每日食酒誌

前言

　　我不是個(gè)用功的愛(ài)酒人，書(shū)念得不夠多，生字地名背得不夠多，酒也喝得不夠多，只憑著舌頭一條和亂七八糟的想像力，也在酒鄉(xiāng)裡自得其樂(lè)直到如今。要我上臺(tái)講品種產(chǎn)地年份，我是一個(gè)字兒蹦不出來(lái)，但要在喝酒時(shí)找到一些味覺(jué)和嗅覺(jué)的記憶與聯(lián)想，這我就可得要吹個(gè)牛皮了。味覺(jué)與嗅覺(jué)與腦袋只有短短的距離，但是在臺(tái)灣的許多人，這短短的距離卻猶如千山萬(wàn)水，媒體強(qiáng)力放送的行銷訴求形成許多人的飲酒習(xí)性，使得葡萄酒被孤立成只適單獨(dú)品飲的寂寞食物，如果講到什麼酒可以搭什麼菜，受盡蠱毒洗腦的我們就會(huì)先天認(rèn)定「酒不怎麼樣」。介紹文字裡用盡心思去描述酒的味道，偶然才會(huì)看到「搭配」的建議，至於為什麼某瓶酒可以搭配某種菜？會(huì)做這樣說(shuō)明的又更少了?！　∞k了十幾次的品酒會(huì)，才突然有了這些領(lǐng)悟，原來(lái)我們受到這些行銷轟炸的影響這麼深！如果我們是辦紅白酒香檳初探的課程，很快就會(huì)滿額，但如果是波爾多勃艮地、粉紅香檳這種課，來(lái)的人就明顯減少，來(lái)的人還會(huì)再三確認(rèn)「我沒(méi)有研究、我不懂酒，可以來(lái)嗎？」我們這麼說(shuō)吧，如果今天辦的是中式白酒品酒會(huì)，五七年五八年五九年白金龍加?xùn)|引陳年二鍋頭，還會(huì)不會(huì)有這樣的疑問(wèn)跑出來(lái)？是不是因?yàn)檫@樣，臺(tái)灣葡萄酒的市場(chǎng)才一直開(kāi)不了呢？因?yàn)槟欠N知識(shí)上不如人的感覺(jué)，讓大家一講到葡萄酒就有一種「被迫害妄想」，喝啤酒開(kāi)了就灌，喝紅白酒卻要花上好一陣子將所有儀式巡行一次，誰(shuí)都擔(dān)心一個(gè)失神就讓整瓶酒付諸東流還遭白眼，誰(shuí)都擔(dān)心自己的拙口笨舌分不出酒的好壞，誰(shuí)都擔(dān)心被當(dāng)成盤子被敲竹槓，誰(shuí)都怕被人當(dāng)成拿紅酒乾杯的莊腳俗。於是乎，比較「簡(jiǎn)單」的酒就比較好賣，有誰(shuí)會(huì)在乎今年的臺(tái)啤和去年的臺(tái)啤味道那裡不同呢？誰(shuí)會(huì)去考證今年的高梁長(zhǎng)得好不好呢？沒(méi)有那麼多學(xué)問(wèn)和選擇，好像反而更有助於飲酒作樂(lè)的「本質(zhì)」，反而更多人喝?！　≈v到這裡，我並不是要反對(duì)葡萄酒知識(shí)的繁複，事實(shí)上，臺(tái)灣人喝法國(guó)葡萄酒，比起許多在地的法國(guó)人，都喝得更廣泛而專精，更了解法國(guó)葡萄酒，但法國(guó)人怎麼喝？一頓飯不能沒(méi)有酒，一天就至少喝一次二次，每天試酒，今天試隆河配燉肉，明天拿雷絲玲配海鮮，一天實(shí)戰(zhàn)一回，成為「實(shí)用」的知識(shí)，而我們並不是如此，因?yàn)樯俸取⒕瀑F，大家就小心翼翼，使勁兒念書(shū)背生字舌頭抽筋也要念出法文的原音，當(dāng)成一種高深的學(xué)問(wèn)，其實(shí)說(shuō)穿了，都是環(huán)境所致。酒是在不斷的嘗試中才能得著自己的意見(jiàn)品評(píng)，誰(shuí)不是從第一瓶酒開(kāi)始喝呢？只是喝葡萄酒的心理壓力排拒了太多了的在門外觀望的人，在門內(nèi)嚐過(guò)美妙滋味的人的「高深」評(píng)語(yǔ)又更是加深了「恐懼感」，飲酒的單純初衷，常被自己嚇自己的冷汗?jié)蚕恕Ｎ矣X(jué)得，單只酒一瓶，了不起是個(gè)林志玲，有酒有菜，才叫恩愛(ài)纏綿生死相許。我們應(yīng)當(dāng)記得酒的另一個(gè)平易近人的風(fēng)貌是在和與食物的作用中才能展現(xiàn)，飲酒的初衷，至少有一部份是在單純甚至於近似於遊樂(lè)的品嚐上，無(wú)關(guān)價(jià)格品種酒莊分?jǐn)?shù)，這份單純，是進(jìn)入酒中美好的簡(jiǎn)單路徑，簡(jiǎn)單而且直接探觸酒和自我的連結(jié)，不是把Parker 的話當(dāng)聖經(jīng)。踩進(jìn)這一步，所謂的價(jià)格品種酒莊分?jǐn)?shù)才有品酒人自我切身的意義和覺(jué)悟。　　講到這個(gè)，想到自己有個(gè)每天拎著葡萄酒配午飯的朋友，對(duì)於葡萄酒，他不常掉些書(shū)包給我聽(tīng)，反而是常說(shuō)些酒的食物交互產(chǎn)生的美妙滋味，就算不念法文探酒莊學(xué)品酒，每天行禮如儀也可以喝出一己之大學(xué)問(wèn)，不亦樂(lè)乎？　　而你也不要只聞樓梯響，轉(zhuǎn)變的一瞬最是花費(fèi)氣力，但只要轉(zhuǎn)過(guò)了，酒瓶就變成人生的風(fēng)景，酒汁就成為紡夢(mèng)的絲線，而酒食的搭配，不在乎是驚嘆完美或是貌合神離，而是一份曾經(jīng)身在其中的牽連與觸動(dòng)?！　∵@本書(shū)，說(shuō)穿了，就是要你心動(dòng)了也有所行動(dòng)，而後你喝酒，請(qǐng)有自己的經(jīng)歷與感想，請(qǐng)尊重舌上喉間低語(yǔ)的美好，請(qǐng)喝你自己的酒?！　▲Q謝來(lái)自業(yè)界的朋友： ISG 陳怡樺講師、心世紀(jì)張心愷、亞都麗緻孟思霖、國(guó)賓大飯店聶汎勳、西華飯店張先倫，及所有提供協(xié)助的酒商朋友，雖然寫(xiě)書(shū)的是我，但其實(shí)我是最有收穫的人。最後感謝親愛(ài)的老婆，謝謝妳忍耐我這段時(shí)間的酒氣沖天。

