尋找臺(tái)灣古早味

前言

　　花了九年三千多個(gè)日子，我一頭栽入尋訪存在已久卻總隱於一角的古老味，所花費(fèi)的體力、金錢和遇到的困難，真不是外人所能體會(huì)，原以為尋訪工作一路走來是孤獨(dú)的，但當(dāng)整理完成、心情沉澱後，才發(fā)現(xiàn)文章留給大家共賞，但幕後的花絮、感人有趣的故事，卻是唯我獨(dú)享，這是這本書送給我最大的獎(jiǎng)品?！　∥覈L試用吃來談文化，讓大家了解先民的生活背景與在這塊土地生長的思維，我深信用「吃」來談，一切變得不沉重，只是一路走來，我的身軀被這些因?yàn)槌运J(rèn)識(shí)友人、長輩的情感壓得很沉重，我一直不解他們的付出與收成完全不成比例，卻仍堅(jiān)持執(zhí)著、不向現(xiàn)實(shí)妥協(xié)的想法，我讓自己投入他們生活中，以體驗(yàn)、了解他們的思維，讓他們的生活牽引著我的情感，但每當(dāng)跳脫出來時(shí)，我不得不承認(rèn)，連我都無法如他們般的投入，又如何要求他們死守著這個(gè)崗位?！　∥蚁Ｍ逵蛇@本書引起大家的興趣，一起去尋訪這塊土地生長的足跡，為了充實(shí)自我，和老師傅們搭起橋梁，我上過烹飪課、到廟口閒坐、狂逛菜市場(chǎng)，開始學(xué)習(xí)與吃有關(guān)的功課，曾經(jīng)在尋訪阿菊姨時(shí)，心痛於她一生經(jīng)歷的故事，讓尋訪工作停擺一年，每天望著阿菊姨送給我攪拌粉粿的棍子，心裡好揪痛，為了這群從來沒有正名，只有偏名的老師傅，看他們對(duì)名利的淡薄與目前社會(huì)上充斥的爭(zhēng)名奪利，成明顯對(duì)比?！　“⒕找屉m因中風(fēng)退隱江湖，但如她所說，人生若能重來，她仍願(yuàn)意為了做一攤子的豆類、粉圓、粉粿累倒中風(fēng)而無悔，畢竟客人吃完高興滿足的表情，是她這輩子生命中最大的原動(dòng)力?！　《瞄_黃師傅的門，原只是為了要尋訪故事，但沒想到後來和他全家都成為好友，黃師傅一再叮嚀「能找到多少資料就寫多少，千萬別自作聰明不懂裝懂而誤導(dǎo)人」，因此有時(shí)候找到一些古早味，卻找不到真實(shí)的來龍去脈，只好忍痛放棄手上的資料。美鳳從賣一大臉盆的碗粿起家，再以油飯展開人生事業(yè)，卻從沒聽她咀咒過走過的苦難，即使一天要辛苦製作八百斤的油飯也不覺得累，「因?yàn)橛腥诵蕾p我的油飯」，是她不會(huì)累的原動(dòng)力?！　《够ú辉诤豕适碌膫鞒信c否，只會(huì)叮嚀我做個(gè)賢惠的太太，一定要學(xué)會(huì)煮一鍋好豆?jié){給家人喝。葉天龍先生囑咐我寫書如做人，要腳踏實(shí)地，一步一步的尋訪出來，千萬不可為了累而害怕，中斷自己的腳步，如他製冰材料漲了，虧錢也得賣，「誠信勝於財(cái)富」?！　‰m然寫這本書，我曾擔(dān)心體力不能負(fù)荷，情感也承受不了，與時(shí)間競(jìng)跑的壓力實(shí)在太沈重與孤獨(dú)，書出版了卻必須和讀者說一聲「我來晚了」，因?yàn)橐宦纷邅砦乙恢眳⑴c老師傅或老店的熄燈號(hào)，失去的感覺很痛苦，盼我們珍惜現(xiàn)在所擁有的，共同尋找，不要讓祖先的故事遺漏?！　?/pre>


內(nèi)容概要
　　即將消逝的百年美味、快被人遺忘的古早美食，　　請(qǐng)跟隨記憶的腳步，一起找回阿嬤時(shí)代對(duì)美味堅(jiān)持的那份初衷，　　並重拾懷舊風(fēng)古早氣味的溫暖回憶　　◎深刻描寫堅(jiān)守崗位的實(shí)力老店與老師傅的堅(jiān)持與感動(dòng)　　◎數(shù)十種應(yīng)景食品、小吃……精彩有趣的故事典故　　◎深入體驗(yàn)古早美食的文化傳承與記憶中的味蕾地圖　　原以為尋訪工作一路走來是孤獨(dú)的，但當(dāng)整理完成、心情沉澱後，才發(fā)現(xiàn)文章留給大家共賞，但幕後的花絮、感人有趣的故事，卻是唯我獨(dú)享，這是這本書送給我最珍貴的禮物。　　