藍(lán)帶廚師到你家

前言

　　作者的話　　照理說，這段故事道出我一年來為九位志願學(xué)員傳授整套烹飪課的過程；實(shí)際上，它還集結(jié)無數(shù)次到府實(shí)務(wù)觀察，以及與專業(yè)廚師、美食專家和烹飪師的訪談，加上我的個人經(jīng)驗(yàn)?！　∥矣涗浟嗣恳粓黾彝ピL問及上課內(nèi)容，總共輯錄了五十幾個小時的影片和兩百多頁的筆記。文字描述力求詳實(shí)，但不免有一些合併和更動，有時也會加入個人意見。有幾次課堂的對話內(nèi)容全憑記憶。基於隱私，我還更改了幾位志願學(xué)員和他們子女的名字?！　≈领稌e提到的烹飪技巧，無論是烤雞或其他料理，執(zhí)著的美食家或烹飪專家也許會各自堅(jiān)持所謂的「正宗」方法。就連我自己也發(fā)現(xiàn)，我對同一道食譜的教法有所改變，這正是烹飪的美妙之處；去魚皮的方法不只一種。只要能做出美味營養(yǎng)的食物，就沒有對錯可言?！　⌒蜓浴　≠I雞的女人　　自己最需要學(xué)習(xí)的事，也最知道如何傳授他人?！　々ぉっ绹骷?李察．巴哈，《夢幻飛行》　　我通常不會在雜貨店裡跟蹤別人?！　∥页姓J(rèn)我在超市有時偷窺狂會發(fā)作?？墒?，誰不會對別人菜籃裡的東西感到好奇、想要從中揣測對方的隱私呢？　　灰髮痀僂的婦人買了十九罐貓食、捲心萵苣、家庭號牛排，外加一本《時尚》雜誌，這是一個什麼樣的家庭呢？或者，一臉大濃妝、自顧自地講著手機(jī)的年輕女子，用滿是刺青的雙手抱著豆腐熱狗等食品雜貨，有著什麼樣的故事呢？或者，指甲修剪整齊的優(yōu)雅男子，推著一整車的有機(jī)蔬菜、昂貴橄欖，還有四瓶香檳，徘徊在進(jìn)口乳酪櫃檯前，又揣藏什麼樣的心事呢？每一車雜貨都道出一段故事。　　一個再平常不過的週二午後，我突然注意到罐裝鮪魚貨架旁的一臺推車。這臺推車看起來似乎被人遺棄在走道上，裡面雜亂地堆放著二十幾盒冷凍義大利麵、燉菜、白飯、餡料和可疑的瓶裝肉汁。儘管推車已經(jīng)裝了半滿，裡面卻沒有半點(diǎn)真正的食物。我正望著這些東西出神，一個穿著一身茄紫刷毛休閒服、體格壯碩、年近四十的女人走過來把車推走。她十來歲的女兒不耐煩地繞著她打轉(zhuǎn)，嘴裡還輕哼著女神卡卡的歌曲?！　∥铱梢愿櫵⒖纯此酉聛磉€要買什麼嗎？　　我提著菜籃，悄悄地跟在她後面，假裝研究著走道上的商品，一面瞄到她陸續(xù)購買了盒裝鬆餅、披薩口味的蝴蝶餅、各式各樣的冷凍晚餐、雞肉派，還有一包家庭號的燉肉佐馬鈴薯泥和肉汁?！　∥覀儊淼饺馄凡繒r，我懷疑她已經(jīng)注意到我了。我雙手抱胸、抵擋濕冷空氣，努力不吸入氯氣的味道，還笨拙地用餘光觀察她的舉動，只見她在另一頭又買了特大包漢堡肉。她推著車朝我走來，我假裝忙著選購包裝火雞?！改阆嘈努F(xiàn)在雞胸肉有多貴嗎？太扯了！」她大聲喳呼著，但並不是對任何人說話。她不情願地把一包雞胸肉丟進(jìn)推車裡?！　∥页眠@個機(jī)會開口。「全雞在特價，」我說：「好像是一磅九毛九。」　　她笑了?！钢x了，不過我根本不知道要怎麼處理一整隻雞?！埂　∥异`光乍現(xiàn)。我在巴黎知名的烹飪學(xué)校待了一年，學(xué)會把雞去骨、做鑲?cè)怆u胸料理，我能夠回答眼前這女人的問題。不知怎的，當(dāng)時我就覺得非與她分享不可?！父襾?，我找人來教你怎麼處理全雞?！埂　　赴。涣?，謝謝！」她說。面對我這個穿梭在超市走道跟蹤她達(dá)二十分鐘的陌生人，這是理所當(dāng)然的反應(yīng)?！　∥揖尤徽f服她、說我無意站在火雞燻腸前面跟她推銷什麼度假優(yōu)惠。她聳聳肩，說：「好吧，有何不可？」於是我們一起去找肉販。　　「當(dāng)然，我很樂意教你如何剖雞，沒問題?！