吃的真相

前言

　　推薦序：實(shí)驗(yàn)室裡的新美食學(xué)／歐陽(yáng)應(yīng)霽　?。ū疚淖髡邽樯娅C各種好玩領(lǐng)域的香港專欄作家、漫畫(huà)家）　　實(shí)不相瞞，我最怕被人稱做「美食家」?！　∵@與我害怕被媒體朋友稱做「跨媒體創(chuàng)作人」和「生活家」一樣，往往在大庭廣眾之下被這樣公開(kāi)一喊，我的臉馬上刷的一紅（甚至?xí)兒冢?。什麼叫做「跨媒體」我不清楚，人人都有自己的生活，誰(shuí)有資格自稱專家？男女老幼都嘴饞、都愛(ài)美食，美食家一街儘是－－這都是無(wú)用甚至易誤導(dǎo)別人的標(biāo)籤。能夠成「家」也不是我的終極目標(biāo)，怕的是太自以為精英且負(fù)擔(dān)太重。如果「成家」和「出家」可以自由選擇，我更傾向後者?！　∷晕覍幙捎帽容^中性、說(shuō)了等於沒(méi)說(shuō)的「創(chuàng)作人」來(lái)標(biāo)識(shí)自己，用「貪威識(shí)食，練精學(xué)懶」來(lái)作做人行事的指導(dǎo)方針。之前一心要做跨媒體導(dǎo)遊，卻發(fā)覺(jué)太自不量力了－－特別是在追看了雲(yún)無(wú)心博士的一系列「在實(shí)驗(yàn)室裏研究做飯」的文章，我這等訴諸感情多於理性的傢伙，實(shí)在該下定決心重回學(xué)校再好好念書(shū)?！　∪绻娴挠袡C(jī)會(huì)騰出一年時(shí)間回到學(xué)校裏念書(shū)，首選一定是義大利皮德蒙特省的美食科學(xué)大學(xué)（University of Gastronomic Science），那是國(guó)際慢食運(yùn)動(dòng)的創(chuàng)辦人，我和一眾老友的精神領(lǐng)袖Carlo Petrini宣導(dǎo)創(chuàng)建的一所美食研究學(xué)院。念完一年的課程，我並不會(huì)搖身一變成專業(yè)廚師，因?yàn)閬?lái)這裏做客席講師中的主廚都不會(huì)教我廚中秘技，但我會(huì)更清楚近百年來(lái)的農(nóng)業(yè)工業(yè)化對(duì)自然生態(tài)、對(duì)物種多元性帶來(lái)的種種毀滅性的影響，會(huì)知道大型跨國(guó)企業(yè)如何利用種子、肥料及殺蟲(chóng)劑這三種必需品在發(fā)展中國(guó)家獲取最大的利益，如同侵略和殖民。我會(huì)目睹大量的民間飲食、廚房知識(shí)以及傳統(tǒng)小作坊手工製作的食品因?yàn)檗r(nóng)村急劇萎縮解體而流失、消亡。這一年也許是很「痛苦」的一年，但通過(guò)這深入的省思，我會(huì)更堅(jiān)定地捍衛(wèi)基本人權(quán)，確認(rèn)每個(gè)人都有權(quán)利追求快樂(lè)、自然、身體的健康和真正的飲食樂(lè)趣。這一門(mén)學(xué)科，也就是Petrini二十年來(lái)不斷闡釋定義的「新美食學(xué)」?！　〕允且环N不斷發(fā)展的文化，食物是定義人類身份認(rèn)同的要件。新美食學(xué)絕對(duì)是一門(mén)跨領(lǐng)域的學(xué)科，它整合了植物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、農(nóng)業(yè)學(xué)、畜牧學(xué)、生態(tài)學(xué)、人類學(xué)、社會(huì)學(xué)、地緣政治學(xué)、政治經(jīng)濟(jì)學(xué)、貿(mào)易、科技、工學(xué)、烹飪、生理學(xué)、醫(yī)學(xué)、哲學(xué)等眾多學(xué)科。我們?cè)诔靶δ衬趁朗彻?jié)目主持人說(shuō)「雞有雞味」、「口感超正點(diǎn)」之際，能否說(shuō)出為什麼雞會(huì)沒(méi)有雞味？口感究竟是天生的還是後天培養(yǎng)的？一年的課程應(yīng)該只能打個(gè)基礎(chǔ)，新美食學(xué)肯定是一門(mén)需要終身學(xué)習(xí)的生活學(xué)科。　　而在新美食學(xué)的感召下，一群新美食家正在誕生。新美食家必須知道食物的歷史、來(lái)源、知識(shí)，要具備農(nóng)業(yè)、環(huán)境和生態(tài)意識(shí)，懂得維護(hù)且能保留物種的多樣性及維持本來(lái)滋味的耕作方式。新美食家的使命在於向社會(huì)大眾提供更多的、有根有據(jù)的、理性與感性都好好兼顧的食物資訊：吃得好、吃得乾淨(jìng)、吃得公平，是當(dāng)下及未來(lái)三個(gè)必備的永續(xù)飲食選擇方向?！　‰?yún)無(wú)心博士一直發(fā)表的吃喝不止玩樂(lè)的文章，真正就是這個(gè)新美食學(xué)講堂裏精彩獨(dú)到的教材－－少一點(diǎn)兒無(wú)知迷信、去一切懷疑困惑、多一些坦誠(chéng)信任，這都是我們這一代及下一代人應(yīng)該共用的新生活質(zhì)素。