認識分子廚藝: 顛覆傳統(tǒng)美食體驗的料理革命

前言

　  譯者序：顯微鏡下的大千世界／蒲欣珍　  在保羅·伯庫斯學(xué)院（Institut Paul Bocuse）的最後一年，學(xué)校安排了一個校外教學(xué)的活　  動，由學(xué)校的主廚帶著全班同學(xué)一起到巴黎的法蘭西學(xué)院（Institut de France）上艾維·提斯（Hervé This）的「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）課程。法蘭西學(xué)院的地位就如同臺灣的中央研究院，所以可想而知我當(dāng)時的心情有多興奮了?！? 這堂課對於學(xué)習(xí)傳統(tǒng)廚藝的我來說衝擊很大，從前所學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)廚藝知識被一一推翻瓦解：肉表面上色與焦糖化反應(yīng)毫不相干，一顆雞蛋可以打出比原來還多出十倍量的美乃滋，所謂的醬汁只是水裡加了明膠、色素及味道……。艾維·提斯所提出的學(xué)說完全悖離了傳統(tǒng)廚藝，這讓當(dāng)時的我十分困惑，所以馬上將分子廚藝這派學(xué)說打入冷宮，視為妖術(shù)邪說?！? 但，遠在西班牙的el Bulli餐廳，每年幾十萬人排在候位名單上只為了品嘗分子料理，這樣的盛況，很難令人不好奇，他葫蘆裡到底賣了什麼藥？其實說穿了，只是簡單的解構(gòu)與結(jié)構(gòu)，將菜餚裡的各種元素打散再重新組合後所創(chuàng)造出的產(chǎn)品，眼睛看的、鼻子聞的一直到嘴裡嘗的，每個環(huán)節(jié)都能給人帶來驚喜。分子廚藝並不特別，也沒什麼可怕之處，只是以更科學(xué)的角度，以精密的計算與設(shè)計來訂作出廚師心目中的完美產(chǎn)品。　  時代在改變，科技也愈加發(fā)達，許多發(fā)明讓生活更加便利，分子廚藝也是如此。舉個簡單的例子，臺北的大眾運輸系統(tǒng)裡有新科技的「捷運系統(tǒng)」，也有傳統(tǒng)的「公車運輸」，兩者都能將乘客承載至目的地，只是方法不同，所需的時間也不同，但目的是相同的，而分子廚藝就有如捷運系統(tǒng)，傳統(tǒng)廚藝則是公車運輸，過程或許有著些許的不同，但目的都是讓人品嘗到美味的料理?！? 當(dāng)年在巴黎上課時，最讓人印象深刻的，並不是課程的內(nèi)容，而是艾維·提斯上課時的活力！而閱讀本書就如同回到法蘭西學(xué)院，坐在他跟前上課一般，文章中總是散發(fā)出他的熱情，熱切地與人分享他的研究成果，迫切地想與人分享顯微鏡下的大千世界，您是否也準備好一窺在艾維·提斯的顯微鏡下所呈現(xiàn)的花花世界了呢？ 

內(nèi)容概要

認識分子廚藝的第一本書美食家和專業(yè)廚師必讀！分子廚藝，改寫了我們這個時代的烹調(diào)藝術(shù)和美食體驗二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風(fēng)潮正席捲著全球的高級烹飪藝術(shù)界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統(tǒng)美食體驗的分子料理。這些名廚當(dāng)中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據(jù)全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創(chuàng)作巧思也都是受到分子廚藝的啟發(fā)。  ──艾維．提斯（Herve This）當(dāng)我們用烤箱烤肉時，肉的汁液會流向肉的中心嗎？當(dāng)烤箱中的烤肉顏色轉(zhuǎn)變成褐色時，是因為焦糖化的作用使然嗎？慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？煮高湯時，一開始應(yīng)該先用冷水煮還是先用熱水煮？煎牛排時，應(yīng)該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？煮馬鈴薯麵疙瘩時，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？以上這些廚房裡常見的麻煩問題，其實一點都不難，只需理解烹飪過程所產(chǎn)生的各種現(xiàn)象背後的科學(xué)原理，就能輕易迎刃而解，法國物理化學(xué)家艾維·提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）學(xué)說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學(xué)研究?！阜肿訌N藝」旨在全方位探究烹調(diào)技術(shù)的各個環(huán)節(jié)，讓喜愛烹飪的饕客或?qū)I(yè)廚師在理解烹飪操作的科學(xué)原理後，技藝更上層樓，它還能防範(fàn)下廚時不幸失手，或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法；烹飪者還可依照個人喜好，善用這些科學(xué)知識，創(chuàng)造出獨一無二的風(fēng)味及口感。艾維·提斯這位頂著法蘭西學(xué)院教授頭銜，卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學(xué)家，因著對於美食的熱愛，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執(zhí)迷思，改以聰明進步的科學(xué)方法實地印證歷來名廚的烹調(diào)祕笈。他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經(jīng)驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學(xué)現(xiàn)象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質(zhì)地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領(lǐng)讀者邁向發(fā)掘食材各式形態(tài)變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調(diào)特性的科學(xué)探險之途，同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、風(fēng)趣機智，以尊重專業(yè)為體、追求事實為用，帶給烹飪愛好者源源不絕的創(chuàng)意靈感，並為烹調(diào)藝術(shù)提供了兼具知性與感性，新的可能性。 

