上海老味道

前言

　　推薦序　　不只是老味道，還有老時(shí)光　　「糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著，要吃時(shí)盛進(jìn)布袋裡吊一夜收乾，就可以包湯圓了。」……　　這一陣子，我總是在忙完一天的行程後，回家梳洗後，安頓好自己，泡上一壺茶，就溜進(jìn)書房，開始讀一些「上海老味道」的文字，我並不貪心要一次讀許多，而是像品嚐美好精細(xì)的茶食般，細(xì)密地咀嚼體會(huì)書中深情的文字，這些文字所喚起的絕不只是對(duì)老味道的懷念，還有更多的是隨著味蕾的記憶而起的對(duì)老時(shí)光、老事物、老人情的追憶，那些似乎早已消逝的一切，卻因回味而重新復(fù)活了?！　　干虾＠衔兜馈惯@本書中記

內(nèi)容概要

　　所有的美食感受，都離不開情境體驗(yàn)，所有的美食故事，其實(shí)都是一個(gè)人的成長(zhǎng)史。上海的飲食文化和風(fēng)味小吃一直是大家津津樂道的話題，每道菜餚都有其講究的細(xì)節(jié)，而傳統(tǒng)小吃的好滋味也是同樣地令人難忘。特別是家常菜串連起的人事物情境，更是當(dāng)?shù)厝四钅畈煌脑颍@種精神層面比食物更值得珍藏，更值得傳給下一代?！　　渡虾＠衔兜馈肥亲骷疑蚣蔚摰牡谒谋久朗畴S筆集。收入有關(guān)老上海風(fēng)味小吃、平民菜肴、時(shí)令美食和本幫菜點(diǎn)的隨筆78篇。以平民生活的草根食物為敘述底本，以懷舊諧趣的文字和生動(dòng)傳神的插圖展開對(duì)老上海市井生活的回憶。文字活色生香，如臨其境，如品其味。　　四大主題，品嚐上海傳統(tǒng)飲食風(fēng)情　　水汽氤氳中的寒素生活：清晨，天矇矇亮，薄薄的一片月亮還浮在空中，像塊溶化的水果糖。此時(shí)簡(jiǎn)陋的大餅攤裡，日光燈瀉下一片刺眼的白光，灶膛裡的紅藍(lán)色火苗快活地躥起，舔著鐵鍋的邊緣。師傅們正忙得不可開交，身上的工作服已有好幾天沒洗了，與灶臺(tái)頻頻磨擦的那個(gè)部位已留下一條污痕?！　∈瘞?kù)門裡的八仙桌：隔夜的剩飯，一副百無聊賴的樣子，因?yàn)闆]有像樣的菜下飯，只好將就點(diǎn)，在鍋裡倒幾滴油，將冷飯撥碎倒入，吱的一聲，香氣就衝上來了。加點(diǎn)鹽，加點(diǎn)蔥花，不停地炒熱，就成了。孩子吃起來頓覺美味異常，胃口大開，無需有菜，不過沖一碗醬油湯最好，碗底朝天後猶覺不足?！　r(shí)令美食最難忘：糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著，要吃時(shí)盛進(jìn)布袋裡吊一夜收收乾，就可以包湯團(tuán)了。烏黑的餡心是事先醃好的，板油、綿白糖加黑洋酥，搓成小顆粒包進(jìn)雪白的皮子裡。所以南方的湯團(tuán)表面是很光潔的，風(fēng)一吹，皮有點(diǎn)結(jié)硬，摸上去就像嬰孩的屁股。下鍋煮，三點(diǎn)水後浮起。咬一口，皮子糯性十足，但從來不會(huì)黏牙。黑色的餡心直往口腔裡噴射，甜甜的，燙燙的，讓人滿心歡喜。吃著湯團(tuán)，春節(jié)就到了?！　±铣菑R的豬油香：煮田螺是馬虎不得的，據(jù)師傅說，他們選用的是安徽屯溪出產(chǎn)的龍眼田螺，殼薄肉肥，味道好。採(cǎi)購(gòu)來後，先用清水養(yǎng)兩天，讓田螺吐淨(jìng)泥沙，剪尾巴後倒入鍋內(nèi)，加茴香、桂皮、醬油、糖、薑塊等佐料，槽頭肉當(dāng)然是不可少的，割兩大塊扔進(jìn)去，及至大功告成前，再將陳年香糟搗成糊狀投入，稍滾即可出鍋。在行人熙攘往來的街上，師傅燒煮糟田螺的細(xì)節(jié)，帶著一點(diǎn)幽默的表情，烘托起都市的流金歲月。

