壽司：魚(yú)片與醋飯背後四百年的祕(mì)密

用戶評(píng)論 (總計(jì)7條)

•   　　 《壽司——魚(yú)片和醋飯背后四百年的秘密》是我今年以來(lái)第一本完整讀下來(lái)（從前言到附錄）的書(shū)，一個(gè)多月期間，利用臨睡前、地鐵上、在咖啡廳等人這些時(shí)間縫隙讀。
  　　 本書(shū)將壽司誕生和發(fā)展的歷史，融入美國(guó)姑娘凱特在加州壽司學(xué)院的學(xué)習(xí)經(jīng)歷里面。作為一部小說(shuō)，它的情節(jié)確實(shí)不吸引，但引人入勝的是當(dāng)中間插的壽司知識(shí)，讀過(guò)后方知，許多像我一樣自稱(chēng)日本料理愛(ài)好者的人，在日常享受美食的時(shí)候犯了許多大忌——例如總把接拉芥辣攪混在豉油里。
  　　 我在閱讀時(shí)有劃書(shū)的習(xí)慣，此讀書(shū)筆記，也將我在書(shū)中劃出的吸引我的段落句子，總共7500余字呈現(xiàn)給各位日本料理愛(ài)好者。
  　　
  　　聲明：以下內(nèi)容全部摘抄自 《壽司——魚(yú)片和醋飯背后四百年的秘密》，按其在書(shū)中出現(xiàn)先后排序。
  　　
  　　第一周，開(kāi)始學(xué)習(xí)制作壽司
  　　*日本刀是舉世最鋒利的刀之一，1600年一位勢(shì)力強(qiáng)大的軍閥（德川家康）統(tǒng)一日本后，帶來(lái)一段和平盛世，到了19世紀(jì)末，武士不再獲準(zhǔn)佩戴刀劍。這些制劍職人改行用薄片高碳鋼鍛造廚房用刀，刀鋒比西方刀劍還要鋒利，刀片只有一則是斜的，不像西洋刀劍是兩面斜口，這使得刀鋒延展，更銳利。
  　　
  　　*他們（壽司師傅）必須用手磨刀，而且要每天磨。高碳刀身能做出很鋒利的刀刃，但刀刃也更顯脆弱，而且容易生銹，所以日本刀需要每天保養(yǎng)……壽司師傅絕不和人共用刀子，只有師傅和徒弟間才能共用。
  　　
  　　*日本有個(gè)知名短片故事叫《壽司》，客人到壽司吧是為了逃避自我以及日常生活的煩憂。
  　　
  　　*凱特和她的同學(xué)一直以為壽司美味的關(guān)鍵在于新鮮的食材。事實(shí)上，壽司最重要的風(fēng)味（醬油和米醋），乃是取決于真菌感染某些食物，讓它們發(fā)霉。
  　　
  　　第二周，腐爛的魚(yú)和性別歧視
  　　*西方科學(xué)家相信人類(lèi)舌頭只能品嘗四種基本味道：甜、咸、酸、苦。日本科學(xué)家則反駁還有第五種味覺(jué)，由谷氨酸鹽這類(lèi)氨基酸和單磷酸核酸這類(lèi)化合物等引發(fā)，例如高湯和調(diào)味醬等……他們把第五種味道稱(chēng)為“鮮味”……人類(lèi)和其他動(dòng)物的舌頭擁有特定的鮮味接收器……大多數(shù)美國(guó)人一位谷氨酸鈉和中國(guó)食物相關(guān)，但其實(shí)罐頭食品、湯品、沙拉醬、薯片和速食里也加入了谷氨酸鈉，產(chǎn)品標(biāo)簽上通常都以“水解植物蛋白”偽裝。
  　　
  　　*渾濁粘稠的山葵，其辛辣程度會(huì)蓋過(guò)人類(lèi)的味覺(jué)和嗅覺(jué)。師傅很可能一大早四點(diǎn)半就起床，去魚(yú)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)最好的魚(yú)，結(jié)果卻看到客人把魚(yú)沾上大量山葵，甚至連魚(yú)的滋味都沒(méi)有品嘗到。長(zhǎng)此以往，壽司師傅會(huì)逐漸幻想破滅，客人也會(huì)逐漸流失。美國(guó)人喜歡熱且辣的食物，但壽司的玄妙遠(yuǎn)大于此。在日本，壽司師傅會(huì)醮一點(diǎn)山葵在握壽司中，肥厚的魚(yú)片抹多一點(diǎn)，瘦魚(yú)肉則抹少一點(diǎn)，但從不在壽司旁邊另外附上山葵。他們會(huì)在生魚(yú)片旁邊放一點(diǎn)山葵，但用餐的人不會(huì)把山葵放進(jìn)醬油中隨意醮用。大家會(huì)把腌姜片當(dāng)開(kāi)胃菜大吃特吃。但腌姜片的作用是在品嘗不同種類(lèi)的魚(yú)時(shí)潔凈味覺(jué)。……其實(shí)大多數(shù)日本人是用手指拿壽司吃。
