餐飲運(yùn)營(yíng)與管理

前言

餐飲業(yè)是一個(gè)既古老而又新興的產(chǎn)業(yè)，她伴隨著人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的每個(gè)階段。今天我國(guó)的餐飲業(yè)在功能、經(jīng)營(yíng)模式等方面發(fā)生了很大的變化，盡管也引進(jìn)了國(guó)外先進(jìn)的企業(yè)管理理論及方法，但與中國(guó)實(shí)際相結(jié)合的理論體系尚未完全成熟。本書(shū)在理論與實(shí)踐結(jié)合方面做了較多的探索。本書(shū)根據(jù)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理的客觀規(guī)律，以理論為指導(dǎo)，以業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為中心，以科學(xué)管理思想和方法為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論、方法和案例相結(jié)合，定量分析與定向研究相結(jié)合。全書(shū)在闡明餐飲運(yùn)營(yíng)管理基本理論的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)地論述了餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、餐飲經(jīng)營(yíng)策略、餐飲預(yù)算與菜肴價(jià)格、菜單設(shè)計(jì)、餐飲原材料供應(yīng)鏈、廚房布局與餐飲制品生產(chǎn)、中餐生產(chǎn)原理、西餐生產(chǎn)原理、餐飲服務(wù)與餐飲成本等各環(huán)節(jié)的科學(xué)管理理論與方法。本書(shū)具有三個(gè)較突出的特點(diǎn)：一是方法的先進(jìn)性。本書(shū)在總結(jié)傳統(tǒng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在指標(biāo)預(yù)測(cè)、預(yù)算編制、菜單調(diào)整、原料采購(gòu)、生產(chǎn)管理、價(jià)格管理及成本核算與控制等方面，引入了大量的定量分析方法，并在此基礎(chǔ)上形成了餐飲管理的主要理論與方法。二是內(nèi)容的科學(xué)性，形式的趣味性。全書(shū)以管理理論為指導(dǎo)，以業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)為中心，以降低成本費(fèi)用、提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，將餐飲管理的內(nèi)容科學(xué)的組織起來(lái)，形成了內(nèi)容全面、層次分明的科學(xué)體系，眾多的鏈接小知識(shí)，使本書(shū)在體現(xiàn)內(nèi)容的科學(xué)性的同時(shí)，具有趣味性。三是操作的實(shí)用性。全書(shū)每個(gè)章節(jié)結(jié)合闡明餐飲管理理論、管理方法的基礎(chǔ)上引用大量的案例，以引例開(kāi)始，以典型案例分析結(jié)束，使本書(shū)更具有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)性及實(shí)用性。本書(shū)由西北大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院旅游管理系李瑛博士主編，全書(shū)具體寫(xiě)作分工如下：專(zhuān)題一、專(zhuān)題六、專(zhuān)題七、專(zhuān)題十、專(zhuān)題十一由李瑛編寫(xiě)，專(zhuān)題五由李瑛、王強(qiáng)編寫(xiě)，專(zhuān)題二由黃晨紅編寫(xiě)，專(zhuān)題三由索婷婷、趙媛編寫(xiě)，專(zhuān)題四由劉敏、彭珍珍編寫(xiě)，專(zhuān)題九、專(zhuān)題十由王俊青、劉三英編寫(xiě)。全書(shū)由李瑛統(tǒng)稿。由于時(shí)間和水平的限制，書(shū)中不足之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書(shū)主要論述了餐飲管理的理論基礎(chǔ)、餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、餐飲經(jīng)營(yíng)策略，以及餐飲運(yùn)營(yíng)中的預(yù)算與菜肴價(jià)格、菜單設(shè)計(jì)、餐飲原材料供應(yīng)鏈、廚房布局與餐飲制品生產(chǎn)、中餐生產(chǎn)原理、西餐生產(chǎn)原理、餐飲服務(wù)與餐飲成本等各方面的管理理論、方法及案例，闡明了餐飲企業(yè)管理的全過(guò)程。    本書(shū)論述簡(jiǎn)明扼要，結(jié)構(gòu)合理，理論體系完整，圖文并茂，定性分析與定量分析相結(jié)合，理論聯(lián)系實(shí)際。    本書(shū)出可作為高等職業(yè)教育及自學(xué)考試相關(guān)專(zhuān)業(yè)教材外，也可作為高等教育旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，還可作為餐飲企業(yè)中、高級(jí)管理人員的業(yè)務(wù)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

