食物與廚藝

內(nèi)容概要

　　你知道嗎……　　泡芙的法文為何是「甘藍(lán)菜」？又為何被稱為「修女的屁」？　　美乃滋和油醋醬，都是由1:3的水液與油液所組成，但成品的表現(xiàn)為何差異那麼大？　　高海拔地區(qū)的蛋糕烘焙，和在平地的烘焙法有何不同？　　為什麼嬌生慣養(yǎng)的葡萄藤蔓，反而產(chǎn)不出最好的葡萄酒？　　高濃度葡萄酒和烈酒為何會(huì)有「淚珠」或「美腿」這種奇特現(xiàn)象？　　不同於滋養(yǎng)人類成長(zhǎng)的奶蛋肉魚，也不同於人類最早的蔬果穀物，麵食、醬料、甜點(diǎn)、飲料等等的食材與變化，展現(xiàn)出一項(xiàng)驚人事實(shí)：它們以變化萬(wàn)千的姿態(tài)，呈現(xiàn)了人類在歷史演變中，大幅躍進(jìn)的想像力和創(chuàng)意，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人歎為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也意味著人類能夠根據(jù)自己的需要去塑造自然物質(zhì)，這些美食已超越人類生存的必備，而是更進(jìn)一步跨到為五感帶來(lái)愉悅和驚喜的另一個(gè)向度。　　這些豐富而多彩的變化，是至今仍讓所有大廚與廚藝愛好者探詢不倦、津津樂(lè)道的無(wú)窮秘境，就如同人類文明的縮影，從基礎(chǔ)變身進(jìn)階，從簡(jiǎn)單走向繁複華麗，透過(guò)文化、歷史、地區(qū)特色的調(diào)味，變身為人類除了滿足基本生理需求之外，更具魅力的享樂(lè)泉源?！　『襁_(dá)千餘頁(yè)的廚房必備聖經(jīng)　　累積銷售量超過(guò)5,000,000本　　全球大廚　沒(méi)人手上敢不拿著本書！　　25年前（1984），本書於美國(guó)出版，在廚藝界投下一枚震撼彈　　5年前（2004），增修了將近600頁(yè)內(nèi)容，獲得世界級(jí)大廚一致推薦　　去年（2008），作者榮登《時(shí)代》雜誌百大影響人物　　改寫了全球廚房，催生開創(chuàng)性的「分子料理」與「化學(xué)廚房」　　獲得讚譽(yù)：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」　　歷經(jīng)1／4世紀(jì)，無(wú)書能出其右　連《時(shí)代》雜誌亦譽(yù)為「小鉅著」　　改變?nèi)驈N房的傳奇之書　　25年前，哈洛德．馬基首創(chuàng)以科學(xué)探討烹飪，將廚藝由藝術(shù)和文化提昇至科學(xué)領(lǐng)域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風(fēng)潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對(duì)烹飪的新觀念，連電視節(jié)目也開始製作廚房科學(xué)的節(jié)目，不僅帶動(dòng)「廚房科學(xué)」風(fēng)潮，也催生現(xiàn)今當(dāng)紅的「分子美食」！　　四分之一世紀(jì)　歷久不衰　　如今歷經(jīng)四分之一世紀(jì)，《食物與廚藝》仍是國(guó)際三星級(jí)大廚奉為圭臬的重要寶典。再?zèng)]有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業(yè)的飲食科學(xué)成功轉(zhuǎn)化為大眾普遍接受和理解的廚房科學(xué)知識(shí)。人類食物的起源、構(gòu)成，以及各種食材如何透過(guò)廚藝變身為誘人美食的過(guò)程，盡收於此。　　導(dǎo)覽飲食的文明與奧秘　　《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業(yè)廚師的「聖經(jīng)」，連結(jié)了烹飪與科學(xué)，從各色食材的化學(xué)組成，一路探究到滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營(yíng)養(yǎng)。從我們未曾想像過(guò)的科學(xué)之窗窺探廚房實(shí)驗(yàn)室的神奇變化，透視人類歷來(lái)飲食的文明，宛如廚房中的羅賽塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無(wú)窮奧秘與無(wú)邊魅力?！　≡瓡襁_(dá)近900頁(yè)，從滋養(yǎng)人類生存演化的奶蛋肉魚等葷食、平衡人類營(yíng)養(yǎng)素的植物性食物，到文明發(fā)展後的甜點(diǎn)醬料等美食，各種食材皆有鉅細(xì)靡遺的介紹?！妒澄锱c廚藝：麵食、醬料、甜點(diǎn)、飲料》是榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬(wàn)千的手法，合奏出麵食、醬料、甜點(diǎn)和飲料等豐富的感官風(fēng)貌，不僅僅表現(xiàn)出大自然令人歎為觀止的轉(zhuǎn)化潛力，也表現(xiàn)出人類在歷史中大幅躍進(jìn)的想像力和創(chuàng)意。它們滿足了人類生存的基本需求，更跨入藝術(shù)的層次，為五感帶來(lái)高度的愉悅和驚喜?！　b物－－　　榖物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是最常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的大幅躍進(jìn)，讓榖物變化成外酥內(nèi)軟的彈性團(tuán)塊，或是柔順軟韌的滑溜麵條；榖物還可化身為醬料，用來(lái)強(qiáng)化風(fēng)味、凸顯主食，增加食材的深度和廣度；榖物甚至能藉著化學(xué)變化，轉(zhuǎn)變成醉人的飲品，釋放凡人喜怒哀樂(lè)的能量?！　√牵　∑椒驳奶鞘且环N不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結(jié)晶的喜悅。糖代表的甜味，本身就深受人類喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹹、苦等滋味，還可發(fā)展出更豐富多層次的味覺(jué)享受。糖的質(zhì)地在加熱之後，更可延展出各色風(fēng)貌，於是甜點(diǎn)更成了結(jié)合味覺(jué)和視覺(jué)享受之大成?！　〗湍福　》彩切枰?dú)怏w來(lái)變化食物的，都用得上酵母：麵團(tuán)經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵，榖物便失去原有樣貌，鼓脹成蓬鬆團(tuán)塊；啤酒或香檳中的沁涼宜人的氣體，也都是酵母的功勞。酵母還會(huì)把食物中的糖分轉(zhuǎn)化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡(jiǎn)介

