壽司：魚片與醋飯背後四百年的祕密

用戶評論 (總計7條)

•   　　 《壽司——魚片和醋飯背后四百年的秘密》是我今年以來第一本完整讀下來（從前言到附錄）的書，一個多月期間，利用臨睡前、地鐵上、在咖啡廳等人這些時間縫隙讀。
  　　 本書將壽司誕生和發(fā)展的歷史，融入美國姑娘凱特在加州壽司學(xué)院的學(xué)習(xí)經(jīng)歷里面。作為一部小說，它的情節(jié)確實不吸引，但引人入勝的是當(dāng)中間插的壽司知識，讀過后方知，許多像我一樣自稱日本料理愛好者的人，在日常享受美食的時候犯了許多大忌——例如總把接拉芥辣攪混在豉油里。
  　　 我在閱讀時有劃書的習(xí)慣，此讀書筆記，也將我在書中劃出的吸引我的段落句子，總共7500余字呈現(xiàn)給各位日本料理愛好者。
  　　
  　　聲明：以下內(nèi)容全部摘抄自 《壽司——魚片和醋飯背后四百年的秘密》，按其在書中出現(xiàn)先后排序。
  　　
  　　第一周，開始學(xué)習(xí)制作壽司
  　　*日本刀是舉世最鋒利的刀之一，1600年一位勢力強大的軍閥（德川家康）統(tǒng)一日本后，帶來一段和平盛世，到了19世紀(jì)末，武士不再獲準(zhǔn)佩戴刀劍。這些制劍職人改行用薄片高碳鋼鍛造廚房用刀，刀鋒比西方刀劍還要鋒利，刀片只有一則是斜的，不像西洋刀劍是兩面斜口，這使得刀鋒延展，更銳利。
  　　
  　　*他們（壽司師傅）必須用手磨刀，而且要每天磨。高碳刀身能做出很鋒利的刀刃，但刀刃也更顯脆弱，而且容易生銹，所以日本刀需要每天保養(yǎng)……壽司師傅絕不和人共用刀子，只有師傅和徒弟間才能共用。
  　　
  　　*日本有個知名短片故事叫《壽司》，客人到壽司吧是為了逃避自我以及日常生活的煩憂。
  　　
  　　*凱特和她的同學(xué)一直以為壽司美味的關(guān)鍵在于新鮮的食材。事實上，壽司最重要的風(fēng)味（醬油和米醋），乃是取決于真菌感染某些食物，讓它們發(fā)霉。
  　　
  　　第二周，腐爛的魚和性別歧視
  　　*西方科學(xué)家相信人類舌頭只能品嘗四種基本味道：甜、咸、酸、苦。日本科學(xué)家則反駁還有第五種味覺，由谷氨酸鹽這類氨基酸和單磷酸核酸這類化合物等引發(fā)，例如高湯和調(diào)味醬等……他們把第五種味道稱為“鮮味”……人類和其他動物的舌頭擁有特定的鮮味接收器……大多數(shù)美國人一位谷氨酸鈉和中國食物相關(guān)，但其實罐頭食品、湯品、沙拉醬、薯片和速食里也加入了谷氨酸鈉，產(chǎn)品標(biāo)簽上通常都以“水解植物蛋白”偽裝。
  　　
  　　*渾濁粘稠的山葵，其辛辣程度會蓋過人類的味覺和嗅覺。師傅很可能一大早四點半就起床，去魚市場購買最好的魚，結(jié)果卻看到客人把魚沾上大量山葵，甚至連魚的滋味都沒有品嘗到。長此以往，壽司師傅會逐漸幻想破滅，客人也會逐漸流失。美國人喜歡熱且辣的食物，但壽司的玄妙遠大于此。在日本，壽司師傅會醮一點山葵在握壽司中，肥厚的魚片抹多一點，瘦魚肉則抹少一點，但從不在壽司旁邊另外附上山葵。他們會在生魚片旁邊放一點山葵，但用餐的人不會把山葵放進醬油中隨意醮用。大家會把腌姜片當(dāng)開胃菜大吃特吃。但腌姜片的作用是在品嘗不同種類的魚時潔凈味覺?！鋵嵈蠖鄶?shù)日本人是用手指拿壽司吃。