谷庳溦f，於是我拿了一隻全雞給他。那女人從玻璃窗外看著肉販在厚重的白色砧板上、不慌不忙地支解這隻家禽。每砍一刀，他就停下來仔細(xì)解說。切完後，他撕下一張乾淨(jìng)的包肉紙把肉塊包起來?！　　敢浑b全雞到底多少錢？」她問?！　∪庳湶榭礃?biāo)籤?！肝铱纯?，現(xiàn)在特價，一隻五點(diǎn)二美元。」　　「如果是切好、包裝，像那些雞胸肉，這樣是多少錢呢？」她指著肉品櫃問道。　　他抬起頭，嘴裡念念有詞，一面用手指頭計(jì)算著。「這個嘛！雞胸肉一磅五點(diǎn)九九美元，大腿肉二點(diǎn)二九美元，我看一整隻雞大概要十美元左右?！埂　　肝业奶炷?！」她大叫。「切好的雞肉貴了一倍？啊，誰想得到呢！」她開心地笑著?！　∪庳溦ＵＱ?，把剛剛包好的肉塊拿給她。她接下沉重的雞肉，若有所思。「怎麼了？」我問?！　∷h(huán)顧四周，傾身靠向我，鬼鬼祟祟地小聲對我說：「這隻雞其他的部位我不知道該如何料理，我只會煮雞胸肉?！顾龑擂蔚芈柭柤??！覆贿^，還是要謝謝你。」　　她正準(zhǔn)備拉著女兒、推車離開時，我叫住她。我不能就這樣讓她走開，我還沒有告訴她如何料理她那隻雞其他的部位呢！這家超市剛好有賣我的第一本書，於是我拿了一本，翻到雞腿肉佐第戎芥末醬的食譜，再給她看雞高湯的做法?！　∫婚_始，她不相信我是作者本人，於是我給她看我的駕照?！肝也皇且其N我的書，」我要她放心?！肝液軜芬赓I一本送妳。一言難盡，我就是想幫助妳?！埂　〗酉聛淼囊粋€小時，我?guī)浔檫@家超市，在書裡空白處寫筆記，還拿出我隨身攜帶的筆記本寫下新食譜。我們討論著她為什麼要買那麼多冷凍和罐頭食品，我還慢慢說服她把這些東西從推車裡拿出來，換上這些盒裝食物想取代的新鮮食物。四盒即食燉肉晚餐換成了三磅牛肉。這些牛肉加上便宜的蔬菜燉煮後，在同樣的價格下，菜量卻是盒裝燉肉的好幾倍之多?！　　改阒绬?，我實(shí)在太感謝妳了?！刮覀円黄鹑ソY(jié)帳時，她非常誠懇地對我說，我也實(shí)現(xiàn)承諾，買了一本我的書送給她。「起初我以為你是個瘋子，但這感覺就像女超人幫我換掉漏氣的輪胎一樣?！顾退畠簾崆械叵蛭覔]手道別。我連她的名字都忘了問?！　∧莻€下午一直讓我難以忘懷，它喚起了我心中不自覺的好奇心。不知怎麼的，我明白這段偶遇將改變我的一生?！　⊥扑]序　　美味之外的回饋　　誠品信義店 生活風(fēng)格區(qū)組長　李絲絲　　書店這一行是我的志業(yè)?！　∨e凡飲食烹飪、醫(yī)療保健、休閒命理的書，都是我的管轄範(fàn)圍，而身為書店工作者，最常做的服務(wù)就是「查找書」，就算接收到天馬行空不確定的找書關(guān)鍵字，我們也都盡可能的為讀者達(dá)成使命。好玩的是在食譜區(qū)，這熱情持續(xù)不減且五色繽紛的書區(qū)裡，有很多時候被客人問到的是：「小姐，請問你們有賣做素食的書嗎？」　　素食嗎？當(dāng)然有，我迅速將客人帶往我們一整櫃的素菜食譜櫃，也會順便問他需要延伸參考的書嗎？例如生機(jī)飲食、專門介紹豆奶製品或蔬果食材相關(guān)書目。然後，有20%的機(jī)率我會答非所問，因?yàn)檫@20%的讀者要找的不是「素食書」，而是「速食書」，例如漢堡、薯?xiàng)l、炸雞怎麼做？還有微波爐料理，這些書我們也有備，不過當(dāng)下總有些啞然失笑。　　各國超市裡都有琳瑯滿目的生鮮食材供人選購，但是不論中外，現(xiàn)代人為了省時省力，多數(shù)會選擇方便的盒裝與罐裝食品，只要加熱或攪拌即可食用，絕不出錯，不過這與「美食」的距離是越來越遠(yuǎn)了?！　