  　　
  　　*“壽司”一詞在現(xiàn)代不是指魚(yú)，而是指飯——用米醋、糖和鹽調(diào)味的飯。任何用這種調(diào)味飯做的食物，無(wú)論里面有沒(méi)有魚(yú)，都可稱(chēng)為壽司。
  　　
  　　*壽司起源于內(nèi)陸，歷史學(xué)家認(rèn)為壽司最初發(fā)明于湄公河岸，在現(xiàn)今被內(nèi)陸包圍的中國(guó)南部、老撾及泰北。沒(méi)有人知道確切的時(shí)間，但是在泰北發(fā)現(xiàn)的稻米遺骸，時(shí)間可以追溯至公元前3500年。
  　　
  　　*第九世紀(jì)末，壽司中的魚(yú)仍以湖、河的淡水魚(yú)居多，海魚(yú)較少。當(dāng)日本開(kāi)始接受壽司時(shí)，壽司卻從中國(guó)消失了。這很可能是因?yàn)槌杉己菇y(tǒng)一了蒙古，比起魚(yú)類(lèi)，他們比較喜歡吃紅肉。但現(xiàn)今在泰國(guó)還吃得到原始形的壽司。
  　　
  　　*十七世紀(jì)后半葉的幕府時(shí)代，一位將軍的醫(yī)生嘗試把醋加進(jìn)壽司飯。他發(fā)現(xiàn)壽司飯獨(dú)特的酸味不再需要發(fā)酵就能產(chǎn)生……醋中的酸能殺死細(xì)菌，因此有助于防止飯一開(kāi)始就發(fā)酵。
  　　
  　　*除了米糠外，日本飲食提供的維生素B1很少，吃精米的人注定會(huì)有情緒困擾、感知覺(jué)能力受損、體重下降、心臟衰竭等問(wèn)題，甚至可能死亡。
  　　
  　　*日本當(dāng)?shù)氐淖诮躺竦澜蹋叛龈词窍嘈湃f(wàn)物皆有靈魂。壽司師傅稱(chēng)米為舍利子，佛教用語(yǔ)原指佛陀火化留下的遺骨。根據(jù)日本鄉(xiāng)野傳說(shuō)，每一粒米里面不止一個(gè)靈魂，而是7個(gè)。
  　　
  　　*傳統(tǒng)上，壽司師傅煮壽司飯時(shí)，為了增添風(fēng)味，會(huì)灑上一點(diǎn)清酒、放進(jìn)一條昆布?！瓑鬯編煾抵髩鬯撅垥r(shí)加的水，比煮一般飯時(shí)少一點(diǎn)?！堉蠛煤筇旒尤氪?，飯無(wú)法完全吸收；但如果擱置太久，會(huì)開(kāi)始變硬，也無(wú)法吸收醋。……米醋七份、糖五份、鹽一份。
  　　
  　　*西洛杉磯的威歇爾大道有“壽司街”的別稱(chēng)。
  　　
  　　*在日本，壽司時(shí)男人的世界……傳統(tǒng)壽司吧是日本最后一個(gè)男性完全凌駕于女性之上的地方。
  　　
  　　*在美國(guó)壽司發(fā)展初期，洛杉磯的日本師傅了解到，他們可以取魚(yú)身最差的部分（有纖維的碎肉、魚(yú)皮上剩余的肉、過(guò)了最佳食用時(shí)間的肉）剁碎后跟辣椒醬混合。這道菜魚(yú)的味道消失了，但深受美國(guó)人喜愛(ài)。
  　　
  　　*早壽司（壽司的雛形）：當(dāng)時(shí)人們把醋飯鋪在盒子中，放上完整的魚(yú)片，用重石壓住幾天。壓好之后，把它像蛋糕一樣切片……一位叫做華屋與衛(wèi)兵的壽司店老板，常被譽(yù)為發(fā)明手握壽司的人。
  　　
  　　*白魚(yú)，這令多數(shù)現(xiàn)代壽司愛(ài)好者作嘔，卻是幕府將軍德川家康最?lèi)?ài)的一道壽司。
  　　
  　　第三、四、五周，捏壽司和殺魚(yú)的門(mén)道
  　　*懷石料理是就用校碟子裝著菜肴，一道接一道上菜……日本宮廷菜肴稱(chēng)作懷石料理，懷石料理源自日本傳統(tǒng)茶會(huì)，這是在茶會(huì)結(jié)束吃的點(diǎn)心。
  　　
