果醬的藝術(shù)

前言

當(dāng)我開始著手寫這本果醬書時，我只想讓我姊姊艾紀(jì)達(dá)?拉帕斯高興一下。就像每個法國人一樣，果醬是伴隨著童年一起長大，例如早餐時的甜食及下午點(diǎn)心的奶油果醬塗麵包。我姊姊是個有名的大廚，而且對任何與烹飪有關(guān)的事務(wù)都充滿熱情！她到底何時開始做果醬，我並不清楚，但是每當(dāng)我從亞洲返法，坐在她鄉(xiāng)間的小木桌旁，眼神陶醉流連於香氣四散的絢爛花園，傾聽烏聲婉囀、微風(fēng)在柳樹間呢喃，一邊替麵包抹上奶油，塗上果醬，伴隨著歐蕾咖啡的芳香，及琳瑯滿目璀璨精亮令人垂涎的各色小瓶………處處都是驚喜！然後，她一時興起製作的小果醬，漸漸成為付出心血的專業(yè)。今日，隨著全球貿(mào)易盛行，我們幾乎可以在世界任何角落找到法國出口的產(chǎn)品，然而年輕的時候，四處旅行的我?常常苦於找不到家鄉(xiāng)味；這也是為什麼我開始製作自己的果醬，並嘗試用亞洲當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)的美味水果。味蕾是可以訓(xùn)練的！我有幸擁有愛美食又廚藝精的父親，及原籍義大利的母親。這股融合深度法國文化及地中海熱情的魅力創(chuàng)造出的許多佳餚，讓我回味至今，無法忘懷。眾所週知，吃法國菜一定少不了美酒相伴，我的父親也不忘教導(dǎo)我許多法國葡萄酒的專業(yè)知識，讓我受用至今。但是擁有這些條件後，還必須加上許多米其林餐廳的嚮宴，才能讓味蕾臻至完美境界！之後，我的生命有了很大轉(zhuǎn)變。亞洲世界給我?guī)淼恼痼@，歐洲教育訓(xùn)練的價值觀及判定標(biāo)準(zhǔn)在此派不上用場，我身處於如此截然不同卻又如此令人嚮往的世界，霎時有如失去指南針般亂了方寸，失去方向……像個孩子般，我必須全部重新學(xué)起。學(xué)習(xí)不同的處理方法，探索並滿足我對藝術(shù)對美的事務(wù)的狂熱，溜覽大自然在潮溼、苔蘚及炎熱的影響下豐富的大千世界！從曰本，我學(xué)到近乎無味道的豆腐中也蘊(yùn)藏微妙的細(xì)緻度，品嘗到完美無缺的米飯中的精緻性，並咀嚼出不同米飯料理中米粒的不同黏稠性；生魚片的美味讓人不禁心懷感激廚師精湛的專業(yè)刀工及擺盤，使我們免於受到河豚毒素的侵害；嗆辣的韓國辛料、泡菜的異味、超出常理的大蒜料理，以及為了養(yǎng)生而成癮的人參高抗氧化劑，都成了最棒的生活經(jīng)驗(yàn)！中國菜的五味雜陳，糖醋魚以及千變?nèi)f化的醬油料理、芝麻的用處，圍繞著圓桌傳遞著人生的酸甜苦辣，高低起伏。從我當(dāng)初無法接受中國甜點(diǎn)，到現(xiàn)在懂得欣賞，並怦然心動，這一切都是感動！臺灣提供了中國五湖四海的美食，這奇特的地方給了我最迷人的學(xué)習(xí)機(jī)會。所有的餐敘都很棒，充滿熱情並痛快暢飲著XO。為了追求完美，廚師充滿耐心地準(zhǔn)備前置的切、刨、剁、雕，以及後續(xù)的煎、煮、蒸、炸。再難聞的臭豆腐總讓我想起法國起司中的「maroilles」和「munster」頑強(qiáng)的濃烈味道，不也是異曲同工之妙！我也不會忘記香港的海魚及新加坡的魚翅羹、le goren，泰國菜中的辣椒料理如何完美地融合在椰奶的愛撫之中，還有越南菜的酸及小乳豬三吃……這就是為何這些年，以如今老朽之身，我放下習(xí)慣的西方邏輯，把位置留給未知，留給驚奇，留給異國文化奇特的魅力！但世界也在改變?？焖倭侠淼牡推焚|(zhì)使速食大步侵略經(jīng)濟(jì)發(fā)展躍進(jìn)的國家，而只追求短期大量獲利的工廠，為了爭取時效獲得更多報償，不惜傾銷多數(shù)奇怪產(chǎn)品，進(jìn)而破壞追求天然產(chǎn)品的品質(zhì)。農(nóng)夫雖然努力生產(chǎn)，但只要不符合產(chǎn)值的作物，就漸漸地從我們的餐桌上消失。