庶民小吃是非常具體的生活方式，因?yàn)轱嬍骋欢ㄓ衅涑袀髋c淵源，而老祖宗們展現(xiàn)豐富多采的「吃」的享受與創(chuàng)意，讓每一種小吃都有它精彩的故事和迷人的豐腴美味。作者嘗試用吃來談文化，希望讓大家能藉此了解先民的生活背景與在這塊土地生長的思維，只是一路走來，那些老師傅們或是老店的付出與收成儘管完全不成比例，卻仍堅(jiān)持執(zhí)著、不向現(xiàn)實(shí)妥協(xié)的想法，牽引著作者的情感與不捨……　　因?yàn)檫@本書，作者一一尋訪了這塊土地生長的足跡，更為了充實(shí)自我，和老師傅們搭起橋梁，她上過烹飪課、到廟口閒坐、狂逛菜市場(chǎng)，開始學(xué)習(xí)與吃有關(guān)的功課，曾經(jīng)因心痛於某個(gè)老師傅一生經(jīng)歷的故事，讓尋訪工作停擺一年?！　兴鶎懙拿恳坏拦旁缥抖钾?fù)載了時(shí)間的軌跡也跳躍了空間的隔閡，我們隱約可望見早期農(nóng)村生活的艱苦，也在魯肉飯裡瞥見先民節(jié)省的烹調(diào)，更在許多老店糕點(diǎn)中看到傳承的手藝。但是，如果烹調(diào)料裡的人離開了或是老店已吹熄燈號(hào)，味道會(huì)不會(huì)也就跟著消逝了？因此，作者寫到自己著作的過程，忍不住發(fā)出喟嘆：「唯一遺憾的是，如果我早幾年寫這本書，就不會(huì)讓摻有地瓜的雙糕潤失傳……我與時(shí)間競(jìng)跑的壓力是多麼沉重與孤獨(dú)。」　　古早味的飲食文化是建構(gòu)在整體社會(huì)脈絡(luò)之下，於是，古早味自然也牽涉到人的認(rèn)同，也是對(duì)這塊土地的一種認(rèn)同。飲食同時(shí)也是文化的面貌，蘊(yùn)藏情感、生活、歷史、往事等多重元素，歡迎大家一同來探索味蕾的文化地圖。


作者簡(jiǎn)介
　　黃婉玲　　出生、成長於臺(tái)南，從小穿梭在古蹟之間，曾經(jīng)營美容沙龍、房地產(chǎn)再到投資業(yè)，對(duì)於記憶中的老故事始終難以忘懷，終於動(dòng)手尋訪即將消失的美食與背後的故事，著有《淺談古早味》。


書籍目錄
推薦文麵茶 麵粉餅 油飯 綠豆蒜 菜丸 豬油拌飯 蚵嗲 魯麵 九層軌粿 油渣 阿舍菜 酐仔菜 鹹紅龜 雙膏潤 雙環(huán)糖 老花米香丸 月餅 合婚糖 鹼仔粽 豎燥 剉冰 芋冰 狀元粿 八龜壽桃 三色粿 煎嗲 糖塔 


章節(jié)摘錄
　　【前言/序】　　前言/序　　花了九年三千多個(gè)日子，我一頭栽入尋訪存在已久卻總隱於一角的古老味，所花費(fèi)的體力、金錢和遇到的困難，真不是外人所能體會(huì)，原以為尋訪工作一路走來是孤獨(dú)的，但當(dāng)整理完成、心情沉澱後，才發(fā)現(xiàn)文章留給大家共賞，但幕後的花絮、感人有趣的故事，卻是唯我獨(dú)享，這是這本書送給我最大的獎(jiǎng)品?！　∥覈L試用吃來談文化，讓大家了解先民的生活背景與在這塊土地生長的思維，我深信用「吃」來談，一切變得不沉重，只是一路走來，我的身軀被這些因?yàn)槌运J(rèn)識(shí)友人、長輩的情感壓得很沉重，我一直不解他們的付出與收成完全不成比例，卻仍堅(jiān)持執(zhí)著、不向現(xiàn)實(shí)妥協(xié)的想法，我讓自己投入他們生活中，以體驗(yàn)、了解他們的思維，讓他們的生活牽引著我的情感，但每當(dāng)跳脫出來時(shí)，我不得不承認(rèn)，連我都無法如他們般的投入，又如何要求他們死守著這個(gè)崗位。　　我希望藉由這本書引起大家的興趣，一起去尋訪這塊土地生長的足跡，為了充實(shí)自我，和老師傅們搭起橋梁，我上過烹飪課、到廟口閒坐、狂逛菜市場(chǎng)，開始學(xué)習(xí)與吃有關(guān)的功課，曾經(jīng)在尋訪阿菊姨時(shí)，心痛於她一生經(jīng)歷的故事，讓尋訪工作停擺一年，每天望著阿菊姨送給我攪拌粉粿的棍子，心裡好揪痛，為了這群從來沒有正名，只有偏名的老師傅，看他們對(duì)名利的淡薄與目前社會(huì)上充斥的爭(zhēng)名奪利，成明顯對(duì)比?！　