食物與廚藝

前言

　　推薦文　　臺(tái)灣有機(jī)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)　　明道大學(xué)講座教授　　陳世雄　　「民以食為天」是大家耳熟能詳?shù)墓胖V，食物吃進(jìn)肚裡，化為能量，或變成身體的一部份，絕對(duì)比你的枕邊人更親密。然而你真的知道，每天吃進(jìn)肚子裡的究竟是什麼嗎？你想不想像對(duì)待親密愛(ài)人一般，細(xì)細(xì)的閱讀它、了解它呢？　　有時(shí)候覺(jué)得，工業(yè)革命之後的現(xiàn)代人真可悲，人類(lèi)與食物之間，自古以來(lái)那種親密、自然、理所當(dāng)然的關(guān)係，在農(nóng)藥、化學(xué)毒素、人工添加物、黑心食品、基因改造食品的重重威脅下，已經(jīng)變得越來(lái)越不可靠。民眾也許只是想要吃得美味、健康、安心而已，真的有那麼難嗎？　　《食物與廚藝》可說(shuō)是這個(gè)時(shí)代的鉅著，從食物來(lái)源、生活藝術(shù)到加工烹調(diào)，涵蓋相關(guān)的科學(xué)、歷史、美學(xué)甚至是宗教。論述淵博、舉例詳盡、無(wú)所不包，卻又務(wù)實(shí)平易近人，插圖也相當(dāng)翔實(shí)有趣。適合一般家庭主婦閱讀，以重新掌握廚房裡的食物主導(dǎo)權(quán)。也適合餐飲管理或食品營(yíng)養(yǎng)系學(xué)生自修，了解烹調(diào)之物理化學(xué)變化。更適合一般民眾神遊其間，領(lǐng)略食物之奧妙。　　閱讀本書(shū)能讓人重新認(rèn)識(shí)食物，重拾一種深刻了解的親切感，也帶給你大量的閱讀趣味。你可以在廚房讀、在廁所讀、通勤時(shí)讀、下班後讀，認(rèn)真研讀或輕鬆瀏覽。我個(gè)人認(rèn)為，最適合把它當(dāng)作睡前的枕邊讀物?。ǖ绻蚨て鹗硲j，看完書(shū)胖了幾公斤，本人概不負(fù)責(zé)…）無(wú)論如何，還是多花點(diǎn)時(shí)間，瞭解你每天吃的食物吧！

