論食

前言

　　對中國烹飪文化研究，歷經(jīng)改革開放後二十多年的發(fā)展，已是著述豐碩，成果累累，一派繁榮景象。這些成就的取得，自然離不開幾代研究者的默默耕耘、辛勤勞作。熊四智先生便是建樹獨到、貢獻(xiàn)突出的一位?！　?yīng)該說，熊先生對中國烹飪文化的貢獻(xiàn)是多方面的：作為教授的熊先生，在三尺講臺教書育人二十年，如今是桃李滿天下。他是國內(nèi)高校中率先開設(shè)《中國烹飪學(xué)概論》課程的教授之一，他主編的《中國烹飪學(xué)概論》一書，至今仍是大學(xué)烹飪類專業(yè)的主要教材；受他的影響，許多年輕學(xué)子加人到烹飪文化的研究隊伍，成為中國烹飪界的後起之秀。如四川烹飪高等?？茖W(xué)校的杜莉教授就是其中的校校者?！　∽鳛閷W(xué)者的熊先生，多年來一直致力於中國烹飪理論的研究，著述甚多。通過他及國內(nèi)一些學(xué)者的共同努力，中國烹飪文化的學(xué)術(shù)地位得以不斷提高，中國烹飪的學(xué)科體系也在學(xué)術(shù)界逐漸得到認(rèn)可。他的《中國人的飲食奧秘》等著作，在飲食文化界產(chǎn)生了廣泛的影響；他的許多論文多次在國內(nèi)外的學(xué)術(shù)研討會上獲獎。如果說，歷史上的中國烹飪主要是以其精湛的烹飪技藝和精妙的味型受到世人關(guān)注的話，那麼熊教授們則是通過對博大精深的文化內(nèi)涵的挖掘，全方位展示了中國烹飪文化的魅力。也正是有了像熊教授這樣的中國學(xué)者們的努力，中國烹飪文化在世界上才得以廣泛傳播?！　∽鳛閷＜业男芟壬?，總是力圖把自已的理論研究與市場相結(jié)合。他常常深人餐飲企業(yè)，為企業(yè)發(fā)展出謀劃策。他極力倡導(dǎo)飲食與文化的結(jié)合，他認(rèn)為飲食業(yè)的競爭，最終是文化的競爭。因此，彰顯文化特色，突出文化意蘊應(yīng)是現(xiàn)代餐飲業(yè)的時代要求，唯其如此，中國烹飪文化才能在實踐中得到發(fā)揚光大?！　∽鳛橹貞c人的熊先生，對川菜發(fā)展的貢獻(xiàn)是不能不被提及的。上世紀(jì)，他策劃參與編撰的《川菜烹飪事典》，是我國第一部介紹、總結(jié)地方菜系發(fā)展歷史、烹調(diào)技藝和烹飪科學(xué)知識的工具書，為川菜文化的系統(tǒng)研究打下了理論基礎(chǔ)；他提出「食在中國，味在四川」的觀點以及對川菜味型和技法的理論總結(jié)，不但擴(kuò)大了川菜的影響，也豐富和發(fā)展了川菜文化的內(nèi)涵?！　∧暧饣椎男芟壬瑸榱俗约核R愛的事業(yè)，至今仍是壯心不已，筆耕不輟。讓我等壯年之輩，亦自愧弗如。本論文集是熊先生幾十年心血的凝結(jié)，一篇篇閃爍著智慧之光的文章，是熊先生在學(xué)術(shù)之路上艱辛跋涉的足跡?！　≡谒拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校成立二十周年之際，出版這本論文集，既是我們對熊先生表示的敬意，也是對我校有關(guān)餐飲文化研究成果的部分總結(jié)。作為熊先生近二十年的同事，我們衷心祝願熊先生健康愉快!是為序?！　↑h委書記　黃維兵教授∕四川烹飪高等?？茖W(xué)校　　校長 一教授∕四川烹飪高等?？茖W(xué)?！　【幷叩脑挕　∩讲辉诟?，有仙則名；水不在深，有龍則靈。在中國高校裡，四川烹專的規(guī)模確實不算很大，但卻以其特色教育和擁有熊四智先生這樣的專家教授而聞名海內(nèi)外。適逢學(xué)校二十華誕，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)安排我彙編熊先生的學(xué)術(shù)文集，雖自付學(xué)識淺薄，但仍抱著學(xué)習(xí)的態(tài)度接受了這一任務(wù)?！　∽裾招芟壬囊庖姡募∶端闹钦撌场罚ㄅ_灣版更名為《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》）。顧名思義，就是熊先生對飲食的各種相關(guān)論述。但是，熊先生已在飲食烹飪理論和文化研究領(lǐng)域辛勤耕耘了近三十年，在國內(nèi)外公開發(fā)表文章四百餘篇，出版著作二十餘部，要將其論述彙編於一書之中，確實有相當(dāng)大的難度。