烹飪基礎(chǔ)化學(xué)

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第2版）》是中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書，是在2006年版本基礎(chǔ)上修訂而成的?！吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第2版）》分四章共二十節(jié)，內(nèi)容包括食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化、食物中的有害成分及其在烹飪中的變化、食物組織的特點、食物的色、香、味等。意欲從化學(xué)角度來解釋烹飪中的許多現(xiàn)象和變化，以幫助學(xué)生更好地理解、掌握和發(fā)揮烹調(diào)技藝。教材還根據(jù)烹飪中遇到的一些問題設(shè)計了“想一想”欄目，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、理解能力和參與互動教學(xué)的興趣。教材中提供的小資料可拓寬學(xué)生的知識面，加深學(xué)生對教材內(nèi)容的理解。教材每節(jié)后有練習(xí)與思考，以及時鞏固所學(xué)知識。教材末尾附有三套自測題，以檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果?！吨械嚷殬I(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書：烹飪基礎(chǔ)化學(xué)（第2版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)崗位培訓(xùn)、等級考核教材或自學(xué)用書。

書籍目錄

第一章 食物中的營養(yǎng)素及其在烹飪中的變化第一節(jié) 水分第二節(jié) 礦物質(zhì)第三節(jié) 油脂第四節(jié) 糖類第五節(jié) 蛋白質(zhì)第六節(jié) 維生素第二章 食物中的有害成分及其在烹飪中的變化第一節(jié) 食物中的抗營養(yǎng)素第二節(jié) 食物源性的其他有害成分第三節(jié) 食品貯藏、烹調(diào)加工中所產(chǎn)生的有害成分第三章 食物組織的特點第一節(jié) 動物肌肉組織的特點第二節(jié) 可食性植物組織的化學(xué)組成特點第三節(jié) 新鮮果蔬組織的代謝特點第四節(jié) 牛乳的特性第五節(jié) 食品分散系第四章 食物的色、香、味第一節(jié) 食物的風(fēng)味第二節(jié) 動、植物組織中的呈色物質(zhì)第三節(jié) 食用合成色素第四節(jié) 烹飪中的褐變現(xiàn)象第五節(jié) 食物的味感第六節(jié) 食物的香氣附錄自測試題及參考答案主要參考書目

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《烹飪基礎(chǔ)化學(xué)(第2版)(烹飪專業(yè))》為中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材配套教學(xué)用書之一。

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