食物與廚藝

內容概要

　　你知道嗎……　　泡芙的法文為何是「甘藍菜」？又為何被稱為「修女的屁」？　　美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那麼大？　　高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？　　為什麼嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓，反而產不出最好的葡萄酒？　　高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「美腿」這種奇特現(xiàn)象？　　不同於滋養(yǎng)人類成長的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點、飲料等等的食材與變化，展現(xiàn)出一項驚人事實：它們以變化萬千的姿態(tài)，呈現(xiàn)了人類在歷史演變中，大幅躍進的想像力和創(chuàng)意，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進一步跨到為五感帶來愉悅和驚喜的另一個向度?！　∵@些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂道的無窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎變身進階，從簡單走向繁複華麗，透過文化、歷史、地區(qū)特色的調味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂泉源?！　『襁_千餘頁的廚房必備聖經　　累積銷售量超過5,000,000本　　全球大廚　沒人手上敢不拿著本書！　　25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈　　5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦　　去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物　　改寫了全球廚房，催生開創(chuàng)性的「分子料理」與「化學廚房」　　獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」　　歷經1／4世紀，無書能出其右　連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」　　改變全球廚房的傳奇之書　　25年前，哈洛德．馬基首創(chuàng)以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對烹飪的新觀念，連電視節(jié)目也開始製作廚房科學的節(jié)目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生現(xiàn)今當紅的「分子美食」！　　四分之一世紀　歷久不衰　　如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業(yè)的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此?！　в[飲食的文明與奧秘　　《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業(yè)廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養(yǎng)。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無窮奧秘與無邊魅力。　　原書厚達近900頁，從滋養(yǎng)人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營養(yǎng)素的植物性食物，到文明發(fā)展後的甜點醬料等美食，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹?！妒澄锱c廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人歎為觀止的轉化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進的想像力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術的層次，為五感帶來高度的愉悅和驚喜?！　b物－－　　榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進，讓榖物變化成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂的能量。　　糖－－　　平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發(fā)展出更豐富多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，更可延展出各色風貌，於是甜點更成了結合味覺和視覺享受之大成?！　〗湍福　》彩切枰獨怏w來變化食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發(fā)酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

　　哈洛德．馬基（Harold McGee）　　2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家　　因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物　　哈洛德·馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業(yè)廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書?！　?005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德·馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一?！　∷硗庵蠺he World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。 哈洛德?馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯(lián)合會等職業(yè)專業(yè)學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業(yè)研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。

書籍目錄

第十章　 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食 麵包演變沿革 麵糰、麵糊的基本構造和製品 麵包 稀麵糊食品 稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕 酥皮 小甜餅 第十一章　調味醬料 歐洲的醬料發(fā)展史 醬料的科學：風味和稠度 用明膠和別種蛋白質增稠的醬料 固態(tài)醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥 用油、水微滴增稠的醬料：乳化液 用氣泡增稠的醬料：泡沫 鹽 第十二章　糖、巧克力和甜點 糖和甜點的歷史沿革 糖的固有性質 糖和糖漿 純糖硬糖果和甜點 巧克力 第十三章　葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 酒精的固有性質 葡萄酒 啤酒 亞洲的米釀酒精飲料：中國酒和日本清酒 蒸餾酒 醋 

章節(jié)摘錄

　　麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食麵包是西方最常見的日常食品，為我們帶來生命和活力，也是歷代人類賴以為生的糧食。麵包還展現(xiàn)出一項真正驚人的事實：如果早期人類的想像力和靈感能向前大幅躍進，那麼麵包就是讓人類一撐而過的那根竿子。對我們史前時代的祖先而言，麵包不僅僅表現(xiàn)出大自然這種令人歎服的轉變潛力，也意味著人類能夠根據自己的需要去塑造自然物質。此外，麵包和穀物一點都不相像，穀粒的質地疏鬆、堅硬又帶有粉質，滋味更是平淡無奇！

媒體關注與評論

　　“這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何「食譜」，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一?！薄　?-英國電視明星大廚，以烹飪節(jié)目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）／傑米·奧利佛（Jamie Oliver）　　

編輯推薦

　　◎本書榮獲　　國際專業(yè)廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書　　餐飲界權威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

圖書封面

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