2010飲食文選

前言

　　編選序　　本書(shū)體例大抵沿襲過(guò)去，分十個(gè)單元編排，其中「品味」與「回味」持續(xù)維持書(shū)寫(xiě)主力，形構(gòu)飲食散文的半壁江山?！　〗衲甓取腹适隆谷脒x的不少，大家都愛(ài)聽(tīng)故事，可時(shí)下有些美食寫(xiě)作，習(xí)慣抄錄一些穿鑿附會(huì)的故事。我的學(xué)術(shù)訓(xùn)練不能茍同這種庸俗化傾向。收在本書(shū)裡的故事，或親身經(jīng)驗(yàn)，或有憑有據(jù)，都是有幾分證據(jù)說(shuō)幾分話，如〈茶盜羅伯特．福鈞〉敘述英國(guó)竊取中國(guó)茶籽、茶苗及製茶工藝，茶葉007的故事背後，是一段歷史巨大的感傷和喟歎。王潤(rùn)華教授〈鄭和登陸馬六甲以後的「娘惹」粽子〉是一篇論文的改寫(xiě)濃縮版，王教授這幾年持續(xù)研究南洋的飲食文化，發(fā)表了不少膾炙人口的飲食論文?！　o(wú)論到那個(gè)城市，我總是歡喜逛菜市場(chǎng)，覺(jué)得傳統(tǒng)市場(chǎng)最能表現(xiàn)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)漁牧特色，和庶民飲食文化，充滿了生命的活力和激情。任何文選不免都具有一種典律作用，我的編選，不免，也存在著自己的識(shí)見(jiàn)與偏見(jiàn)，也許我想邀大家逛市場(chǎng)，故而開(kāi)闊「市場(chǎng)」小輯?！　《嗄陙?lái)我關(guān)心餐飲業(yè)，因而特別注意這方面的觀察思索者。李清志〈迴轉(zhuǎn)壽司新幹線〉敘述日本餐館最新的經(jīng)營(yíng)形式；梁瓊白〈農(nóng)場(chǎng)餐廳走了味〉省思流行於風(fēng)景區(qū)、鄉(xiāng)村的土雞城；王文娟〈披薩〉所提出的個(gè)性小店，分別從不同的角度思考餐飲業(yè)。我堅(jiān)信，唯消費(fèi)者普遍提升品味和飲食知識(shí)，餐飲業(yè)才能全面提升其層次?！　×止确肌匆环教斓亍邓劦摹甘仇B(yǎng)山房」亦是我激賞的好餐館，大概是經(jīng)營(yíng)成功，仿效者眾，粗估全臺(tái)不下40家山寨版，卻都僅習(xí)得皮毛。食養(yǎng)山房的美學(xué)近乎禪，用餐過(guò)程彷彿快樂(lè)地修行，進(jìn)入這餐館，忽然覺(jué)得時(shí)光變悠長(zhǎng)了，寧?kù)o了。它提供一種情境和氛圍，令用餐過(guò)程從物質(zhì)層次溢上精神層次，感動(dòng)，欣喜。有些山寨版很滑稽，可能為了營(yíng)造安靜的用餐環(huán)境，竟然禁止12歲以下孩童進(jìn)去吃飯；殊不知喧嘩者多是成年人?！　∵@幾年，食養(yǎng)山房從北宜公路搬遷陽(yáng)明山，再定居汐止，一次比一次迷人，每次去都受到美感的撞擊。這餐館已是臺(tái)灣精緻文化的一部分，它讓我連想到雲(yún)門(mén)舞集、朱銘，是我們足以傲人的文化風(fēng)景?！　∫晃慌骷覕嘌裕簭N房裡的男人最性感。吉本芭娜娜的小說(shuō)《廚房》一開(kāi)頭就說(shuō)：「在這個(gè)世界上，我覺(jué)得我最喜歡的地方就是廚房」，「在精疲力竭的時(shí)候，我經(jīng)常會(huì)深思默想：不知何時(shí)辭別今生之際，我願(yuàn)意在廚房咽下最後一口氣。無(wú)論孤身流落寒冷的地方，或是與人共居溫暖的地方，只要那裡是廚房，我就能夠直面死亡，毫無(wú)畏懼」。廚房總是連接著許多故事，或親人或愛(ài)情或友誼，有的令人莞爾，有的令人動(dòng)容?！　　笍N房」系列可謂我期望君子近庖廚的設(shè)計(jì)，廚房裡的男人也許不怎麼性感，卻通常是好男人。廚事操作如藝術(shù)創(chuàng)作，缺乏創(chuàng)作實(shí)踐者，從事評(píng)論時(shí)不免有隔靴搔癢之憾?！　　革嬃稀狗矫?，楊子葆〈葡萄酒的風(fēng)水〉是本年度力作，可能也是此間談terroir最深刻最有意思的文章，筆端出入中西古今，援引之處又能有效轉(zhuǎn)化，讀來(lái)興味盎然?！　∥也唤獾氖遣栾嫷臅?shū)寫(xiě)相對(duì)薄弱。我們是品茗的先進(jìn)民族，唐代以降，茶文化論述又多又精采，歷代精采的茶文學(xué)俯拾皆是，何以至今反而虛弱？想及杜育〈舛賦〉、李白〈答族姪僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶〉、皎然〈飲茶歌誚崔石使君〉、元稹〈一字至七字詩(shī)．茶〉、盧仝〈走筆謝孟諫議寄新茶〉、歐陽(yáng)修〈雙井茶〉、范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉、黃庭堅(jiān)〈謝劉景文送團(tuán)茶〉……常倍覺(jué)汗顏，遑論陸羽之後的茶專論，如宋徽宗《大觀茶論》、黃儒《品茶要錄》、蔡襄《茶錄》、顧元慶《茶譜》……時(shí)下常聽(tīng)人誇耀喝了什麼了不起的茶，然則茶人若不創(chuàng)作一些品茗佳篇，難免愧對(duì)古人?！　∵€要稍加說(shuō)明的是，許宗清〈茶盜羅伯特．福鈞〉，田威寧〈味噌湯〉均改寫(xiě)過(guò)，異於原發(fā)表版本。　　我自高中編?？?，大半輩子從事編輯工作，編輯很基礎(chǔ)的工作是閱讀，盡可能仔細(xì)閱讀，嚴(yán)謹(jǐn)篩選。我每天早晨進(jìn)工作室即廣泛閱讀報(bào)紙和各種期刊，幾無(wú)一日間斷，希望這些好文章能讓更多人見(jiàn)到。編選的過(guò)程亦是學(xué)習(xí)的過(guò)程，感謝本書(shū)作者，他們的創(chuàng)作啟迪了我的見(jiàn)識(shí)?！　?011年3月18日