∵@讓我想起英國大廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver），從很年輕開始，他就擁有最生活化的美妙廚藝而為人所知，他的書，長銷程度也很驚人。近年來他一直為著英國孩童的飲食健康做出努力，而不僅是擔(dān)心學(xué)童過度依賴速食的問題嚴(yán)重，兩年前他獨(dú)得美國ＴＥＤ大獎，在得獎演講中，他更為了英國與美國人多數(shù)因肥胖所苦而導(dǎo)致疾病與壽命減短的問題大聲疾呼！凱瑟琳也受到了感召，如果將自身興趣所學(xué)習(xí)到的專業(yè)，不藏私的回饋給對飲食觀念一知半解、或者因?yàn)楹ε路爆嵅襟E而不願下廚的家庭主婦們，是她當(dāng)下最想做的事。徵詢過丈夫麥克的意見之後，決定要付出行動了──「我想要去了解，有什麼辦法讓人們更常自己做飯？我想教他們各種烹飪課程?！埂　‘?dāng)我收到凱瑟琳．弗林（Kathleen Flinn）的第二本新書書稿，我起初想像著：繼《巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)校日記》之後，凱瑟琳從資深記者到美食作家，當(dāng)年習(xí)得藍(lán)帶精神、理念、技法後，新作裡應(yīng)該是要多方面闡述與分享她的美食經(jīng)驗(yàn)談吧？不過當(dāng)真正讀進(jìn)了凱瑟琳文字裡，才深深體會並尊敬著她說的一句話：「我決定要走出美食家圈子。」　　是的，經(jīng)常體驗(yàn)星級或高檔名店的精緻料理，或者時刻探討名廚頂級手藝的美食名家領(lǐng)域，有時並不能貼近大多數(shù)人的心意與味蕾，我真的非常認(rèn)同??！　　凱瑟琳花了一年的時間，到九位志願學(xué)生家中為她們的廚房與飲食習(xí)慣做了大改造（很可惜唯一的一位男生，上了一堂課就退出，呵呵 ），讓她們知道，自己下廚是一件多麼輕鬆快樂的事，增加初學(xué)者的信心，並且傳授容易上手的技巧幫助她們，並融合了她與專家們的建議，這才是廚師產(chǎn)出美味之外的最大回饋！　　推薦序　　給所有心中有料理夢的人　　生活美食作家　Amber Lin　　記得拿到本書作者凱瑟琳．弗林寫的第一本書《巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)校日記》時，我只花了兩天看完了這本書。因?yàn)閮?nèi)容除了精彩到令人無法自拔之外，故事也美味得令人流口水了?！　∥耶?dāng)時做了整整兩天晚上的好夢，夢見我和凱瑟琳小姐變成了朋友，在巴黎跟她一起白天在藍(lán)帶學(xué)校努力的綁雞、切菜、做高湯，晚上到發(fā)光的艾菲爾鐵塔下和好友喝著紅酒、跳著舞?！　　栋屠杷{(lán)帶廚藝學(xué)校日記》這本書讓我又重新回味了當(dāng)時扛著勇氣和夢想，踏上那段半路翹家學(xué)料理的瘋狂之旅。同時跟著書中的故事文字和豐富食譜，我心中又激起了許多對於料理的想法和創(chuàng)意。　　在新的一年到來時，我迫不及待的收到了最棒的第一份禮物──凱瑟琳小姐所撰寫的第二本書《藍(lán)帶廚師到你家：料理、飲食習(xí)慣大改造》。我只看完了第一章《巴黎與我們常在》那篇，就立刻發(fā)了一封信給馬可孛羅文化出版社，謝謝他們邀請我成為本書的推薦人之一。因?yàn)檫@本書比第一本書更讓我覺得共鳴，且深深感動。　　在書中凱瑟琳因?yàn)檫x擇料理後，經(jīng)歷了許多起起伏伏和猶豫徬徨，但最後都因?yàn)閳?jiān)持對於分享美味的這份熱情和信念，讓她開始了這個料理實(shí)驗(yàn)教室，幫助九位因?yàn)榕腼兯嗟男率?。　　在親手做的新鮮義大利麵蕃茄醬汁和自己熬煮的雞湯中，找到了傳遞美味的自信，拋棄了人工冷凍的化學(xué)成分食物，開始擁抱自己為家人烹飪下廚的那份幸福?！　