  　　*味噌湯要在用餐結(jié)束時(shí)喝，當(dāng)一個(gè)西方人坐下來(lái)，從味噌湯開(kāi)始點(diǎn)，你就知道他根本不懂日本食物。
  　　
  　　*清酒是古老的日本米酒，也是懷石風(fēng)開(kāi)胃小菜的良伴。但根據(jù)日本人幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)的想法，清酒和含米飯的食物不相配，因?yàn)槊罪埡颓寰频娘L(fēng)味太類(lèi)似了。傳統(tǒng)上，清酒和米飯從不一起吃。然而現(xiàn)在壽司餐廳都盡量供應(yīng)清酒，因?yàn)閴鬯静蛷d的食物成本很高，推銷(xiāo)昂貴的酒精是賺錢(qián)的方法。
  　　
  　　*日本農(nóng)業(yè)部估計(jì)，日本人一年丟掉250億雙筷子。森林砍伐使得日本一些餐廳開(kāi)始改用塑膠筷。很多美國(guó)人相信，用餐前先將兩根筷子互相刮一刮，把一些刺刮掉，這是適當(dāng)?shù)亩Y儀。其實(shí)這在日本是很不禮貌的行為。
  　　
  　　*師傅包裝外帶壽司時(shí)，用竹葉把握壽司分隔開(kāi)。竹葉能防止各個(gè)壽司的味道互相影響，而且附帶些許殺菌功能，還能起到裝飾性的功效。他們甚至為貴族客人在竹葉上刻出家徽?，F(xiàn)在仍用于外帶壽司的裝飾用綠色塑膠葉片，就是從早期習(xí)俗流傳下來(lái)的。
  　　
  　　*師傅站著做壽司，以保留立攤的精神。
  　　
  　　*在日本，卷壽司時(shí)后面才添加的菜色。為了確保客人離開(kāi)前吃飽，壽司師傅會(huì)在客人用餐尾聲壓出一條簡(jiǎn)單的卷壽司。
  　　
  　　*事實(shí)上，發(fā)明加州卷根本不是為了美國(guó)人的口味。起初，多數(shù)光顧東京會(huì)館壽司吧的客人都是日本人。師傅做出加州卷，只是因?yàn)橐〉眯迈r的鮪魚(yú)肚有困難。
  　　
  　　*有一個(gè)流傳甚廣的傳說(shuō)：19世紀(jì)后期，第一批訪日的美國(guó)人看到日本人吃酥脆的海菜薄片，即海苔，驚恐地報(bào)道說(shuō)日本人吃黑紙。海苔發(fā)源于東京淺草區(qū)，當(dāng)?shù)厮匾灾萍埪劽?。首批做海苔的人就是借用傳統(tǒng)日本制紙技術(shù)，運(yùn)用在海菜上。
  　　
  　　*當(dāng)你們切壽司用的“內(nèi)達(dá)”（neta,魚(yú)片）時(shí)，切片大小是兩指寬，四指長(zhǎng)……一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)片比較好看的那面就是展示面。
  　　
  　　*握壽司的頂端像圓屋頂那樣稍微拱起，魚(yú)片垂掛在上面，壽司師傅稱(chēng)此為“梳形”，因?yàn)檫@個(gè)形象很像日本發(fā)梳。
  　　
  　　*酥脆的海苔是美味壽司的指標(biāo)。傳統(tǒng)卷壽司是將飯和小黃瓜或鮪魚(yú)的細(xì)條狀壽司料，用海苔包起來(lái)，應(yīng)該在海苔干燥、酥脆時(shí)馬上食用。如果客人在餐廳用餐，點(diǎn)傳統(tǒng)卷壽司就沒(méi)有意義，侍者送上卷壽司時(shí)，外層的海苔已經(jīng)因?yàn)榻佑|米飯而變得潮濕。傳統(tǒng)壽司細(xì)卷應(yīng)該在壽司吧上吃，在師傅離手的那幾秒馬上吃掉。但若是里卷，海苔包在里面，原本就會(huì)馬上潮濕。
  　　
  　　*日式裝盤(pán)不能超過(guò)盤(pán)子的70%
  　　
  　　*整個(gè)壽司史就是速度的探求。一千多年以前，人們做壽司時(shí)，必須等上一年才能吃；17世紀(jì)時(shí)，他們把發(fā)酵的時(shí)間縮短到一個(gè)月；發(fā)明醋之后，他們用石頭壓壽司幾天即可；19世紀(jì)發(fā)明了握壽司，可以馬上吃。壽司已經(jīng)進(jìn)化成讓人立即滿足的飲食。
  　　