經(jīng)過反復(fù)思考，並徵得熊先生和學(xué)校的同意，最後確定採用以下方案：　　一是以論文為主。從400餘篇文章中選出最能代表熊先生學(xué)術(shù)觀點的文章，其餘只得忍痛割愛?！　《且孕虬蠟檩o。主要搜集熊先生為自己的專著和他人的專著寫的序跋，並兼及一些書評文章?！　∪且栽u論為補。選取報刊雜誌等媒體對熊先生及其學(xué)術(shù)活動的評論?！　∷氖且詴繛楦?。羅列熊先生出版的獨著、合著的圖書目錄?！　⊥ㄟ^這本四十餘萬字的《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》，基本上可以了解熊先生對中國烹飪事業(yè)和中國飲食文化的貢獻(xiàn)。我?guī)煆男芟壬辏璐藱C(jī)會談?wù)劸庒岣?，也可說是先睹為快的讀後感?！　?987年，我研究生畢業(yè)來到四川烹專工作，學(xué)校安排我作熊先生的助手。受研究生導(dǎo)師的薰陶，對於搞研究、做學(xué)問，自然沒什麼心理障礙，但我是學(xué)中國古代文學(xué)的，與飲食烹飪研究似乎風(fēng)馬牛不相及，給熊先生作助手□人貴有自知之明，隔行如隔山，恐難勝任。熊先生看出了我的心思，對我說：「中國飲食文化與中國文學(xué)是密不可分的，許多文學(xué)家同時也是美食家，如李白、杜甫、陸游、蘇拭、袁枚、李調(diào)元等，他們對中國飲食文化的發(fā)展都作出過很大的貢獻(xiàn)。我是半路出家搞這個研究的，學(xué)歷又低，全靠勤學(xué)習(xí)、苦琢磨，也談不上什麼成就，問心無愧就是了。你學(xué)歷高，起點就高，將來肯定能在該領(lǐng)域做出成績的?！埂　≌佌伣陶d讓我決心再從學(xué)生做起。熊先生的勤奮謙遜、獎掖後學(xué)，由此可見一斑。而受益于熊先生的遠(yuǎn)不只我一人，還有四川烹專的許多中青年老師和廣大學(xué)生。今天，有幸彙編《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》，我又系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了熊先生的論述，自覺收穫頗豐，同時感到自己為中國飲食文化所做的工作太少，離熊先生的期望還有不小的差距，實在慚愧?！　∽钺嵝枰f明的是，《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》能夠在短時間內(nèi)順利出版，還得益于李嘉等編輯的鼎力相助，在此深表謝忱。　　四川烹飪高等?？茖W(xué)?！〗淌讪M杜莉　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　此書極力倡導(dǎo)飲食與文化的結(jié)合，認(rèn)為飲食業(yè)的競爭，最終是文化的競爭。因此，彰顯文化特色，突出文化意蘊應(yīng)是現(xiàn)代餐飲業(yè)的時代要求，唯其如此，中國烹飪文化才能在實踐中得到發(fā)揚光大。通過本書，您將輕鬆了解中國烹飪體系、理論與概況，還有中國飲食文化的特色美。　　作為重慶人的熊四智先生，對川菜發(fā)展的貢獻(xiàn)是不能不被提及的。上世紀(jì)，他策劃參與編撰的《川菜烹飪事典》，是大陸第一部介紹、總結(jié)地方菜系發(fā)展歷史、烹調(diào)技藝和烹飪科學(xué)知識的工具書，為川菜文化的系統(tǒng)研究打下了理論基礎(chǔ)?！　⌒芩闹翘岢觥甘吃谥袊对谒拇ā沟挠^點以及對川菜味型和技法的理論總結(jié)，不但擴(kuò)大了川菜的影響，也豐富和發(fā)展了川菜文化的內(nèi)涵?！　∧暧饣椎男芩闹窍壬瑸榱俗约核R愛的事業(yè)，至今仍是壯心不已，筆耕不輟。本論文集是熊四智先生幾十年心血的凝結(jié)，是熊先生在飲食烹飪學(xué)術(shù)之路上艱辛跋涉的足跡。此書內(nèi)容有以下特點：　　一是以論文為主。從400餘篇文章中選出最能代表熊四智先生學(xué)術(shù)觀點的文章?！　《且孕虬蠟檩o。主要搜集熊四智先生為自己的專著和他人的專著寫的序跋，並兼及一些書評文章。　　三是以評論為補。選取報刊雜誌等媒體對熊先生及其學(xué)術(shù)活動的評論?！　∷氖且詴繛楦?。羅列熊四智先生出版的獨著、合著的圖書目錄。

