冰淇淋配方設(shè)計與加工技術(shù)

前言

隨著消費水平的提高，冷凍飲品已經(jīng)成為很多消費者消暑解渴的必需食品。由于市場潛力大、生產(chǎn)廠家多，廠家急需新產(chǎn)品的開發(fā)以占領(lǐng)市場。當今新產(chǎn)品的開發(fā)更需要多方面的、相對高新的知識來支撐。本書比較詳細闡述了有關(guān)冰淇淋、雪糕等冷凍飲品研發(fā)中的高新技術(shù)和開發(fā)思路，為從事冰淇淋、雪糕和冰棍等研發(fā)的科研工作者提供了較全面的研發(fā)知識和研發(fā)思路。在冰淇淋、雪糕以及冰棍的生產(chǎn)方面，不但需要產(chǎn)品研發(fā)知識、食品安全知識、設(shè)備知識，而且需要有一定的經(jīng)驗。本書力求理論聯(lián)系實際，內(nèi)容集中了近幾年來暢銷產(chǎn)品的研發(fā)思路與配方設(shè)計。參編人員既有從事多年研發(fā)工作的高校教師，也有從事企業(yè)自主研發(fā)工作多年的科研人員，從而為從事該行業(yè)的研究人員提供較為實用的參考。根據(jù)部分參編人員從事高等學校教學的經(jīng)驗，在內(nèi)容編排上，使內(nèi)容合理、詳細、緊湊、易懂。因此本書具有較強的啟發(fā)性，可作為大中專院校學生學習的適用教材。該書共分十章，郭朝陽編寫1.1（表示第一章第一節(jié)，以下意義相同）、1.2、2.2，ThomasAmend編寫1.4，蔡云升編寫3.3、3.4.3、8，楊明編寫4，劉洋、劉嘉編寫5，唐軍勝、王偉編寫6，劉麗娟編寫9，劉劍岳、沈峰編寫10.1，王永靈編寫10.2，錢升宏編寫10.3，張柏禹編寫10.4，張偉編寫10.5，李海波編寫3.5，劉霄麗編寫2.1、3.2，武鴻立編寫2.4.1和2.4.2，王志英、李連海編寫3.1，楊湘慶編寫3.4.1和3.4.2，劉勤生編寫2.5.1，胡志和編寫2.6，劉愛國編寫1.3、2.3、2.4.3、2.4.4、2.5.2、3.6、7。本書由劉愛國、楊明主編，劉愛國對書中內(nèi)容進行全面審定。編寫過程中得到了編者所在單位的大力支持和各位編者的積極配合，楊湘慶教授和蔡云升教授給予了大力幫助，天津商業(yè)大學學生楊廣明、田文文、孫世釗等為本書的出版提供了幫助，在本書出版之際謹向他（她）們表示誠摯的謝意！本書列入天津市教育科學“十一五”規(guī)劃課題（項目名稱：食品科學與工程專業(yè)本科生課程體系的構(gòu)建與定量調(diào)查；課題批準號：G109）。本書的編寫在多個方面是一次大膽的嘗試，限于作者的水平和能力，不當和錯漏之處在所難免，誠請讀者批評指正。謝謝！

內(nèi)容概要

本書重點介紹了近年來暢銷冰棍、冰淇淋、雪糕的配方設(shè)計、加工技術(shù)與質(zhì)量控制，同時介紹了一些新型的原料和添加劑，以及主要生產(chǎn)設(shè)備的工作原理與故障排除。與同類圖書相比，具有更強的啟發(fā)性和實用性，能反映出本領(lǐng)域的最新成果和發(fā)展動態(tài)。參編人員既有從事研發(fā)工作的高校教師，也有從事企業(yè)自主研發(fā)工作的科研人員，該書為該行業(yè)的研究人員提供了較好的參考，同時也能滿足投資者篩選投資項目以及冰淇淋企業(yè)技術(shù)人員技術(shù)參考的需要，是一本比較理想的專業(yè)參考用書。