作者簡(jiǎn)介

　　沈嘉祿，有人贈(zèng)給他一頂高帽子——「文壇美食家」，苦孩子出身，雖然沒有咽過糠，卻也喝膩了南瓜湯，第一次在親戚家吃紅燜魚翅已是而立之年。出版過小說、散文十餘種，這裡且不作數(shù)，單算所謂的美食文化隨筆，有《飲啄閒話》、《消滅美食家》、《美女鴨頭頸》，加上這本，有心為上海的城市味覺留下一點(diǎn)私人化的記憶，希望能勾起大家的共同記憶?！　∷J(rèn)為寫美食文章，第一境界是人與食物的關(guān)係，第二境界是食物、人與自然的關(guān)係，第三境界是以食物為契機(jī)的人與人的關(guān)係。且將昨天的油鹽醬醋與今天的紫菱白菰，燉成幾行疏淡文字，與列位看官一起細(xì)細(xì)品味尋常日子的甜酸辣苦。

書籍目錄

臺(tái)灣版序推薦序　還有老時(shí)光一、水氣氤氳中的寒素生活四大金剛糜飯餅粢飯糕老虎腳爪撓癢癢絲襪餛飩和柴爿餛飩羅宋麵包與羅宋湯黃楚九和生煎饅頭油墩子上那隻蝦馬南一湯流清蛋百腳旗下含鹽菜湯的象徵意義天吃星出浴黃豆的團(tuán)隊(duì)精神就怕你皮不厚三鮮豆皮八卦湯軍糧也美味雞毛換糖糕，你還高興嗎「炒米花響嘍……」老大昌的碎蛋糕二、石庫(kù)門裡的八仙桌麵疙瘩和麵條子咪西咪西炒冷飯偷吃豬油渣槽頭肉升級(jí)版暴醃黃魚乾做魚要厚道，吃魚也要厚道大雪和臘肉的約會(huì)風(fēng)乾茶干果凍他爹很溫柔梅干菜情結(jié)頹廢的鹹菜滷當(dāng)豬頭笑看天下乳腐的血色黃昏稻穀的最後一次奉獻(xiàn)最憶兒時(shí)菜根香有煙囪的鍋?zhàn)幽⒐侥_、榨菜耳、鴨舌頭金龜子飛來就像胡羊愛大米曾經(jīng)滄海難為湯以懷舊的名義縱慾阿娘的黃魚阿娘的麵我被毛蚶撞了一下肝是非之地米缸三、時(shí)令美食最難忘吃什麼都有個(gè)理由琥珀嵌碧玉，木模印壽桃一條鋒利的魚雨後大嚼椒鹽咪咪的金花菜愛端午，多食粽暖風(fēng)吹來焐酒釀家菜不如野菜香大隱於市的酸梅湯西風(fēng)吹，山芋香秋風(fēng)起，蟹腳癢，我的心也癢雪夜涮羊肉冰天雪地一碗粥撐死不如凍死湯團(tuán)的手藝精神沙沙冰沙四、老城廂的豬油香好一對(duì)「鴛鴦」整治魷魚的兩種方法槽頭肉幫襯糟田螺辣白菜施亞努親王與雞鴨血湯小籠和湯包小熱昏唱賣梨膏糖鴿蛋圓子和擂沙圓來三兩「蔥開」青魚禿肺（金本）斗裡面都是好貨色蝦子大烏參被處以宮刑的那隻雞八寶鴨十二道金牌一粒響噹噹的「中國(guó)豆」人散後，一鉤新月天如水吃客就是廚師先生上海的西餐館後　記

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