“⒕找屉m因中風(fēng)退隱江湖，但如她所說，人生若能重來，她仍願(yuàn)意為了做一攤子的豆類、粉圓、粉粿累倒中風(fēng)而無悔，畢竟客人吃完高興滿足的表情，是她這輩子生命中最大的原動(dòng)力?！　《瞄_黃師傅的門，原只是為了要尋訪故事，但沒想到後來和他全家都成為好友，黃師傅一再叮嚀「能找到多少資料就寫多少，千萬別自作聰明不懂裝懂而誤導(dǎo)人」，因此有時(shí)候找到一些古早味，卻找不到真實(shí)的來龍去脈，只好忍痛放棄手上的資料。美鳳從賣一大臉盆的碗粿起家，再以油飯展開人生事業(yè)，卻從沒聽她咀咒過走過的苦難，即使一天要辛苦製作八百斤的油飯也不覺得累，「因?yàn)橛腥诵蕾p我的油飯」，是她不會(huì)累的原動(dòng)力?！　《够ú辉诤豕适碌膫鞒信c否，只會(huì)叮嚀我做個(gè)賢惠的太太，一定要學(xué)會(huì)煮一鍋好豆?jié){給家人喝。葉天龍先生囑咐我寫書如做人，要腳踏實(shí)地，一步一步的尋訪出來，千萬不可為了累而害怕，中斷自己的腳步，如他製冰材料漲了，虧錢也得賣，「誠信勝於財(cái)富」?！　‰m然寫這本書，我曾擔(dān)心體力不能負(fù)荷，情感也承受不了，與時(shí)間競(jìng)跑的壓力實(shí)在太沈重與孤獨(dú)，書出版了卻必須和讀者說一聲「我來晚了」，因?yàn)橐宦纷邅砦乙恢眳⑴c老師傅或老店的熄燈號(hào)，失去的感覺很痛苦，盼我們珍惜現(xiàn)在所擁有的，共同尋找，不要讓祖先的故事遺漏?！　　緝?nèi)文摘錄】　　1.菜丸。香味撲鼻，口感純粹的丸子香?！　⌒∝溩笫?jǐn)D著丸子，右手拿著湯匙，熟練的用湯匙將擠出的丸子挖出放進(jìn)油鍋裡炸，過一會(huì)兒，又拿出一雙長筷子翻轉(zhuǎn)著鍋中的丸子，沒多久，再將炸好的丸子一顆顆夾到鍋邊鐵架上瀝油，香味也跟著飄散了出來?！　≌嬲旁缥兜牟送瑁呀?jīng)找不到了，我找到的都是後期改良過的菜丸，材料變得比較豐富，但我還是懷念小時(shí)候吃的那種簡(jiǎn)單卻又很原始味的菜丸，材料雖說簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，但在事隔幾十年後卻仍令我懷念不已?！　《寡坎嗽谂_(tái)灣小吃裡充其量都只是配角，在諸多美味的小吃裡?？煽吹剿嫩櫽?，如蚵仔煎、切仔麵、蚵嗲、新營的豆菜麵…，都會(huì)添加豆芽菜，唯獨(dú)在菜丸裡，它從配角一躍而為主角?！　⌒r(shí)候的印象，販賣菜丸的小販，每天清晨都會(huì)挑著擔(dān)子固定出現(xiàn)巷口，一個(gè)熱油鍋前擺張矮凳子，就如此賣起菜丸，只見小販左手?jǐn)D著丸子，右手拿著一把湯匙，熟練的用湯匙將擠出的丸子挖出放進(jìn)油鍋裡炸，過一會(huì)兒，又拿出一雙長筷子翻轉(zhuǎn)著鍋中的丸子，夾筷子的工夫靈活無比，沒多久，再將炸好的丸子一顆顆夾到鍋邊鐵架上瀝油，香味也跟著飄散了出來?！　⌒∝湹牧硪贿叿胖粋€(gè)桶子，裡面裝著粗切成幾截的豆芽菜，與豆粉一起攪拌加水和成粘稠狀，經(jīng)驗(yàn)老到的小販不會(huì)將豆粉放得太多，因?yàn)檫@樣才不會(huì)讓顧客吃到滿口的粉糰，通常豆芽菜的比例都比豆粉多一些，老板火候控制得宜，豆芽菜炸過後，菜裡的水分並未消失，讓脆中還帶著菜汁，這才厲害，而在等候過程中，光是欣賞小販製作菜丸過程，就是一種視覺的享受?！　‖F(xiàn)在改良的菜丸，則會(huì)是在豆芽菜中添加幾?；ㄉ?，味道也挺不錯(cuò)，但是現(xiàn)在幾乎己經(jīng)看不到專賣菜丸的攤子了，可能是因?yàn)槲覀兊脑绮土?xí)慣改變，讓這道佐餐小菜逐漸消失?！　