  　　*（料理青花魚(yú)）把魚(yú)頭拉下來(lái)，連帶脖子處拉出一堆器官和腸子……不要把魚(yú)頭整個(gè)切斷，因?yàn)橐寖?nèi)臟連著魚(yú)頭……那條中央動(dòng)脈刮除，廚師稱(chēng)此為血腺，如果沒(méi)有移除它，它讓人難以忍受的味道和血的氣味會(huì)污染整條魚(yú)。
  　　
  　　*日本師傅也不用烤箱，烘烤不是日本的烹調(diào)法。日本現(xiàn)代房屋盡管各式各樣的設(shè)備都很齊全，但很少會(huì)有烤箱，除非完全西化的房子。
  　　
  　　*哺乳類(lèi)和鳥(niǎo)類(lèi)的肉遠(yuǎn)比魚(yú)肉緊實(shí)……魚(yú)不需要對(duì)抗重力，魚(yú)肉由只需精細(xì)的膠原蛋白基質(zhì)即可聯(lián)結(jié)的肌肉薄片組成。它們的肌肉天生堅(jiān)實(shí)，很容易分解。所以魚(yú)肉很方便生吃，而且美味。烹煮很容易毀掉魚(yú)肉，因?yàn)樗鼈兊募∪夥浅＠w細(xì)……海洋生物在富含鹽分的環(huán)境中存活，是因?yàn)樗鼈兊募?xì)胞里充滿自由氧化氨和氨基酸，能抵消海洋滲透壓……這些自由氨基酸就是海鮮許多味道的來(lái)源，包括谷氨酸鹽（鮮味的關(guān)鍵味道成分），還有一種嘗起來(lái)特別甜的氨基酸，叫做氨基乙酸。這些美味的自由氨基酸在鹽水魚(yú)中的含量，比牛肉多三到十倍。魚(yú)的滋味中還有另一種重要成分，是與谷氨酸鹽對(duì)應(yīng)的單磷酸核酸……魚(yú)死后，三磷酸腺這種高能量的大力丸會(huì)分解，產(chǎn)生單磷酸核酸。美味的單磷酸核酸跟自由氨基酸一樣，在魚(yú)中的蘊(yùn)含量比動(dòng)物身上多。魚(yú)完全煮熟時(shí)，自由氨基酸和單磷酸核酸會(huì)很快與其他分子結(jié)合，味道就減弱了。因此，多數(shù)魚(yú)生吃比較有意思，或者只要稍微煮煮就好。至于香味，沒(méi)煮過(guò)的魚(yú)則徹底失敗了。在人腦中，氣味可以聯(lián)結(jié)記憶。當(dāng)人聯(lián)想到最喜愛(ài)的熟食味道時(shí)，會(huì)有舒服和快樂(lè)的感覺(jué)，但一盤(pán)生魚(yú)無(wú)法觸發(fā)這種感受。或許這也是壽司師傅很注重視覺(jué)呈現(xiàn)的理由之一。
  　　
  　　*做玉子燒的技巧需要長(zhǎng)期練習(xí)，所以傳統(tǒng)上這被視為師傅是否功夫到家的標(biāo)準(zhǔn)。以前客人到新壽司店嘗鮮時(shí)，會(huì)先點(diǎn)上面覆蓋甜蛋卷的握壽司。加入他認(rèn)為這項(xiàng)沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，他可以不再點(diǎn)任何東西，徑行離開(kāi)?，F(xiàn)在多數(shù)壽司餐廳都是買(mǎi)事先做好的玉子燒。
  　　
  　　第六周，比創(chuàng)意的卷壽司
  　　*小蝦、明蝦、龍蝦的肌肉充滿酵素，一死后就很容易把自己消化成軟糊狀。這就是為何零售商放在店里的龍蝦都是活的，也是壽司師傅讓高品質(zhì)的小蝦活到最后一刻的原因。
  　　
  　　*事實(shí)上，19世紀(jì)東京的街頭壽司攤販很少供應(yīng)任何生食。他們沒(méi)有辦法冷凍食物，所有海鮮都得鹽腌、浸漬，或者煮、燒烤，這樣食物才得以保存到賣(mài)出的時(shí)候。古東京壽司師傅用的鹽和醋之多，使得當(dāng)時(shí)人們稱(chēng)壽司店為“腌制場(chǎng)”。
  　　
  　　*魚(yú)是比陸地動(dòng)物更有效率的健美運(yùn)動(dòng)者。魚(yú)不浪費(fèi)能量或者原料對(duì)抗重力。屠宰一頭牛，移除它的頭、皮、腳、器官和骨頭后，只剩下大約全身重量的25%是肌肉。將魚(yú)去骨切片后，平均可獲得的肌肉是魚(yú)重量的40%，而且往往還更多……此外，魚(yú)一般是冷血的，所以他們不耗費(fèi)能量用于保暖。在將食物轉(zhuǎn)換成肌肉這方面，魚(yú)比較有效率。