作者簡介

　　熊四智　　熊四智（1937-2007）四川重慶人，中國烹飪飲食文化學(xué)者，美食家?！　χ袊腼兾幕?、科學(xué)、藝術(shù)和巴蜀飲食文化進(jìn)行深入的探索，並對中國十大聖人的飲食文化有深入研究。　　著有《中國烹飪學(xué)概論》、《中國人的飲食奧秘》、《說食－關(guān)於中華美食的十面解讀》等三十多部著作，尤以《中國人的飲食奧秘》一書的出版在飲食文化界產(chǎn)生了廣泛的影響。

書籍目錄

序編者的話[論食源求真]論中華飲食的三大優(yōu)勢中華飲食文化的珍寶──食論烹飪文化中的科學(xué)及藝術(shù)內(nèi)涵飲食五味新說二十一世紀(jì)中國烹飪發(fā)展戰(zhàn)略的冥思對加入世界貿(mào)易組織後中餐企業(yè)走向海外的思考把中國烹飪文化轉(zhuǎn)化為全球性商品──對21世紀(jì)中國烹飪的展望[論食尚風(fēng)采]美在雲(yún)南和在海南大在天津中國菜之京味與海派豪在重慶真在三秦秀在杭州湯在山東刀在淮揚──我心目中的淮揚菜古在河南香在八桂[論食藝技術(shù)]中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)十論論水最為始論火為之紀(jì)論味為之本論刀為之要論料為之博論配為之當(dāng)論器為之美論名為之雅論肴為之新論筵為之豐試論中國的傳統(tǒng)調(diào)味理論本味論時序論適口論[論餐飲縱橫]美食論論速食中國人食膾中華飲食文化之八寶與八仙佛教的飲食文化及其影響烹飪、飲食及其文化?四川對茶的貢獻(xiàn)話說泡菜閑品豆花論巴蜀酒文化特色大陸民營餐飲企業(yè)的運作特點讀格林夢大酒店菜點「八化」的思考[論川菜食風(fēng)]論川菜的優(yōu)勢川菜的形成發(fā)展及其特點晚清的川菜與川都食風(fēng)味在四川，核心在香川料八珍的定位思考淺談杜甫居蜀飲食詩中國第一位自詡的老饕巴蜀飲食烹飪文化精神發(fā)展川菜十大舉措[論食書隱香]《中國名菜集錦，四川Ⅱ》烹飪之花──川菜《川食精妙叢書》序根在布衣《中國烹飪學(xué)概論》前言《中國人的飲食奧秘》自序《仿葷素食》代序：素食諮詢錄《中國烹飪概論》前言《煙臺名菜點概覽》序《重慶風(fēng)味小吃》序《中國冷盤藝苑》序《創(chuàng)新川菜?第三集》序《烹飪秘訣》序《仿唐菜點》：繼承與發(fā)揚的和諧統(tǒng)一《素食縱橫談》：動之以情，曉之以理樸實無華的《中國菜肴史》關(guān)於《吃的自由》的通信[論庖廚典範(fàn)]廚師始祖論論清代廚師的超凡學(xué)識及在廚藝上的貢獻(xiàn)廚者王小余傳注評特異族凡者：李躍華文火「煎」出來的大廚──評說史正良喻家廚房?喻家菜?喻波川廚獻(xiàn)藝在他鄉(xiāng)川菜大師藍(lán)光鑒成渝兩位全掛子川西「三新」出名廚川東巴縣廚之鄉(xiāng)人稱山城一把刀跋附錄熊四智重要論文、著作一覽