作者簡介

　  艾維·提斯（Hervé This）　  法國當(dāng)代物理化學(xué)家，人稱分子廚藝之父?！? 畢業(yè)於巴黎高等物理化學(xué)工程學(xué)院（ESPCI），巴黎第七大學(xué)物理化學(xué)博士，現(xiàn)為法國國家食品暨農(nóng)業(yè)研究院（INRA）院士、法蘭西學(xué)院化學(xué)實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學(xué)院（Académie des sciences de Paris）「科學(xué)暨文化食品基金會」科學(xué)主任、法文版科學(xué)人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國**烹飪學(xué)院、法國廚師協(xié)會、法國廚藝學(xué)會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學(xué)會獎（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。　  1988年和匈牙利物理學(xué)家、英國牛津大學(xué)教授尼可拉·庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業(yè)廚師和科學(xué)家聯(lián)手研究食物烹調(diào)法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。　  提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學(xué)現(xiàn)象，擅於以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調(diào)分子料理；每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉（Pierre Gagnaire）網(wǎng)站「藝術(shù)與科學(xué)」單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名?！? 著有《分子廚藝－－揭開美食奧祕的科學(xué)革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裡的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學(xué)與美食》（Science et gastronomie）等作品。　  ■譯者簡介　  梁曼嫻　  臺大外文系學(xué)士，巴黎三大表演藝術(shù)碩士。譯過電影字幕、童書、小說及《自己玩設(shè)計》等書籍。　  蒲欣珍　  畢業(yè)於高雄餐飲學(xué)院、法國里昂保羅·包庫斯廚藝學(xué)院（Institut Paul Bocuse）?！? 每個人都有一套美食哲學(xué)，愛吃的人我們稱為饕客，會吃的人我們稱為美食家，但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起，而蒲欣珍就是這樣的一個人?！? 對於食材絕不茍且，對於料理絕不馬虎，同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。 

書籍目錄

推薦　Préface前言　Avant-propos第一部革命的基礎(chǔ)Première partie　Les bases d’une révolution第一章新式廚藝和現(xiàn)代廚藝Nouvelle cuisine et cuisine moderne第二章無關(guān)集中作用?無關(guān)擴散作用Pas de concentration, pas d’expansion第三章漂亮的褐色Le beau brun第四章優(yōu)良的操作者Le bon ouvrier第五章技術(shù)、科技及科學(xué)Technique, technologie et science第六章開放式問題Questions ouvertes第七章　完美的水煮蛋L’oeuf dur parfait第八章風(fēng)味的終極探索Le Graal du go?t第九章風(fēng)味的面向Les dimensions du go?t第十章　賦予菜餚風(fēng)味Donner du go?t à un plat第十一章脣齒留香La longueur en bouche第十二章　味道和口感Le go?t et la texture第二部分廚藝革新Deuxième partie　La cuisine rénovée第十三章　高湯的問題La question du bouillon第十四章　陶盤派、肉類及柔軟度Terrines, viands et tendreté第十五章井井有條的廚師Le cuisinier systématique第十六章膠質(zhì)、肉凍、果凍及皇家熱布丁Gels, aspics, gelées et royales第十七章烹飪中的膨脹作用Le gonflement en cuisine第十八章巧克力的散布作用La dispersion de chocolat第十九章再論輕盈度Encore de la légèreté第二十章熱凝膠Chaude gelées第二十一章輕盈的慕斯Mousses légères第二十二章皮耶?加尼葉的「科學(xué)與廚藝」菜單Un menu ? Science et Cuisine ? chez Pierre Gagnaire附錄雙重烹調(diào)法　Les doubles cuissons名詞對照Glossaire名詞索引　Index

編輯推薦

　　◎《認識分子廚藝：顛覆傳統(tǒng)美食體驗的料理革命》榮獲2002年法國佩希高國際美食圖書特別獎（le prix hors-catégorie du Salon international du livre gourmand de Périgueux）

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