  　　
  　　*“壽司”一詞在現(xiàn)代不是指魚，而是指飯——用米醋、糖和鹽調(diào)味的飯。任何用這種調(diào)味飯做的食物，無論里面有沒有魚，都可稱為壽司。
  　　
  　　*壽司起源于內(nèi)陸，歷史學(xué)家認為壽司最初發(fā)明于湄公河岸，在現(xiàn)今被內(nèi)陸包圍的中國南部、老撾及泰北。沒有人知道確切的時間，但是在泰北發(fā)現(xiàn)的稻米遺骸，時間可以追溯至公元前3500年。
  　　
  　　*第九世紀(jì)末，壽司中的魚仍以湖、河的淡水魚居多，海魚較少。當(dāng)日本開始接受壽司時，壽司卻從中國消失了。這很可能是因為成吉思汗統(tǒng)一了蒙古，比起魚類，他們比較喜歡吃紅肉。但現(xiàn)今在泰國還吃得到原始形的壽司。
  　　
  　　*十七世紀(jì)后半葉的幕府時代，一位將軍的醫(yī)生嘗試把醋加進壽司飯。他發(fā)現(xiàn)壽司飯獨特的酸味不再需要發(fā)酵就能產(chǎn)生……醋中的酸能殺死細菌，因此有助于防止飯一開始就發(fā)酵。
  　　
  　　*除了米糠外，日本飲食提供的維生素B1很少，吃精米的人注定會有情緒困擾、感知覺能力受損、體重下降、心臟衰竭等問題，甚至可能死亡。
  　　
  　　*日本當(dāng)?shù)氐淖诮躺竦澜?，信仰根源是相信萬物皆有靈魂。壽司師傅稱米為舍利子，佛教用語原指佛陀火化留下的遺骨。根據(jù)日本鄉(xiāng)野傳說，每一粒米里面不止一個靈魂，而是7個。
  　　
  　　*傳統(tǒng)上，壽司師傅煮壽司飯時，為了增添風(fēng)味，會灑上一點清酒、放進一條昆布。……壽司師傅煮壽司飯時加的水，比煮一般飯時少一點?！堉蠛煤筇旒尤氪?，飯無法完全吸收；但如果擱置太久，會開始變硬，也無法吸收醋?！状灼叻?、糖五份、鹽一份。
  　　
  　　*西洛杉磯的威歇爾大道有“壽司街”的別稱。
  　　
  　　*在日本，壽司時男人的世界……傳統(tǒng)壽司吧是日本最后一個男性完全凌駕于女性之上的地方。
  　　
  　　*在美國壽司發(fā)展初期，洛杉磯的日本師傅了解到，他們可以取魚身最差的部分（有纖維的碎肉、魚皮上剩余的肉、過了最佳食用時間的肉）剁碎后跟辣椒醬混合。這道菜魚的味道消失了，但深受美國人喜愛。
  　　
  　　*早壽司（壽司的雛形）：當(dāng)時人們把醋飯鋪在盒子中，放上完整的魚片，用重石壓住幾天。壓好之后，把它像蛋糕一樣切片……一位叫做華屋與衛(wèi)兵的壽司店老板，常被譽為發(fā)明手握壽司的人。
  　　
  　　*白魚，這令多數(shù)現(xiàn)代壽司愛好者作嘔，卻是幕府將軍德川家康最愛的一道壽司。
  　　
  　　第三、四、五周，捏壽司和殺魚的門道
  　　*懷石料理是就用校碟子裝著菜肴，一道接一道上菜……日本宮廷菜肴稱作懷石料理，懷石料理源自日本傳統(tǒng)茶會，這是在茶會結(jié)束吃的點心。