  　　
  　　*日本吃新鮮生魚(yú)的傳統(tǒng)與壽司毫無(wú)關(guān)系。壽司一開(kāi)始是一種保存老魚(yú)的方式，街頭攤販把它變成一種未經(jīng)加工的點(diǎn)心食物。幾個(gè)世紀(jì)以前，日本貴族盛宴的精致餐點(diǎn)，早已包含稱(chēng)作“沙西米”（sashimi）的新鮮生肉切片。沙西米不一定是魚(yú)，可以是任何肉，甚至鹿肉、野豬肉、鳥(niǎo)肉都可以。在古代中國(guó)，人們將生肉或生魚(yú)切成薄片，滴上幾滴類(lèi)似味噌的醬料吃，這一直延續(xù)到20世紀(jì)，中國(guó)南部的人還是這么做，知道政府為預(yù)防寄生蟲(chóng)疾病而禁止。在韓國(guó)，生牛肉和生魚(yú)片還是很普遍，通常配著紅辣椒和醋一起吃。
  　　
  　　*沙西米的起源有兩派理論。一派理論認(rèn)為，師傅會(huì)從魚(yú)身取下一片魚(yú)鰭，插在魚(yú)片中當(dāng)裝飾，表明魚(yú)種。另一種說(shuō)法認(rèn)為，“沙西”是“基里”（kiri）的婉轉(zhuǎn)用語(yǔ)，意思是切。在武士文化中，稱(chēng)這道菜色為“基里米”（kirimi，意指切成薄片的肉）可能會(huì)引起械斗、流血傷亡等討厭的言外之意。中古世紀(jì)時(shí)的日本，人們坐下來(lái)享受美食時(shí)，最不愿想到的就是流血事件。
  　　
  　　*現(xiàn)在東京的年輕人把“光魚(yú)”這個(gè)詞匯的變化當(dāng)俚語(yǔ)用，稱(chēng)衣著閃亮的女孩為“青花魚(yú)女孩”，因?yàn)樗齻兛雌饋?lái)很像皮發(fā)亮的魚(yú)。事實(shí)上，青花魚(yú)因其炫麗的光澤而舉世聞名。在英國(guó)，稱(chēng)男士為青花魚(yú)，表示他是個(gè)花花公子；在法國(guó)，則表示他是個(gè)掮客或者皮條客。
  　　
  　　*多數(shù)壽司吧供應(yīng)的商用山葵不是真正的山葵，而是混合有辣根粉、芥末粉、芥末萃取物、檸檬酸、五號(hào)黃色素和一號(hào)藍(lán)色素的混合物。真正的山葵美味也絕非人造山葵可比擬。真正的山葵只生長(zhǎng)于日本本土和位于日本北部外海的俄羅斯前哨庫(kù)頁(yè)島……和現(xiàn)在冒充山葵的辣根相比，真正的山葵嘗起來(lái)比較甜、比較溫和、沒(méi)那么辛辣……上菜前十分鐘開(kāi)始研磨，能讓酵素產(chǎn)生異硫氰酸鹽。時(shí)間一長(zhǎng)，熱度和風(fēng)味就會(huì)迅速消失。像多數(shù)美國(guó)人一樣，把山葵（或辣根）跟醬油拌在一起，甚至?xí)鞙p低這種味道和香氣。許多壽司師傅和客人相信山葵可以殺死生魚(yú)上的細(xì)菌，事實(shí)不然。不過(guò)山葵可以在胃中創(chuàng)造出一直細(xì)菌生長(zhǎng)的環(huán)境，因此有一點(diǎn)預(yù)防食物中毒的功效。
  　　
  　　第七周，準(zhǔn)備上場(chǎng)
  　　*溫度越低，寄生蟲(chóng)死得越快。在美國(guó)，食品及藥物管理局建議批發(fā)商或餐廳，所有要生吃的魚(yú)都要在-35攝氏度的溫度下，冷凍18小時(shí)，但這個(gè)溫度只有馬力很強(qiáng)的強(qiáng)風(fēng)冷凍機(jī)才能達(dá)到，如果用比較方便的-20度來(lái)冷凍，食品及藥物管理局則指出，魚(yú)要足足冷凍一周才能消滅寄生蟲(chóng)。多數(shù)家用冷凍庫(kù)頂多到-18度。
  　　
  　　*鮭魚(yú)是現(xiàn)存魚(yú)種中最古老的魚(yú)之一，和淡水鱒魚(yú)都可以回溯到一億年前……所有的有骨魚(yú)品種中，有40%還生活在淡水中。
  　　
