田口護(hù)的精品咖啡大全

前言

推薦序　　精品咖啡，一個(gè)看起來或是聽起來都有點(diǎn)厲害的名詞，多了「精品」這兩個(gè)字讓咖啡從一般日常飲料、一公斤產(chǎn)地價(jià)格以美分計(jì)價(jià)的廉價(jià)農(nóng)產(chǎn)品，搖身一變成為國際拍賣市場上一公斤動輒以百美元為單位計(jì)價(jià)、完全可以與高級葡萄酒平起平坐的明星！　　雖然如此精品咖啡還是平易近人許多，我可能一個(gè)月難得開一瓶一百美元的葡萄酒，而精品咖啡卻是我每日生活的必需品（當(dāng)然主要是因?yàn)橐黄科咸丫崎_了就得速速喝完，一磅的咖啡豆卻可以讓我享受兩星期的美好早晨），而且萬一意猶未盡我還可以輕鬆的品嘗另一個(gè)莊園的精品咖啡?；旧衔业目Х认渥又须S時(shí)隨地都有將近十種不同風(fēng)格，來自數(shù)個(gè)國家不同莊園的精品咖啡存貨，隨時(shí)隨地讓我可以乘著咖啡的翅膀穿梭在美麗的咖啡林中?！　犊Х葠酆谜叨?，精品咖啡確實(shí)開啟了一扇與傳統(tǒng)咖啡大為不同的窗口，正如作者田口護(hù)在本書中所說到，精品咖啡的概念是源自於葡萄酒實(shí)施多年的法定產(chǎn)區(qū)制度（AOC），高級M3酒來自悉心種植的葡萄與精心的釀製，精品咖啡也是如此，種植地區(qū)的微氣候、海拔高度、土壤、排水甚至遮蔭……都影響著咖啡的生長與結(jié)果；咖啡櫻桃進(jìn)入採收季節(jié)時(shí)要如何採收？是人工採收還是機(jī)器採收？採收之後用哪種處理法？到底要連著果肉還是不要？發(fā)酵時(shí)間要多久？每個(gè)環(huán)節(jié)都考驗(yàn)著咖啡莊園的主人，這些Know How也是這些咖啡之所以夠資格稱為精品的重要關(guān)鍵，畢竟高價(jià)必須有所本，而這都是正在火熱的臺灣咖啡種植業(yè)者必須了解的。　　田口護(hù)不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環(huán)境、各種處理法的細(xì)節(jié)到類型烘焙，甚至銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價(jià)值。個(gè)人覺得其中一般咖啡愛好者最為受用的是烘焙咖啡的部分，這個(gè)將咖啡從生豆轉(zhuǎn)化成熟豆的過程是我們能夠影響也是介入最深的程序，也是咖啡最終風(fēng)味呈現(xiàn)最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)?！　　敢槐Х鹊拿牢杜c否在烘焙時(shí)就已經(jīng)決定了八成，沖煮的方式與手法只是隱惡揚(yáng)善」這句話是許多咖啡大師都知道的事實(shí)，換句話說再優(yōu)異的精品咖啡只要烘焙得不好，無論怎麼煮都不可能起死回生，所以既然不可能真的去種咖啡，咖啡大師們就都視咖啡烘焙為終極挑戰(zhàn)，絞盡腦汁為的就是要烘出一批完美的咖啡！田口護(hù)在書裡面花了大篇幅解說的類型烘焙法給了剛踏入精品咖啡，想要自己決定這關(guān)鍵性五秒的咖啡愛好者們一個(gè)相當(dāng)明確的指引?！　∫苍S是對咖啡味道詮釋與喜好不同，田口護(hù)對於大部分的精品咖啡採用比較深的烘焙，這點(diǎn)與我個(gè)人有相當(dāng)大的差異（我偏好水果般優(yōu)雅的酸味，且欣賞花卉類香氣大於厚重的煙燻味），但是這並無損於本書的參考價(jià)值，畢竟精品咖啡從種植、處理、烘焙到?jīng)_煮，走的都是個(gè)人風(fēng)格的呈現(xiàn)，如何體現(xiàn)每款咖啡的價(jià)值端看於操作者的美學(xué)，太過狹隘的觀點(diǎn)可能會錯(cuò)失許多前所未見的美好風(fēng)味，所以培養(yǎng)個(gè)人的品味是踏入精品咖啡最重要的階段。　　田口護(hù)在書中將他多年從事咖啡業(yè)的經(jīng)驗(yàn)與知識分享給讀者，同時(shí)清楚的告訴讀者他從什麼角度去詮釋精品咖啡，如此清晰完整的咖啡美學(xué)的呈現(xiàn)是很難得的，他同時(shí)也在書中清楚的說到：精品咖啡是非常多變的，烘焙時(shí)絕對不能以一般的商用咖啡看待，類型烘焙法只能當(dāng)作參考，只有親身操作才能了解每款咖啡豆的特點(diǎn)，進(jìn)而掌握正確的烘焙方式！