一學(xué)就會(huì)！法國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)

前言

　　傳承手藝，讓人人在家享受「最簡(jiǎn)單的幸福」　　法蘭西斯·馬耶斯（法國(guó)糕點(diǎn)師傅，本書甜點(diǎn)顧問）　　法國(guó)甜點(diǎn)歷史悠久，中世紀(jì)開始即有蜂蜜餅的存在，直到14世紀(jì)才開始走向繁榮。當(dāng)時(shí)糖的使用還不普遍，糖漿面包和松餅只在星期日于教堂廣場(chǎng)販賣。文藝復(fù)興時(shí)期（15世紀(jì)初至17世紀(jì)），法國(guó)糕點(diǎn)才有了新的轉(zhuǎn)折，出現(xiàn)法式姜餅、馬卡龍、蛋白糖霜、小泡芙和鮮奶油。到了18世紀(jì)，才在食譜書中提到發(fā)泡鮮奶油、冰淇淋，以及其他種類的蛋糕食譜。19世紀(jì)，法國(guó)糕點(diǎn)僅提供給富裕的貴族階層，從此帶動(dòng)了法式甜點(diǎn)的流行，此時(shí)糖的價(jià)格已下降不少，使用上也越發(fā)普及。如今，面包店和糕點(diǎn)店四處林立，已成為法國(guó)飲食文化執(zhí)世界牛耳的象征符碼，吸引各地饕客取經(jīng)學(xué)藝、朝圣嘗鮮，更造就出許多身懷絕技、馳名國(guó)際的糕點(diǎn)師傅。　　而我家的男人傳承糕點(diǎn)手藝已好幾世代。我自己則從1952年14歲開始，在法國(guó)東部里爾市史汀福德城附近的叔叔糕點(diǎn)店當(dāng)學(xué)徒，從此展開烘焙的一生，一雙手注定沾滿蛋、糖和面粉?！　∪甑膶W(xué)徒生涯打穩(wěn)了糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)，進(jìn)而成為糕點(diǎn)師傅。18歲即獲得法國(guó)糕點(diǎn)師傅專業(yè)執(zhí)照，并遇到人生的轉(zhuǎn)折：接受徵兵參與阿爾及利亞戰(zhàn)爭(zhēng)。1960年退役后回到法國(guó)，繼續(xù)職場(chǎng)生涯?！　‘?dāng)時(shí)的里爾城有許多糕點(diǎn)店附設(shè)午茶沙龍，前雇主戴高樂糕點(diǎn)店的招牌點(diǎn)心是法國(guó)松餅。退役后，他請(qǐng)我回去工作。也是在這時(shí)，我遇到人生中的伴侶，便決定自己開店當(dāng)老板。　　一年后，在叔叔的幫助下，我的糕點(diǎn)店成立了，就開在里爾市附近的歐布定。糕點(diǎn)店也在我和妻子弗杭蘇瓦茲的相互扶持努力下，一點(diǎn)一滴慢慢累積忠實(shí)顧客，在同個(gè)地點(diǎn)一經(jīng)營(yíng)就是38年。期間，大兒子艾瑞克也在里爾接下一家店，并另外學(xué)習(xí)制作面包的技能。如今，他在法國(guó)各地開設(shè)許多面包糕點(diǎn)店，而25歲的孫子也投身烘焙業(yè)，在自家的糕點(diǎn)店工作?！　鞒惺且患浅Ａ钊酥档抿湴恋氖拢∫蝗缥覀鞒辛俗嫦扰c父叔輩的糕點(diǎn)手藝，我也想用自己的方式，盡量將畢生所學(xué)的專業(yè)技能和知識(shí)傳授給更多人，身體力行延續(xù)傳統(tǒng)的想法與做法，使法國(guó)飲食文化傳統(tǒng)不被遺忘?！　∥矣?0歲退休，榮獲法國(guó)貿(mào)易商會(huì)頒發(fā)職業(yè)勛章，為糕點(diǎn)師傅生涯劃下完美句點(diǎn)。2006年，我們選擇定居洛里昂。為了不讓自己的退休生活無(wú)趣無(wú)聊，我在市政府主辦的新住民歡迎會(huì)中，主動(dòng)向洛里昂市鎮(zhèn)協(xié)會(huì)提議，希望能將自己的糕點(diǎn)專長(zhǎng)無(wú)酬地傳承下去。