推薦序：誠(chéng)實(shí)的松鼠，睿智的讀者／朱慧芳（本文作者為《只買好東西》作者 ）因?yàn)榘葑x了雲(yún)無(wú)心的新書(shū)《吃的真相》，我才知道北京有這麼一個(gè)松鼠群聚的團(tuán)體，義務(wù)地為讀者嗑開(kāi)科學(xué)的堅(jiān)果，用平易近人的素人語(yǔ)言，幫大家了解堅(jiān)硬外殼內(nèi)的真相。對(duì)於經(jīng)常鬧出黑心食品新聞的中國(guó)，科學(xué)松鼠會(huì)的存在實(shí)在非常有必要。事實(shí)上，在知識(shí)滿天亂舞的時(shí)代，誰(shuí)不需要有可信賴的專家協(xié)助，幫我們解開(kāi)似是而非的科學(xué)疑惑。雲(yún)無(wú)心是食品工程博士，套句他自己的話說(shuō)是「專門(mén)在實(shí)驗(yàn)室裡搞吃的」。書(shū)中談到的食物或是關(guān)於食物知識(shí)的澄清，若不是經(jīng)過(guò)作者親身的實(shí)驗(yàn)證實(shí)，就是科學(xué)邏輯推演辯證的結(jié)論。翻閱《吃的真相》時(shí)，我忍不住邊讀邊讚歎，倒不是因?yàn)闀?shū)中有什麼驚天動(dòng)地的新發(fā)現(xiàn)，而是因?yàn)闀?shū)中的描述平實(shí)，沒(méi)有聳動(dòng)誇張的說(shuō)詞，不會(huì)教人心驚也引不起肉跳。書(shū)名《吃的真相》，讓我原以為會(huì)出現(xiàn)什麼外人不知的內(nèi)幕，但其實(shí)是一本讀來(lái)令人安心的知性書(shū)籍。作者並沒(méi)有為了討讀者喜好，或是為了提升媒體注意力而賣弄專業(yè)，面對(duì)諸多深具爭(zhēng)議性的話題食材，作者以雲(yún)淡風(fēng)清偶帶幽默的筆調(diào)，從正反偏旁各個(gè)角度分析說(shuō)明。書(shū)中沒(méi)有偏激武斷的定論，而是冷靜客觀的事實(shí)陳述，至於好壞、結(jié)論，作者認(rèn)為應(yīng)該由讀者在了解真相之後，再依個(gè)人的狀況去做最適當(dāng)?shù)慕庾x與判斷。想要從中翻出驚人之語(yǔ)，或是「直接告訴我答案」的讀者可能會(huì)感到失望，不過(guò)我卻很開(kāi)心認(rèn)識(shí)一位實(shí)話實(shí)說(shuō)的科學(xué)家。無(wú)論懂不懂科學(xué)，每個(gè)人都離不開(kāi)吃，科學(xué)研究是專家的工作，但是食物卻是不分專業(yè)人人都關(guān)心的。每個(gè)人都會(huì)吃，也或多或少累積了一些個(gè)人的飲食見(jiàn)地，大家熱心地將自己的經(jīng)驗(yàn)或聽(tīng)來(lái)的訊息與人分享，經(jīng)過(guò)傳播之後可能就變成了眾人奉行的鐵律。但是人體和食物都是有機(jī)體，會(huì)因?yàn)樘鞎r(shí)地利的不同而產(chǎn)生不同的反應(yīng)變化。西方諺語(yǔ)說(shuō)：「一個(gè)人的食物，可能是另一個(gè)人的毒藥」（One man's meat is another man's poison）；中醫(yī)下藥，也會(huì)運(yùn)用含有毒性的險(xiǎn)藥。天然的食物沒(méi)有絕對(duì)的好與絕對(duì)的壞，以平衡、平常、平靜的「三平」態(tài)度面對(duì)吃這件事，就是最簡(jiǎn)單易行的健康飲食法則。所謂「三平」是指：一、 平衡－飲食是不患寡而患不均的，人體需要多元且均衡的營(yíng)養(yǎng)，才能常保健康。二、平常－當(dāng)?shù)禺?dāng)季的食物最適合在地人食用，四季大量出產(chǎn)的平常食物，往往最為物美價(jià)廉。食物的養(yǎng)份容易在過(guò)度精緻的料理過(guò)程中喪失，所以最好能夠粗食淡飯，吃平常容易取得的食物。三、平靜－保持心平氣和的用餐好心情，吃飯時(shí)最好不要搭配「生氣」和「憂慮」這兩道酸壞的菜一起下飯。分不清真假虛實(shí)，是現(xiàn)代人在選擇食物時(shí)普遍感到徬徨無(wú)奈的事。鋪天蓋地的飲食資訊，常常令人眼花撩亂莫衷一是，針對(duì)同一樣?xùn)|西，可能會(huì)出現(xiàn)南轅北轍的說(shuō)法。與其隨著片面的訊息團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，不如建立最適合自己的健康飲食標(biāo)準(zhǔn)。誠(chéng)心建議讀者，花些時(shí)間閱讀書(shū)中的內(nèi)容，透過(guò)作者的分享，累積自己的判斷力，扮演自己的松鼠。我相信這也是作者寫(xiě)出《吃的真相》的最大目的。

