百吃不厭的家常小炒

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　　最常見的食材、最家常的做法，好學(xué)易做的經(jīng)典美食，百吃不厭！ 最常吃、最經(jīng)典的家常美食，最全面、最深入的菜品解析，營養(yǎng)知識，烹飪技法，廚事竅門，集權(quán)威專家與身邊百姓共同的智慧，傾力打造出讓你一學(xué)就會的家常菜譜！

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入廚基本知識　切的基本刀法　常見料形示范　如何判斷油溫畜類　獵　　糖醋里脊　　醬爆肉丁　　清炒肉片　　醋烹肉片　　魯式炒肉　　芋頭燒排骨　　飄香排骨　　肉絲炒香菜　　炒三丁　　干煸肉絲　　肉末雪菜　　肉片炒圓白菜　　香菇肉片　　肉絲炒合菜　　肉絲炒豆芽　　里脊炒筍絲　　胡蘿卜炒肉絲　　韭香里脊絲　　里脊絲炒榨菜　　酸菜粉絲炒肉　　五花肉炒泡菜　　肉片燜扁豆　　冬筍肉絲　　萵筍炒肉片　　豉椒肉絲　　火腿南瓜炒山藥　　熘三樣　　炒豬肝　　荔枝腰花　　爆雙脆　　干煸肥腸　　香干蕨菜炒耳絲　　臘肉炒藜蒿　　腐干咸肉　　杭椒豆干炒咸肉　　青蒜炒肚片　?！　《S炒牛肉　　紅燒牛肉　　西蘭花炒牛肉　　苦瓜炒牛肉　　麻辣香鍋　　魚香牛肉絲　　花菇炒牛柳　　家鄉(xiāng)炒牛肉　　青蒜炒臘牛肉　　貴州筍燒牛肉　　豉椒牛肉　　黑椒牛柳　　芹菜牛肉丁　　紅油牛脯　　醋椒牛柳　　紅燒牛蹄筋  羊　　胡蘿卜燒羊肉　　風(fēng)味羊排　……禽類水產(chǎn)類蔬菜＆菌菇＆豆制品

章節(jié)摘錄

插圖：入廚基本知識切的基本刀法切法是最基礎(chǔ)和最常用的一種刀工技法。按照刀的運行軌跡，可將其分為直切、推切、拉切、鋸切、鋇0切、滾刀切等。一般適用于無骨的脆性和柔軟性原料。切法中最常見的是直切。直切是刀刃朝下、由上而下、垂直用力的一種運刀方法。一般適用于無骨刺的細(xì)嫩或脆性原料。主要靠手腕由上而下、連續(xù)不斷、有節(jié)奏地運動，將原料直接切斷。此種刀法速度快，效率高，也叫跳刀切。操作方法右手握刀，左手持料，用中指第一關(guān)節(jié)頂住刀膛。右手腕垂直向下發(fā)力，將原料切斷。隨著右手手腕有節(jié)奏地上下連續(xù)運動，直至將原料切完。操作要點左手中指要均勻向后移動，并控制好節(jié)奏，方可保證刀口均勻。若原料體積或韌度較大，需用小臂帶動手腕用力。初學(xué)者先要放慢速度，避免切到手。常見料形示范1切塊塊是將原料運用切、剁或斬等刀法加工而成，多為正方體、長方體或其他形狀的幾何體，一般適用于燒、炒或燉菜的配料。按規(guī)格大致可分為以下幾種。例如：象眼塊，又稱菱形塊，按規(guī)格可分為：(1)大象眼塊，對角線長2．5厘米，寬1．5厘米，厚1．5厘米：(2)小象眼塊，對角線長1．5厘米，寬0．8厘米，厚0．8厘米。

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