∥乙老∮浀眯r(shí)候，媽媽總會(huì)叫我?guī)еP子到外面買一些菜丸回家拿來配地瓜稀飯，有時(shí)候也會(huì)在聽到門外賣醬菜小販的搖鈴聲後，才叫我?guī)еP子買幾種醬菜或買一塊嫩豆腐回家，小販會(huì)用荷葉包一糰磨過的嫩薑末給我，回家後將嫩薑末放在豆腐上，再淋上醬油，佐以稀飯，成為一頓豐盛的早餐，現(xiàn)在看起來我們古早時(shí)期環(huán)保做得很不錯(cuò)呢，像那個(gè)年代買豬肉時(shí)，肉販?zhǔn)怯貌堇K穿過豬肉串起來，讓顧客拎著回家。　　而且通常購買者會(huì)自備盤子來盛裝，倘若您沒帶盤子，小販則會(huì)從一本小學(xué)生寫過的作業(yè)簿上撕下一頁捲成漏斗狀，將菜丸置於中，我最愛在吃完菜丸子後順手打開那張作業(yè)紙，看看它的字體如何？老師在這張作業(yè)紙上給了多少分?jǐn)?shù)？我常以它來研判自己的運(yùn)氣好或壞？有次拿到一張被打丙的作業(yè)紙，我嚇出一身冷汗，有好長的時(shí)間都不再敢去買菜丸吃，只因擔(dān)心自己的作業(yè)也會(huì)被老師評(píng)分為「丙」，那一陣子我每天都非常認(rèn)真地寫作業(yè)，現(xiàn)在回想起來還挺有趣的。　　最近我找到的菜丸，大都改良為添加高麗菜、芹菜、紅蘿蔔等青菜，剁碎後加豆粉調(diào)成，內(nèi)容或許變豐富了，但有些商家將豆粉加太多了，吃起來好像在咬麵糰，口味變得很不吸引人，我想有不少懷舊的人應(yīng)該也和我一樣，懷念那個(gè)吃簡(jiǎn)單豆芽菜丸的日子吧！　　後來我在市場(chǎng)遇到曾賣過菜丸的阿婆，她說，做菜丸的粉漿和蚵嗲的粉漿差異不大，她採用的是新鮮的碗豆粉，調(diào)水之後和豆芽菜和一起，就是最好的材料了。我誇讚她很有良心「都是採用新鮮的碗豆粉」，她卻笑著說：「你很沒有觀念喔，要新鮮才有辦法放久呀?！埂　≡瓉硗攵狗鄄荒途梅牛心莻€(gè)傻子會(huì)買一大袋的碗豆粉存放等著長蟲呢。她說，碗豆粉製造出來之後，冬天室溫下放個(gè)一星期還不致於長蟲，但在盛暑放個(gè)兩天恐怕就長蟲了，所以誰家的碗豆粉不是最新鮮的?！　∫灿腥嗽谧霾送钑r(shí)，會(huì)在碗豆粉裡添加一點(diǎn)麵粉，如此炸出來的菜丸，嚼起來不乾不硬更有嚼勁，但這些都要靠自己的經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚螅一丶艺罩⑵诺姆椒ㄔ囎?，好幾次都失敗，不得已只好把那些失敗作品帶去?qǐng)阿婆研究問題出在那裡，阿婆看了我的菜丸，說我犯錯(cuò)無數(shù)，首先，我的菜比例太少，粉放太多了；其次是我的油鍋太小了，油的溫度太高，所以炸出來的菜丸，外表已經(jīng)有點(diǎn)焦，裡面卻還未完全熟，粉漿也還沒被油炸熟。　　阿婆說，她不懂食譜上的寫法，也不知道什麼東西要幾公克。但她示範(fàn)給我看，做菜丸豆芽菜不用先剁過，因?yàn)槎寡坎撕艽嗳?，在攪拌粉漿時(shí)手力大一點(diǎn)，捏一下就斷了，水可以加多一點(diǎn)，不要太稠，也不可太稀，要恰到好處（講得真容易，做起來可是最難的一關(guān)了），油熱了之後，別太貪心一次放很多顆丸子，要確保丸子在油裡面還有空間可以飄滾一下，看到它浮動(dòng)，夾一夾丸子有硬彈的感覺就可以夾起來，若是筷子夾在丸子上還感覺軟軟的，就是還沒熟，可還要讓它多炸一會(huì)兒?！　÷牭竭@些話我才恍然大悟，原來小時(shí)候看到炸丸子的小販老是拿一雙大筷子在每顆丸子上不斷翻夾著，就是在試探熟了沒。不過若是要問我現(xiàn)在炸菜丸的手藝如何，我只能說還是沒學(xué)好，雖然經(jīng)過十幾次的努力，卻尚未成功，倒是我花了一年時(shí)間在臺(tái)南市的大小市場(chǎng)攤位尋尋覓覓後，發(fā)現(xiàn)在延平市場(chǎng)裡有一攤炸菜丸的味道，跟我小時(shí)候的記憶比較接近，它的菜丸中也是只放豆芽，咬起來豆芽還帶有點(diǎn)汁?！　∥冶咎煺娴囊詾楣旁缥兜牟送枋嵌寡坎思油攵狗廴フǖ?