  　　
  　　*味噌湯要在用餐結(jié)束時喝，當(dāng)一個西方人坐下來，從味噌湯開始點，你就知道他根本不懂日本食物。
  　　
  　　*清酒是古老的日本米酒，也是懷石風(fēng)開胃小菜的良伴。但根據(jù)日本人幾個世紀(jì)以來的想法，清酒和含米飯的食物不相配，因為米飯和清酒的風(fēng)味太類似了。傳統(tǒng)上，清酒和米飯從不一起吃。然而現(xiàn)在壽司餐廳都盡量供應(yīng)清酒，因為壽司餐廳的食物成本很高，推銷昂貴的酒精是賺錢的方法。
  　　
  　　*日本農(nóng)業(yè)部估計，日本人一年丟掉250億雙筷子。森林砍伐使得日本一些餐廳開始改用塑膠筷。很多美國人相信，用餐前先將兩根筷子互相刮一刮，把一些刺刮掉，這是適當(dāng)?shù)亩Y儀。其實這在日本是很不禮貌的行為。
  　　
  　　*師傅包裝外帶壽司時，用竹葉把握壽司分隔開。竹葉能防止各個壽司的味道互相影響，而且附帶些許殺菌功能，還能起到裝飾性的功效。他們甚至為貴族客人在竹葉上刻出家徽?，F(xiàn)在仍用于外帶壽司的裝飾用綠色塑膠葉片，就是從早期習(xí)俗流傳下來的。
  　　
  　　*師傅站著做壽司，以保留立攤的精神。
  　　
  　　*在日本，卷壽司時后面才添加的菜色。為了確?？腿穗x開前吃飽，壽司師傅會在客人用餐尾聲壓出一條簡單的卷壽司。
  　　
  　　*事實上，發(fā)明加州卷根本不是為了美國人的口味。起初，多數(shù)光顧東京會館壽司吧的客人都是日本人。師傅做出加州卷，只是因為要取得新鮮的鮪魚肚有困難。
  　　
  　　*有一個流傳甚廣的傳說：19世紀(jì)后期，第一批訪日的美國人看到日本人吃酥脆的海菜薄片，即海苔，驚恐地報道說日本人吃黑紙。海苔發(fā)源于東京淺草區(qū)，當(dāng)?shù)厮匾灾萍埪劽?。首批做海苔的人就是借用傳統(tǒng)日本制紙技術(shù)，運用在海菜上。
  　　
  　　*當(dāng)你們切壽司用的“內(nèi)達”（neta,魚片）時，切片大小是兩指寬，四指長……一般來說，魚片比較好看的那面就是展示面。
  　　
  　　*握壽司的頂端像圓屋頂那樣稍微拱起，魚片垂掛在上面，壽司師傅稱此為“梳形”，因為這個形象很像日本發(fā)梳。
  　　
  　　*酥脆的海苔是美味壽司的指標(biāo)。傳統(tǒng)卷壽司是將飯和小黃瓜或鮪魚的細條狀壽司料，用海苔包起來，應(yīng)該在海苔干燥、酥脆時馬上食用。如果客人在餐廳用餐，點傳統(tǒng)卷壽司就沒有意義，侍者送上卷壽司時，外層的海苔已經(jīng)因為接觸米飯而變得潮濕。傳統(tǒng)壽司細卷應(yīng)該在壽司吧上吃，在師傅離手的那幾秒馬上吃掉。但若是里卷，海苔包在里面，原本就會馬上潮濕。
  　　
  　　*日式裝盤不能超過盤子的70%
  　　
  　　*整個壽司史就是速度的探求。一千多年以前，人們做壽司時，必須等上一年才能吃；17世紀(jì)時，他們把發(fā)酵的時間縮短到一個月；發(fā)明醋之后，他們用石頭壓壽司幾天即可；19世紀(jì)發(fā)明了握壽司，可以馬上吃。壽司已經(jīng)進化成讓人立即滿足的飲食。
