精品咖啡學(xué) 上

前言

　　作者序　　走進(jìn)精品咖啡的世界　　《精品咖啡學(xué)（上）：三波進(jìn)化、產(chǎn)地尋奇與古今名種》，以及《精品咖啡學(xué)（下）：鑑賞、萃取與金杯準(zhǔn)則》，是筆者繼1998年譯作《Starbucks：咖啡王國(guó)傳奇》、2000年譯作《咖啡萬(wàn)歲》，以及2008年著作《咖啡學(xué)：秘史、精品豆與烘焙入門(mén)》之後，第四與第五本咖啡「雙胞胎」?！　∵@兩本套書(shū)同時(shí)出版，實(shí)非吾所料。記得2009年5月，動(dòng)筆寫(xiě)Coffeeology二部曲的初衷，只想精簡(jiǎn)為之，十萬(wàn)字完書(shū)。孰料一發(fā)不可收拾，十萬(wàn)字難以盡書(shū)精品咖啡新趨勢(shì)，索性追加到二十萬(wàn)字，又不足以抒解內(nèi)心對(duì)「第三波」咖啡美學(xué)的澎湃浪濤……　　完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統(tǒng)計(jì)字?jǐn)?shù)，竟然超出四十萬(wàn)字，比我預(yù)期的字?jǐn)?shù)多出三十多萬(wàn)字，也比前作《咖啡學(xué)》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書(shū)怎麼辦？誰(shuí)讀得動(dòng)一本四十萬(wàn)字的大部頭咖啡書(shū)？一般書(shū)籍約十萬(wàn)字搞定，照理四十多萬(wàn)字可分成四集出版，但我顧及整體性，又花不少時(shí)間整編為上下兩冊(cè)。　　本套書(shū)的上冊(cè)，聚焦於精品咖啡的三波演化、產(chǎn)地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅，盡數(shù)半世紀(jì)以來(lái)，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學(xué)化」，並記述美國(guó)「第三波」的三大美學(xué)咖啡館與「第二波」龍頭星巴克，爾虞我詐的殊死戰(zhàn)?！　×硗猓乙粤缕?，詳述產(chǎn)地傳奇與最新資訊，包括扮豬吃老虎的臺(tái)灣咖啡，以及搏命進(jìn)亞齊的歷險(xiǎn)記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產(chǎn)地，區(qū)分為「精品咖啡溯源，舊世界古早味」、「新秀輩出，新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質(zhì)精，汪洋中海島味」，分層論述。上冊(cè)的最後三章，獻(xiàn)給了我最感興趣的咖啡品種，包括「1300年的阿拉比卡大觀：族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁，古今品種點(diǎn)將錄」以及「精品咖啡外一章，天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀(jì)事，鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種：鐵比卡與波旁，如何在七世紀(jì)以後，從衣索匹亞擴(kuò)散到葉門(mén)，進(jìn)而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點(diǎn)將錄來(lái)呈現(xiàn)古今名種的背景，並附錄全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風(fēng)雲(yún)咖啡榜，為上冊(cè)譜下香醇句點(diǎn)?！　”咎讜?shū)下冊(cè)，聚焦於鑑賞、萃取與金杯準(zhǔn)則三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份，共有五章，以如何喝一杯咖啡開(kāi)場(chǎng)，闡述香氣、滋味與口感的差異，如何運(yùn)用鼻前嗅覺(jué)、鼻後嗅覺(jué)、味覺(jué)以及口腔的觸覺(jué)，鑑賞咖啡的千香萬(wàn)味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風(fēng)味，以及如何辨認(rèn)缺陷豆。第3章杯測(cè)概論，由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸，聯(lián)手合寫(xiě)，探討如何以標(biāo)準(zhǔn)化流程為抽象的咖啡風(fēng)味打分?jǐn)?shù)。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對(duì)咖啡風(fēng)味輪的新解與詮釋?！　〉?章至第7章則詳述「金杯準(zhǔn)則」的歷史與內(nèi)容，探討咖啡風(fēng)味的量化問(wèn)題，並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區(qū)間與最佳萃出率區(qū)間，交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點(diǎn)?？Х容腿?shí)務(wù)則以長(zhǎng)達(dá)三章的篇幅，詳述手沖、賽風(fēng)等濾泡式咖啡的實(shí)用參數(shù)以及如何套用「金杯準(zhǔn)則」的對(duì)照表，並輔以彩照，解析沖泡實(shí)務(wù)與流程，期使理論與實(shí)務(wù)相輔相成。全書(shū)結(jié)語(yǔ)，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。　　咖啡美學(xué)，仰之彌高，鑽之彌堅(jiān)?！毒房Х葘W(xué)》上下冊(cè)，撰寫(xiě)期間，遇到許多難題，本人由衷感謝海內(nèi)外咖啡俊彥，鼎力相助，助吾早日完稿?！　「兄x碧利咖啡實(shí)業(yè)董事長(zhǎng)黃重慶與總經(jīng)理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成，總經(jīng)理黃永鎮(zhèn)和保鏢阿龍，協(xié)助安排亞齊與曼特寧故鄉(xiāng)之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片，以及□上實(shí)業(yè)李高明董事長(zhǎng)招待的莊園巡訪。感謝環(huán)球科技大學(xué)白如玲老師安排古坑莊園巡禮，感謝雲(yún)林農(nóng)會(huì)總幹事謝淑亞的訪談，也恭禧她2011年高票當(dāng)選斗六市市長(zhǎng)。我還要感謝臺(tái)大農(nóng)藝學(xué)系研究所的郭重佑，提供咖啡學(xué)名寶貴意見(jiàn)?！　「兄x老婆容忍我日夜顛倒，熬了一千個(gè)夜，先苦後甘，完成四十多萬(wàn)字的咖啡論述，但盼《精品咖啡學(xué)》上下冊(cè)，繼《咖啡學(xué)》之後，能為兩岸三地的咖啡文化，略盡棉薄。前作《咖啡學(xué)》簡(jiǎn)體字版權(quán)，已於2011年簽給大陸的出版社。　　最後以「咖啡萬(wàn)歲，多喝無(wú)罪」，獻(xiàn)給天下以咖啡為志業(yè)的朋友，唯有熱情的喝，用心的喝，才能領(lǐng)悟豆言豆語(yǔ)，博大精深的天機(jī)！