我們的社會以各種管道大聲疾呼，各形各色的言論由經(jīng)常掛在網(wǎng)路上，被把手機(jī)和電腦當(dāng)成不可或缺的義肢的一群人所把持著，而最後終將淪為一堆無用的口號。在公共場所、交通工具上，人們不再微笑，低著頭，看著亮閃閃的螢?zāi)簧⒉ブ鴰缀趿钊说刮傅漠嬅?、聲音，真相、假象、暴力、政治操弄，無法停止的遊戲及光怪陸離的一切……世界充斥著自私的獨(dú)行俠，甚至不會讓座給蹣跚的長者；人們的品味逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，只有麥當(dāng)勞的窮酸漢堡和普通料理二種水準(zhǔn)；部落客描述自己的親身體驗(yàn)，我們只看到大家依據(jù)評論，一窩蜂地擠進(jìn)某家餐廳，或集體撻伐，毫不留情。為了追尋健康，以及回歸到令人敬仰的大地，並追求品質(zhì)，「慢食」成了目前唯一可以對抗工業(yè)食品，對抗惡劣廚師謊言，以及像香菸和檳榔一般扼殺味覺的恐怖餐廳的主要抗衡力量！由於工業(yè)團(tuán)體大力關(guān)說含有豬皮成分的明膠是中性而無害的，宣稱食品添加劑富含更多有利於人體組織的物質(zhì)，在一堆由動植物淬取的精華粉末中，我們失去食物的真正味道，並相信被麻辣料理燙傷黏膜是健康、有趣又時尚的行徑！通常一切相安無事，直到有一天某項(xiàng)新的研究突然發(fā)現(xiàn)某件產(chǎn)品可能衍生出健康問題，我們才會正視這個情形。保護(hù)我們的品味，尊敬消費(fèi)者，並發(fā)展食品來源健康安全認(rèn)證標(biāo)籤，是目前亞洲可以努力的目標(biāo)。即使現(xiàn)代化工廠宣稱他們有一系列衛(wèi)生檢核標(biāo)準(zhǔn)ISO、HACP，但實(shí)際上只是為了要讓檢驗(yàn)報告更豐富、更有說服力，而不是真正考慮到食用者的安全。這本書一開始只想發(fā)表艾紀(jì)達(dá)的一些果醬食譜，隨著時日發(fā)展，卻變成我與編輯（謝謝Vivienne和她的團(tuán)隊(duì)）對於傳統(tǒng)的敬重，以及葡萄酒與食物的搭配，和果醬運(yùn)用於料理的一些心得分享。在歐洲，我們有與家人共享美食的傳統(tǒng)，大家一起準(zhǔn)備餐點(diǎn)，和樂融融！最近研究顯示，人們願意花在做菜的時間愈來愈少。真可惜，還有什麼比和親朋好友齊具一桌更加賓主盡歡的地方！對於學(xué)習(xí)中華文化，我抱著如飢似渴的心情，也才能在今天，將我個人微薄的部分知識分享給讀者。祝大家大飽書中美食！～艾紀(jì)達(dá)與亨利--------------------------------------------------------------------------------------身為頂尖豪華旅館業(yè)的專業(yè)人士，我有幸在薈萃豐富的職業(yè)生涯中跟許多聲譽(yù)如曰中天的大廚共事，並因此品嘗到不同風(fēng)土絕佳的美味饗宴！嚴(yán)格謹(jǐn)慎如我，在餐飲業(yè)這塊領(lǐng)域，只允許自己接受最高品質(zhì)的產(chǎn)品。亨利用自己的專業(yè)技術(shù)製造法國傳統(tǒng)果醬，並創(chuàng)新地融合不同的水果、香料、果粒甚至美酒，而達(dá)到獨(dú)特迷人的完美組合！他堅(jiān)持用高品質(zhì)的水果，且堅(jiān)決不使用任何人工添加物，來欺騙他所尊敬的消費(fèi)者！姊姊艾紀(jì)達(dá)的食譜、家族文化的傳承、歐洲及亞洲文化的薰陶、以及身為藝術(shù)家的風(fēng)範(fàn)，在在都造就了亨利，完成今日讓我們得以賞味並獨(dú)樹一格的果醬！此書如同一座金礦，蘊(yùn)涵著無數(shù)令人食指大動的美味！～Andre-Alexandre Joulian臺北亞都麗緻前任執(zhí)行長

