面包生產(chǎn)工藝與配方

內(nèi)容概要

　　本書是《食品工藝與配方系列》中的一冊?！　”緯榻B了面包的基本原料、主要配料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法、貯藏保鮮，以及各式花色面包的生產(chǎn)。全面詳細(xì)地講解了主食面包、快餐面包、點(diǎn)心面包、保健面包、油炸面包的配方與制作工藝?！　”緯鴥?nèi)容豐富、實(shí)用，通俗易懂，可作為廣大面包行業(yè)從業(yè)人員的參考書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 面包的起源與發(fā)展第二節(jié) 我國面包工業(yè)的發(fā)展方向第三節(jié) 面包的營養(yǎng)價值第四節(jié) 面包的分類第二章 面包生產(chǎn)原料第一節(jié) 小麥粉第二節(jié) 油脂第三節(jié) 糖和糖漿第四節(jié) 蛋品第五節(jié) 乳品第六節(jié) 水第七節(jié) 乳化劑第八節(jié) 面團(tuán)改良劑第九節(jié) 面包的其他輔料第三章 面包生產(chǎn)工藝第一節(jié) 面包基本生產(chǎn)工藝流程第二節(jié) 面團(tuán)調(diào)制第三節(jié) 面團(tuán)發(fā)酵第四節(jié) 面團(tuán)整形第五節(jié) 面團(tuán)最后醒發(fā)第六節(jié) 面包烘焙第七節(jié) 面包冷卻和包裝第四章 面包的發(fā)酵方法第一節(jié) 一次發(fā)酵法第二節(jié) 二次發(fā)酵法第三節(jié) 快速發(fā)酵法第四節(jié) 過夜種子面團(tuán)法第五章 面包保鮮技術(shù)第一節(jié) 面包老化及其預(yù)防第二節(jié) 面包腐敗及其預(yù)防第六章 花色面包的生產(chǎn)第一節(jié) 花色面包的種類第二節(jié) 花色面包的制作方法參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 緒論第一節(jié) 面包的起源與發(fā)展一、面包的起源面包是以面粉為主要原料，配以各種輔料，加入酵母和水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、烤制成表面呈棕黃色的干皮、瓤部呈有彈性的海綿狀組織的食品。面包從西方引入。面包引進(jìn)中國之初，主要供西方人士食用。20世紀(jì)初以來，經(jīng)過中國點(diǎn)心師的改進(jìn)，已具中國地方特點(diǎn)，并成為中國面食點(diǎn)心的一大類，為方便面點(diǎn)之一。早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源，但它還是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，也許叫做“烤餅”更為合適，大約與之同時，北美的古代印第安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師起初是用酸面團(tuán)發(fā)酵，后來改進(jìn)為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀(jì)，摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及，至今，在猶太人的“逾越節(jié)”時，仍制作一種叫做“馬佐”（matzo）的未膨發(fā)餅狀面包，以紀(jì)念猶太人從埃及出走，因?yàn)槌鲎邥r來不及發(fā)酵。此后，面包制作技術(shù)又從中東傳人了歐洲。公元2世紀(jì)末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種，他們經(jīng)過實(shí)踐比較，選用釀酒液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。

編輯推薦

《面包生產(chǎn)工藝與配方》的重點(diǎn)是第六章，全面系統(tǒng)地介紹了各式面包的配方與制作，有硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、夾餡面包、保健面包等。對每種面包都給出了配方、操作要點(diǎn)及特點(diǎn)，內(nèi)容豐富、實(shí)用，通俗易懂，是廣大面包行業(yè)從業(yè)人員必備的讀物。

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