內(nèi)容概要

　　餐桌上的盲從恐慌，都源於不明真相！用科學(xué)替食物照X光，找出「吃的真相」。　　「營(yíng)養(yǎng)誠(chéng)可貴，苗條價(jià)更高，若為安全故，偏見(jiàn)皆可拋?！埂　∈称房茖W(xué)的意義就是告訴你食物的益處與可能的風(fēng)險(xiǎn)，做出理性而客觀的選擇?！　∥⒉ú粫?huì)致癌，還能防止致癌物產(chǎn)生？　　合成香料比天然提取的香料，更安全穩(wěn)定？　　有機(jī)食品沒(méi)有比較營(yíng)養(yǎng)、安全？　　吃香蕉可以減肥嗎？紅酒加雪碧好嗎？豆?jié){可以加蛋嗎？　　我們吃得最多也最危險(xiǎn)的食品添加劑，竟然是鹽？　　阿膠是營(yíng)養(yǎng)豐富的美容聖品，還是品質(zhì)很差的蛋白質(zhì)？　　其實(shí)，喝果汁不會(huì)胖、大豆蛋白不能降低膽固醇、味精是天然發(fā)酵的、綠色蔬菜也有很多潛在致癌物質(zhì)………　　其實(shí)，根據(jù)科學(xué)研究，有很多食物根本沒(méi)那麼危險(xiǎn)或神奇！　　作者無(wú)雲(yún)心，一個(gè)「在實(shí)驗(yàn)室裡研究做菜」的食品工程博士，以將科學(xué)融入生活的態(tài)度，採(cǎi)取嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)證據(jù)，來(lái)解析食品的營(yíng)養(yǎng)成分、功效、安全等相關(guān)問(wèn)題，並對(duì)許多廣為流傳的錯(cuò)誤觀念、飲食偏見(jiàn)、不實(shí)廣告宣傳等，給予科學(xué)解答?！　　冻缘恼嫦? 科學(xué)家為你解開(kāi)74個(gè)食物密碼》以「營(yíng)養(yǎng)誠(chéng)可貴，苗條價(jià)更高，若為安全故，偏見(jiàn)皆可拋」做為書(shū)寫(xiě)題綱，但作者並不是告訴你什麼能吃、什麼不能吃，而是教大家怎樣在了解食品的益處、害處和未知風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，做出理性的比較和選擇，以及如何分辨假象與真相，不再無(wú)所適從或無(wú)端恐慌?！　∽x這本書(shū)，你一定會(huì)吃得更科學(xué)、更放心。