當(dāng)時(shí)，在法國(guó)自愿當(dāng)義工的糕點(diǎn)師傅可不多呢！　　法國(guó)飲食深得老饕喜愛，法國(guó)糕點(diǎn)更是如此！它歷史悠久，聞名世界！法國(guó)糕點(diǎn)于14世紀(jì)開始展露光芒，16世紀(jì)后不斷改變與創(chuàng)新，不僅保留了傳統(tǒng)的味道，更在外型上下功夫，在世界各地發(fā)揚(yáng)光大，深受大眾喜愛。近年來(lái)更有大型名店進(jìn)駐國(guó)外開設(shè)法國(guó)糕點(diǎn)專賣店，還有許多外國(guó)人遠(yuǎn)渡重洋來(lái)到法國(guó)學(xué)習(xí)糕點(diǎn)制作，甚或出版甜點(diǎn)專書讓讀者在自家學(xué)習(xí)制作，讓更多人享受法國(guó)甜點(diǎn)的滋味?！　≡诖宋蚁虢o學(xué)做甜點(diǎn)的新手一些小叮嚀，多做幾次必能熟能生巧。此外，想準(zhǔn)確計(jì)量材料的配方，請(qǐng)先買個(gè)好秤吧！再來(lái)就是掌握火候，得注意：　　1.糕點(diǎn)烘烤期間絕對(duì)不要隨意開啟烤箱門?！　?.定好時(shí)間。　　3.控制好溫度?！　∥艺J(rèn)為有一種最簡(jiǎn)單的幸福，人人都可以輕易做到：就是在家親手制作糕點(diǎn)！我很高興確認(rèn)這本書傳承我的手藝和技法，書中匯集的制作配方，有許多都非常容易制作，例如：剛果椰子巖石、馬卡龍小圓餅、法式戚風(fēng)蛋糕、泡芙、奶黃醬等。由衷希望每位讀者都能在家享受這「最簡(jiǎn)單的幸?！梗　　∽孕颉　⌒率肿冞_(dá)人，法國(guó)甜點(diǎn)輕松做　　從臺(tái)灣來(lái)到法國(guó)定居前，我在五星級(jí)飯店與義大利餐廳工作多年，對(duì)歐式糕點(diǎn)愛不釋手。每當(dāng)下午茶時(shí)間，總是望著蛋糕柜中的千層蛋糕或草莓派無(wú)法自拔地垂涎，等到下班后再掏腰包外帶回家解饞，有時(shí)甚至還會(huì)向點(diǎn)心房的糕點(diǎn)師傅請(qǐng)教制作方法。來(lái)到法國(guó)后，才知道法國(guó)人在午餐與晚餐后都有享用甜點(diǎn)的習(xí)慣，而每逢過年和特殊節(jié)日也有其傳統(tǒng)的節(jié)慶糕點(diǎn)，覺得很有意思，也更加喜愛法國(guó)甜點(diǎn)。　　法國(guó)糕點(diǎn)歷史從中世紀(jì)簡(jiǎn)樸的糕點(diǎn)開始，到19世紀(jì)受到皇室貴族的喜愛，至今已有千年的歷史。其間經(jīng)過歷代糕點(diǎn)師傅不斷創(chuàng)新與改良，使得現(xiàn)今的法國(guó)糕點(diǎn)在國(guó)際上占有重要地位，「甜點(diǎn)」兩字幾乎已與「法國(guó)」畫上等號(hào)?！　《屛艺嬲_始學(xué)習(xí)法式糕點(diǎn)制作的契機(jī)，則是因?yàn)槲壹藿o法國(guó)人，而心愛的他很愛甜點(diǎn)，促使我去參加住家附近「法國(guó)市鎮(zhèn)協(xié)會(huì)」（Accueildes Villes Francaises，AVF）開設(shè)的法國(guó)糕點(diǎn)制作課程?！　∫簿褪窃谶@時(shí)，我遇到為人親切、手藝精湛的糕點(diǎn)老師，法蘭西斯．馬耶斯先生。我是班上唯一的亞裔學(xué)員，學(xué)習(xí)過程中遇到不懂的地方，老師總會(huì)耐心向我解說，分享許多人從來(lái)都不知道的糕點(diǎn)制作秘訣。由此，我與馬耶斯老師結(jié)下糕點(diǎn)之緣，進(jìn)而醞釀創(chuàng)作這本法國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)專書。