食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理

內(nèi)容概要

　　《高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理》是高職高專“十一五”規(guī)劃教材★食品類系列之一?！陡呗毟邔！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理》根據(jù)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理崗位的需要，將檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)技術(shù)和管理技術(shù)有機(jī)結(jié)合，避免了單純講檢驗(yàn)技術(shù)而不講標(biāo)準(zhǔn)與管理的弊端。內(nèi)容上實(shí)現(xiàn)了理論與技能訓(xùn)練相結(jié)合，技術(shù)與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，檢驗(yàn)與質(zhì)量管理相結(jié)合，突出高職教育特色?！陡呗毟邔！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理》分為理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)兩部分，理論知識(shí)主要包括：食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)室、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的基本程序、食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)、食品中微生物的快速分析檢測(cè)技術(shù)、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)介紹與應(yīng)用、食品質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施等內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)包括微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、常見食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)及企業(yè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，以加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐技能培養(yǎng)?！陡呗毟邔！笆晃濉币?guī)劃教材·食品類系列：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理》可作為高職高專食品類專業(yè)的教材及食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的培訓(xùn)教材，也可作為食品企業(yè)管理和食品企業(yè)檢驗(yàn)人員的參考資料。

書籍目錄

理論知識(shí)第一章 緒論第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理的重要性一、我國(guó)的食品安全問題二、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理的重要性第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)人員的素質(zhì)二、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)與管理的關(guān)系三、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的意義第三節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的內(nèi)容與特點(diǎn)一、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的范圍二、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的指標(biāo)三、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的特點(diǎn)第四節(jié) 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理的展望本章資料庫思考題第二章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)與管理一、實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)室的管理第二節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室操作技術(shù)要求一、無菌操作要求二、無菌室使用要求三、消毒滅菌要求四、有毒、有菌污物處理要求五、培養(yǎng)基制備要求六、樣品處理要求七、樣品檢驗(yàn)、記錄和報(bào)告的要求第三節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制一、質(zhì)量控制的概念二、質(zhì)量控制方法三、外部質(zhì)量評(píng)估四、內(nèi)部質(zhì)量控制第四節(jié) 實(shí)驗(yàn)室的認(rèn)證、認(rèn)可一、認(rèn)可與認(rèn)證二、認(rèn)可原則三、認(rèn)可體系四、認(rèn)可的條件五、認(rèn)可程序六、認(rèn)可的作用和意義本章資料庫思考題第三章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)第一節(jié) 基本操作技術(shù)及相關(guān)知識(shí)一、滅菌和消毒二、培養(yǎng)基的類型三、無菌操作技術(shù)第二節(jié) 微生物分離與保藏技術(shù)一、分離與純培養(yǎng)技術(shù)二、菌種保藏技術(shù)第三節(jié) 微生物觀察技術(shù)一、四大類微生物群體形態(tài)觀察二、顯微技術(shù)第四節(jié) 微生物生化反應(yīng)分析技術(shù)一、糖（醇）類代謝試驗(yàn)二、氨基酸和蛋白質(zhì)代謝試驗(yàn)三、有機(jī)酸鹽和銨鹽的利用試驗(yàn)四、淀粉水解試驗(yàn)五、明膠液化試驗(yàn)六、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)七、過氧化氫酶試驗(yàn)八、血漿凝固酶試驗(yàn)九、動(dòng)力試驗(yàn)第五節(jié) 血清學(xué)實(shí)驗(yàn)一、抗原和抗體二、血清學(xué)反應(yīng)本章資料庫思考題第四章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的基本程序第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)的取樣方法一、取樣準(zhǔn)備工作二、取樣計(jì)劃三、取樣（采樣）方法第二節(jié) 樣品的保存與制備一、樣品的標(biāo)記和運(yùn)輸二、樣品的保存三、檢驗(yàn)樣品的制備第三節(jié) 試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理一、試驗(yàn)設(shè)計(jì)二、菌落計(jì)數(shù)三、最近似值（MPN）計(jì)數(shù)法四、測(cè)量不確定度第四節(jié) 原始記錄和試驗(yàn)報(bào)告一、原始記錄二、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告本章資料庫思考題第五章 食品中微生物標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)與分析技術(shù)第六章 食品中微生物的快速分析檢測(cè)技術(shù)第七章 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)介紹與應(yīng)用第八章 食品質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施第九章 微生物基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)第十章 常見食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)第十一章 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目附錄

章節(jié)摘錄

第一章 緒論第一節(jié)　食品安全與衛(wèi)生管理的重要性什么是食品安全性（food safety），目前還沒有一個(gè)統(tǒng)一的定義，其含義在不同的國(guó)家或機(jī)構(gòu)間是不同的。美國(guó)食品與藥品管理局（The American Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）的食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心（Center for Food Safety and Applied Nutrition，CFSAN）解釋的含義是：“食品安全性是一個(gè)保證疾病或危害不會(huì)因?yàn)閿z入食品而產(chǎn)生的連續(xù)體系，在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌這個(gè)連續(xù)體系中，農(nóng)場(chǎng)（生產(chǎn)）、加工、運(yùn)輸、零售、餐桌（家庭）等所涉及的每一個(gè)人在保持全民族食品供應(yīng)安全中發(fā)揮相應(yīng)的作用?！盕AO／WHO的定義是：“對(duì)食品按照其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時(shí)，提供不會(huì)使消費(fèi)者受到危害的保證。”目前，全球食品安全形勢(shì)不容樂觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件接二連三（“瘋牛病”、二*英事件、大腸桿菌O157：H7事件等）、新技術(shù)與新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷，食品安全問題成為影響食品國(guó)際貿(mào)易的重要因素。因此，WH0將食品安全稱為全球公共衛(wèi)生領(lǐng)域的重點(diǎn)。

編輯推薦

《高職高專"十一五"規(guī)劃教材·食品類系列·食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與管理》可作為高職高專食品類專業(yè)的教材及食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的培訓(xùn)教材，也可作為食品企業(yè)管理和食品企業(yè)檢驗(yàn)人員的參考資料。

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