，沒想到黃昏市場(chǎng)擺攤的阿發(fā)卻笑我不食人間煙火，他問我碗豆粉一斤多少錢，麵粉一斤又多少錢，算一算就知道怎麼去變通了，原來他老家在佳里鎮(zhèn)，從小父母農(nóng)忙時(shí)，他除了幫忙帶弟妹，還得送飯菜給在田裡工作的父母，從小就很會(huì)煮菜，他告訴我他八歲就在炸菜丸，高麗菜加芹菜剁碎加一些紅蘿蔔絲，祕(mì)密武器是加剁碎的香菜，鹽、味素不可少，再加麵粉和水調(diào)和，別太粘稠，太粘稠的話炸起來麵塊緊實(shí)，吃起來硬梆梆的感覺，一點(diǎn)都不好吃，但太稀則炸不起來，所以在攪拌時(shí)要用手大力在桶中攪拌打發(fā)一下，再擱置一旁約莫十多分鐘後再開始炸，如此才能炸起來軟中帶微Q感。　　阿發(fā)說，用純豆芽菜加碗豆粉在鄉(xiāng)下是不可能的，畢竟肉丸、魚丸太貴吃不起時(shí)，用自家生產(chǎn)的青菜剁一剁加個(gè)麵粉炸個(gè)菜丸，就可以輕鬆吃起「丸」類高級(jí)食品囉。加上老一輩的喜歡吃早齋，在素食裡能創(chuàng)造成菜丸已屬一種變化了，所以菜丸就是菜丸，何必拘泥什麼材料，在不同時(shí)空背景下的菜丸自然會(huì)有所不同了。　　晚餐前的遊戲時(shí)光　　講到豆芽菜，就讓我憶起以前農(nóng)人種菜施肥，那時(shí)代的肥料，除了餿飯菜外，還有雞屎、豬大便及人類的排泄物，小時(shí)候三舅為了工作，租了一間屋子，這屋子的格局很特殊，長條型的屋子中間以天井隔開，供三戶人家居住。三舅的房間裡地板鋪著榻榻米，因?yàn)榉块g的採光良好，除了晚上睡覺，白天擺個(gè)桌子就成為表哥表姊寫功課的書桌，到吃飯時(shí)間，三舅就要表哥們把桌子清乾淨(jìng)，又變成餐桌了。　　天井下的廁所是糞坑，每隔兩天就會(huì)有位阿伯來挑糞，通常從第一個(gè)天井的廁所開始挑，最末端的我們聞到臭味，便知道挑糞的阿伯來了，這個(gè)挑糞的阿伯老是挑錯(cuò)時(shí)間，每每在舅媽將晚餐擺上餐桌，大家正準(zhǔn)備享受豐盛晚餐時(shí)出現(xiàn)，這時(shí)大家都如臨大敵的趕緊關(guān)窗、關(guān)門，一頓加料的晚餐吃起來十分痛苦。早期?？吹饺顺鋈ズ桶⒉疁贤?，後來甚至吵起來，挑糞的阿伯總沒辦法改變出現(xiàn)的時(shí)間，最後三舅不再抗議了，門窗關(guān)好後，會(huì)和大家一起玩摀鼻子、扮鬼臉的遊戲，誠如三舅所說的，當(dāng)我們無法改變外界環(huán)境時(shí)，別忘了我們可以改變自己的心態(tài)來適應(yīng)外界?！　∷葬醽淼耐聿蜁r(shí)間，不再像以前在吵罵或掃興的心情下用餐，換來的是大家扮鬼臉的嬉笑聲，每當(dāng)挑糞的阿伯走後，我們不急著開門窗，大夥趁機(jī)再玩一場(chǎng)，等玩夠了打開窗門時(shí)，臭味早已消失了，原本會(huì)不愉快的晚餐，在心情的轉(zhuǎn)變下，反而變成快樂的晚餐?！　∥以?jīng)問過舅媽，那位阿伯挑糞要幹什麼？舅媽說，他是挑去當(dāng)肥料，種蔬菜的土壤必須經(jīng)常施肥才不致貧脊，而肥料不外糞便、雞屎……，所以菜買回來一定要將菜洗乾淨(jìng)、炒熟才放心，舅媽還說，豆芽菜是最乾淨(jìng)的，它是把綠豆放在乾淨(jìng)的水中孵化，三五天後發(fā)芽就能吃了，而且價(jià)格不會(huì)受季節(jié)天候的影響而有太大的起伏，所以她最喜歡買豆芽菜。　　可是現(xiàn)在買豆芽菜回家，總要用水沖洗半天再泡二次水才安心，沒辦法，這年頭不肖商人為了增加豆芽菜的賣相，會(huì)添加螢光增白劑，我無法分辨到底豆芽菜有無添加藥物，很害怕吃到這種含有生長激素的物質(zhì)，所以只好多洗幾次以求心安囉?！　?.　阿舍菜 。奢華人家的頂級(jí)菜，量身訂做的古早美味私房菜　　「阿舍菜」，則是指早期有錢人家吃的一些菜，這些菜餚食材昂貴，每些菜做起來十分費(fèi)工，一般人不是吃不起，就是沒時(shí)間做，所以只有那些有錢又有閒的「阿舍」，會(huì)為了吃而大費(fèi)周章，對(duì)於有錢人既能吃得好又能吃得巧，十分令人稱羨?！　　赴⑸岵恕共皇遣嗣?