  　　*磷蝦吃海藻，結(jié)果它們體內(nèi)充滿一種叫做蝦紅素的光合色素，類(lèi)似讓胡蘿卜呈現(xiàn)橘色的胡蘿卜素。很多種類(lèi)的魚(yú)都會(huì)吸收這種色素，使得魚(yú)皮呈現(xiàn)淡紅色，但只有鮭魚(yú)會(huì)把色素吸收到肉里，這就是為何鮭魚(yú)肉有種獨(dú)特的粉橘色。紅鶴吃類(lèi)似磷蝦的甲殼綱動(dòng)物，它們呈現(xiàn)粉紅色也是由于同樣的原因。
  　　
  　　*日本最古老的詩(shī)歌集《萬(wàn)葉集選》，時(shí)間可以追溯至1300年前，里面有清河鯛魚(yú)的詩(shī)，人們把這種魚(yú)和受人喜愛(ài)的鰹魚(yú)（高湯風(fēng)味的來(lái)源）相提并論。
  　　
  　　*在《綺羅羅的壽司》中，綺羅羅也有這個(gè)觀念。她把廚房中的魚(yú)當(dāng)成有情感的小神靈看待。在壽司吧后面工作的夜晚結(jié)束時(shí)，她察看吃剩的壽司，丟掉它們時(shí)她都會(huì)流淚。
  　　
  　　*鱗片的作用是什么……好幾億年前，海蟲(chóng)為了安全而躲進(jìn)泥漿里，但是當(dāng)它們往魚(yú)類(lèi)進(jìn)化時(shí)，它們開(kāi)始游到外面。它們進(jìn)化出保護(hù)身體的盔甲。最早期的魚(yú)叫盾皮魚(yú)，這個(gè)字是從希臘文的“甲皮”而來(lái)，這種魚(yú)在頭部和頸部有很大的骨甲?？妆Ｗo(hù)層的問(wèn)題是很笨重。鱗片是在折中情況下逐漸進(jìn)化形成，比較沒(méi)有保護(hù)功能，但比較自在，速度和靈敏度也提升了好幾倍……有些魚(yú)則完全沒(méi)鱗片，也有些魚(yú)隨著生命階段失去或長(zhǎng)出鱗片。通常遵循猶太教規(guī)的人絕對(duì)不吃這些魚(yú)，《摩西五書(shū)》認(rèn)為鰻魚(yú)就是不符合猶太教規(guī)的食物。有些猶太教祭司認(rèn)為劍魚(yú)不符合猶太教規(guī)，因?yàn)樗鼈兡暧讜r(shí)就失去鱗片，以便盡可能游快些。
  　　
  　　第八周，壽司技藝再精進(jìn)
  　　*在美國(guó)，由于壽司流行，才使大家有興趣吃鰻魚(yú)。這當(dāng)中有點(diǎn)諷刺，因?yàn)轹狋~(yú)是西方菜肴中最古老、最受喜愛(ài)的菜色之一，可以追溯到古希臘人。鰻魚(yú)派是巴黎和倫敦很受歡迎的街頭小吃，而在早期英文食譜的烹飪法中，鰻魚(yú)是主要的食材。……猶太教祭司判定鰻魚(yú)是不符合猶太教規(guī)的食物，但這是有錯(cuò)誤的。鰻魚(yú)有鱗片；只是鱗片很小，而且深植在皮里，這讓鰻魚(yú)比較容易在緊密空間里滑行……鰻魚(yú)本身如何交配，長(zhǎng)久以來(lái)一直是引發(fā)諸多好奇的主題。從沒(méi)有人見(jiàn)過(guò)它們交配。亞里士多德的結(jié)論是：它們自然而然從泥漿中冒出來(lái)。公元二十幾一個(gè)希臘自然學(xué)家學(xué)會(huì)認(rèn)為，鰻魚(yú)的性必然與大量摩擦有關(guān)，而黏液一定是鰻魚(yú)的性液。弗洛伊德在醫(yī)學(xué)院做的第一份報(bào)告，就是要找出鰻魚(yú)的睪丸藏在何處，但它沒(méi)有找到……鰻魚(yú)嘗起來(lái)最美味的時(shí)刻，是師傅在鰻魚(yú)還在蠕動(dòng)時(shí)把它切開(kāi)，因?yàn)轹狋~(yú)里的味道成分單磷酸核酸會(huì)迅速分解……西方客人是這樣的，明明鰻魚(yú)壽司上已經(jīng)有醬料了，他們還是會(huì)把它先放進(jìn)該死的醬油里。
  　　
  　　*最初，活章魚(yú)上市販?zhǔn)蹠r(shí)，漁夫或魚(yú)販通常已經(jīng)切除章魚(yú)的內(nèi)臟了。盡管失去內(nèi)臟，章魚(yú)在水盆中還能繼續(xù)活動(dòng)。因?yàn)檎卖~(yú)八條觸角每一條都有自己的腦。這些神經(jīng)節(jié)從主要大腦接收單一指令，然后執(zhí)行一整套不受大腦支配的子程式行動(dòng)。觸角行動(dòng)非常復(fù)雜，所以每條觸角需要自己的腦。
