鍋裡的秘密

內(nèi)容概要

本書從湯、蛋、肉的烹調(diào)到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理，以及麵包、蛋糕的烹飪原理，甚至酒、醋的釀製原理談起，引領(lǐng)讀者邁向發(fā)掘食材各式形態(tài)變化，蒸煮煎烤炸等不同烹調(diào)特性的科學(xué)探險(xiǎn)之途。對化學(xué)物理原理一竅不通的一般讀者無需擔(dān)心，科學(xué)的妙處就在其目標(biāo)與規(guī)則其實(shí)很簡單：除了此領(lǐng)域的專精研究者之外，我們只要知曉宇宙乃由分子構(gòu)成，而構(gòu)成分子的則是原子，而食物呢，其實(shí)就是化學(xué)混合物（話說回來，在我們環(huán)境當(dāng)中，有哪種物質(zhì)不是化學(xué)混合物呢？）！我們藉由烹飪程式改變的，其實(shí)就是這混合物的化學(xué)特性：當(dāng)氣味的化合物

作者簡介

■作者簡介
艾維?提斯（Hervé This, 1955-）
法國當(dāng)代物理化學(xué)家，人稱分子廚藝之父。
畢業(yè)於巴黎高等物理化學(xué)工程學(xué)院（ESPCI），巴黎第七大學(xué)物理化學(xué)博士，現(xiàn)為法國國家食品暨農(nóng)業(yè)研究院（INRA）院士、法蘭西學(xué)院化學(xué)實(shí)驗(yàn)室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學(xué)院（Académie des sciences de Paris）「科學(xué)暨文化食品基金會(huì)」科學(xué)主任、法文版科學(xué)人雜誌《Pour la Science》顧問，同時(shí)也是法國國立烹飪學(xué)院、法國廚師協(xié)會(huì)、法國廚藝學(xué)會(huì)榮譽(yù)會(huì)員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學(xué)會(huì)獎(jiǎng)（Prix de l’Académie  Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學(xué)家、英國牛津大學(xué)教授尼可拉?庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業(yè)廚師和科學(xué)家聯(lián)手研究食物烹調(diào)法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。
提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅於以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調(diào)分子料理；每月固定在三星主廚皮耶?加尼葉（Pierre Gagnaire）網(wǎng)站「藝術(shù)與科學(xué)」單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
著有《分子廚藝－－揭開美食奧祕的科學(xué)革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《認(rèn)識(shí)分子廚藝》（Traité élémentaire de Cuisine；積木出版）《科學(xué)與美食》（Science et gastronomie）等作品。
■譯者簡介
劉永智
於法國葡萄酒大學(xué)獲得「侍酒師文憑」，好酒嗜食，對飲食背後的意涵、來處、轉(zhuǎn)折和品賞充滿熱情；以飲食之道觀天下，頗自得其樂。著有《覓蜜，一個(gè)侍酒師的蜂蜜追尋》、《頂級酒莊傳奇》，譯有《舌尖上的嘉年華》《世界葡萄酒地圖》；其他文章散見各雜誌。

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    鍋裡的秘密 PDF格式下載

---