  　　
  　　*（料理青花魚）把魚頭拉下來，連帶脖子處拉出一堆器官和腸子……不要把魚頭整個切斷，因為要讓內(nèi)臟連著魚頭……那條中央動脈刮除，廚師稱此為血腺，如果沒有移除它，它讓人難以忍受的味道和血的氣味會污染整條魚。
  　　
  　　*日本師傅也不用烤箱，烘烤不是日本的烹調(diào)法。日本現(xiàn)代房屋盡管各式各樣的設(shè)備都很齊全，但很少會有烤箱，除非完全西化的房子。
  　　
  　　*哺乳類和鳥類的肉遠比魚肉緊實……魚不需要對抗重力，魚肉由只需精細的膠原蛋白基質(zhì)即可聯(lián)結(jié)的肌肉薄片組成。它們的肌肉天生堅實，很容易分解。所以魚肉很方便生吃，而且美味。烹煮很容易毀掉魚肉，因為它們的肌肉非常纖細……海洋生物在富含鹽分的環(huán)境中存活，是因為它們的細胞里充滿自由氧化氨和氨基酸，能抵消海洋滲透壓……這些自由氨基酸就是海鮮許多味道的來源，包括谷氨酸鹽（鮮味的關(guān)鍵味道成分），還有一種嘗起來特別甜的氨基酸，叫做氨基乙酸。這些美味的自由氨基酸在鹽水魚中的含量，比牛肉多三到十倍。魚的滋味中還有另一種重要成分，是與谷氨酸鹽對應(yīng)的單磷酸核酸……魚死后，三磷酸腺這種高能量的大力丸會分解，產(chǎn)生單磷酸核酸。美味的單磷酸核酸跟自由氨基酸一樣，在魚中的蘊含量比動物身上多。魚完全煮熟時，自由氨基酸和單磷酸核酸會很快與其他分子結(jié)合，味道就減弱了。因此，多數(shù)魚生吃比較有意思，或者只要稍微煮煮就好。至于香味，沒煮過的魚則徹底失敗了。在人腦中，氣味可以聯(lián)結(jié)記憶。當(dāng)人聯(lián)想到最喜愛的熟食味道時，會有舒服和快樂的感覺，但一盤生魚無法觸發(fā)這種感受?；蛟S這也是壽司師傅很注重視覺呈現(xiàn)的理由之一。
  　　
  　　*做玉子燒的技巧需要長期練習(xí)，所以傳統(tǒng)上這被視為師傅是否功夫到家的標(biāo)準(zhǔn)。以前客人到新壽司店嘗鮮時，會先點上面覆蓋甜蛋卷的握壽司。加入他認為這項沒有達到標(biāo)準(zhǔn)，他可以不再點任何東西，徑行離開?，F(xiàn)在多數(shù)壽司餐廳都是買事先做好的玉子燒。
  　　
  　　第六周，比創(chuàng)意的卷壽司
  　　*小蝦、明蝦、龍蝦的肌肉充滿酵素，一死后就很容易把自己消化成軟糊狀。這就是為何零售商放在店里的龍蝦都是活的，也是壽司師傅讓高品質(zhì)的小蝦活到最后一刻的原因。
  　　
  　　*事實上，19世紀(jì)東京的街頭壽司攤販很少供應(yīng)任何生食。他們沒有辦法冷凍食物，所有海鮮都得鹽腌、浸漬，或者煮、燒烤，這樣食物才得以保存到賣出的時候。古東京壽司師傅用的鹽和醋之多，使得當(dāng)時人們稱壽司店為“腌制場”。
  　　
  　　*魚是比陸地動物更有效率的健美運動者。魚不浪費能量或者原料對抗重力。屠宰一頭牛，移除它的頭、皮、腳、器官和骨頭后，只剩下大約全身重量的25%是肌肉。將魚去骨切片后，平均可獲得的肌肉是魚重量的40%，而且往往還更多……此外，魚一般是冷血的，所以他們不耗費能量用于保暖。在將食物轉(zhuǎn)換成肌肉這方面，魚比較有效率。