內(nèi)容概要

讀完市面上的飲酒書(shū)，實(shí)際到賣場(chǎng)選購(gòu)時(shí)，卻還是會(huì)碰到選擇上的困難？超市、大賣場(chǎng)的酒類琳瑯滿目，不確定哪一種酒的品牌、產(chǎn)地或口感才適合今晚的料理？在家辦派對(duì)、或幫主管策劃聚餐，既看不懂餐酒單，也不知道那一種酒能夠滿足所有人的期待、既不過(guò)分昂貴也不失禮？常見(jiàn)的臺(tái)灣小吃，和什麼酒莊、年份或產(chǎn)地所釀出的葡萄酒最合適？傳統(tǒng)中式甜點(diǎn)佐法式香檳，居然是從未試過(guò)的甜蜜滋味??？當(dāng)季食材、氣候與各式醬汁佐料，都會(huì)一併影響著酒的口感和香氣，在吃重口味的中菜時(shí)，除了搭配啤酒外，還有什麼一般人不瞭解的葡萄酒撘配美學(xué)？結(jié)

作者簡(jiǎn)介

　　陳上智(Patrick)　　陳上智（la marché圓頂市集創(chuàng)辦人；乳酪、橄欖油等食物課程講師；文化推廣教育部講師）　　Patrick長(zhǎng)期引介大量的美食知識(shí)，發(fā)表於《圓頂市集》、部落格《跟著食物去旅行》並接受國(guó)內(nèi)各大媒體採(cǎi)訪，受到各界矚目。多次應(yīng)邀辦理美食與品酒活動(dòng)、美食品嚐會(huì)、並在CITY SUPER、文化大學(xué)推廣教育部各地開(kāi)放講座。 Patrick的理念是以在地人的生活經(jīng)驗(yàn)為角度，推廣各項(xiàng)國(guó)外食材和知識(shí)分享，盡可能以你我都有的經(jīng)驗(yàn)，用最淺白的語(yǔ)言去說(shuō)明可以立即運(yùn)用的知識(shí)。因此課程常常是讓聽(tīng)者欲罷不能！以「美食導(dǎo)遊」而非「美食專家」期許自己，Patrick將帶領(lǐng)各位輕鬆一窺世界美食堂奧。