　　哈洛德．馬基（Harold McGee）　　2005年美國(guó)美食雜誌Bon Appétit年度美食作家　　因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領(lǐng)袖達(dá)賴?yán)?、美?guó)總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂(lè)天團(tuán)Radiohead等人共同榮登時(shí)代雜誌2008年百大影響人物　　哈洛德·馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)。本書在美國(guó)於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評(píng)選為最佳食物類參考用書?！　?005年，美國(guó)美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德·馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時(shí)代雜誌》的世界百大影響人物之一?！　∷硗庵蠺he World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時(shí)報(bào)》專欄作家。 哈洛德?馬基也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時(shí)報(bào)》撰文，在美國(guó)餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，到美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館、費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會(huì)演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。

書籍目錄

第十章　 穀類麵糰和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食 麵包演變沿革 麵糰、麵糊的基本構(gòu)造和製品 麵包 稀麵糊食品 稠麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕 酥皮 小甜餅 第十一章　調(diào)味醬料 歐洲的醬料發(fā)展史 醬料的科學(xué)：風(fēng)味和稠度 用明膠和別種蛋白質(zhì)增稠的醬料 固態(tài)醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍 用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 用植物粒子增稠的醬料：食物漿泥 用油、水微滴增稠的醬料：乳化液 用氣泡增稠的醬料：泡沫 鹽 第十二章　糖、巧克力和甜點(diǎn) 糖和甜點(diǎn)的歷史沿革 糖的固有性質(zhì) 糖和糖漿 純糖硬糖果和甜點(diǎn) 巧克力 第十三章　葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 酒精的固有性質(zhì) 葡萄酒 啤酒 亞洲的米釀酒精飲料：中國(guó)酒和日本清酒 蒸餾酒 醋 

章節(jié)摘錄

　　麵團(tuán)和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食麵包是西方最常見的日常食品，為我們帶來(lái)生命和活力，也是歷代人類賴以為生的糧食。麵包還展現(xiàn)出一項(xiàng)真正驚人的事實(shí)：如果早期人類的想像力和靈感能向前大幅躍進(jìn)，那麼麵包就是讓人類一撐而過(guò)的那根竿子。對(duì)我們史前時(shí)代的祖先而言，麵包不僅僅表現(xiàn)出大自然這種令人歎服的轉(zhuǎn)變潛力，也意味著人類能夠根據(jù)自己的需要去塑造自然物質(zhì)。此外，麵包和穀物一點(diǎn)都不相像，穀粒的質(zhì)地疏鬆、堅(jiān)硬又帶有粉質(zhì)，滋味更是平淡無(wú)奇！

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　“這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過(guò)程中的一切資訊，而你對(duì)食物會(huì)遭遇的所有問(wèn)題，也都提供了解答。這裡面沒(méi)有任何「食譜」，卻是我心目中關(guān)於食物最重要的著作之一?！薄　?-英國(guó)電視明星大廚，以烹飪節(jié)目聞名全球，著有暢銷系列書《原味主廚》（The Naked Chef）／傑米·奧利佛（Jamie Oliver）　　

編輯推薦

　　◎本書榮獲　　國(guó)際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）2004年最佳食物類參考書　　餐飲界權(quán)威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

圖書封面

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