  　　
  　　*日本吃新鮮生魚的傳統(tǒng)與壽司毫無關(guān)系。壽司一開始是一種保存老魚的方式，街頭攤販把它變成一種未經(jīng)加工的點心食物。幾個世紀(jì)以前，日本貴族盛宴的精致餐點，早已包含稱作“沙西米”（sashimi）的新鮮生肉切片。沙西米不一定是魚，可以是任何肉，甚至鹿肉、野豬肉、鳥肉都可以。在古代中國，人們將生肉或生魚切成薄片，滴上幾滴類似味噌的醬料吃，這一直延續(xù)到20世紀(jì)，中國南部的人還是這么做，知道政府為預(yù)防寄生蟲疾病而禁止。在韓國，生牛肉和生魚片還是很普遍，通常配著紅辣椒和醋一起吃。
  　　
  　　*沙西米的起源有兩派理論。一派理論認為，師傅會從魚身取下一片魚鰭，插在魚片中當(dāng)裝飾，表明魚種。另一種說法認為，“沙西”是“基里”（kiri）的婉轉(zhuǎn)用語，意思是切。在武士文化中，稱這道菜色為“基里米”（kirimi，意指切成薄片的肉）可能會引起械斗、流血傷亡等討厭的言外之意。中古世紀(jì)時的日本，人們坐下來享受美食時，最不愿想到的就是流血事件。
  　　
  　　*現(xiàn)在東京的年輕人把“光魚”這個詞匯的變化當(dāng)俚語用，稱衣著閃亮的女孩為“青花魚女孩”，因為她們看起來很像皮發(fā)亮的魚。事實上，青花魚因其炫麗的光澤而舉世聞名。在英國，稱男士為青花魚，表示他是個花花公子；在法國，則表示他是個掮客或者皮條客。
  　　
  　　*多數(shù)壽司吧供應(yīng)的商用山葵不是真正的山葵，而是混合有辣根粉、芥末粉、芥末萃取物、檸檬酸、五號黃色素和一號藍色素的混合物。真正的山葵美味也絕非人造山葵可比擬。真正的山葵只生長于日本本土和位于日本北部外海的俄羅斯前哨庫頁島……和現(xiàn)在冒充山葵的辣根相比，真正的山葵嘗起來比較甜、比較溫和、沒那么辛辣……上菜前十分鐘開始研磨，能讓酵素產(chǎn)生異硫氰酸鹽。時間一長，熱度和風(fēng)味就會迅速消失。像多數(shù)美國人一樣，把山葵（或辣根）跟醬油拌在一起，甚至?xí)鞙p低這種味道和香氣。許多壽司師傅和客人相信山葵可以殺死生魚上的細菌，事實不然。不過山葵可以在胃中創(chuàng)造出一直細菌生長的環(huán)境，因此有一點預(yù)防食物中毒的功效。
  　　
  　　第七周，準(zhǔn)備上場
  　　*溫度越低，寄生蟲死得越快。在美國，食品及藥物管理局建議批發(fā)商或餐廳，所有要生吃的魚都要在-35攝氏度的溫度下，冷凍18小時，但這個溫度只有馬力很強的強風(fēng)冷凍機才能達到，如果用比較方便的-20度來冷凍，食品及藥物管理局則指出，魚要足足冷凍一周才能消滅寄生蟲。多數(shù)家用冷凍庫頂多到-18度。
  　　
  　　*鮭魚是現(xiàn)存魚種中最古老的魚之一，和淡水鱒魚都可以回溯到一億年前……所有的有骨魚品種中，有40%還生活在淡水中。
  　　