從基礎(chǔ)的法式糕點(diǎn)制作方法，到法國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶糕點(diǎn)與家常甜點(diǎn)和咸點(diǎn)，一一收錄書中，并分享傳統(tǒng)節(jié)慶糕點(diǎn)和地方甜點(diǎn)的由來(lái)與歷史故事?！　≡谝话闳说南敕ㄖ校阜▏?guó)道地傳統(tǒng)甜點(diǎn)」，不似臺(tái)灣小吃或面包甜點(diǎn)可以輕易在路邊或商店隨時(shí)享受到，得上五星級(jí)飯店的法式餐廳或法式甜點(diǎn)專賣店才吃得到。然而現(xiàn)今進(jìn)出口業(yè)發(fā)達(dá)，各種歐式進(jìn)口食品和佐料比以往容易取得，在自家DIY制作外國(guó)甜點(diǎn)不再是天方夜譚的夢(mèng)想；隨手可得的食品材料，讓喜歡在家動(dòng)手做甜點(diǎn)蛋糕的小姐先生主婦們，也能輕松烘焙出各式各樣的甜點(diǎn)，收服每個(gè)人的胃。而且，自家制作的甜點(diǎn)用的食材原料都很講究品質(zhì)、衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)，絕對(duì)比外面賣的糕點(diǎn)可能采用來(lái)路不明原料或添加有毒化學(xué)成分，吃得健康又有保障！　　每當(dāng)我動(dòng)手做每一道甜點(diǎn)，都非常用心！因?yàn)槲抑肋@是做給我鐘愛的人吃的，因此更加用心去制作。我深信透過我幸福念力和雙手釋放出來(lái)的愛心，絕對(duì)能讓這甜點(diǎn)帶有特殊魔力，緊緊抓住他人的味蕾。這就是為何法式甜點(diǎn)總是吸引大眾目光，總讓人駐足在甜點(diǎn)店櫥窗前流連不去；雖然光用看的無(wú)法填飽肚子，但視覺上的滿足，讓人有股沖動(dòng)恨不得全部買下來(lái)盡情品嘗享受?！　∥揖褪沁@樣的人啊！每次經(jīng)過甜點(diǎn)店總會(huì)整張臉緊貼櫥窗盯著法式蛋糕的作工與裝飾，或是一家人上餐廳用餐，上甜點(diǎn)時(shí)總會(huì)先觀察研究一番，拍下美美的照片后才心甘情愿享用它們，然后帶著舌間上的味蕾遺留下來(lái)的味道，回家憑著感覺試做一遍?！　∥覍⒁宦芬詠?lái)學(xué)做法國(guó)甜點(diǎn)的心得和知識(shí)，呈現(xiàn)在本書中，最想傳達(dá)給讀者的是：　　沒有人是天生的烘焙家，只有不斷從失敗中學(xué)習(xí)，才有制作成功的那一刻。我也是從初學(xué)者開始慢慢摸索學(xué)習(xí)，從一次又一次的失敗經(jīng)驗(yàn)中尋求更好的制作方式。制作法國(guó)家常點(diǎn)心并沒有想像中的難，不要一開始就把它想得太難，自我設(shè)限。請(qǐng)按照書上的說明，一個(gè)步驟一個(gè)動(dòng)作地照做，相信你一定也能輕松完成。就像我和其他糕點(diǎn)班的同學(xué)原本也是甜點(diǎn)新手，經(jīng)過努力不懈的嘗試和學(xué)習(xí)，現(xiàn)在也能制作出法國(guó)人也贊賞的甜點(diǎn)了。　　我在書中還特別為食譜標(biāo)上星號(hào)，讓讀者能輕易辨別每一種糕點(diǎn)制作的難易度。星星越少越簡(jiǎn)單，越多則越難，方便新手和具有基礎(chǔ)的達(dá)人從中選擇適合的甜點(diǎn)入手?！　∥夷?，我的朋友能，相信現(xiàn)在正在看這本書的你（你）一定也能！　　還在等什么？趕快穿上圍裙制作甜點(diǎn)吧！一起努力成為法國(guó)甜點(diǎn)達(dá)人！ 