章節(jié)摘錄

　　序　　對中國烹飪文化研究，歷經(jīng)改革開放後二十多年的發(fā)展，已是著述豐碩，成果累累，一派繁榮景象。這些成就的取得，自然離不開幾代研究者的默默耕耘、辛勤勞作。熊四智先生便是建樹獨到、貢獻(xiàn)突出的一位?！　?yīng)該說，熊先生對中國烹飪文化的貢獻(xiàn)是多方面的：作為教授的熊先生，在三尺講臺教書育人二十年，如今是桃李滿天下。他是國內(nèi)高校中率先開設(shè)《中國烹飪學(xué)概論》課程的教授之一，他主編的《中國烹飪學(xué)概論》一書，至今仍是大學(xué)烹飪類專業(yè)的主要教材；受他的影響，許多年輕學(xué)子加人到烹飪文化的研究隊伍，成為中國烹飪界的後起之秀。如四川烹飪高等?？茖W(xué)校的杜莉教授就是其中的校校者?！　∽鳛閷W(xué)者的熊先生，多年來一直致力於中國烹飪理論的研究，著述甚多。通過他及國內(nèi)一些學(xué)者的共同努力，中國烹飪文化的學(xué)術(shù)地位得以不斷提高，中國烹飪的學(xué)科體系也在學(xué)術(shù)界逐漸得到認(rèn)可。他的《中國人的飲食奧秘》等著作，在飲食文化界產(chǎn)生了廣泛的影響；他的許多論文多次在國內(nèi)外的學(xué)術(shù)研討會上獲獎。如果說，歷史上的中國烹飪主要是以其精湛的烹飪技藝和精妙的味型受到世人關(guān)注的話，那麼熊教授們則是通過對博大精深的文化內(nèi)涵的挖掘，全方位展示了中國烹飪文化的魅力。也正是有了像熊教授這樣的中國學(xué)者們的努力，中國烹飪文化在世界上才得以廣泛傳播?！　∽鳛閷＜业男芟壬偸橇D把自已的理論研究與市場相結(jié)合。他常常深人餐飲企業(yè)，為企業(yè)發(fā)展出謀劃策。他極力倡導(dǎo)飲食與文化的結(jié)合，他認(rèn)為飲食業(yè)的競爭，最終是文化的競爭。因此，彰顯文化特色，突出文化意蘊應(yīng)是現(xiàn)代餐飲業(yè)的時代要求，唯其如此，中國烹飪文化才能在實踐中得到發(fā)揚光大?！　∽鳛橹貞c人的熊先生，對川菜發(fā)展的貢獻(xiàn)是不能不被提及的。上世紀(jì)，他策劃參與編撰的《川菜烹飪事典》，是我國第一部介紹、總結(jié)地方菜系發(fā)展歷史、烹調(diào)技藝和烹飪科學(xué)知識的工具書，為川菜文化的系統(tǒng)研究打下了理論基礎(chǔ)；他提出「食在中國，味在四川」的觀點以及對川菜味型和技法的理論總結(jié)，不但擴(kuò)大了川菜的影響，也豐富和發(fā)展了川菜文化的內(nèi)涵?！　∧暧饣椎男芟壬瑸榱俗约核R愛的事業(yè)，至今仍是壯心不已，筆耕不輟。讓我等壯年之輩，亦自愧弗如。本論文集是熊先生幾十年心血的凝結(jié)，一篇篇閃爍著智慧之光的文章，是熊先生在學(xué)術(shù)之路上艱辛跋涉的足跡?！　≡谒拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校成立二十周年之際，出版這本論文集，既是我們對熊先生表示的敬意，也是對我校有關(guān)餐飲文化研究成果的部分總結(jié)。作為熊先生近二十年的同事，我們衷心祝願熊先生健康愉快!是為序?！　↑h委書記　黃維兵　教授　四川烹飪高等?？茖W(xué)?！　⌒！　￠L　盧　一　教授　四川烹飪高等?？茖W(xué)?！　【幷叩脑挕　∩讲辉诟?，有仙則名；水不在深，有龍則靈。在中國高校裡，四川烹專的規(guī)模確實不算很大，但卻以其特色教育和擁有熊四智先生這樣的專家教授而聞名海內(nèi)外。