  　　*磷蝦吃海藻，結(jié)果它們體內(nèi)充滿一種叫做蝦紅素的光合色素，類似讓胡蘿卜呈現(xiàn)橘色的胡蘿卜素。很多種類的魚都會吸收這種色素，使得魚皮呈現(xiàn)淡紅色，但只有鮭魚會把色素吸收到肉里，這就是為何鮭魚肉有種獨特的粉橘色。紅鶴吃類似磷蝦的甲殼綱動物，它們呈現(xiàn)粉紅色也是由于同樣的原因。
  　　
  　　*日本最古老的詩歌集《萬葉集選》，時間可以追溯至1300年前，里面有清河鯛魚的詩，人們把這種魚和受人喜愛的鰹魚（高湯風(fēng)味的來源）相提并論。
  　　
  　　*在《綺羅羅的壽司》中，綺羅羅也有這個觀念。她把廚房中的魚當(dāng)成有情感的小神靈看待。在壽司吧后面工作的夜晚結(jié)束時，她察看吃剩的壽司，丟掉它們時她都會流淚。
  　　
  　　*鱗片的作用是什么……好幾億年前，海蟲為了安全而躲進泥漿里，但是當(dāng)它們往魚類進化時，它們開始游到外面。它們進化出保護身體的盔甲。最早期的魚叫盾皮魚，這個字是從希臘文的“甲皮”而來，這種魚在頭部和頸部有很大的骨甲?？妆Ｗo層的問題是很笨重。鱗片是在折中情況下逐漸進化形成，比較沒有保護功能，但比較自在，速度和靈敏度也提升了好幾倍……有些魚則完全沒鱗片，也有些魚隨著生命階段失去或長出鱗片。通常遵循猶太教規(guī)的人絕對不吃這些魚，《摩西五書》認為鰻魚就是不符合猶太教規(guī)的食物。有些猶太教祭司認為劍魚不符合猶太教規(guī)，因為它們年幼時就失去鱗片，以便盡可能游快些。
  　　
  　　第八周，壽司技藝再精進
  　　*在美國，由于壽司流行，才使大家有興趣吃鰻魚。這當(dāng)中有點諷刺，因為鰻魚是西方菜肴中最古老、最受喜愛的菜色之一，可以追溯到古希臘人。鰻魚派是巴黎和倫敦很受歡迎的街頭小吃，而在早期英文食譜的烹飪法中，鰻魚是主要的食材?！q太教祭司判定鰻魚是不符合猶太教規(guī)的食物，但這是有錯誤的。鰻魚有鱗片；只是鱗片很小，而且深植在皮里，這讓鰻魚比較容易在緊密空間里滑行……鰻魚本身如何交配，長久以來一直是引發(fā)諸多好奇的主題。從沒有人見過它們交配。亞里士多德的結(jié)論是：它們自然而然從泥漿中冒出來。公元二十幾一個希臘自然學(xué)家學(xué)會認為，鰻魚的性必然與大量摩擦有關(guān)，而黏液一定是鰻魚的性液。弗洛伊德在醫(yī)學(xué)院做的第一份報告，就是要找出鰻魚的睪丸藏在何處，但它沒有找到……鰻魚嘗起來最美味的時刻，是師傅在鰻魚還在蠕動時把它切開，因為鰻魚里的味道成分單磷酸核酸會迅速分解……西方客人是這樣的，明明鰻魚壽司上已經(jīng)有醬料了，他們還是會把它先放進該死的醬油里。
  　　
  　　*最初，活章魚上市販?zhǔn)蹠r，漁夫或魚販通常已經(jīng)切除章魚的內(nèi)臟了。盡管失去內(nèi)臟，章魚在水盆中還能繼續(xù)活動。因為章魚八條觸角每一條都有自己的腦。這些神經(jīng)節(jié)從主要大腦接收單一指令，然后執(zhí)行一整套不受大腦支配的子程式行動。觸角行動非常復(fù)雜，所以每條觸角需要自己的腦。
  　　