內(nèi)容概要

　　法國(guó)甜點(diǎn)不再像櫥窗精品高不可攀，道地家常甜鹹點(diǎn)在家就能輕鬆完成！
　　只要一支木製攪拌棒＋一臺(tái)手控電動(dòng)打蛋器＋隨手可得的製作器具，馬卡龍、可麗露、漂浮島、蒙布朗、閃電泡芙等經(jīng)典甜點(diǎn)都難不倒你！
　　◎ 60年烘焙經(jīng)驗(yàn)的法國(guó)糕點(diǎn)老師傅「法蘭西斯．馬耶斯」親自傳授，分享獨(dú)門訣竅和配方。
　　◎ 70道最具代表性、最傳統(tǒng)道地的法國(guó)甜點(diǎn)和家常鹹點(diǎn)，一次學(xué)會(huì)。
　　◎ 製作方法最簡(jiǎn)單易學(xué)，圖解步驟最清楚翔實(shí)。
　　◎ 利用家裡廚房現(xiàn)有工具，就可做出五星級(jí)和大師級(jí)水準(zhǔn)的甜點(diǎn)。
　　◎ 一邊製作甜點(diǎn)，一邊還能學(xué)習(xí)法國(guó)語(yǔ)言文化和風(fēng)俗民情，深入了解甜點(diǎn)的由來(lái)和典故。
　　◎ 書中另附精美手繪糕點(diǎn)圖和法國(guó)甜點(diǎn)故事圖。
　　◎ 臺(tái)灣食品烘焙業(yè)最近深陷塑化劑和起雲(yún)劑風(fēng)暴，在家DIY健康衛(wèi)生又美味的甜點(diǎn)正是時(shí)候！
　　法國(guó)甜點(diǎn)一向深受饕客喜愛，這從法式甜點(diǎn)店紛紛開立、不乏大師名店進(jìn)駐、消費(fèi)者趨之若騖、馬卡龍這繽紛小點(diǎn)造成嘗鮮搶購(gòu)熱潮等可見一斑。但甜點(diǎn)店裡賣的糕點(diǎn)多半價(jià)昂，高貴不可親，讓人只能垂涎興嘆，下不了手，無(wú)法盡情享用。
　　殊不知，這些看似高不可攀的甜點(diǎn)，其實(shí)都只是法國(guó)人最家常傳統(tǒng)的味道，你也可以在家輕鬆就做出來(lái)品嘗。
　　本書是作者定居法國(guó)十年學(xué)習(xí)製作道地法國(guó)甜點(diǎn)的心得總結(jié)，完整收錄並體現(xiàn)法國(guó)糕點(diǎn)老師傅法蘭西斯．馬耶斯的獨(dú)門手藝和訣竅，專為烘焙新手及甜點(diǎn)達(dá)人量身定做的法國(guó)甜點(diǎn)專書。
　　作者教做甜點(diǎn)之餘，也帶入第一手在地生活及文化觀察，詳細(xì)介紹法國(guó)節(jié)慶糕點(diǎn)的由來(lái)，以及各地區(qū)的代表甜點(diǎn)，讓讀者深入了解法國(guó)的風(fēng)俗民情及飲食文化。
　　書中還清楚介紹製作糕點(diǎn)的器具、材料和步驟的基礎(chǔ)法語(yǔ)及其發(fā)音，教你製作簡(jiǎn)易刮刀、擠花嘴和巧克力裝飾，詳細(xì)圖解每一步驟的製作過程，每道甜點(diǎn)食譜都標(biāo)上星號(hào)表示難易度，並附有貼心小叮嚀教你注意過程中的楣楣角角，讓初學(xué)新手、家庭主婦、烘焙達(dá)人都能輕鬆上手。

作者簡(jiǎn)介

　　林鳳美，1970年生，屏東縣人。學(xué)生時(shí)代念的是食品加工，在校初學(xué)西點(diǎn)制作基礎(chǔ)，開啟對(duì)飲食和烘焙的熱情，畢業(yè)后也從事餐飲相關(guān)工作，當(dāng)過酒吧調(diào)酒員和餐廳外場(chǎng)領(lǐng)班。興趣是制作中西式甜點(diǎn)和中西式料理、攝影和學(xué)日文。2001年底隨夫婿兒子回法國(guó)定居，前三年專心學(xué)習(xí)法文，第四年參加法國(guó)職訓(xùn)餐飲服務(wù)人員課程，與法國(guó)同學(xué)一起學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，并順利取得專業(yè)文憑。在受訓(xùn)期間，對(duì)法式甜點(diǎn)制作產(chǎn)生極大興趣，從此一頭栽進(jìn)法國(guó)糕點(diǎn)的世界。