作者簡(jiǎn)介

云無(wú)心一個(gè)「在實(shí)驗(yàn)室裡研究做菜」的食品工程博士。清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，長(zhǎng)期在美國(guó)從事蛋白質(zhì)應(yīng)用方面的研究。有感于坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說(shuō)法，利用自身的專業(yè)素養(yǎng)一一查察，發(fā)表于部落格，成為網(wǎng)路「科學(xué)松鼠會(huì)」最受歡迎的作者之一，并長(zhǎng)期為《新京報(bào)》《瞭望東方週刊》等媒體撰寫(xiě)專欄?！缚茖W(xué)松鼠會(huì)」是由一群年輕、活躍的科學(xué)家所組成的網(wǎng)路公益團(tuán)體，其地位和影響力相當(dāng)于科學(xué)界的「百家講壇」，立志像松鼠一樣，打開(kāi)科學(xué)的堅(jiān)硬外殼，將有營(yíng)養(yǎng)的果仁剝出來(lái)，讓大眾也能領(lǐng)略到科學(xué)的美妙。2009年1月出版會(huì)內(nèi)作家合輯《當(dāng)彩色的聲音嘗起來(lái)是甜的》，精選百位松鼠近三年創(chuàng)作的上千篇文章，從口腔潰瘍、玫瑰花到數(shù)學(xué)思想實(shí)驗(yàn)，內(nèi)容天馬行空，一改傳統(tǒng)科普的嚴(yán)肅面孔。香港作家梁文道盛情作序，稱讚說(shuō)：「他們的科普小品簡(jiǎn)直有點(diǎn)像是帶甜的涼茶」。本會(huì)并成立「光芒閱讀工作室」，旨在通過(guò)科普讀物的推廣，用科學(xué)的光芒來(lái)驅(qū)逐偽科學(xué)的黑暗。

書(shū)籍目錄

推薦序一：愛(ài)科學(xué)更愛(ài)廚娘推薦序二：實(shí)驗(yàn)室裡的新美食學(xué)自序第一章　營(yíng)養(yǎng)誠(chéng)可貴豆?jié){不能跟什麼一起吃？牛奶PK豆?jié){喝雞湯，還是吃雞肉？科學(xué)，上酸菜益生菌如何益生？像趕時(shí)髦一樣追逐大豆蛋白泡麵中應(yīng)該含有多少蛋白質(zhì)？發(fā)麵發(fā)麵解剖一根熱狗你家寶寶吃什麼？明天的肉糜在哪裡？我的優(yōu)酪乳我做主讓拉麵風(fēng)靡美國(guó)蛋糕是怎麼烤成的？咖啡加泡沫「炒」菜工程第二章　苗條價(jià)更高教你讀懂減肥食品「美容圣品」的大眾神話「香蕉減肥法」，實(shí)在想當(dāng)然不吃，能飽嗎？吃馬鈴薯的學(xué)問(wèn)改性淀粉與體重控制果汁，你喝不喝？小如同學(xué)愛(ài)梨湯嫩肉劑和木瓜蛋白酶氫化油有多大的危害？軟飲料禁售，冤不冤？蔬菜PK水果所謂「竹鹽減肥」?fàn)幷摬恍莸奶翘娲疯嵾M(jìn)冰淇淋的內(nèi)部去看看第三章　若為安全故掀起蒙牛OMP的蓋頭來(lái)OMP與耍賴當(dāng)奶粉造成腎結(jié)石如何看待三聚氰胺的「安全標(biāo)準(zhǔn)」？食品添加劑：從三聚氰胺談起惴惴不安蘇丹紅比蘇丹紅更影響健康的食品添加劑激素、雞肉與卵巢囊腫合成香料生成記麵粉為什這麼白？麵筋蛋白與麩質(zhì)過(guò)敏癥牛奶無(wú)祕(mì)密牛奶家族的旁系親屬「全天然」的防腐劑生的熟食或熟的生食乳化劑為何存在？肉鬆造假名堂多食品細(xì)菌防御戰(zhàn)食用之油工廠來(lái)為什麼中國(guó)沒(méi)有肯德基？一隻小雞幾個(gè)翅膀？異黃酮的是是非非增稠劑為何存在？造假與創(chuàng)新相距多遠(yuǎn)：拿紙餡包子說(shuō)點(diǎn)兒事第四章　偏見(jiàn)皆可拋關(guān)于微波爐的那些傳言紅酒加雪碧好嗎？美國(guó)人不怕瘦肉精蘋(píng)果真的可以抗癌嗎？嬰幼兒咳嗽藥：被「一棒子打死」的傳統(tǒng)速凍，凍壞食品了嗎？六問(wèn)固元膏法國(guó)悖論：飲酒有益健康？喝開(kāi)水，還是喝涼水喝水也會(huì)得癌癥嗎？你想喝什麼水？濃縮未必是精華五行蔬菜唬爛湯味精、雞精與雞粉鴉片種子的油優(yōu)質(zhì)蛋白就該多吃嗎？有機(jī)食品，進(jìn)步還是倒退？即使天價(jià)大米的活性成分是真的？「隔夜菜」是否真的會(huì)致癌？