P瑟琳用料理讓大家感受到熱情之外，也感染了所有人對烹飪的那份愛?！　　端{(lán)帶廚師到你家：料理、飲食習(xí)慣大改造》除了真實(shí)的分享每個人在料理中會遇到的困難和問題之外，更貼心的像是個小天使般，帶著你一步步、慢慢的解決眼前所有的難關(guān)和困惑。而書中所提供的食譜和秘訣，許多更是我從未在料理學(xué)校中發(fā)現(xiàn)的，所以這次我花了兩個禮拜才看完這本書，因?yàn)閷?shí)在是字字句句都讓人無法錯過?！　」?！我想我也應(yīng)該要像凱瑟琳小姐一樣，開始去超市抓不會做菜的人來好好的組一團(tuán)囉～　　給所有心中有料理夢的人，因?yàn)槟銈冏蠲?，呵呵～　　　　　　　　　　　　　　　?/pre>


內(nèi)容概要
對多數(shù)人來說，唯一真正的阻礙是對失敗的恐懼。烹飪時，你得具備「管他的」的態(tài)度。──茱莉雅·柴爾德 。作家凱瑟琳．弗林從巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)校畢業(yè)后，回到西雅圖，對於下一步該何去何從毫無想法。直到有一天，她在超市看到一位女性的購物車?yán)镅b滿了過度加工的食品，弗林的廚師本能看不下去了──她最終成功說服這位陌生人重新選擇其他較新鮮的食材，還提供她簡單又健康的食譜。受到這件事啟發(fā)，她決定好好利用自己的廚學(xué)專長，來幫助九位烹飪生手漸入佳境。這些學(xué)生邀請凱瑟琳來到她們的廚房，讓凱瑟琳檢視她們冰箱、儲藏柜的內(nèi)容物和飲食習(xí)慣。在幾番廚房「改造」以及一系列基礎(chǔ)課程中，生手學(xué)習(xí)使用刀具、相信自己的味覺、改善她們的食材選擇，然后她們找到了之前共同缺少的一項(xiàng)材料：信心。在這本新書中，弗林紀(jì)錄下她和這些學(xué)生的廚房課堂，并且收錄了許多實(shí)用又健康的小訣竅，增進(jìn)讀者的烹飪自信心，另外還教你讓有限買菜錢發(fā)揮最大效益的聰明策略，最后附上幾道簡單的食譜，讓讀者馬上動手煮煮看！


作者簡介
　　凱瑟琳．弗林　　寫作及擔(dān)任記者近二十年，文章散見《芝加哥太陽報》、《今日美國》、《史密森尼》雜誌等刊物。目前擔(dān)任國際烹飪專業(yè)協(xié)會（International Association of Culinary Professionals; IACP）理事，居住於西雅圖。前作《巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)校日記》是本附有食譜的回憶錄，記述了她離開企業(yè)部門主管的工作後，前往世界最知名的巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)，並且從此愛上這條意外的人生道路?！? 譯者簡介　　劉復(fù)苓　　美國明尼蘇達(dá)大學(xué)新聞暨大眾傳播研究所碩士。曾任經(jīng)濟(jì)日報記者，現(xiàn)旅居比利時，為專職譯者。譯作五十餘本，曾獲經(jīng)濟(jì)部金書獎、政治大學(xué)科管好書Top 10等殊榮。


書籍目錄
序　買雞的女人第一部 轉(zhuǎn)換跑道第一章 巴黎與我們常在第二章 茱莉雅會怎麼做第三章 廚房通關(guān)密語第四章 非關(guān)菜刀第五章 試吃的重要第六章 手到「禽」來向烹飪班告假　上遊輪起灶第二部 麵包、義大利麵、沙拉、香醋和部分肉類第七章 麵包跟米一樣第八章 沙拉和炒蛋第九章 胸部的困惑向烹飪班告假　享受高檔美食第三部 就算是殘餚菜渣也是很重要的第十章 魚的樂趣第十一章　 盒中秘第十二章　 取之當(dāng)取，切莫浪費(fèi)第十三章　 湯的力量第十四章　 再複習(xí)一遍額外的小叮嚀謝辭附錄