內(nèi)容概要

　　你知道咖啡和紅酒愈來(lái)愈像了嗎？　　不只看品種，還要問(wèn)產(chǎn)地、看莊園?！　∧阒朗聵I(yè)有成的臺(tái)灣企業(yè)家，為何退而不休，獻(xiàn)身種咖啡？　　又如何一舉將臺(tái)灣咖啡推上世界舞臺(tái)？　　你知道現(xiàn)在最夯的咖啡、最有身價(jià)豆子是哪支嗎？　　到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰(shuí)勝誰(shuí)負(fù)？　　一本讓你重新認(rèn)識(shí)咖啡趨勢(shì)的必備教科書(shū)，也是給所有重度愛(ài)好者的咖啡完全教戰(zhàn)手冊(cè)?！　∪虻目Х葧r(shí)尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領(lǐng)重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來(lái)到了反璞歸真的第三波咖啡美學(xué)化。咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆，深究產(chǎn)區(qū)水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」，及減少對(duì)咖啡農(nóng)剝削的「產(chǎn)地直送」，才是現(xiàn)在最ＩＮ的話題。歷時(shí)3年，筆耕40萬(wàn)字，臺(tái)灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學(xué)，最新的國(guó)際咖啡流行趨勢(shì)，最完整的咖啡品種、產(chǎn)地介紹、名豆剖析、杯測(cè)教戰(zhàn)、沖煮實(shí)務(wù)，盡在此書(shū)！ 　　傳奇咖啡的重新定義　?。?00公克要價(jià)2890臺(tái)幣的波旁變種半低因咖啡，你喝過(guò)嗎？！　　咖啡品飲的重新定義　?。瓤Х群秃燃t酒一樣有學(xué)問(wèn)，連喝咖啡也要考試拿證照？！　　咖啡時(shí)尚的重新定義　?。瓥|風(fēng)西漸，手沖與賽風(fēng)大流行，歐美進(jìn)入「後濃縮咖啡時(shí)代」？！　　臺(tái)灣咖啡的重新定義　?。瓲€咖啡再見(jiàn)！你知道臺(tái)灣咖啡已經(jīng)能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時(shí)進(jìn)入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎？　　真正咖啡狂人的重新定義　?。晃放衍姌屄暟鼑比胗∧醽嘄R，只為追尋曼特寧身世的人，居然真的存在？！　　精品咖啡保衛(wèi)戰(zhàn)的重新定義　?。祹熥园湍民R翡翠莊園的哥倫比亞藝伎，兩者究竟誰(shuí)勝誰(shuí)負(fù)？！