  　　*烏賊是少數(shù)人類過度捕撈而還沒消滅的海洋生物，很可能是因為人類已經(jīng)消滅了大量吃烏賊的魚種。根據(jù)一些科學(xué)家的看法，所有的野生魚種在2050年以前都會消失。烏賊可能會變成最后一種用在壽司上的野外捕獲壽司料。
  　　
  　　*象拔蚌如果在野生生活不受干擾，可以存活150年，長到將近7千克重。突出的柄實際上是一種換氣裝置，叫做虹吸管。蚌類生活在泥漿深處，把換氣裝置朝上貼在泥漿表面，吸進食物和水，噴出排泄物。
  　　
  　　*剛死掉的魚的味道，好像活魚的滋味，這是因為魚的肌肉還在運作，堅實聯(lián)結(jié)在一起，還沒有什么味道，因為蛋白質(zhì)尚未分解成氨基酸。昂貴餐廳和壽司店從生魚槽里取出魚現(xiàn)宰做菜給客人吃，這對客人并沒有什么好處。從魚槽取出的現(xiàn)宰的海洋生物鐘，唯一值得吃的是鰻魚、烏賊和一些貝類，例如巨蚌……魚死后一半需要8~24小時，才能產(chǎn)生風(fēng)味。
  　　
  　　*如果懷孕了，最不能吃的東西就是黑鮪魚（藍鰭吞拿魚）。它們的汞含量最高。20世紀(jì)50年代，日本南部寧靜的小鎮(zhèn)水俁市，貓開始在街上不由自主地跳舞。不久，數(shù)百人開始四肢麻痹，說話變得模糊不清，眼睛視野變得狹窄，還會不由自主地顫動。有些人的肢體開始扭曲；有些人則撕扯自己的皮膚；女人產(chǎn)下畸形的下一代。最后，這種疾病追溯到魚，魚體內(nèi)充滿了汞，這是因為附近一家工廠一直把廢棄物倒進海灣?，F(xiàn)在，美國產(chǎn)生的汞有很多是由燃燒碳的發(fā)電廠散發(fā)的。在空中傳播的汞能從一家工廠的煙囪傳到半個地球之遠。水底的火山也會噴出汞到海中。
  　　
  　　*按慣例，只有主廚能切鮪魚。
  　　
  　　第九、十周，壽司店的新氣象
  　　*海膽能吃的部位是海膽的生殖腺，不只因為它們充滿美味的氨基酸和單磷酸核酸，還因為它們由15%~25%的脂肪組成。
  　　
  　　附錄，如何正確吃壽司
  　　*很多日本人，尤其是女性，根本很少去壽司吧用餐，因為他們和美國人一樣，很怕壽司吧。一般日本人對于在壽司吧的合一舉止沒什么把握。
  　　
  　　*事實上，當(dāng)客人坐在日本的壽司吧位子時，他們通常會用這三個詞匯中的一個開啟話頭：套餐（okimari）、單點（okonomi）或者主廚推薦（omakase）。
  　　
  　　*套餐，意思是已經(jīng)決定?？腿擞眠@個字表示他選擇吃店里的標(biāo)準(zhǔn)套餐，這是價格固定的壽司集錦，由師傅選擇內(nèi)容，一次全部上菜給客人。
  　　
  　　*單點，字面意思是隨我喜歡?？腿擞眠@個字表示他知道自己想吃什么。他點的不同種類的魚，吃的時候一道一道上?？腿它c不同的魚，上菜順序不是那么重要，但是多數(shù)壽司行家會以較瘦、口味清淡的魚開始，然后逐漸吃到風(fēng)味較重、脂肪較高的魚。在多數(shù)壽司吧，當(dāng)客人點特定的握壽司料時，師傅會用同一種魚做兩貫握壽司，日本人通常吃了兩貫就接著吃不同的握壽司料，同一種魚很少會吃兩貫以上。對多數(shù)日本人而言，壽司的重點就是享受各種文化。
