉類為原料制成的醬，就是說周代已經(jīng)有了各種醬，如有蝸醢（醢：肉醬）、卵醬、兔醢、芥醬（蔬菜醬）等。孔子的名言“不得其醬不食”正是對這個時代的調(diào)味品的最好體現(xiàn)。關(guān)于古代醢的制作法有漢代鄭玄的記載，大意是用來做醢的必須是干肉，在其中加粱曲、食鹽和酒，入甕密封放置100天即可。

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