作者簡(jiǎn)介

　　韓懷宗　　東吳大學(xué)英文系畢業(yè)，民國(guó)七十五年進(jìn)入聯(lián)合報(bào)系擔(dān)任《美國(guó)新聞與世界報(bào)導(dǎo)》中文版編輯，並轉(zhuǎn)任聯(lián)合報(bào)國(guó)際新聞中心編譯，直至民國(guó)九十二年退休。民國(guó)八十七年兼任西雅圖極品咖啡產(chǎn)品副總至九十一年止，協(xié)助產(chǎn)品開(kāi)發(fā)並編寫(xiě)教育月刊《Coffee Times》?！　∪温殹睹绹?guó)新聞與世界報(bào)導(dǎo)》期間，因與美方編輯部時(shí)差問(wèn)題，養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習(xí)慣。起初喝即溶咖啡，但喝來(lái)乏香苦口，於是自力救濟(jì)，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺(jué)玩起咖啡，並大量蒐集國(guó)際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱臺(tái)灣咖啡界的老頑童，目前擔(dān)任碧利咖啡實(shí)業(yè)顧問(wèn)及相關(guān)咖啡教學(xué)工作。著有《咖啡學(xué)：祕(mì)史、精品豆與烘焙入門(mén)》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國(guó)傳奇 》、《咖啡萬(wàn)歲：小咖啡如何改變大世界》。