  　　
  　　*主廚推薦，意思是由你決定。這是邀請師傅用他最好的材料給客人驚喜，用師傅相信最能凸顯握壽司料風(fēng)味的順序上菜。通?？腿它c主廚推薦時，表示他完全不怎么在乎這一餐的價格，準(zhǔn)備接受某種程度的消費。不管客人怎么點，有些壽司專家建議，在走進壽司吧大門前，客人有責(zé)任先了解某家壽司吧的價格范圍。高級壽司吧的魚類選擇依每天狀況而調(diào)整，所以客人必須愿意信任師傅所算出的該餐價格。而推托爭議是很失禮的。有時候結(jié)果是客人占到便宜。在日本，傳統(tǒng)壽司師傅以靠記憶算出每位客人的賬單聞名。
  　　
  　　*還有一種點菜方式?？腿丝梢灾苯诱垘煾低扑]菜色?！秹鬯荆喝毡緜鹘y(tǒng)》指出，很多壽司食材都是非法捕獵的瀕臨絕種動物，所以除非你問，不然師傅不會明講有哪些食材。
  　　
  　　*握壽司都應(yīng)該一口吃下，也應(yīng)該在師傅上菜時隨即吃掉，這樣才能在米飯還微溫的適當(dāng)溫度下品嘗。傳統(tǒng)卷壽司（海苔包在外面）也應(yīng)該在海苔變濕前馬上吃掉。加入師傅上一整盤壽司，應(yīng)該先吃海苔包在外面的卷壽司，再吃握壽司。
  　　
  　　*吃生魚片的禮儀有點不同。一定要用筷子吃生魚片。師傅在生魚片旁邊放上一小坨山葵。客人應(yīng)該用筷子直接輕抹一點山葵在生魚片上，然后用沒抹到山葵的魚片另一端醮醬油，一面山葵和液體混在一起，失去辛辣感和風(fēng)味。與生魚片一起上的裝飾配菜通常是一片綠色的紫蘇葉和一些蘿卜絲，這些都可以吃，而且有助于消化。
  　　
  　　*多數(shù)專家都同意一件事：在壽司吧前炫耀壽司知識的客人很討人厭，師傅比較欣賞的是喜歡吃壽司而非聊壽司的客人。
  　　
•   　　如果打算看日本的壽司世界與其背後的文化，那這本書不能給予多少相關(guān)資訊。壽司傳播到美國，已經(jīng)給完全改造過了；書中表達的是美國式的壽司、美式價值觀，還有只有皮毛的所謂日本『匠』精神。
  　　
  　　和我接觸過的日本料理文化相比，本書對壽司的描述十分膚淺。
  　　
  　　本書反映了一些『主流』美國人的民族心態(tài)：表面上兼容並包，其實拒絕對外國文化加以尊重和認真學(xué)習(xí)。他們只汲收異國文化當(dāng)中奇趣、感官刺激的部份，把這些東西造成一種外包裝。內(nèi)裏仍然是美國的那一套。所以，移植到美國的東方文化（如料理、藝術(shù)等），都只是一點皮毛，甚或完全走樣，變成不倫不類的東西。異國文化在美國生根、融合的例子不多，更遑論傳承和有全新的發(fā)展了。
  　　
  　　翻譯不佳，句子有些生硬；總的來說，全書比預(yù)期差勁。
•   好想吃壽司啊~~~
•   很有用 ~謝謝
•   看了才發(fā)現(xiàn)壽司是從中國傳入日本的，顛覆認識了呢
•   幸虧沒買，不過已經(jīng)買了英文版><!!!
•   真有這麼差啊~~~

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