內(nèi)容概要

　　二魚(yú)文化3月出版的新書(shū)《2010飲食文選》，由飲食文化專家焦桐主編，收錄49篇2010年臺(tái)灣最精采的飲食文章。主題化的知性書(shū)寫(xiě)，近年來(lái)在臺(tái)灣已然蔚為一種風(fēng)尚，當(dāng)中，又屬「飲食」最能挑逗讀者的七情六慾。　　《2010飲食文選》的內(nèi)容包羅萬(wàn)象，分為故事、農(nóng)牧獵、市場(chǎng)、餐飲業(yè)、廚房、養(yǎng)生飲膳、水果、飲料、品味、回味等十大項(xiàng)目，網(wǎng)羅各方名家，從生活體驗(yàn)與生命經(jīng)驗(yàn)切入飲食書(shū)寫(xiě)，引領(lǐng)讀者透過(guò)飲食追憶似水年華，挑動(dòng)記憶裡的千滋百味，銘刻食物的好樣好味。　　由飲食文化專家焦桐主編，收錄49篇2010年臺(tái)灣最精采的飲食文章。主題化的知性書(shū)寫(xiě)。

作者簡(jiǎn)介

　　焦桐　　一九五六年生於高雄市，已出版著作包括詩(shī)集《蕨草》、《咆哮都市》、《失眠曲》及散文《我邂逅了一條毛毛蟲(chóng)》、《最後的圓舞場(chǎng)》、《暴食江湖》、《臺(tái)灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺(tái)灣戰(zhàn)後初期的戲劇》、《臺(tái)灣文學(xué)的街頭運(yùn)動(dòng)：一九七七～世紀(jì)末》等等二十餘種，詩(shī)作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度飲食文選、年度詩(shī)選、年度小說(shuō)選、年度散文選等等各種文選四十餘種。焦桐長(zhǎng)期擔(dān)任文學(xué)傳播工作，現(xiàn)任「世界華文媒體集團(tuán)」編委會(huì)顧問(wèn)，並任臺(tái)灣飲食文化協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)、中央大學(xué)中文系副教授。

書(shū)籍目錄

2010飲食文選Best Taiwanese Food Writing 2010序∕焦桐故事瑞典年菜吃到一月底∕陳文芬春(食善)∕韓良露沙拉油∕陳柔縉灶邊風(fēng)情∕董橋鄭和登陸馬六甲以後的「娘惹」粽子∕王潤(rùn)華茶盜羅伯特．福鈞∕許清宗毛澤東的菜譜∕王丹歡樂(lè)感恩節(jié)，悲情印地安：火雞大餐桌上的故事∕張至璋紐約生蠔∕張北海農(nóng)牧獵紅鳳碧荽∕蔡珠兒秋葵來(lái)敲門(mén)∕歐銀釧市場(chǎng)削鳳梨的男人∕邱振瑞樂(lè)活菜市仔∕張瓊方上市場(chǎng)的好男人∕劉靜娟餐飲業(yè)迴轉(zhuǎn)壽司新幹線∕李清志農(nóng)場(chǎng)餐廳走了味∕梁瓊白一方天地∕林谷芳披薩∕∕王文娟廚房灶腳與圓桌∕顏艾琳廚房的聲音∕鄭麗卿新生食堂∕賴瑞卿冰箱∕王宣一養(yǎng)生飲膳彩虹飲食的觀念∕楊定一水果又是楊梅成熟時(shí)∕麥穗黃燈籠與紅燈籠∕陳煌飲料一期一會(huì)，呼乾啦∕蕭蔓夢(mèng)幻巖魚(yú)骨酒∕林嘉翔童年與玻璃牛奶瓶∕米果葡萄酒風(fēng)水∕楊子葆說(shuō)到白咖啡∕張曉風(fēng)咖啡館的路上∕馬念慈品味菜包∕焦桐慢食有三慢∕陳建志智利美食撼動(dòng)我的嘴巴∕謝忠道吃在當(dāng)?shù)兀粯佑袆?chuàng)意∕莊祖宜鹹酥雞∕柯裕棻回味我的地瓜∕任祥窮故事∕王健壯小鎮(zhèn)桂皮∕馮傑也是一種後現(xiàn)代飲食：白斬雞∕方梓鹽沁虱目魚(yú)∕傅士玲人間食客∕蔡佩均桌腳下的梅乾菜∕克蘭泰麻吉的最後一天∕高自芬花生糖∕陳淑瑤功夫∕鄭順聰味噌湯∕田威寧灶腳的聲音∕張莉莉粽子的滋味∕劉墉