書(shū)籍目錄

Chapter.1精品咖啡進(jìn)化論（上）：第一、二波咖啡簡(jiǎn)史■第三波咖啡席捲全球■第三波現(xiàn)象：返璞歸真，重現(xiàn)原味濾泡黑咖啡重出江湖■三波咖啡潮之演化始末挪威「第三波」抗衡全自動(dòng)濃縮咖啡機(jī)美國(guó)「第三波」抗衡星巴克波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當(dāng)?shù)缿?zhàn)爭(zhēng)造就咖啡癮君子即溶咖啡戰(zhàn)後問(wèn)世羅巴斯塔劣味當(dāng)?shù)绹f，洗腳水咖啡咖啡品味黑暗期第一波咖啡潮功過(guò)難斷■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行歐人提升老美咖啡品味畢茲咖啡館點(diǎn)燃重焙時(shí)尚重焙咖啡喚醒老美味蕾畢特坐上宗師寶座好豆女司令大器晚成創(chuàng)造「精品咖啡」名詞美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)成立星巴克點(diǎn)燃拿鐵時(shí)尚精品咖啡市占率與金融危機(jī)星巴克化解泡沫危機(jī)Chapter 2精品咖啡進(jìn)化論（下）：第三波咖啡登場(chǎng)！■第三波：咖啡美學(xué)化－－莊園、品種、淺焙、黑咖啡強(qiáng)出頭精品咖啡界的比爾蓋茲■知識(shí)份子／Intelligentsia Coffee &Tea達(dá)格與傑夫相知相惜創(chuàng)業(yè)維艱，校長(zhǎng)兼撞鐘驚覺(jué)生豆影響力產(chǎn)地是萬(wàn)味之母分享經(jīng)驗(yàn)，大公無(wú)私直接交易，產(chǎn)銷(xiāo)雙贏小而精勝大而俗重裝備咖啡吧星巴克購(gòu)併克洛佛打擊「第三波」黑貓咖啡美學(xué)淺焙盛行，重焙失寵■樹(shù)墩城／Stumptown Coffee Roasters咖啡救世主－－杜安美東最酷咖啡館專賣(mài)濾泡咖啡重視產(chǎn)地，強(qiáng)調(diào)在地烘焙搶好豆不手軟，天價(jià)標(biāo)藝伎送腳踏貨車(chē)到盧安達(dá)替咖啡師按摩■反文化／Counter Culture Coffee賣(mài)咖啡不如教咖啡咖啡美學(xué)標(biāo)竿人物玩咖啡玩到畢不了業(yè)產(chǎn)地取經(jīng)，班門(mén)弄斧烘焙者學(xué)會(huì)與超凡杯催生「第三波」臨危受命，帶領(lǐng)SCAA■產(chǎn)值11億美元的第三波咖啡附錄一：關(guān)於咖啡的節(jié)令性附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長(zhǎng)？附錄三：何謂第三波元素？Chapter.3臺(tái)灣精品咖啡大躍進(jìn)■臺(tái)灣咖啡的前世今生本產(chǎn)咖啡扮豬吃老虎土騷味嚇?biāo)廊恕雠_(tái)灣咖啡農(nóng)覺(jué)醒，一鳴驚人雙李打造臺(tái)灣咖啡新味譜2009是臺(tái)灣咖啡新紀(jì)元■臨老赴賽：李高明傳奇多重身份的李高明自我挑戰(zhàn)轉(zhuǎn)攻國(guó)際與藝伎豆?fàn)幤G體驗(yàn)臺(tái)灣新味譜歪打正著選對(duì)品種有機(jī)肥成提香利器臨老不退為咖啡■牧師種咖啡：李松源傳奇重視咖啡後製優(yōu)質(zhì)蜜處理豆現(xiàn)身咖啡女神暗中保佑種咖啡好似傳福音不信學(xué)院派，鍾情蜜處理拋磚引玉請(qǐng)洋將新豆舊豆差很大三合一新味譜誕生蜜處理法智珠在握咖啡農(nóng)群英會(huì)師李牧師打進(jìn)SCAA決賽郭章盛高分落榜會(huì)場(chǎng)烘焙出狀況建議SCAA訂定多重烘焙曲線講習(xí)與杯測(cè)，花開(kāi)並蒂■臺(tái)灣咖啡，明天會(huì)更好將軍咖啡品流高成本高得嚇?biāo)廊司房Х葘?shí)力不容小覷暗夜明燈能否為繼？附錄：臺(tái)灣咖啡現(xiàn)況年產(chǎn)量不到60噸一人一年喝1公斤新鮮烘焙愈來(lái)愈紅Chapter.4亞齊搏命，關(guān)於曼特寧的前世今生曼特寧發(fā)源之謎■亞齊的香醇與悲歌鄭和餽贈(zèng)大銅鐘力抗葡荷殖民帝國(guó)棄民浴血爭(zhēng)獨(dú)立大海嘯促成亞齊和平亞齊絕品全球矚目■明知山有虎，偏向虎山行－－冒險(xiǎn)犯難闖亞齊前進(jìn)咖啡異世界談亞齊收笑顏專人專車(chē)進(jìn)山葡裔金絲貓超鮮美大麻料理宗教警察捉褲裝妹只賣(mài)三合一咖啡夜闖恐怖森林大象出沒(méi)，小心擦撞第二個(gè)不眠夜■蓋優(yōu)高地，咖啡新勢(shì)力叛軍改行種咖啡曼特寧雙湖記■品種大雜燴：魔鬼變天使全球品種最複雜的產(chǎn)區(qū)獨(dú)厚亞齊的Tim Tim亞齊四大品種濕刨法有助亞齊提香縮短乾燥時(shí)間打開(kāi)潘朵拉的盒子黴菌帶來(lái)好風(fēng)味羊蹄豆機(jī)率高校閱咖啡大軍麝香貍的秘密野生、人養(yǎng)與人造便便豆驚見(jiàn)持槍人再遇滂沱大雨遇車(chē)禍勿看熱鬧火速駛離自由亞齊從地獄到天堂的一夜好眠萬(wàn)坪廠房開(kāi)眼界兇霸霸麝香貍■探訪曼特寧故鄉(xiāng)撞見(jiàn)綠巨人造訪托巴湖南岸大白豬滋補(bǔ)林東曼特寧帶殼豆甜如蜜立即償還債務(wù)豆托巴湖極品拉米尼塔染指兩湖雙曼■曼特寧發(fā)跡地爭(zhēng)名分永生難忘的咖啡之旅附錄 