內(nèi)容概要

　　走進(jìn)《果醬的藝術(shù)》，帶您認(rèn)識：? 法國頂級餐廳零距離經(jīng)典菜色? 22種與眾不同的法式果醬料理烹調(diào)技法? 47道果醬大師艾紀(jì)達(dá)夫人首度公開獨(dú)家配方一切皆緣起於對家鄉(xiāng)味的眷戀。亨利．戴伯悌，一位追求完美的法國商人、藝術(shù)家、美食家，在長年奔波的旅途中落腳臺灣，驚艷於寶島四季盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)水果，加上體內(nèi)承襲來自姐姐──法國果醬大師艾紀(jì)達(dá)夫人對果醬的熱情，他決定在這塊土地創(chuàng)立自己的品牌，以推廣天然手工果醬為志業(yè)。在法國，艾紀(jì)達(dá)所生產(chǎn)的果醬只供應(yīng)頂級米其林餐廳使用，這是她首次公開自己的果醬創(chuàng)作配方，與一般產(chǎn)品相比，艾紀(jì)達(dá)擅長別出心裁的食材組合，讓人感受到層次豐富的口感變化，一吃難忘。秉持藝術(shù)家對真善美的堅(jiān)持，亨利在臺灣製作的果醬強(qiáng)調(diào)天然成分，無添加防腐劑、色素或香料，濃稠質(zhì)地來自水果或植物所產(chǎn)生的基底果膠，散發(fā)濃郁果香，甜味層次豐富，口感貼近自然水果。正是這樣的品質(zhì)要求，使他的果醬一上市便成為本地饕客趨之若鶩的珍品。熱愛分享的亨利希望讓更多人認(rèn)識法式果醬的無限可能性，在臺灣將姐姐的果醬藝術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，因此寫下這本《果醬的藝術(shù)》，除了令手工果醬迷躍躍欲試的47道艾紀(jì)達(dá)獨(dú)家配方，還介紹了法國料理獨(dú)特的果醬烹調(diào)技法、經(jīng)典菜式與餐酒搭配，以及人人都可以輕鬆在家嘗試的4款果香雞尾酒與9道法國風(fēng)家常菜，帶領(lǐng)讀者體驗(yàn)果醬的完美境界。

作者簡介

姓名：亨利?戴伯悌Henri Depardieu出生於法國歷史悠久的Depardieu家族，是一位商人、藝術(shù)家、美食家。不光懂得欣賞佳餚，自己也做得一手好菜。 驚艷於臺灣水果的多樣性及高品質(zhì)，亨利決定落腳臺灣，並引進(jìn)法國傳統(tǒng)製醬法，擬將臺灣水果製成天然美味的果醬，推廣到全世界。由於主要材料皆取自本地，因此能夠在水果風(fēng)味最美的時刻，精製成水果風(fēng)味突出的天然果醬。 亨利扎實(shí)的藝術(shù)背景造就其對美學(xué)的敏銳，以及追求盡善盡美的個性，落實(shí)在製作果醬上，成果便是大受饕客好評的ART GOURMET法國藝術(shù)果帛，不但受到無數(shù)素人部落客的好評推薦，也吸引諸如艾立夏廚房、蘋果日報及TVBS等媒體專訪。 ART GOURMET販?zhǔn)埸c(diǎn)：微風(fēng)廣場、LE GOUT麵包店。

書籍目錄

1 背景簡介2 事前準(zhǔn)備? 器具介紹? 材料介紹? 果醬、果泥與果凍的差異? 製作基底果膠及焦糖? 濃稠度測試? 香料包的使用方法以及去除水果薄膜法? 裝瓶及包裝的祕訣? 補(bǔ)救方法：太稀、發(fā)霉、結(jié)晶3 私房果醬? 水果樂園：就要義大利、托斯卡尼豔陽下、革命精神、白酒之鄉(xiāng)、冬日的夏陽、陽光山城之夢、皇家品味、幸運(yùn)之神、秋日的回憶、狂放的女王艾麗諾、羅亞爾河之夏尼小鎮(zhèn)、驚喜之旅。? 異國風(fēng)情：喬瑟芬皇后、馬丁尼克、妳濃我濃、熱帶芒果、殖民風(fēng)情、賽席爾風(fēng)光、廣東柑橘果凍、香蕉桔、香甜煙草、風(fēng)車之島、濃情瑪儂、大溪地風(fēng)光、甜蜜之島、留吒尼島果醬。? 香料花園：修女的祈禱、暮光之吻 、阿拉丁神燈、上海風(fēng)情、莎嬪女神的花園、蜜糖青澀國度、愛情釀的酒、冰雪小城、翡翠綠糖、瓜達(dá)洛普仙境、熱帶豔陽、蘋果肉桂果凍。 ? 其 他：夏洛特巧克力、玫瑰花露果凍、墨西哥風(fēng)情、迷你小白兔、澳門風(fēng)光、萬聖節(jié)、玫瑰之后、茉莉花、東方微笑玫瑰露。4 果醬的應(yīng)用? 果醬佐酒：柑橘琴湯尼、梅傑夫熱紅酒、巧克力威士忌、福爾摩沙蘭姆。? 果醬入菜? 簡易家常菜：乳酪佐梅果醬、尼斯沙拉、油醋彩椒、綠糖醬奶油蝦、森林蘑菇蛋捲、牛排佐紅蔥醬、肋排煨白菜、清蒸鱈魚佐果醬蝦、香檳磅蛋糕。? 法式經(jīng)典菜：鵝肝梨子沙拉、內(nèi)臟沙拉、白桃鵝頸肉捲、佐普羅旺斯龍蝦、洛神鹽燒魚、白酒鵪鶉、農(nóng)莊雞肉佐上海醬、橘醬烤鴨、蘋果派。

圖書封面

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