高級(jí)法式料理

內(nèi)容概要

　　本書毫無缺憾地呈現(xiàn)出完整的法國料理知識(shí)，想必會(huì)成為優(yōu)秀的料理人與所有人不可或缺的珍藏書籍。所謂的sauter，意指使用平底鍋或淺鍋，以油脂加熱，或是煎肉、魚和炒蔬菜。是在日本的家庭料理中也經(jīng)常見到的烹調(diào)法。使用這個(gè)加熱法時(shí)，大多會(huì)以較高的溫度將大小一致的食材煎固定，在短時(shí)間內(nèi)使其熟透?！　∫虼?，可以呈現(xiàn)美味不流失、加熱到恰到好處且多汁的效果。在本章中，牛排、煎肥肝這類在煎時(shí)不移動(dòng)食材的料理，是典型的sauter烹調(diào)法，不過也有像煎蕈菇、蔬菜這種一邊移動(dòng)平底鍋或食材，一邊炒的方式。另外，將食材沾取麵粉後以大量奶油去烤的meunière（sauter「meunière」）、裹上麵包粉後像是油炸般地煎的cutlet（sauter「panés」）也是使用油脂來煎，因此就意義上而言算是sauter的同類。 sauter的領(lǐng)域非常廣泛，不過共通的烹調(diào)重點(diǎn)，就在於加熱器具、鍋?zhàn)雍推降族伒氖褂梅椒ㄉ??！　”确秸f，準(zhǔn)備sauter專用的鍋?zhàn)踊蜉^厚的平底鍋。而其大小與入鍋食材量之間的平衡，則會(huì)大大地影響成品的美味。無論使用何種烹調(diào)方式，首先都要了解所需器具的特性，接著將其運(yùn)用自如、充分發(fā)揮其功用是料理的第一步。而sauter就是最適合那一步的烹調(diào)法。

作者簡介

　　安藤裕康　　1958年生於大阪府。Ecole □ 東京法國料理教授?！　」拧鮿佟　?962年生於新潟縣?！跽{(diào)理師專門學(xué)校法國料理專任教授。長期在□調(diào)集團(tuán)法國分校內(nèi)任職?！　籼锛兒搿　?964年生於大阪府?！跽{(diào)理技術(shù)研究所法國料理教授。長期在□調(diào)集團(tuán)法國分校內(nèi)任職。

編輯推薦

　　本書特色　　本書毫無缺憾地呈現(xiàn)出完整的法國料理知識(shí)，想必會(huì)成為優(yōu)秀的料理人與所有人不可或缺的珍藏書籍。

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