曼特寧編年史曼特寧前傳曼特寧後傳Chapter.5精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門(mén)與印度咖啡三大古國(guó)■衣索匹亞的驕傲人類的發(fā)祥地咖啡創(chuàng)世紀(jì)文化的驕傲限喝咖啡拚外匯■藝伎山尋根之旅新舊世界豆相有差藝伎尋根探險(xiǎn)隊(duì)巴拿馬藝伎≠Variety75227■衣索匹亞：王者之味味域高深莫測(cè)咖啡因含量落差大古優(yōu)品種世界稀品種多烘焙不易古優(yōu)品種有三千涼爽高地孕育阿拉比卡自生自滅演化高抗病力向大地之母找藥方，古優(yōu)品種抗病力強(qiáng)大發(fā)豆難財(cái)主力品種釋出西強(qiáng)東弱，東雅西俗■日曬豆的反撲粗糙日曬雜味重藥水與榴槤瑕疵味日曬豆痛宰水洗豆精緻日曬勁爆水果香日曬見(jiàn)長(zhǎng)的珍稀品種日曬古早味，振幅最寬廣日曬水洗成份大競(jìng)比日曬豆油脂、糖分與酸物較高水洗豆酸過(guò)日曬豆日曬復(fù)古風(fēng)，藝伎也瘋狂■水土與栽培系統(tǒng)決定風(fēng)味雨量與遮蔭條件傳統(tǒng)有機(jī)肥保住土質(zhì)栽培系統(tǒng)全球最多元■九大產(chǎn)區(qū)盡現(xiàn)地域之味耶加雪菲（精品產(chǎn)區(qū)）西達(dá)莫（精品產(chǎn)區(qū)）林姆（精品產(chǎn)區(qū)）哈拉（精品產(chǎn)區(qū)）金瑪（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）伊魯巴柏（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）金比、列坎提（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產(chǎn)區(qū)）塔納湖畔（另類產(chǎn)區(qū)）■葉門(mén)：桀驁難馴的野香體驗(yàn)古早味首選野味喜惡兩極奇芳異香四產(chǎn)區(qū)■印度：咖啡僵屍，百味雜陳新舊世界的交點(diǎn)首開(kāi)品種改良先例不可思議的咖啡僵屍邁索金磚附錄：新交易分級(jí)制，歐美大地震力爭(zhēng)咖啡資源農(nóng)民消瘦奸商肥焚琴煮鶴，歐美訐譙精品鑑定師把關(guān)，取信歐美咖啡高峰會(huì)締造新猷新版分級(jí)制出爐增闢精品豆第二窗口Chapter.6新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞新世界品種瘋哪支競(jìng)賽品種出爐象豆掀起新風(fēng)潮品種不同功能有別■新世界所改良的後製處理法荷蘭人發(fā)明水洗法巴西發(fā)明半水洗法蜜處理法讓野味羽化升天機(jī)械式半水洗法■巴西：鑽石高原崛起稱王精品新秀闖出名卡杜阿伊大出鋒頭新品種產(chǎn)房卡杜拉吃裡扒外■秘魯：有機(jī)咖啡最大出口國(guó)廉價(jià)中仍有精品■玻利維亞：監(jiān)獄咖啡變瓊漿死亡之路運(yùn)咖啡反毒大戰(zhàn)，咖啡農(nóng)受益尖酸名嘴驚為天人打入歐美精品咖啡界極硬豆不怕重焙■肯亞：水洗典範(fàn)與新品種出鞘四大品種任務(wù)不同雙重發(fā)酵提升酸質(zhì)與乾淨(jìng)度產(chǎn)量銳減六成新品種巴蒂安出鞘美味度勝國(guó)寶S28？大師也瘋狂■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁接枝莊園以帕卡瑪拉為貴摩卡小怪豆創(chuàng)高價(jià)■新世界八大美味品種波旁優(yōu)勢(shì)不再？SCAA常勝八金剛附錄：水洗法的化學(xué)反應(yīng)發(fā)酵池水溫酸度攸關(guān)成敗水洗的微生物反應(yīng)Chapter.7新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞■巴拿馬：地靈人傑藝伎出看見(jiàn)杯中上帝地靈人傑波凱蝶品香論味自己來(lái)上帝吻過(guò)的橘香基因防風(fēng)林韜光養(yǎng)晦藝伎教父引進(jìn)伯樂(lè)相馬識(shí)真味評(píng)審團(tuán)也瘋狂藝伎前世今生原生藝伎味譜差新舊藝伎演化百變形態(tài)形態(tài)不同，味譜各殊海拔不同，身價(jià)有別翡翠藝伎年產(chǎn)僅百袋亞軍比冠軍貴日曬比水洗貴連年征戰(zhàn)現(xiàn)疲態(tài)？打破巴拿馬壟斷局面■哥倫比亞：山高水好出豆王冠軍豆產(chǎn)房精品豆高占三成中部主產(chǎn)商用豆中南部主產(chǎn)精品豆精銳盡出四擒藝伎哥國(guó)藝伎偷師巴拿馬陳皮梅辛香味的哥國(guó)藝伎翡翠藝伎品質(zhì)下滑風(fēng)土定輸贏火山灰增香提醇既生「娜」何生「薇」品種更替，青黃不接拉抬卡斯提優(yōu)，超凡杯爆醜聞Chapter. 