，指的是古早時(shí)期有錢人家吃的菜?！　≡缒昱_(tái)灣對(duì)有錢人會(huì)冠上「阿舍」這個(gè)稱呼，「阿舍」有老爺、少爺?shù)囊馑?，但後來?jīng)社會(huì)演變，它不再只是一個(gè)尊稱，而是帶有幾分揶揄的口氣如「阿舍仔」，暗諷只懂得享受不事生產(chǎn)的敗家子，或是不知體恤別人，養(yǎng)尊處優(yōu)的闊少爺?！　《乙v的「阿舍菜」，則是指早期有錢人家吃的一些菜，這些菜餚食材昂貴，每些菜做起來十分費(fèi)工，一般人不是吃不起，就是沒時(shí)間做，所以只有那些有錢又有閒的「阿舍」，會(huì)為了吃而大費(fèi)周章，特別是當(dāng)大家都生活窮困，而這些有錢人既能吃得好又能吃得巧，十分令人稱羨，所以這些稀有菜餚也就被冠上「阿舍菜」的稱號(hào)。　　現(xiàn)代人很難想像，這些含高膽固醇的菜如何讓人稱羨，但是在早期臺(tái)灣社會(huì)的生活普遍都艱困，平常百姓能吃碗豬油拌飯都可以滿足半天，當(dāng)然不會(huì)有人去管膽固醇的問題?！　?年糕　　從事糕餅業(yè)數(shù)十年的黃福成師傅說，貧富不均不是現(xiàn)代的產(chǎn)物，早期窮人三餐不繼，靠地瓜、野菜裹腹，但有錢「阿舍」富足的情形卻令人瞠目結(jié)舌，他至今還記得小時(shí)候過年期間，家裡的爐灶幾不曾停火，因?yàn)橛绣X人家過年不只是自家蒸年糕，他父親店裏所炊製的年糕可也都是富裕人家訂製的，父親製作年糕堅(jiān)持火候要夠旺、時(shí)間也要足，往往到了夜裡年糕蒸熟仍未起鍋，必須經(jīng)過一夜的餘火再將年糕燜出香味才行，而這段漫漫長夜，總得留一人看著火，等到火苖全熄才可以上床睡覺，他父親在天亮起床後會(huì)摸摸竹蒸籠，確定溫度完全降低才掀蓋取出年糕。黃師傅永遠(yuǎn)忘不了這樣製作的年糕，顏色幾近赤紅色，和其它只是蒸熟未燜過的年糕相比，材料雖然相同，外表顏色卻差很多，而且擱置一旁，年糕特殊的米香甜味還會(huì)令人忍不住流口水?！　「F人家過年時(shí)蒸個(gè)年糕應(yīng)景，拜拜完將年糕切了就直接入口，那還有剩，更別提有什麼別的吃法了；不過家庭稍微富裕的人家，在年糕變硬時(shí)，切一塊放在爐上稍微烤軟，用冰冷的兩手把熱年糕搓著吃，或熬一鍋紅豆湯，再將硬年糕切成小丁塊加入湯裡成為紅豆年糕湯?！　∮绣X的「阿舍」們，年糕的份量多，吃年糕方式也多變化，黃福成師傅說他曾看過「阿舍」家的傭人將年糕切成一塊塊厚約一公分半、寬約六公分、長十公分的小年糕塊，在爐上架著網(wǎng)，靠微火慢烤，直到年糕表面逐漸地冒起小泡泡時(shí)取出，在烤好的兩片年糕中夾一塊大小切得工整、比年糕稍微小一點(diǎn)滷好的五花肉，再灑點(diǎn)香菜，快速送去給「阿舍」品嘗?？蓜e看只是一小塊五花肉，還得選一層肥一層瘦，油花分布均勻的三層肉才行，這種肉在一頭豬大概只能取出幾塊吧，事先得將這種上等的三層肉加醬油、糖去滷，讓滷過的肉呈現(xiàn)出鹹中帶微甜的味道，就是早期臺(tái)灣人喜歡的半鹹甜口味，搭配剛烤好的年糕，才能讓「阿舍」們吃得過癮。在那個(gè)時(shí)代，很多人家窮得吃不到肉，想吃魚到溪邊去撈可能還有點(diǎn)希望，但豬肉卻是奢想，過年能吃白米飯、蒸出年糕就很開心，不可能有這種奢侈五花肉夾年糕的吃法?！　×硗?，「阿舍」家的年糕有的並不會(huì)趁鮮吃，而是等年糕變硬後切成絲去曬乾成為年糕簽，放在布袋裡面存放，想吃點(diǎn)心時(shí)再拿出來吃，先以大火將水燒開，再把要用的年糕放入滾開水中快速川燙一下?lián)破穑瑢⒛旮夂退砸槐纫坏谋壤_大火煮，但是別忘了鍋蓋可是要蓋住，等到水開了，數(shù)個(gè)廿秒，再熄火，然後暫時(shí)讓這鍋「年糕茶」擱個(gè)十來分鐘再掀鍋蓋，這時(shí)年糕的香味撲鼻而來，香味幾可直入喉裡，感覺上尚未喝其湯，味道已經(jīng)先進(jìn)入口中，可別看那「年糕茶」外表是清澈的，嘗它一口，濃郁的香味似乎就停在口中，半天都還覺得口裡含著的年糕香味，可說是入口難忘，「阿舍」會(huì)邊喝這碗茶，邊夾起泡軟的年糕品嘗。