內(nèi)容概要

　　◎聯(lián)合推薦　　綠色食材作者、著有系列暢銷(xiāo)書(shū)《只買(mǎi)好東西》／朱慧芳　　臺(tái)灣有機(jī)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)／陳世雄　　長(zhǎng)庚保健營(yíng)養(yǎng)系主任／許青雲(yún)　　素食達(dá)人、「菩提金廚獎(jiǎng)」主辦人／陳瑞珍　　掌生穀粒負(fù)責(zé)人／程昀儀　　實(shí)踐大學(xué)食保系副教授／黃惠宇　　飲食作家、專(zhuān)業(yè)廚娘／蔡珠兒　　歐陽(yáng)英樂(lè)活生機(jī)網(wǎng)網(wǎng)主／歐陽(yáng)英　　《有機(jī)誌》總編輯／劉鳳招　　臺(tái)北醫(yī)學(xué)院附設(shè)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室主任／蘇秀閱　　植物是我們最早的食物，因此，也是唯一適當(dāng)?shù)氖澄铩！　∈卟恕⒐麑?shí)、穀物和香料本身就是是芳香美味的食物，　　還能增添奶、蛋、肉、魚(yú)等料理的趣味，　　這些植物對(duì)我們生命有益，同時(shí)也向我們開(kāi)啟一個(gè)愉侻繽紛的感官世界。　　你知道嗎……　　香草中的芳香或辛辣物質(zhì)原本是用來(lái)嚇走動(dòng)物的警訊，人類(lèi)是如何透過(guò)烹調(diào)將危險(xiǎn)變成情趣？　　植物的顏色是對(duì)生命的禮讚，但如何從紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？　　為什麼說(shuō)菇蕈類(lèi)並非真正植物？它們比美肉類(lèi)的濃郁風(fēng)味與香氣是由何而來(lái)？　　香料、茶與咖啡又是如何改寫(xiě)人類(lèi)感官的版圖，帶來(lái)餐桌上的革命？　　植物以色彩、味道和氣味來(lái)威嚇敵人並吸引朋友，這些化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物，即為感官的寶庫(kù)，喚起我們的視覺(jué)美感和味覺(jué)愉悅。百萬(wàn)年來(lái)，人類(lèi)一向以植物為食。我們的祖先以各色果實(shí)、葉片和種子等雜食維生：帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿(mǎn)口生津的果實(shí)、帶堅(jiān)果風(fēng)味的種子，還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦，以及成千上萬(wàn)種芳香氣味……　　如今我們得以攝取的植物種類(lèi)之多，可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物，在彼此的演化進(jìn)程中相互為伴。這是自然和人類(lèi)合作創(chuàng)造出的迷人遺產(chǎn)，而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》中，我們將取自植物的食物分門(mén)別類(lèi)，歸入不同範(fàn)疇，並細(xì)細(xì)說(shuō)明它們各自的起源、營(yíng)養(yǎng)素、風(fēng)味、特色與烹調(diào)、應(yīng)用。　　累積銷(xiāo)售量超過(guò)5,000,000本　　全球大廚　沒(méi)人手上敢不拿著本書(shū)！　　25年前（1984），本書(shū)於美國(guó)出版，在廚藝界投下一枚震撼彈　　5年前（2004），增修了將近600頁(yè)內(nèi)容，獲得世界級(jí)大廚一致推薦　　去年（2008），作者榮登《時(shí)代》雜誌百大影響人物　　改寫(xiě)了全球廚房，催生開(kāi)創(chuàng)性的「分子料理」與「化學(xué)廚房」　　獲得讚譽(yù)：「凡張口吃東西的人，都用得上本書(shū)！」　　歷經(jīng)1/4世紀(jì)，無(wú)書(shū)能出其右　連《時(shí)代》雜誌亦譽(yù)為「小鉅著」　　改變?nèi)驈N房的傳奇之書(shū)　　25年前，哈洛德．馬基首創(chuàng)以科學(xué)探討烹飪，將廚藝由藝術(shù)和文化提昇至科學(xué)領(lǐng)域，讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風(fēng)潮，席捲並影響美、加、英、法各地，建立民眾對(duì)烹飪的新觀念，連電視節(jié)目也開(kāi)始製作廚房科學(xué)的節(jié)目，不僅帶動(dòng)「廚房科學(xué)」風(fēng)潮，也催生現(xiàn)今當(dāng)紅的「分子美食」！　　四分之一世紀(jì)　歷久不衰　　如今歷經(jīng)四分之一世紀(jì)，《食物與廚藝》仍是國(guó)際三星級(jí)大廚奉為圭臬的重要寶典。再?zèng)]有哪一本書(shū)，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專(zhuān)業(yè)的飲食科學(xué)成功轉(zhuǎn)化為大眾普遍接受和理解的廚房科學(xué)知識(shí)。人類(lèi)食物的起源、構(gòu)成，以及各種食材如何透過(guò)廚藝變身為誘人美食的過(guò)程，盡收於此?！　?dǎo)覽飲食的文明與奧秘　　《食物與廚藝》是全世界美食愛(ài)好者和職業(yè)廚師的「聖經(jīng)」，連結(jié)了烹飪與科學(xué)，從各色食材的化學(xué)組成，一路探究到滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營(yíng)養(yǎng)。從我們未曾想像過(guò)的科學(xué)之窗窺探廚房實(shí)驗(yàn)室的神奇變化，透視人類(lèi)歷來(lái)飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無(wú)窮奧秘與無(wú)邊魅力?！　≡瓡?shū)厚達(dá)近900頁(yè)，從人類(lèi)生命起源的乳汁，到文明發(fā)展後的飲料、甜點(diǎn)，各種食材皆有鉅細(xì)靡遺的介紹?！妒澄锱c廚藝：蔬、果、香料、穀物》以植物類(lèi)食材為主。現(xiàn)代人飲食講究健康，但蔬果及穀類(lèi)有如大自然的小工廠，蘊(yùn)藏了複雜的組織變化，光是了解種類(lèi)或挑選法，絕不足夠；從「怎麼吃」到「為什麼這麼吃」，從「學(xué)會(huì)採(cǎi)買(mǎi)烹調(diào)」到「了解食物的來(lái)龍去脈」－－這些最早提供人類(lèi)生存、繁榮所需一切養(yǎng)分的食材，透過(guò)本書(shū)，我們得以重新發(fā)掘其歷史來(lái)源、珍貴價(jià)值，以及無(wú)限奧秘！