媒體關(guān)注與評論
不管哪個國家，人們購買現(xiàn)成的是食物越來越方便了。依賴這些現(xiàn)成的食物也好，但是要知道該怎麼調(diào)味、處理這些食物，別讓它們成為你的負(fù)擔(dān)。在這裡，美食記者凱瑟琳介紹料理的烹煮方式，讓您不只學(xué)烹飪，也能學(xué)到好用的技巧。──美食料理作家 MASA「廚房內(nèi)如果可以充滿著無私的分享，烹飪就可以變得很簡單很有趣！」──美女主廚  Joanna劉韋彤作者藉由和九位學(xué)生的上課互動中讓我們知道，外食遠(yuǎn)不及在家自己烹調(diào)來得健康！而煮菜很難、很麻煩的這件事呢，其實(shí)只要克服一開始的緊張，加入一些玩樂的心情，就像我們小時候做勞作一樣，有熱情就可以運(yùn)用想像力將食材變成那些記憶中溫暖人心的料理，並且把這些料理變?yōu)樽约赫写笥训乃椒坎?！──美食?jié)目主持人 陳德烈國際書評很多人想改善美國人的飲食，可是很少有人像凱瑟琳·弗林那麼勇敢、開明，帶領(lǐng)九位陌生人進(jìn)廚房，耐心花時間了解他們對食物的想法，然後徹底改變他們的烹飪方式。──亞曼達(dá)·海瑟，food52.com合夥創(chuàng)辦人，《紐約時報基礎(chǔ)食譜》作者一本能夠改變一生的書──兼具娛樂性、啟發(fā)性、又有極大的教育性。──艾瑞卡·包爾梅斯特，《美味人生烹飪課》和《菜鳥下廚樂》作者這是一本幽默、有趣、引人入勝的書，它談?wù)摰氖敲绹顕?yán)重的問題之一……準(zhǔn)備好面對蛻變──同時還能一飽口福。──莫莉·威森柏，Orangette.com創(chuàng)辦人，《自製人生》作者假如你想讀一本能改變飲食習(xí)慣和人生的書，《巴黎藍(lán)帶美味實(shí)驗(yàn)廚房筆記》，就是它了！--美聯(lián)社這本書令人目不轉(zhuǎn)睛……充滿了在家下廚以及指導(dǎo)烹飪的樂趣。--《華爾街日報》精彩而啟發(fā)人心！--《人物》選書書評作者謙虛的策略非常吸引人，也難怪她的學(xué)生回應(yīng)如此熱烈。--《科克斯評論》星號書評弗林在廚房耐心地引導(dǎo)你，就像你一直希望有的那個能教你下廚的媽媽……那些女性在弗林的鼓勵和循循善誘下獲得了信心，有了這些實(shí)用的知識，她們從此在廚房和超市都能無所畏懼。--《出版人週刊》對那些在乎烹飪、但缺乏基本工具技巧的人來說，弗林提供了絕佳的啟發(fā)！--《書單》讀者感想志願學(xué)生聽來也許愚蠢，但我以前以為微波爐食品是一般人做不出來的?，F(xiàn)在我才知道，它們?nèi)际钦嬲澄锏姆旅捌?。──裘蒂?2歲，家裡有個挑嘴的三歲兒我再也不去冷凍食品區(qū)買晚餐了?，F(xiàn)在，我有信心面對任何食譜、而且知道自己做得出來。──莎布拉，22歲，以前每天吃冷凍食品或速食「我學(xué)會」花時間為自己好好做一頓飯是值得的。而且我規(guī)劃廚房、存放食物的方式出現(xiàn)了百分之一億七百五十萬的改變。這看起來像天文數(shù)字，但絕對是真的。──德莉，30歲，未婚上班族我現(xiàn)在重視價值勝於價錢。我買菜的預(yù)算有限，必須竭力做出最大利用。──安德拉，42歲，剛被公司裁員的律師助理，被迫首度領(lǐng)取食物救濟(jì)券長年來我尋求戰(zhàn)勝體重的「秘訣」，我終於找到了──烹飪方式。──唐娜，25歲，新婚 


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