與各位共勉之。蘇彥彰　　蘇彥彰(Jimmy Su)　　臺南人，一九七二年出生，國立臺南藝術(shù)大學(xué)藝術(shù)碩士。完成研究所學(xué)業(yè)之後突然大徹大悟，決定走向餐飲之路。其間遠(yuǎn)赴法國巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)院學(xué)習(xí)法式料理與甜點(diǎn)，返臺後，擔(dān)任過數(shù)家餐廳的主廚，以及數(shù)個(gè)社團(tuán)的咖啡指導(dǎo)講師。因?yàn)閺臉I(yè)期間深覺許多飲食觀念與知識並未在臺灣紮根，所以立志拉近專業(yè)廚房與家庭餐桌之間的距離。目前從事咖啡與法式餐點(diǎn)的顧問與教學(xué)工作。著作：《咖啡賞味誌(香醇修訂版)》。審訂：《咖啡大全》(皆為積木文化出版)。前言　　擁有高評價(jià)的精品咖啡問世已經(jīng)有十餘年。日本人也逐漸知悉精品咖啡的存在。目前我開的「巴哈咖啡館」?fàn)I業(yè)額的四到五成是來自精品咖啡。　　我第一次接觸到的精品咖啡使用的是瓜地馬拉咖啡豆。產(chǎn)自於一般人比較陌生的薇薇特南果區(qū)?？Х榷贡旧砗翢o缺點(diǎn)且品質(zhì)一致，經(jīng)過烘焙後，滋味、風(fēng)味、醇厚度皆令人激賞，嚐起來簡直如同高級葡萄酒般複雜且精妙?！　∵^去使用的瓜地馬拉SHB（trictly Hard Bean，極硬豆）品質(zhì)並不差?！　∫蝗绺魑凰?，敝店自開業(yè)以來始終貫徹執(zhí)行手選咖啡豆工作，藉此統(tǒng)一咖啡豆的品質(zhì)，也可避免烘焙時(shí)走味。當(dāng)然，就連品質(zhì)最高級的瓜地馬拉SHB 也不例外，我也自豪於能夠推出品質(zhì)更高一級的優(yōu)質(zhì)咖啡豆?！　〉?，現(xiàn)在出現(xiàn)在我面前的瓜地馬拉精品咖啡水準(zhǔn)完全不一樣。萃取出的香氣令人驚喜，就像剛做好的巧克力一樣。而且滋味複雜，我記得裡頭充滿各式各樣的味道?！　【房Х燃疤嫠J出名號的星巴克咖啡的出現(xiàn)，對於日本咖啡業(yè)來說宛若是強(qiáng)迫日本開放的黑船再度來襲。只要最新潮流的世界級指標(biāo)一出現(xiàn)，日本人總會像靠近捕蚊燈的蚊蟲一樣趨之若騖。日本人自古以來就對舶來品難以抗拒?！　哆@種現(xiàn)象，有些人認(rèn)為是行為草率，也有人認(rèn)為是上進(jìn)心的表現(xiàn)。不過古人積極強(qiáng)調(diào)「不要一昧追隨流行」自然有其道理在。精品咖啡最初是因?yàn)橛袊H審查員掛保證，於是開始莫名受到重視。我對這風(fēng)潮同樣感到羞愧。畢竟有些不僅與咖啡本身無關(guān)，甚至多少有些狐假虎威的權(quán)威主義氛圍存在?！　《硪环矫?，我也聽過客人不滿地表示自己喝過榮登「卓越杯」（Cup of Excellence，簡稱COE）比賽冠軍的咖啡，但是那股刺激舌頭的味道一點(diǎn)兒也不覺得好喝。我想或許是烘焙不當(dāng)所造成?！　【房Х却笾律隙际歉叩禺a(chǎn)的硬豆（Hard Beans），含水量高，油脂量也高，意思是烘焙時(shí)極為困難，因此烘焙的控制相當(dāng)傷腦筋。尤其是使用排氣量低、容量小的烘焙機(jī)時(shí)更是如此。為了引出精品咖啡風(fēng)味絕佳的特色，關(guān)鍵就在於烘焙者必須追求卓越的烘焙技巧?！　《稹鹑瓿霭娴摹犊Х却笕飞瞰@國內(nèi)外好評（繁體中文版於二○○四年七月由積木文化出版），至今仍屢屢再版。書中網(wǎng)羅了我所有的基本想法，不過關(guān)於精品咖啡的部份只提了些概要，沒能深入探討。　　而現(xiàn)在我打算投身如迷宮一般的世界，將精品咖啡變成世人的共有資產(chǎn)。說穿了，精品咖啡就像是血統(tǒng)良好但難以伺候的純種賽馬。單一栽培咖啡的挑選是十分精細(xì)的過程。不過我們也有足以馴服這些賽馬的方法，就先從簡單的熟悉咖啡豆開始吧。