作者簡(jiǎn)介

　　哈洛德．馬基（Harold McGee）　　2005年美國(guó)美食雜誌Bon Appétit年度美食作家因《食物與廚藝》一書(shū)，與西藏精神領(lǐng)袖達(dá)賴(lài)?yán)?、美?guó)總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂(lè)天團(tuán)Radiohead等人共同榮登時(shí)代雜誌2008年百大影響人物哈洛德?馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)。　　本書(shū)在美國(guó)於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國(guó)際專(zhuān)業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評(píng)選為最佳食物類(lèi)參考用書(shū)。2005年，美國(guó)美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時(shí)代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking?！　∧壳盀椤都~約時(shí)報(bào)》專(zhuān)欄作家。哈洛德?馬基也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書(shū)》、《紐約時(shí)報(bào)》撰文，在美國(guó)餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等職業(yè)專(zhuān)業(yè)學(xué)校授課，到美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館、費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專(zhuān)業(yè)研討會(huì)演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。　　■譯者簡(jiǎn)介　　蔡承志　　專(zhuān)職翻譯，已完成四十多本科普類(lèi)譯作（含合譯），包括《宇宙的寂寞心靈》（遠(yuǎn)流）、《飛行的奧祕(mì)》（貓頭鷹）、《動(dòng)物大百科》、《知識(shí)的365堂課》（木馬）等。隨作者神遊寰宇，趁機(jī)探究萬(wàn)象，是翻譯一大樂(lè)事。沒(méi)喝過(guò)馬賽魚(yú)湯，倒是在翻譯本書(shū)時(shí)把馬賽魚(yú)湯的身世查得一清二楚。人生目標(biāo)是翻譯兩百本書(shū)。　　■審定者簡(jiǎn)介　　陳聖明　　**臺(tái)灣大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)系博士、中研院博士後研究、林口長(zhǎng)庚醫(yī)院助理教授、臺(tái)北醫(yī)學(xué)大學(xué)附設(shè)醫(yī)院醫(yī)學(xué)研究員。臺(tái)北縣市社區(qū)大學(xué)開(kāi)設(shè)癌癥的認(rèn)識(shí)與預(yù)防、化妝品與廚房化學(xué)實(shí)作、　　健康生活與醫(yī)療等課程。（全文審定）　　陳右人　　**臺(tái)灣大學(xué)園藝系博士，臺(tái)大園藝系副教授。專(zhuān)攻亞熱帶果樹(shù)、營(yíng)養(yǎng)分析及果樹(shù)生理。（水果名詞審定）　　曹幸之　　美國(guó)夏威夷大學(xué)園藝學(xué)系博士，臺(tái)大園藝系副教授。專(zhuān)攻蔬菜栽培生理、種原與遺傳歧異、品種選育。（蔬菜名詞審定）