只是黃師傅說，這年頭想嘗這道「年糕茶」並不容易，因?yàn)楝F(xiàn)在人做年糕時(shí)都是快速完成，不像早年有的是時(shí)間慢慢的蒸，蒸完還要用餘火燜，少了這些繁雜的手續(xù)，「年糕茶」自然就慢慢消失。　　2金錢肉　　我曾在古早老店看到有客人點(diǎn)金錢肉，好奇問何謂「金錢肉」，有人說，因?yàn)檫@道菜製造過程十分瑣碎，要用金錢才買得起；也有一說，指金錢肉裡面捲的是白肉，有如白銀一般，而外層的瘦肉烤過後呈現(xiàn)黃金般的顏色，金銀一起吃下肚，象徵在吃金錢。但不管如何，這道菜留傳已久，但不知是如何開始的，今年六十七歲的老闆說，他祖父廿多歲的時(shí)候，金錢肉就是招牌菜，不過我可以肯定一件事，愛吃這道菜的人肯定是饕客。　　金錢肉外層的肉是這道菜的主角，它可不是純里肌肉，而要有一些均勻的油脂，外表看起來有點(diǎn)像神戶松坂牛肉有漂亮的油花，烤起來裡頭的肥肉會(huì)分泌油脂，至於取自那個(gè)部位則是老闆的祕(mì)密，老闆製作時(shí)會(huì)先將肉切成長寬各約三十至五十公分，再用刀背砍打一番將肉筋打斷，以使整塊肉吃起來有滑嫩感，然後用醬油、香料醃泡一天，再將一條約一公分半的長條肥肉和蔥放在裡面捲起來，架在爐上以文火烤，烤時(shí)須不斷翻面，避免肉汁流失，因內(nèi)外各有油，整塊肉烤過後會(huì)油亮起來，至於這文火的學(xué)問可就大了，火太小烤不熟，太大會(huì)烤焦了且肉會(huì)變乾，因此非得烤得油亮，外表又不致烤焦掉，連裡面捲的蔥都還保有水分，吃得出蔥香味，那可是非得有一把真工夫才行?！　】竞玫拈L條肉捲趁熱切成各約六、七公分長即可上桌，嘗在嘴裡只覺肉質(zhì)滑潤，軟嫩中帶滑，未失去水分的蔥仍有點(diǎn)香脆度，若不事先說明裡面包有一塊肥肉，趁熱吃時(shí)絕對(duì)無法發(fā)現(xiàn)金錢肉裡面的祕(mì)密，我和一群朋友品嘗這道菜時(shí)，有位連吃包子都會(huì)把肥肉吐出來的朋友，吃完後依然不相信自己對(duì)肥肉的敏感度竟然不見了，經(jīng)老闆說明後，也只能臣服於金錢肉的美味了?！　?豬肝捲　　臺(tái)南有家臺(tái)菜餐廳老板吳師傅以製作臺(tái)菜著稱，有幾道古早「阿舍菜」是老饕及識(shí)途老馬必點(diǎn)的菜色，其中的「豬肝捲」就是道難得的「手路菜」，想嘗這道在早期並非人人吃得起卻是魅力無法擋的菜，別忘了先運(yùn)動(dòng)幾天，或許先吃清淡一些，如此想吃個(gè)過癮才不會(huì)有罪惡感，因?yàn)閲L過它的人，嘴裏可能會(huì)嚷著：「這道菜可別吃多?！箙s從不見有人停下筷子。　　有位好友更絕，有辦法讓大家在品嘗豬肝捲時(shí)一點(diǎn)罪惡感都不見，因?yàn)樗看味紩?huì)振振有辭的說：「豬肝含有大量的鐵質(zhì)，人體是不可缺鐵質(zhì)的，就趁今天好好補(bǔ)充一下吧?！构?！別忘了菠菜也有鐵質(zhì)，卻除了「大力水手」之外，不見有人這麼大力推廣；但我不會(huì)在這節(jié)骨眼洩他氣，以免引來眾人白眼?！　≡诔载i肝捲時(shí)，即使肚子再餓，被撲鼻而來的香味迷惑，仍要奉勸千萬不要一口吞下肚，因?yàn)槿粢岳峭袒驳姆绞狡穱L，可是會(huì)錯(cuò)過重頭戲，第一口得好好的細(xì)嚼，因?yàn)樵诰捉乐袑?huì)發(fā)現(xiàn)嘴裡的味蕾多姿多彩，有油網(wǎng)紗炸酥脆的香味（因店家粉裹的少，所以這時(shí)油網(wǎng)紗的香味會(huì)較明顯），還有荸薺和蒜頭咬起來脆脆香香的感覺，加上摻著肉末和菜末味道都調(diào)得巧妙，一口細(xì)嚼下來滿嘴繽紛，我通常在點(diǎn)一份豬肝捲時(shí)，也會(huì)點(diǎn)份店內(nèi)的水煮白蘿蔔，一塊塊清淡透明的白蘿蔔，每塊都汁多味甜可解油膩，如果來盤醃蘿蔔乾也有相同功效?！　