章節(jié)摘錄

　　紐約生蠔　　張北海　　本名張文藝，祖籍山西五臺(tái)。一九三六年生於北平，長(zhǎng)在臺(tái)北，工讀洛杉磯，任職聯(lián)合國(guó)，退隱紐約，著作隨緣?！　〖s四十年前，當(dāng)我來(lái)紐約定居時(shí)候，先暫住在聲譽(yù)其糟無(wú)比的包厘街（The Bowery）?！　∵@條曾經(jīng)時(shí)髦過(guò)的街道，及其鄰近社區(qū)，大約在南北戰(zhàn)爭(zhēng)之後，因曼哈頓日益向北擴(kuò)建而開(kāi)始沒(méi)落。等我住進(jìn)來(lái)的時(shí)候，包厘街一帶早已淪為貧民窟，而且成為酒鬼區(qū)的代名詞?！　∪欢?，也正因如此，也和我以前來(lái)逛紐約的經(jīng)驗(yàn)不同：當(dāng)我走在這條髒亂的大街上，看到的是一家家廉價(jià)酒吧，廉價(jià)旅館，遍地酒鬼，慈善廚房，以及日落之後冒出來(lái)的一些馬路天使，幾乎讓我覺(jué)得走回到一百年前的老紐約?！　∪欢舱蛉绱?，也正是在這條酒鬼街上，讓我首次接觸到老紐約的一個(gè)特徵：蠔吧（oyster bar）?！　〔诲e(cuò)，沒(méi)來(lái)紐約定居之前，在洛杉磯那十年，我也曾偶爾在南加州幾個(gè)海邊餐廳吃過(guò)半打一打的生蠔生蛤，但都是在比較像樣子，至少可以闔家光臨的所在。直到一九七二年，我走進(jìn)了包厘街邊一家蠔吧?！　∈紫任业氖撬T(mén)前那塊木板菜單：半打生蠔七毛五，冰啤酒七毛五?！　∈莻€(gè)半地下，窄窄暗暗的一個(gè)所在。只有一排吧臺(tái)和幾把高腳椅。半地下室臨街牆壁上端有窗，透進(jìn)來(lái)一些昏暗的自然光線。我一坐下來(lái)的感覺(jué)是，這是一個(gè)窮途末路的所在。我點(diǎn)了半打生蠔和冰啤酒?！　『芤馔獾陌l(fā)現(xiàn)，剛給你撬開(kāi)的生蠔又肥又大，躺在帶有海水鹹味汁液的半貝殼內(nèi)。我先吃了一個(gè)什麼料也沒(méi)加的生蠔，之後幾個(gè)也只擠了一兩滴檸檬，配上幾片蘇打餅乾，再一口兩口冰啤酒……。讓我驚訝的是一個(gè)如此沒(méi)落的所在，竟然有如此之美的生蠔，我才突然發(fā)現(xiàn)生蠔就應(yīng)該這麼吃。　　生蠔確實(shí)應(yīng)該如此吃，再?zèng)]有任何生吃能比吃生蠔更原汁原味的了。就連日式生魚(yú)，儘管仍是生吃，可是大師傅已經(jīng)為你去皮去刺，再去掉任何不下口的部分，然後還要蘸點(diǎn)芥末醬油，才終於入你的口?！　≈嵊秩チ诉@條街上另外幾家蠔吧。我才漸漸領(lǐng)悟到，這又何止是在吃紐約之海味，我是在吃紐約「?！怪??！　《?，有吃有喝，外加小費(fèi)，不到兩塊。剎那之間，我真的好像是回到了老紐約?！　∫稽c(diǎn)不錯(cuò)，老紐約：自從荷蘭人四百多年前初次登陸曼哈頓，從印地安人手裡接過(guò)來(lái)第一個(gè)生蠔開(kāi)始，一批又一批的歐洲殖民移民定居者，就吃上了紐約生蠔。

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