8量少質(zhì)精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買(mǎi)加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜海島型搶進(jìn)SCAA■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇咖霧咖啡一戰(zhàn)成名柯娜立志雪恥咖霧五度進(jìn)榜，四度凌遲柯娜咖霧神秘品種柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名咖霧仍保有少量巴西鐵比卡咖霧多元處理法柯娜擺脫水洗窠臼茂宜島的混血摩卡普納與哈瑪庫(kù)亞新產(chǎn)區(qū)第三波加持夏威夷咖啡■牙買(mǎi)加藍(lán)山：香消味殞風(fēng)華老古老的浪漫情懷新舊鐵比卡重演？占地大但農(nóng)技差高價(jià)反映成本■古巴咖啡：洗淨(jìng)鉛華歸平淡水晶山浪得虛名強(qiáng)人惡搞，菜鳥(niǎo)種咖啡產(chǎn)量暴跌，回升無(wú)望■波多黎各咖啡：日薄西山難回神昔日咖啡王■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀品種古老未經(jīng)改良味譜厚實(shí)多變■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬(wàn)古醇名人加持添香半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛(ài)聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品波旁前景贏過(guò)聖海倫娜Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史■阿拉比卡旗下品種數(shù)千阿拉比卡大軍壓陣四套染色體，稀罕咖啡物種：■認(rèn)識(shí)品種刻不容緩品種比產(chǎn)國(guó)重要認(rèn)明品種，免做冤大頭咖啡饕客自保鐵則■阿拉比卡的科學(xué)位置三名法的啟示■大師錯(cuò)認(rèn)阿拉比卡發(fā)源地阿拉比卡正式定名美麗的錯(cuò)誤■上帝錯(cuò)造的香醇自然界的奇蹟阿拉比卡的父源與母源烏干達(dá)，阿拉比卡濫觴地衣索比亞，阿拉比卡基因庫(kù)自花授粉的怪胎阿拉比卡富含前驅(qū)芳香物豆貌豆色有別■阿拉比卡的誕生西元七世紀(jì)誕生香料貿(mào)易的啟示■鐵比卡與波旁的傳播路徑典型品種鐵比卡揭穿波旁騙局從葉門(mén)輻射出去基因鑑定，認(rèn)祖歸宗咖法森林是基因庫(kù)基因多樣性與多型性淪喪■咖啡物種最新分類咖啡物種知多少？真咖啡亞屬商業(yè)價(jià)值高紅果咖啡組最火紅阿拉比卡最吃香坎尼佛拉2大形態(tài)剛果咖啡亦有栽培價(jià)值馬達(dá)加斯加亞屬，低因卻苦口半低因咖啡的種馬Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀（下）－－鐵比卡、波旁，古今品種點(diǎn)將錄■鐵比卡系列味譜溫和柔順抗病力差且產(chǎn)能低鐵比卡變種■波旁系列酸香厚實(shí)多變■波旁變種介紹薩爾瓦多波旁（Tekisic）卡杜拉帕卡斯（Pacas）薇拉洛柏（Villa Lobos ）薇拉莎奇（Villa Sarchi）波旁尖身摩卡（Mokka）SL28SL34■種內(nèi)混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡中美洲藝伎（Geisha Central America）：衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia）黃波旁（Bourbon Amarelo）新世界（Mundo Novo）卡杜阿伊（Catuai）阿凱亞（Acaia）帕卡瑪拉（Pacamara）瑪拉卡杜拉（Maracaturra）巨種瑪拉卡帕卡瑪拉（Maracapacamara）■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡帝汶混血品種（Hibrido de Timor）阿拉布斯塔（Arabusta）卡帝汶（Catimor）魯伊魯11（Ruiru11）巴蒂安（Batian）哥倫比亞（Colombia）伊卡圖（Icatu）歐巴塔（Obat?）雷蘇娜（Rasuna）Slection 9S795（Jember）Chapter. 11精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金咖啡巨擘暗戀的眼神天然半低因咖啡真咖啡亞屬見(jiàn)真章古老變種復(fù)育成功■意利天然半低因：Idillyum■鐸卡莊園發(fā)現(xiàn)波旁尖身意外發(fā)現(xiàn)變種株上島珈琲：後發(fā)先至，復(fù)育波旁尖身波旁尖身傳奇日本大貴人■世界最貴豆王豆不可貌相■巴西主攻阿拉摩莎低因豆混血新品種，咖啡因不低■半低因咖啡杯測(cè)賽：尖身波旁勝出半低因咖啡杯測(cè)比香醇■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後衣國(guó)暗藏秘密品種？■無(wú)咖啡因新物種：喀麥隆咖啡中非首例低因咖啡抗病力弱咖啡因與杯測(cè)分?jǐn)?shù)成反比？上冊(cè)結(jié)語(yǔ)附錄一：全球10大最貴咖啡附錄二：全球10大風(fēng)雲(yún)咖啡