書籍目錄

推薦序認(rèn)識(shí)法國(guó)美食、學(xué)習(xí)製作甜點(diǎn)的絕佳參考 呂慶龍
　前言 傳承手藝，讓人人在家享受「 最簡(jiǎn)單的幸福 」 法蘭西斯．馬耶斯（Francis Maes）
　自序 從新手變達(dá)人，法國(guó)甜點(diǎn)輕鬆做
Part1 基本材料與器具介紹
　1-1 糕點(diǎn)基本器具，附法語(yǔ)和音標(biāo)
　1-2 糕點(diǎn)基本材料，附法語(yǔ)和音標(biāo)
　1-3 糕點(diǎn)製作步驟，附法語(yǔ)和音標(biāo)
Part2 新手製作須知與注意事項(xiàng)
　2-1 新手製作須知
　2-2 新手注意事項(xiàng)
Part3 法國(guó)甜點(diǎn)基本功
　3-1 如何分開蛋白與蛋黃
　3-2 如何打發(fā)蛋白＆法式烤蛋白糖霜
　3-3 義式發(fā)泡蛋白
　3-4 法式戚風(fēng)蛋糕
　3-5 夾心餅乾蛋糕
　3-6 基本派皮和塔皮
　3-7 手指餅乾
　3-8 杏仁奶油餡
　3-9 杏仁糖麵團(tuán)＆杏仁糖小點(diǎn)心
　3-10 發(fā)泡鮮奶油
　3-11 英式香草奶黃淋醬
　3-12奶黃餡
　3-13奶油餡
　3-14原味奶油慕斯林醬＆巧克力奶油慕斯林醬
　3-15焦糖漿
　3-16巧克力夾心餡
　3-17覆盆子淋醬
　3-18 DIY簡(jiǎn)易刮刀
　3-19 DIY簡(jiǎn)易小型擠花袋
　3-20 DIY簡(jiǎn)易生日祝詞裝飾
　3-21 DIY簡(jiǎn)易巧克力裝飾
Part4 法國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶甜點(diǎn)
　4-1 主顯節(jié)＆國(guó)王派
　4-2 聖燭狂歡節(jié)＆可麗餅
　4-3 愚人節(jié)＆魚形蘋果派
　4-4 復(fù)活節(jié)＆鳥巢蛋糕
　4-5 諸聖節(jié)＆諸聖蛋糕
　4-6 耶誕節(jié)＆巧克力木柴蛋糕
Part5 法國(guó)甜點(diǎn)地圖
　〔法國(guó)北部〕
　5-1 諾曼地蘋果派
　5-2 諾曼地烤米布丁
　〔法國(guó)東北〕
　5-3 亞爾薩斯奶油圓蛋糕
　5-4 亞爾薩斯香料麵包＆耶誕樹薑餅
　5-5 黃香李塔
　5-6 藍(lán)莓塔
　5-7 巴巴蘭姆酒蛋糕
　5-8 瑪?shù)律徯〉案?br />　〔法國(guó)中部〕
　5-9 歐貝拉蛋糕
　5-10 巴黎蛋塔
　5-11 巴黎-布列斯特泡芙
　5-12反烤蘋果派
　5-13納韋爾牛軋?zhí)?br />　〔法國(guó)西部〕
　5-14不列塔尼奶油焦糖
　5-15不列塔尼黑李蛋糕
　5-16不列塔尼奶油蛋糕
　5-17不列塔尼奶油小圓餅
　5-18不列塔尼焦糖奶油酥
　〔法國(guó)南部〕
　5-19波爾多可麗露
　5-20巴斯克蛋糕
　5-21櫻桃塔
　5-22科雷茲核桃蛋糕＆杏仁核桃塔
　5-23糖浸薄酒萊西洋梨
Part6 法國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)
　6-1 漂浮島
　6-2 法式小泡芙
　6-3 法式榛果奶餡小泡芙
　6-4 巧克力閃電泡芙
　6-5 雙球咖啡泡芙
　6-6 法式焦糖布丁
　6-7 焦糖烤布蕾
　6-8 焦糖蘋果
　6-9 糖心蘋果
　6-10 蒙布朗
　6-11馬卡龍
　6-12草莓奶油霜蛋糕
　6-13蛋白糖霜檸檬塔
　6-14 聖多諾黑
　6-15 香草千層派
　6-16 法蘭酥
　6-17 剛果椰子球
　6-18 熔巖巧克力蛋糕
　6-19 杏桃塔
　6-20 西洋梨夏洛特
Part7 法國(guó)巧克力甜點(diǎn)
　7-1 松露巧克力
　7-2 巧克力杏仁脆餅
　7-3 乾果巧克力
　7-4 栗子巧克力球
　7-5 黑巧克力慕斯杯
　7-6 三色巧克力慕斯
　7-7 巧克力舒芙蕾
Part8 法國(guó)餐前小鹹點(diǎn)
　8-1法蘭酥鹹拼盤
　8-2 洛林鹹派
　8-3 火腿乳酪土司
　8-4 韭蔥燻肉塔
　8-5 迷你紫茄餅
　8-6 煙燻鮭魚白芝麻塔餅
　8-7 奶油蝦泡芙

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