書籍目錄

第一章  概述 　第一節(jié)　冷凍飲品的定義與分類 　　一、冷凍飲品的定義 　　二、冷凍飲品的分類 　第二節(jié)　冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥的特點與結(jié)構(gòu) 　　一、從行業(yè)標準區(qū)分 　　二、從產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品風味上區(qū)分 　第三節(jié)　冷凍技術(shù)在冰淇淋中的應(yīng)用 　　一、冷凍技術(shù)基礎(chǔ)知識 　　二、冷凍技術(shù)在冷凍飲品中的應(yīng)用 　第四節(jié)　國際冰淇淋的發(fā)展趨勢 　　一、超級優(yōu)質(zhì)冰淇淋的開發(fā)動態(tài) 　　二、低熱量冰淇淋的研發(fā) 　　三、保健型冰淇淋的研發(fā) 　　四、點心產(chǎn)品和適合冬季的冰淇淋產(chǎn)品 　　五、新型添加劑和生產(chǎn)工藝 第二章　主要原料及其作用 　第一節(jié)　糖類 　　一、蔗糖 　　二、葡萄糖 　　三、飴糖 　　四、果葡糖漿 　　五、山梨糖醇 　第二節(jié)　脂肪 　　一、脂肪在冰淇淋、雪糕中的作用 　　二、脂肪的種類及性能 　　三、復配脂肪在冰淇淋中的應(yīng)用 　第三節(jié)　乳類 　　一、鮮牛乳 　　二、工業(yè)全脂乳粉 　　三、煉乳 　　四、乳清粉 　第四節(jié)　淀粉、面粉、大豆蛋白粉類、雞蛋制品等 　　一、淀粉的種類及作用 　　二、面粉中不同成分的功能及作用 　　三、大豆蛋白粉的種類及作用 　　四、雞蛋制品的種類與作用 　第五節(jié)　其他物質(zhì) 　　一、果蔬及豆類制品 　　二、可可粉與咖啡粉 　第六節(jié)　水 　　一、水在冷凍飲品中的作用 　　二、水對冰淇淋的影響 　　三、簡單可行的水處理方法 第三章　主要添加劑及其作用 　第一節(jié)　甜味劑 　　一、種類與性能 　　二、高甜度甜味劑在使用過程中的注意事項 　　三、甜味劑在冷食中的復配規(guī)律及配方 　第二節(jié)　酸味劑 　　一、酸度調(diào)節(jié)劑的作用 　　二、常用酸味劑的性質(zhì)與用途 　第三節(jié)　乳化劑 　　一、常用乳化劑的種類及作用 　　二、復配乳化劑在冰淇淋中的應(yīng)用 　第四節(jié)　增稠劑 　　　一、常用增稠劑的種類及作用 　　二、常用增稠劑及其鑒別方法 　　三、復配乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋中的應(yīng)用 　第五節(jié)　香精香料及其作用 　　一、冷凍飲品常用香精的種類及特點 　　二、冷凍飲品中的香精與基料中香氣載體之間的關(guān)系 　　三、香精的復配目的與規(guī)律 　　四、香精使用時的注意事項 　　五、香蘭素、乙基麥芽酚、味精、食鹽在冰淇淋中的應(yīng)用 　　六、典型調(diào)香配方 　第六節(jié)　其他食品添加劑 　　一、品質(zhì)改良劑在冰淇淋中的應(yīng)用 　　二、變性淀粉在冷凍飲品中的應(yīng)用 　　三、酶在冷凍飲品中的應(yīng)用 第四章　冰淇淋配方設(shè)計與加工技術(shù) 第五章　雪糕配方設(shè)計與加工技術(shù) 第六章　冰棍配方設(shè)計 第七章　軟冰淇淋的加工技術(shù)和冰淇淋冷凍飲品的設(shè)計 第八章　冰淇淋的膨脹率與控制 第九章　冷凍飲品的質(zhì)量控制 第十章　冷凍飲品主要生產(chǎn)設(shè)備的工作原理與故障排除 參考文獻

章節(jié)摘錄

第四章 冰淇淋配方設(shè)計與加工技術(shù)第一節(jié) 冰淇淋配方主要成分的計算一、配方計算的重要性在生產(chǎn)冰淇淋時，必須要清楚生產(chǎn)預計數(shù)量的產(chǎn)品所需原料成分的數(shù)量。生產(chǎn)一支（盒）冰淇淋的成本是多少，混料的凝凍特點，一體積混料可以生產(chǎn)多少冰淇淋，只有懂得如何對配方進行計算，才能解決上述問題。同時，合理計算有利于平衡配方以獲得均一的質(zhì)量，且符合法定標準。下面將介紹牛乳和乳制品的標準化、冰淇淋配方組成的計算。一般的數(shù)學軟件可以解決代數(shù)方程式問題，有許多專門為冰淇淋生產(chǎn)者進行配方計算所編寫的專門軟件，這樣也有利于人們對配方組成進行計算。在大的工業(yè)化形勢下，可以設(shè)計出完整的軟件系統(tǒng)。對于較小的企業(yè)，像Tcchwizard這樣的軟件就較為適用，它可以做關(guān)于配方最低成本、營養(yǎng)價值、繪制凍結(jié)曲線以及關(guān)于配方的其他方面的分析工作。在較大的企業(yè)中，用計算機解決配方問題的最主要優(yōu)點就是節(jié)省時間、使用最理想的原料、維持產(chǎn)品質(zhì)量、并在最低成本基礎(chǔ)上實現(xiàn)上述優(yōu)點。二、配方的計算（一）乳制品成分含量、用量等的簡單計算冰淇淋的配方離不開乳制品，將常用乳制品的簡單計算介紹如下。1.已知牛乳的質(zhì)量（kg）及其成分的質(zhì)量分數(shù)（例如脂肪，kg），利用乘法可以得到牛乳中的脂肪質(zhì)量。例如：已知牛乳中的脂肪含量為4％，50kg牛乳中含有脂肪為50×0.04＝2.0（kg）。2.已知一個成分的質(zhì)量（例如脂肪，kg），以及這個成分在牛乳中的質(zhì)量分數(shù)，利用除法可以得到此牛乳的質(zhì)量。例如：已知牛乳中的脂肪含量為4％，配方中要求有2.okg乳脂肪，則需要的牛乳的質(zhì)量為2.0÷0.04＝50（kg）。

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