章節(jié)摘錄

　　推薦序　　難以自拔的精品咖啡全書(shū)　　彷彿紮紮實(shí)實(shí)上了一整學(xué)期精品咖啡課！四十萬(wàn)字，上下厚厚兩大冊(cè)專書(shū)，原本以為會(huì)是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程，沒(méi)料到卻是一路讀得入迷，拍案點(diǎn)頭頻頻。　　身為飲食寫(xiě)作者與研究者，只要某個(gè)飲食類別，或項(xiàng)目本身?yè)碛袕V博的知識(shí)學(xué)問(wèn)講究，從產(chǎn)區(qū)莊園、氣候節(jié)令、品種工法……任一環(huán)節(jié)的不同，而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻，展現(xiàn)或絕大或精微的差異，便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返?！　〔枞绱恕⒕迫绱?，精品咖啡當(dāng)然亦如此。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　美味導(dǎo)讀 飲食旅遊作家　 葉怡蘭　　達(dá)人推薦 世界麵包冠軍　 吳寶春　　大師推薦 Pchome董事長(zhǎng)　 詹宏志　　老饕推薦 財(cái)訊發(fā)行人　 謝金河

編輯推薦

　　本書(shū)特色　?。钚碌谌Х让杲榻B　　．全球精品莊園豆大公開(kāi)　?。_(tái)灣精品咖啡出頭天　　．直闖咖啡產(chǎn)地獵奇　?。沤窨Х绕贩N大百科

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