抢祥浾f：豬肝捲是道傳統(tǒng)又古老的菜餚，吃過這道菜的顧客，可以馬上從舌尖瞭解何謂古早味，豬肝捲的製作是用油網(wǎng)紗來包材料，為的是在炸過之後較香酥，若用豆腐皮來包捲材料，炸起來不易有緊實(shí)香脆的口感。豬肝捲內(nèi)饀的豬肝是切成條狀，可別小看這些豬肝，除了要選對(duì)適當(dāng)?shù)母闻K外，還得取對(duì)豬肝的某一部位，因?yàn)樵诟邷赜驼ㄏ?，豬肝遇熱會(huì)縮小變硬，必須油脂夠的豬肝才行，再配上切碎的荸薺和剁碎的蒜頭，用油網(wǎng)紗將它緊實(shí)的包好，最後沾些地瓜粉，大火炸熟瀝乾油，瀝油工作是這道菜成敗的最後關(guān)鍵，若含油上桌，只會(huì)令人倒足味口，瀝乾油上桌不僅香氣四溢，皮脆、內(nèi)餡也因有荸薺，可說一口酥脆到底?！　〔唤?jīng)老闆解釋，我也不知這道菜成功的地方還有蒜頭加的比例，畢竟吃豬肝捲時(shí)只覺得有股提味香，卻不知道裡面摻雜了蒜頭，若非吳老闆是好朋友，一語道出箇中秘絕，我並沒有吃出裏頭加蒜頭，就如老闆所言：「豬肝捲必須有點(diǎn)蒜頭味但味道又不能太重」所以蒜頭放多少比例，這可是最高機(jī)密?！　∵@道菜吃不完打包回家擱放冰箱，隔餐吃起來還有些酥脆，這就是它迷人的地方，主要是因外皮沾地瓜粉炸過，隔餐仍不見外皮泛出油漬，這真是一絕。年輕的一代必定很疑惑，為何豬肝捲會(huì)是有錢人的菜？因?yàn)樵缒甏蠹业纳畈桓辉＃椭杏腥獗囟ㄊ墙?jīng)濟(jì)條件較好的家庭，一頭豬也才有一副肝臟，當(dāng)然現(xiàn)代人已不再愛吃豬內(nèi)臟，但我猶記得小時(shí)一粒肉粽才五毛錢，但母親切十塊錢的豬肝回家煮湯進(jìn)補(bǔ)，算算也不過十來片，在那情形下您大概能明白為何豬肝捲會(huì)是「阿舍菜」了吧！　　4一魚兩口味同入口　　這道菜名唸起來拗口，可是不要懷疑，吳老闆說：「自古以來就是這麼叫的?！埂　∮幸淮挝以趨抢祥浀牟蛷d看到一名老主顧，一進(jìn)門就選了一條魚指定來個(gè)「一魚兩口味同入口」，當(dāng)我還在狐疑是否聽錯(cuò)，吳老闆的大女兒阿華已經(jīng)機(jī)伶的挑出顧客指定的魚往廚房走，我疑惑的在外頭等著，想看看到底什麼是「一魚兩口味同入口」，畢竟烤鴨三吃我懂，一魚幾十吃也不稀奇，只是這次新鮮的名詞，讓我十分好奇?！　≈灰姀N房的吳老闆刀法俐落的將魚皮剝下切成長條，再片出一條條寬約七公分的魚肉片，之後將其它魚肉剔骨、刺後打成魚漿，再加上新鮮的絞肉、切碎的荸薺和木耳、紅蘿蔔丁，攪勻捏成橢圓型，放進(jìn)蒸籠用大火一蒸，蒸熟後快速取出，再動(dòng)作熟練的放在冰塊上面用電扇吹涼，另一鍋裡則燒起清湯，只見吳老闆老神在在的將切好的魚片包上蒸好吹涼的魚丸漿，再用一條魚皮將它綑住，下鍋加入調(diào)味料就上桌。　　相信嗎？吳老闆才花廿多分鐘就輕鬆熟練的完成這道菜，為了一嘗這道菜的滋味，我纏著阿華小姐也幫我挑一條魚，打算也來道「一魚兩口味同入口」，阿華小姐特別叮嚀別到處推薦這道菜，因?yàn)樗儗佟甘致凡恕?，價(jià)格不高，卻很費(fèi)工夫，只有老主顧上門才懂得點(diǎn)，而且老主顧要看到店中剛好有這款魚才會(huì)指定吃「一魚兩口味同入口」，我好奇問是什麼魚，老闆看了我一眼就走掉，留下阿華回答我：「在妳眼中，魚有什麼差別嗎？就當(dāng)它是妳所熟悉的鱸魚好了！」我想這應(yīng)該是沒做功課的下場(chǎng)吧──大家都懶得理我了。　　不過老實(shí)說，要我放過這道佳餚還真捨不得，我會(huì)把它寫在書裡面可是好東西與讀者分享！嘗過這道菜之後，只能說「老饕就是老饕」。湯鮮甜沒話說，綑綁用的魚皮滑Q，外層的魚片緊實(shí)有彈性，裡面的魚丸漿料好味鮮，原來荸薺在臺(tái)菜中扮演的角色可真的重要，在魚、肉中加上荸薺，口感就截然不同，軟Q新鮮的魚肉裡也可吃到脆脆的荸薺，真是達(dá)到面面俱到的好功力。








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