書(shū)籍目錄

第五章 食用植物：蔬果、香草和香料 以植物為食 植物的本質(zhì)／植物的定義／植物性食品歷史考源 植物性食品和健康 蔬果的營(yíng)養(yǎng)要素：維生素／植物性化學(xué)物質(zhì)／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農(nóng)產(chǎn)品和食物中毒 蔬果的成分和特色 植物的構(gòu)造：細(xì)胞、組織和器官／植物的質(zhì)地／植物的顏色／植物的風(fēng)味 處理、儲(chǔ)藏蔬果 收成後變性／處理生鮮農(nóng)產(chǎn)品／儲(chǔ)存環(huán)境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍 烹調(diào)新鮮蔬果 熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調(diào)法／粉碎法和萃取法 保存蔬果 乾燥法和冷凍乾燥法／發(fā)酵法和醃漬法：德國(guó)泡菜和韓國(guó)泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏 第六章 常見(jiàn)蔬菜概論 塊根和塊莖 馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風(fēng)等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門(mén)參、鴉蔥和牛蒡／其他常見(jiàn)塊根和塊莖 下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等 甜菜／芹菜根／甘藍(lán)類(lèi)根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類(lèi)：洋蔥、蒜、韭蔥 莖菜類(lèi)和柄菜類(lèi)：蘆筍、芹菜等 蘆筍／胡蘿蔔類(lèi)蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍(lán)家族：球莖甘藍(lán)和蕪青甘藍(lán)／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜 葉菜類(lèi)：萵苣、甘藍(lán)等 萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍(lán)家族：甘藍(lán)、羽衣甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜 花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等 以花為食／洋薊／甘藍(lán)家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜 當(dāng)作蔬菜食用的果實(shí) 茄類(lèi)親族。番茄、辣椒家族、茄類(lèi)等／小果南瓜和黃瓜類(lèi)蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類(lèi)／其他當(dāng)作蔬菜食用的果實(shí) 海藻 綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風(fēng)味 蘑菇、松露和近緣種類(lèi) 共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構(gòu)造和特質(zhì)／蘑菇的獨(dú)有風(fēng)味／蘑菇的儲(chǔ)存、處理方式／蘑菇烹調(diào)法／松露／俗稱(chēng)「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱(chēng)黴菌蛋白的鐮孢黴 第七章 常見(jiàn)果實(shí) 果實(shí)的形成過(guò)程：熟成 熟成前期：成長(zhǎng)和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法 溫帶氣候區(qū)常見(jiàn)果實(shí)：蘋(píng)果和梨子、核果類(lèi)和漿果類(lèi) 仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨子和其近親／核果類(lèi)：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類(lèi)，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實(shí) 溫暖氣候區(qū)果實(shí)：甜瓜、柑橘、熱帶果實(shí)等 甜瓜類(lèi)群／產(chǎn)自乾旱氣候區(qū)的果實(shí)：無(wú)花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見(jiàn)熱帶果實(shí)舉隅 第八章 植物源調(diào)味料：香草和香料、茶和咖啡 風(fēng)味和調(diào)味料的本質(zhì) 風(fēng)味含味覺(jué)成分，但大半屬於嗅覺(jué)／演變不絕的味覺(jué)、嗅覺(jué)世界／調(diào)味料都是化學(xué)武器／把武器轉(zhuǎn)變?yōu)闃?lè)事：添加食物就可以了 香草和香料的化學(xué)作用和特質(zhì) 多數(shù)調(diào)味劑都和油脂很像／香草或香料的風(fēng)味是多種風(fēng)味混合的結(jié)果／風(fēng)味族系：萜烯類(lèi)物質(zhì)／風(fēng)味族系：酚類(lèi)物質(zhì)／風(fēng)味族系：辛辣化學(xué)物質(zhì)／為什麼痛苦會(huì)讓人覺(jué)得愉快／香草、香料和保健 香草和香料的處理、儲(chǔ)存方式 芳香化合物的保藏方式／儲(chǔ)存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草 香草和香料的烹飪用途 風(fēng)味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來(lái)塗裹食材／萃取液：調(diào)味油、醋和酒精／風(fēng)味的演變現(xiàn)象／香草和香料的增稠用途 常見(jiàn)香草概述 脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見(jiàn)香草 溫帶氣候型香料概述 胡蘿蔔家族／甘藍(lán)家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類(lèi)群：甘草和葫蘆巴 紅番椒類(lèi)／其他溫帶氣候型香料 熱帶香料概述 茶和咖啡 咖啡因／茶、咖啡和保?。莶韬蜎_調(diào)咖啡用水／茶／咖啡 木柴燃煙和炭化木 燃燒木柴的化學(xué)作用／燻液 第九章 種子：穀子、豆子和堅(jiān)果 以種子為食 種子的定義 種子和保健 種子的珍貴植物性化學(xué)物質(zhì)／種子帶來(lái)的問(wèn)題／種子是常見(jiàn)的食物過(guò)敏原／種子中毒和食物中毒 種子的組成和特質(zhì) 種子的組成部位／種子的蛋白質(zhì)：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無(wú)序樣式籽油／種子的風(fēng)味 處理、製備種子 儲(chǔ)藏種子／芽苗／料理種子 穀類(lèi)植物 穀子的構(gòu)造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準(zhǔn)穀類(lèi) 莢豆類(lèi)：豆子和豌豆 莢豆的構(gòu)造和組成／莢豆類(lèi)和保健：耐人尋味的大豆／莢豆和胃腸積氣問(wèn)題／豆類(lèi)的風(fēng)味／豆芽／料理莢豆／幾種常見(jiàn)莢豆的特性／大豆和大豆轉(zhuǎn)化製品 堅(jiān)果和其他高油脂型種子 堅(jiān)果的構(gòu)造和特質(zhì)／堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值／堅(jiān)果風(fēng)味／處理、儲(chǔ)藏堅(jiān)果／料理堅(jiān)果／幾種常見(jiàn)堅(jiān)果的特性／其他高油脂型種子的特性 

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　?對(duì)食材描述既深且廣，是專(zhuān)業(yè)人士必須擁有、業(yè)餘讀者可隨時(shí)參考的資料庫(kù)！」　　－－綠色食材作者、著有系列暢銷(xiāo)書(shū)《只買(mǎi)好東西》／朱慧芳　　「本書(shū)可說(shuō)是這個(gè)時(shí)代的鉅著，從食物來(lái)源、分類(lèi)到加工烹調(diào)，涵蓋相關(guān)的科學(xué)、歷史、美學(xué)，甚至是宗教……閱讀本書(shū)能讓人重新認(rèn)識(shí)食物，重拾一種深刻了解的親切感，也帶來(lái)大量的閱讀趣味。」　?。_(tái)灣有機(jī)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)／陳世雄　　「作者用心將各種植物性食物以科學(xué)且實(shí)用的方式作完整介紹，著實(shí)讓人陶醉在烹調(diào)的樂(lè)趣中……推薦這本書(shū)給所有愛(ài)好美食與追求健

編輯推薦

　　◎本書(shū)榮獲　　國(guó)際專(zhuān)業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）2004年最佳食物類(lèi)參考書(shū)　　餐飲界權(quán)威James Beard Foundation2004年最佳食物類(lèi)參考書(shū)

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