適逢學(xué)校二十華誕，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)安排我彙編熊先生的學(xué)術(shù)文集，雖自付學(xué)識淺薄，但仍抱著學(xué)習(xí)的態(tài)度接受了這一任務(wù)?！　∽裾招芟壬囊庖?，文集取名《四智論食》（臺灣版更名為《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》）。顧名思義，就是熊先生對飲食的各種相關(guān)論述。但是，熊先生已在飲食烹飪理論和文化研究領(lǐng)域辛勤耕耘了近三十年，在國內(nèi)外公開發(fā)表文章四百餘篇，出版著作二十餘部，要將其論述彙編於一書之中，確實有相當(dāng)大的難度。經(jīng)過反復(fù)思考，並徵得熊先生和學(xué)校的同意，最後確定採用以下方案：　　一是以論文為主。從400餘篇文章中選出最能代表熊先生學(xué)術(shù)觀點的文章，其餘只得忍痛割愛。　　二是以序跋為輔。主要搜集熊先生為自己的專著和他人的專著寫的序跋，並兼及一些書評文章?！　∪且栽u論為補。選取報刊雜誌等媒體對熊先生及其學(xué)術(shù)活動的評論。　　四是以書目為附。羅列熊先生出版的獨著、合著的圖書目錄?！　⊥ㄟ^這本四十餘萬字的《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》，基本上可以了解熊先生對中國烹飪事業(yè)和中國飲食文化的貢獻(xiàn)。我?guī)煆男芟壬辏璐藱C(jī)會談?wù)劸庒岣?，也可說是先睹為快的讀後感?！　?987年，我研究生畢業(yè)來到四川烹專工作，學(xué)校安排我作熊先生的助手。受研究生導(dǎo)師的薰陶，對於搞研究、做學(xué)問，自然沒什麼心理障礙，但我是學(xué)中國古代文學(xué)的，與飲食烹飪研究似乎風(fēng)馬牛不相及，給熊先生作助手?人貴有自知之明，隔行如隔山，恐難勝任。熊先生看出了我的心思，對我說：「中國飲食文化與中國文學(xué)是密不可分的，許多文學(xué)家同時也是美食家，如李白、杜甫、陸游、蘇拭、袁枚、李調(diào)元等，他們對中國飲食文化的發(fā)展都作出過很大的貢獻(xiàn)。我是半路出家搞這個研究的，學(xué)歷又低，全靠勤學(xué)習(xí)、苦琢磨，也談不上什麼成就，問心無愧就是了。你學(xué)歷高，起點就高，將來肯定能在該領(lǐng)域做出成績的?！埂　≌佌伣陶d讓我決心再從學(xué)生做起。熊先生的勤奮謙遜、獎掖後學(xué)，由此可見一斑。而受益于熊先生的遠(yuǎn)不只我一人，還有四川烹專的許多中青年老師和廣大學(xué)生。今天，有幸彙編《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》，我又系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了熊先生的論述，自覺收穫頗豐，同時感到自己為中國飲食文化所做的工作太少，離熊先生的期望還有不小的差距，實在慚愧?！　∽钺嵝枰f明的是，《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》能夠在短時間內(nèi)順利出版，還得益于李嘉等編輯的鼎力相助，在此深表謝忱?！　∷拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)?！〗淌凇《拧±?/pre>








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