書(shū)籍目錄

Chapter 1.酒食聯(lián)姻選酒學(xué) 1-1選酒是好玩，不是麻煩 ………………………0121-2烹調(diào)手法＋食材的選酒大補(bǔ)帖A. 清蒸、紅燒、乾煎、炸滷與涼拌……，從料理方式選對(duì)葡萄酒 ………………………015B. 從食材選酒的魅力新搭法 ………………………0171-3 看懂餐廳餐酒單 ………………………0221-4 看「酒瓶」就能了解的產(chǎn)區(qū)特色 ………………………027Chapter 2. 從酒標(biāo)認(rèn)識(shí)葡萄酒2-1 看懂酒標(biāo)關(guān)鍵字　法國(guó)葡萄酒酒標(biāo) ………………………036德國(guó)葡萄酒酒標(biāo) ………………………038義大利葡萄酒酒標(biāo) ………………………040西班牙葡萄酒酒標(biāo) ………………………042新世界葡萄酒酒標(biāo) ………………………0442-2 紅酒葡萄主要品種 ………………………046白酒葡萄主要品種 ………………………0502-3 懶人選酒法 A. 避開(kāi)地雷的選酒攻略 ………………………052B. 從「價(jià)格」選酒的達(dá)人密技 ………………………054C. 從酒瓶看出葡萄酒端倪：酒封、酒瓶設(shè)計(jì)與酒液高度………………………055D. 量販超市的十大選酒守則 ………………………056Chapter 3. 品酒醒酒學(xué) 3-1. 器具學(xué)………………………0623-2. 基本品酒步驟 ………………………065 Chapter 4. 存酒學(xué) 4-1 沒(méi)有酒櫃該怎麼保存紅酒？………………………0734-2 已經(jīng)開(kāi)瓶卻喝不完的紅酒要怎麼保存？酒可以在室溫中保存多久不過(guò)期？………………………0744-3 什麼是可以長(zhǎng)期存放的紅酒？………………………076Chapter 5. 盛裝赴宴篇5-1 四川菜 ………………………0785-2 上海菜 ………………………0825-3 港式菜 ………………………086 5-4 臺(tái)菜 ………………………0905-5 日本菜 ………………………094 5-6 泰國(guó)菜 ………………………0985-7 美式菜 ………………………1025-8 義式菜 ………………………1065-9 法國(guó)菜 ………………………110Chapter 6. 輕鬆聚餐篇 6-1 茶餐廳 ………………………1156-2 粵菜 ………………………1186-3 江浙菜 ………………………1226-4 新湘菜………………………1266-5 臺(tái)菜 ………………………1306-6 客家菜 ………………………1346-7 日本菜………………………1386-8 美式炭烤………………………1416-9 地中海菜 ………………………1446-10 羊肉爐 ………………………1486-11 麻辣鍋 ………………………1516-12 韓國(guó)菜 ………………………1546-13 德國(guó)豬腳 ………………………157Chapter 7 派對(duì)幫手挑對(duì)酒 ………………………160 7-1 選酒選杯………………………162幫老闆的餐會(huì)/派對(duì)備酒 ………………………165喜筵選酒 ………………………1667-2 出酒順序 ………………………1977-3 下酒小點(diǎn)finger food ………………………168Chapter 8. 家常菜找酒搭 ………………………172炒飯、牛肉麵、烏魚(yú)子、炸排骨、肉粽、白斬雞、水餃、煎魚(yú)、紅燒豆腐、三杯雞Chapter 9. 小吃宵夜的搭酒創(chuàng)意配 ………………………180鹹酥雞（雞排）、滷肉飯、蘿蔔糕、烤玉米、蔥油餅、韭菜盒、鍋貼、烤香腸、滷味、肉乾、鴨賞、乾麵、炭烤花枝、章魚(yú)燒Chapter 10. 甜點(diǎn)零食簡(jiǎn)單搭：………………………188麵包、巧克力、鳳梨酥、乳酪蛋糕、洋芋片、冰淇淋、中式月餅、中式糕點(diǎn)、馬卡龍、腰果瓜子、沙其瑪Chapter 11. 酒商名單 ………………………196

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