  　　
  　　*烏賊是少數(shù)人類(lèi)過(guò)度捕撈而還沒(méi)消滅的海洋生物，很可能是因?yàn)槿祟?lèi)已經(jīng)消滅了大量吃烏賊的魚(yú)種。根據(jù)一些科學(xué)家的看法，所有的野生魚(yú)種在2050年以前都會(huì)消失。烏賊可能會(huì)變成最后一種用在壽司上的野外捕獲壽司料。
  　　
  　　*象拔蚌如果在野生生活不受干擾，可以存活150年，長(zhǎng)到將近7千克重。突出的柄實(shí)際上是一種換氣裝置，叫做虹吸管。蚌類(lèi)生活在泥漿深處，把換氣裝置朝上貼在泥漿表面，吸進(jìn)食物和水，噴出排泄物。
  　　
  　　*剛死掉的魚(yú)的味道，好像活魚(yú)的滋味，這是因?yàn)轸~(yú)的肌肉還在運(yùn)作，堅(jiān)實(shí)聯(lián)結(jié)在一起，還沒(méi)有什么味道，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)尚未分解成氨基酸。昂貴餐廳和壽司店從生魚(yú)槽里取出魚(yú)現(xiàn)宰做菜給客人吃，這對(duì)客人并沒(méi)有什么好處。從魚(yú)槽取出的現(xiàn)宰的海洋生物鐘，唯一值得吃的是鰻魚(yú)、烏賊和一些貝類(lèi)，例如巨蚌……魚(yú)死后一半需要8~24小時(shí)，才能產(chǎn)生風(fēng)味。
  　　
  　　*如果懷孕了，最不能吃的東西就是黑鮪魚(yú)（藍(lán)鰭吞拿魚(yú)）。它們的汞含量最高。20世紀(jì)50年代，日本南部寧?kù)o的小鎮(zhèn)水俁市，貓開(kāi)始在街上不由自主地跳舞。不久，數(shù)百人開(kāi)始四肢麻痹，說(shuō)話變得模糊不清，眼睛視野變得狹窄，還會(huì)不由自主地顫動(dòng)。有些人的肢體開(kāi)始扭曲；有些人則撕扯自己的皮膚；女人產(chǎn)下畸形的下一代。最后，這種疾病追溯到魚(yú)，魚(yú)體內(nèi)充滿了汞，這是因?yàn)楦浇患夜S一直把廢棄物倒進(jìn)海灣?，F(xiàn)在，美國(guó)產(chǎn)生的汞有很多是由燃燒碳的發(fā)電廠散發(fā)的。在空中傳播的汞能從一家工廠的煙囪傳到半個(gè)地球之遠(yuǎn)。水底的火山也會(huì)噴出汞到海中。
  　　
  　　*按慣例，只有主廚能切鮪魚(yú)。
  　　
  　　第九、十周，壽司店的新氣象
  　　*海膽能吃的部位是海膽的生殖腺，不只因?yàn)樗鼈兂錆M美味的氨基酸和單磷酸核酸，還因?yàn)樗鼈冇?5%~25%的脂肪組成。
  　　
  　　附錄，如何正確吃壽司
  　　*很多日本人，尤其是女性，根本很少去壽司吧用餐，因?yàn)樗麄兒兔绹?guó)人一樣，很怕壽司吧。一般日本人對(duì)于在壽司吧的合一舉止沒(méi)什么把握。
  　　
  　　*事實(shí)上，當(dāng)客人坐在日本的壽司吧位子時(shí)，他們通常會(huì)用這三個(gè)詞匯中的一個(gè)開(kāi)啟話頭：套餐（okimari）、單點(diǎn)（okonomi）或者主廚推薦（omakase）。
  　　
  　　*套餐，意思是已經(jīng)決定?？腿擞眠@個(gè)字表示他選擇吃店里的標(biāo)準(zhǔn)套餐，這是價(jià)格固定的壽司集錦，由師傅選擇內(nèi)容，一次全部上菜給客人。
  　　
  　　*單點(diǎn)，字面意思是隨我喜歡。客人用這個(gè)字表示他知道自己想吃什么。他點(diǎn)的不同種類(lèi)的魚(yú)，吃的時(shí)候一道一道上。客人點(diǎn)不同的魚(yú)，上菜順序不是那么重要，但是多數(shù)壽司行家會(huì)以較瘦、口味清淡的魚(yú)開(kāi)始，然后逐漸吃到風(fēng)味較重、脂肪較高的魚(yú)。在多數(shù)壽司吧，當(dāng)客人點(diǎn)特定的握壽司料時(shí)，師傅會(huì)用同一種魚(yú)做兩貫握壽司，日本人通常吃了兩貫就接著吃不同的握壽司料，同一種魚(yú)很少會(huì)吃兩貫以上。對(duì)多數(shù)日本人而言，壽司的重點(diǎn)就是享受各種文化。
