西餐大師-新手也能變大廚

內(nèi)容概要

　　學(xué)好西式料理的第一本書18種必學(xué)刀工12種不可不知的烹飪基礎(chǔ)90樣一定要認(rèn)識的食材知識50種常用調(diào)味香料、香草大廚必用8款基本高湯、13款醬料8道星級飯店推出主餐10道職人級輕食開胃菜10大最受歡迎的甜點(diǎn)從基礎(chǔ)的刀工、烹煮方式、認(rèn)識選購食材入門從開胃菜、湯品、沙拉、主菜到甜點(diǎn)，step by stp全書詳盡的圖解說明，讓新手也能變大廚！

作者簡介

許宏裕曾任職於臺北青年會會館、臺中通豪大飯店領(lǐng)班；臺中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、高雄帕帕咪噢義式餐廳行政主廚、臺中豐茂食品有限公司技術(shù)研發(fā)等?，F(xiàn)任全球餐飲發(fā)展有限公司及翊群廚藝工坊的技術(shù)研發(fā)總監(jiān)。並屢次參加前往香港、新加坡、韓國、馬來西亞、上海等地，參加國際烹飪大賽，贏得無數(shù)獎牌，也曾獲得中華民國全國金廚獎殊榮。此外也協(xié)助雲(yún)林縣婦女保護(hù)協(xié)會開創(chuàng)早餐店、給弱勢兒童有早餐、受聘為王品集團(tuán)「王品之師」、應(yīng)西螺福興宮文化之邀製作十三鄉(xiāng)鎮(zhèn)特色料理、協(xié)助嘉義縣健康飲食一鄉(xiāng)鎮(zhèn)一菜餚食譜、製作、參與美國南方料理廚藝訓(xùn)練….等，協(xié)助國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展及從事公益活動不遺餘力。賴曉梅曾任世貿(mào)帝國聯(lián)誼社、尊爵大飯店西點(diǎn)主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點(diǎn)主廚，現(xiàn)任S CAFé 西點(diǎn)創(chuàng)意總監(jiān)。2010年並受邀於臺北賓館，擔(dān)任「99年國慶酒會」點(diǎn)心製作以及應(yīng)行政院農(nóng)委會邀請，擔(dān)任「2010經(jīng)典十大好米」評審。自2007年起，並應(yīng)邀擔(dān)任花蓮臺灣觀光學(xué)院、桃園開南大學(xué)、桃園縣蘆竹鄉(xiāng)鄉(xiāng)民大學(xué)的烘焙技術(shù)講師，目前擔(dān)任景文科技大學(xué)專技助理教授。2009年在泰國曼谷舉辦的亞洲盃第一屆烹飪賽中，一舉獲得最高榮譽(yù)金球獎(創(chuàng)意甜點(diǎn)最高分)、新亞洲料理團(tuán)體賽銀牌及現(xiàn)場甜點(diǎn)個人賽銀牌等三項(xiàng)大獎；2010年榮獲觀光局優(yōu)良觀光產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員，並被遠(yuǎn)見雜誌登選為【新臺灣之光】；2011年更獲選為經(jīng)濟(jì)部全國優(yōu)良創(chuàng)意大廚。

書籍目錄

Chapter 1　西餐典故 14　餐飲藝術(shù)的究極表現(xiàn)─法國菜18　法國料理之始祖─義大利菜　Chapter 2　主菜常用食材與烹調(diào)方式　22　肉類　25　家禽、野味類 　26　魚類、海鮮類　28　保存性食品　調(diào)味好夥伴─新鮮香草及香料　　32　新鮮香料　34　混合香料、調(diào)味香料及種子　烹調(diào)好夥伴─乳類、油脂類　38　乳類與油脂類　38　起士Chapter 3　刀的使用與切割法 42　刀的使用44　雞切割法　46　魚切割法　48　蔬菜切割法　52　刀類介紹 Chapter 4　西餐烹飪技巧　58　汆燙　58　水煮59　蒸59　煎或炒60　油炸61　燜煮與燉煮61　燴煮61　燒烤62　碳烤62　釀餡63　肉類嫩化處理63　魚漿、蝦漿的處理Chapter 5　基本高湯製作　66　蔬菜高湯 　68　雞骨白色高湯　70　魚骨白色高湯　72　小牛骨白色高湯　74　牛骨褐色高湯　76　蝦高湯　78　雞肉清湯　80　牛肉清湯Chapter 6 基本醬汁 　84　基本醬汁　86　基本褐醬汁　88　番茄醬汁　90　牛肉原濃汁　92　基本白醬汁　94　雞骨肉原汁　96　荷蘭蛋黃醬汁　98　沙拉基本醬汁　100 美乃滋　102 千島沙拉醬104 韃靼醬汁　106 法式沙拉醬汁　108 義大利油醋汁　110 藍(lán)紋起士沙拉醬　112 凱薩沙拉醬汁Chapter 7 精選食譜 　116 開胃菜 　118 雞肉捲佐覆盆子醬汁　120 鮮魚慕斯佐藍(lán)莓優(yōu)格醬汁　122 鮭魚派　124 野菇鑲豬小里肌　126湯品　128 匈牙利牛肉湯　130 雞肉清湯附蔬菜小丁　132 義大利蔬菜湯　134 奶油洋菇濃湯　136 蒜苗馬鈴薯冷湯　138三明治沙拉 　140 華爾道夫沙拉　142 凱薩沙拉　144 尼斯沙拉　146 主廚沙拉　148培根生菜蕃茄三明治　150 總匯三明治　152 主菜　154 紅酒燴牛肉　156 普羅旺斯烤小羊排　158 燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎　160 羅倫斯雞排附野菇飯　162烤半雞附奶油洋菇飯　164乳酪焗鱸魚附水煮馬鈴薯　166 炸麵糊板魚柳附塔塔醬　168 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯　170 甜點(diǎn) 　172 奶酪　174 泡芙　176 焦糖烤布蕾　178 寒天四季水果凍　180 蘋果塔　182 布朗尼巧克力蛋糕　184 香草戚風(fēng)蛋糕　186 優(yōu)格水果百匯　188 麵包布丁　190 巧克力慕斯　192 附錄:　194　1.西餐常用食材中英文對照表　202　2.溫度、重量換算　203　3.食品保存與衛(wèi)生　206　4.西式餐廳廚房常用設(shè)備認(rèn)識

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