專(zhuān)題一  餐飲管理基礎(chǔ)  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  1.1  餐飲業(yè)發(fā)展歷史回顧  1.2  餐飲業(yè)的基本特征及地位  1.3  餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)  1.4  餐飲種類(lèi)及其特點(diǎn)  1.5  餐飲管理的特點(diǎn)及工作要領(lǐng)  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題二  餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  2.1  餐飲管理的市場(chǎng)定位  2.2  餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)  2.3  餐飲管理經(jīng)營(yíng)指標(biāo)預(yù)測(cè)  2.4  編寫(xiě)餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃書(shū)  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題三  餐飲經(jīng)營(yíng)策略管理  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  3.1  餐飲經(jīng)營(yíng)策略概述  3.2  餐飲品牌管理  3.3  新型餐飲營(yíng)銷(xiāo)觀念  3.4  餐飲客源市場(chǎng)分析  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題四  餐飲預(yù)算和價(jià)格管理  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  4.1  餐飲預(yù)算管理概述  4.2  餐飲預(yù)算方案的編制與實(shí)施控制  4.3  餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理基本原理  4.4  餐飲產(chǎn)品的定價(jià)策略  4.5  餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題五  菜單設(shè)計(jì)  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  5.1  固定菜單設(shè)計(jì)  5.2  變動(dòng)菜單  5.3  酒單籌劃與設(shè)計(jì)  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題六  餐飲原材料供應(yīng)鏈管理  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  6.1  餐飲原料采購(gòu)管理  6.2  餐飲原料驗(yàn)收管理  6.3  餐飲原料保存管理  6.4  餐飲原料的發(fā)放管理  6.5  餐飲原料的盤(pán)存管理  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題七  廚房布局和制品生產(chǎn)管理  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  7.1  廚房布局  7.2  餐飲生產(chǎn)管理  7.3  餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制  7.4  餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)折損控制  7.5  飲品生產(chǎn)管理  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題八  中餐生產(chǎn)原理  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  8.1  中餐概述  8.2  中餐菜系  8.3  中餐生產(chǎn)原理  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題九  西餐生產(chǎn)原理  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  9.1  西餐概述  9.2  西餐菜系  9.3  西餐生產(chǎn)原理  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題十  餐飲服務(wù)管理  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  10.1  餐飲服務(wù)管理概述  10.2  餐廳服務(wù)及管理  10.3  宴會(huì)、酒吧服務(wù)及管理  10.4  餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)專(zhuān)題十一  餐飲成本控制  教學(xué)要求  引導(dǎo)案例  11.1  餐飲成本概述  11.2  食品原材料成本控制  11.3  飲料成本控制  11.4  餐飲用工成本控制  11.5  餐飲成本核算及成本分析  專(zhuān)題小結(jié)  思考與練習(xí)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

4.專(zhuān)業(yè)性經(jīng)營(yíng)計(jì)劃是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)性較強(qiáng)的工作。在編制計(jì)劃以前，要做好調(diào)查研究，分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，掌握市場(chǎng)供求關(guān)系的變化。編制過(guò)程中，要做好銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，搞好財(cái)政預(yù)算，合理安排各種指標(biāo)。執(zhí)行過(guò)程中又要利用信息反饋，掌握計(jì)劃進(jìn)展和可能出現(xiàn)的偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。因此，餐飲管理人員只有掌握這些專(zhuān)業(yè)技術(shù)，并善于靈活運(yùn)用，才能做好計(jì)劃管理工作。2.2.2 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容主要包括四個(gè)方面。1.銷(xiāo)售計(jì)劃銷(xiāo)售是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的前提和基礎(chǔ)，也是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的本質(zhì)表現(xiàn)和各種交易行為的直接反映。因此，必須制定餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃，它是根據(jù)市場(chǎng)需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來(lái)制定的，其內(nèi)容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)、不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷(xiāo)售額等。2.食品原材料計(jì)劃食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷(xiāo)售計(jì)劃的前提和保證。其計(jì)劃指標(biāo)以食品原材料采購(gòu)為主。由于食品原材料種類(lèi)很多，難于確定各種原材料的具體需要量，因此，計(jì)劃的內(nèi)容主要包括采購(gòu)成本、庫(kù)房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、起初庫(kù)存和期末庫(kù)存等。3.產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃廚房生產(chǎn)是餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的中心環(huán)節(jié)之一。生產(chǎn)過(guò)程的組織直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、客人需求和食品原材料消耗，是確保銷(xiāo)售計(jì)劃得以順利完成的基本條件。飯店、涉外餐館廚房較多，各個(gè)廚房的生產(chǎn)任務(wù)不同，因此，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃是以餐廳銷(xiāo)售計(jì)劃為基礎(chǔ)，通過(guò)計(jì)劃指標(biāo)的分解來(lái)制訂的。它以短期計(jì)劃為基礎(chǔ)，其內(nèi)容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。

編輯推薦

《餐飲運(yùn)營(yíng)與管理》由電子工業(yè)出版社出版。

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