  　　
  　　*主廚推薦，意思是由你決定。這是邀請(qǐng)師傅用他最好的材料給客人驚喜，用師傅相信最能凸顯握壽司料風(fēng)味的順序上菜。通?？腿它c(diǎn)主廚推薦時(shí)，表示他完全不怎么在乎這一餐的價(jià)格，準(zhǔn)備接受某種程度的消費(fèi)。不管客人怎么點(diǎn)，有些壽司專(zhuān)家建議，在走進(jìn)壽司吧大門(mén)前，客人有責(zé)任先了解某家壽司吧的價(jià)格范圍。高級(jí)壽司吧的魚(yú)類(lèi)選擇依每天狀況而調(diào)整，所以客人必須愿意信任師傅所算出的該餐價(jià)格。而推托爭(zhēng)議是很失禮的。有時(shí)候結(jié)果是客人占到便宜。在日本，傳統(tǒng)壽司師傅以靠記憶算出每位客人的賬單聞名。
  　　
  　　*還有一種點(diǎn)菜方式。客人可以直接請(qǐng)師傅推薦菜色。《壽司：日本傳統(tǒng)》指出，很多壽司食材都是非法捕獵的瀕臨絕種動(dòng)物，所以除非你問(wèn)，不然師傅不會(huì)明講有哪些食材。
  　　
  　　*握壽司都應(yīng)該一口吃下，也應(yīng)該在師傅上菜時(shí)隨即吃掉，這樣才能在米飯還微溫的適當(dāng)溫度下品嘗。傳統(tǒng)卷壽司（海苔包在外面）也應(yīng)該在海苔變濕前馬上吃掉。加入師傅上一整盤(pán)壽司，應(yīng)該先吃海苔包在外面的卷壽司，再吃握壽司。
  　　
  　　*吃生魚(yú)片的禮儀有點(diǎn)不同。一定要用筷子吃生魚(yú)片。師傅在生魚(yú)片旁邊放上一小坨山葵。客人應(yīng)該用筷子直接輕抹一點(diǎn)山葵在生魚(yú)片上，然后用沒(méi)抹到山葵的魚(yú)片另一端醮醬油，一面山葵和液體混在一起，失去辛辣感和風(fēng)味。與生魚(yú)片一起上的裝飾配菜通常是一片綠色的紫蘇葉和一些蘿卜絲，這些都可以吃，而且有助于消化。
  　　
  　　*多數(shù)專(zhuān)家都同意一件事：在壽司吧前炫耀壽司知識(shí)的客人很討人厭，師傅比較欣賞的是喜歡吃壽司而非聊壽司的客人。
  　　
•   　　如果打算看日本的壽司世界與其背後的文化，那這本書(shū)不能給予多少相關(guān)資訊。壽司傳播到美國(guó)，已經(jīng)給完全改造過(guò)了；書(shū)中表達(dá)的是美國(guó)式的壽司、美式價(jià)值觀，還有只有皮毛的所謂日本『匠』精神。
  　　
  　　和我接觸過(guò)的日本料理文化相比，本書(shū)對(duì)壽司的描述十分膚淺。
  　　
  　　本書(shū)反映了一些『主流』美國(guó)人的民族心態(tài)：表面上兼容並包，其實(shí)拒絕對(duì)外國(guó)文化加以尊重和認(rèn)真學(xué)習(xí)。他們只汲收異國(guó)文化當(dāng)中奇趣、感官刺激的部份，把這些東西造成一種外包裝。內(nèi)裏仍然是美國(guó)的那一套。所以，移植到美國(guó)的東方文化（如料理、藝術(shù)等），都只是一點(diǎn)皮毛，甚或完全走樣，變成不倫不類(lèi)的東西。異國(guó)文化在美國(guó)生根、融合的例子不多，更遑論傳承和有全新的發(fā)展了。
  　　
  　　翻譯不佳，句子有些生硬；總的來(lái)說(shuō)，全書(shū)比預(yù)期差勁。
•   好想吃壽司啊~~~
•   很有用 ~謝謝
•   看了才發(fā)現(xiàn)壽司是從中國(guó)傳入日本的，顛覆認(rèn)識(shí)了呢
•   幸虧沒(méi)買(mǎi)，不過(guò)已經(jīng)買(mǎi)了英文版><!!!
•   真有這麼差啊~~~

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