內(nèi)容概要

　　咖啡大師四十年實(shí)戰(zhàn)心得專業(yè)級烘焙、萃取技術(shù)無私公開　　精品咖啡講求產(chǎn)地與風(fēng)土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式，必須通過種種條件與考驗(yàn)才能躋身卓越之列，嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)為其絕佳風(fēng)味掛保證！香氣濃郁、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！　　「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統(tǒng)良好但難以伺候的純種賽馬……不過我們也有馴服這些賽馬的方法?！梗毡竞姹嚎Х却髱熖锟谧o(hù)　　繼廣受好評的《咖啡大全》之後，日本咖啡大師田口護(hù)更進(jìn)一步的帶領(lǐng)讀者，由淺入深走進(jìn)精品咖啡的世界?！　娜腴T到專業(yè)，文字淺顯明快，內(nèi)容詳實(shí)豐富，更特別針對咖啡店經(jīng)營者提供專業(yè)且實(shí)用的採購與銷售建議?！　。局R篇】精品咖啡的定義－－品種來源、風(fēng)土氣候、口感香氣……各項(xiàng)條件缺一不可！　?。炯夹g(shù)篇】精品咖啡最佳烘焙法－－烘焙程度、烘焙時(shí)間、烘焙範(fàn)例……必備的精品咖啡烘焙知識！　　．【實(shí)踐篇】精品咖啡採購銷售法則－－採購、銷售、員工訓(xùn)練……提供經(jīng)營面專業(yè)且實(shí)用的行家建議！

作者簡介

田口 護(hù)　Mamoru Taguchi　　日本咖啡名店「巴哈咖啡屋」的負(fù)責(zé)人。1972年開始自己烘焙咖啡豆，至今他仍不斷往來世界各咖啡生產(chǎn)國與歐美各國，學(xué)習(xí)栽種咖啡乃至於萃取技巧。目前他主導(dǎo)約有一百家店面的「巴哈咖啡集團(tuán)」，並指導(dǎo)後進(jìn)咖啡相關(guān)知識。除了擔(dān)任日本咖啡文化學(xué)會烘焙萃取委員長外，也在調(diào)理師專門學(xué)校、製果專門學(xué)校等地?fù)?dān)任講師。譯者簡介黃薇嬪　　喜歡咖啡，卻因?yàn)槲甘车滥媪鲝拇伺c咖啡絕緣的日文譯者?！　≡谧g畢《咖啡大全》的八年後，再度接下續(xù)作《精品咖啡大全》的翻譯工作，時(shí)隔八年的現(xiàn)在，咖啡已成為一門顯學(xué)，這次翻譯續(xù)作《精品咖啡大全》的心情，恐怕用「戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢」仍不足以形容吧。 