媒體關(guān)注與評(píng)論

「對(duì)大多教人來(lái)說(shuō)，花大把時(shí)間去研究飲食健康和安全的奧妙太過(guò)奢侈，不如將此書(shū)與食譜一起放在廚房，科學(xué)家會(huì)用最簡(jiǎn)單的語(yǔ)言告訴你——這樣吃就對(duì)了?！梗朗硨谧骷遥⒚住肝乙幌蛘J(rèn)爲(wèi)人們對(duì)于「吃什么、怎么吃」要有自己的營(yíng)養(yǎng)主張，不能盲從或迷信于沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的說(shuō)法。云無(wú)心從食品科學(xué)的角度爲(wèi)大衆(zhòng)剖析了「吃的真相」，讀完此書(shū)，你將學(xué)會(huì)用更科學(xué)和客觀的態(tài)度去看待飲食問(wèn)題，不至于無(wú)所適從或無(wú)端恐慌?！埂　。麪I(yíng)養(yǎng)專家、暢銷書(shū)作家／于康「云無(wú)心有很強(qiáng)的理論和實(shí)驗(yàn)背景，這使得他有突出的能力在食品和生物體系的研究中做出貢獻(xiàn)。他是我在普度大學(xué)的學(xué)術(shù)生涯中指導(dǎo)過(guò)的最優(yōu)秀的博士生之一?！?　　　　－－普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系教授／Ganesan Na rsimhan 「我和云無(wú)心在一個(gè)專桉上有過(guò)兩年多的合作……他關(guān)鍵性的科研技巧大大促進(jìn)了我們的合作研究。」 　　　?。稹鹆辍讣幽么笫紫茖W(xué)家獎(jiǎng)」得主／Mifena Corredig  「把科學(xué)寫(xiě)得像故事一樣好看的科普作家！看完這本，其他養(yǎng)生書(shū)我都不碰了！了解了吃的真相，才能夠吃得真香！」－－內(nèi)地網(wǎng)民盛情讚譽(yù)

編輯推薦

　　本書(shū)特色　　1. 為大眾破解74個(gè)最想知道的食物真相，教你讀懂減肥食品、學(xué)會(huì)評(píng)估飲食風(fēng)險(xiǎn)?！　?. 破解流傳甚久，看似真理、其實(shí)荒謬的食物常識(shí)，闢解網(wǎng)路轉(zhuǎn)寄信荒誕的飲食守則?！　?. 破除傳統(tǒng)偏見(jiàn)──「天然不等於安全」、「防腐劑不是毒藥」，根據(jù)科學(xué)研究，很多食物根本沒(méi)有那麼危險(xiǎn)或神奇！　   ◎聯(lián)合推薦　  民視消費(fèi)高手主持人／支藝樺、《只買好東西》作者／朱慧芳、《江醫(yī)師的魚(yú)舖子》作者／江守山、香港專欄作家／歐陽(yáng)應(yīng)霽、《有機(jī)誌》總編輯／劉鳳招、藥理博士／潘懷宗

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    吃的真相 PDF格式下載

---