書籍目錄

第1章 知識篇：關(guān)於精品咖啡1.何謂精品咖啡？ ◆學(xué)習(xí)自葡萄酒的世界◆沒有確切的定義◆接受杯測審查◆不受國際市場價(jià)格影響的咖啡◆卓越杯的誕生◆何謂永續(xù)咖啡？◆只要好喝就會購買2.精品咖啡上市之前◆產(chǎn)地靠近消費(fèi)地◆好咖啡可賣出高價(jià)◆進(jìn)入多品種少量生產(chǎn)的時(shí)代◆微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產(chǎn)◆精製法大幅改變◆黏膜的應(yīng)用◆蜂蜜般的香氣◆調(diào)整味道的工夫◆配合審查會的標(biāo)準(zhǔn)◆生豆?fàn)顟B(tài)直接乾燥◆非洲棚的盛行◆淘汰麻袋3.精品咖啡的美味之處在於？◆品種的影響微乎其微◆源自衣索比亞的藝妓種（Geisha）◆故步自封的日本咖啡◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後◆苦味主要來自綠原酸◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯◆「好苦味」與「壞苦味」第2章 技術(shù)篇：精品咖啡的烘焙1.系統(tǒng)咖啡學(xué)◆根據(jù)「基本烘焙」分類◆精品咖啡以C型為中心2.精品咖啡四大類◆在二次爆裂之前杯測◆整體往D型方向各移動半型◆變動因素也納入考量◆在腦中進(jìn)行加減運(yùn)算◆是否出現(xiàn)皺摺◆杯測非萬能3.四種類型的烘焙法◆A型◆B型◆C型◆D型◆Agtron焦糖化測定器與L值◆不愛苦味的SCAA5.烘焙的最佳時(shí)間帶◆聽不見爆裂聲◆難以分類的咖啡豆◆檸檬汁般的香氣◆最佳時(shí)間帶範(fàn)圍過窄6.善用精品咖啡特性的烘焙法◆精品咖啡是「3D」的世界◆描繪「垂直軸」的概念◆脫水縮合與加水分解◆變?yōu)槔隙梗∣ld Coffee）的意義◆追蹤脫水狀態(tài)◆快速通過加水分解區(qū)◆適合「高溫短時(shí)間烘焙」嗎？◆自家烘焙咖啡館存在的理由◆精品咖啡不容小覷◆關(guān)乎烘焙者的常識7.烘焙範(fàn)例8.杯測（cup testing）◆SCAA的杯測法與COE的杯測法◆SCAA評分表的內(nèi)容◆以小批次為主的COE杯測法◆當(dāng)作商品時(shí)，少不了「苦味」評價(jià)◆善用味環(huán)◆歐美人士偏愛「香味」，日本人偏好「口味」◆SCAJ的杯測法◆日本人講究「甜味」◆巴哈咖啡館的杯測法9.精品咖啡的萃取◆獨(dú)立咖啡館引發(fā)「第三波」潮流◆美國的動向是關(guān)鍵第3章 實(shí)踐篇：精品咖啡的銷售1.精品咖啡的採購◆利用網(wǎng)路靠近產(chǎn)地與消費(fèi)地◆自倒數(shù)幾名的咖啡豆開始買起◆網(wǎng)路購物的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)◆姑且不論好壞，「門外漢加入戰(zhàn)局的時(shí)代」◆認(rèn)識巴拿馬唐帕奇莊園◆要求「壟斷」的日本人◆與小規(guī)模莊園合作◆產(chǎn)地視察是否有必要？2.銷售方式與員工訓(xùn)練◆只能仰賴「店員的能力」銷售？◆體驗(yàn)「自然觀」◆年資達(dá)四年者送往產(chǎn)地研修◆無法煮出超出能力的咖啡【對談】談?wù)劸房Х鹊奈磥?/ SCAJ的努力

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