煮一鍋好湯

出版時(shí)間:2010-4  出版社:華威國(guó)際事業(yè)有限公司  作者:王瑞秋  頁(yè)數(shù):224  

前言

  編著序  剛?cè)醽K濟(jì)、陰陽(yáng)相調(diào)的湯飲養(yǎng)生  中國(guó)人喝湯與西方人最大的差別,在於中國(guó)人向來(lái)不會(huì)僅限於正餐食用湯品,兩餐之間的湯品更受關(guān)注。舉凡身體不適、體弱或疾病纏身者,常會(huì)在早餐與午餐之間或午餐與晚餐之間食用湯品,以滿足特殊時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)需求。非正餐食用的湯品,往往蘊(yùn)含著烹調(diào)者對(duì)食用者或愛慕、或敬仰的感情,是含蓄的中國(guó)人表達(dá)感情、聯(lián)絡(luò)情感的一種方式。唐代詩(shī)人王建的〈新嫁娘詞〉:「三日入廚下,洗手作羹湯。未諳姑食性,先遣小姑嚐?!乖?shī)中過門三日的新嫁娘要為婆家人做一碗羹湯,但不知婆家人的口味,便先讓小姑品嚐?! 」湃舜蠖家詼萄a(bǔ)身體,比如春秋時(shí)期的「鵓鴣湯」、「豺肉湯」可強(qiáng)身健體;唐代的「兔肝湯」可明目;宋代的「靈藥蜜羹」能健脾潤(rùn)肺、滋養(yǎng)肌膚,「枸杞湯」能養(yǎng)肝明目;元代的「羊臟羹」能治腎虛勞損;明代的「鳳髓湯」能潤(rùn)肺;清代的「金玉羹」可豐潤(rùn)肌膚,「燕窩羹」可養(yǎng)顏潤(rùn)燥、健脾補(bǔ)肺等等,諸如此類,不勝枚舉?! ∫煌牒脺?,從食材搭配、洗切、口味調(diào)製,到選擇煲湯器具、控制火候、盛裝等,每一道工序都攸關(guān)湯的品質(zhì)。湯品可葷、可素,可葷料素做,亦可素料葷做,這是食材剛?cè)醽K濟(jì)的搭配。相同的湯品,會(huì)出現(xiàn)百人烹百味的現(xiàn)象,就連同一鍋湯,也會(huì)因不同的盛裝器皿而讓食客產(chǎn)生不同口味的錯(cuò)覺,良好的器皿能提升湯品的品質(zhì),這也是剛?cè)醽K濟(jì)的表現(xiàn)。身體陽(yáng)氣旺盛則需寒性食物入湯,陰虛陽(yáng)氣不足則需溫?zé)崾澄锶霚?,這就是剛?cè)醽K濟(jì)、陰陽(yáng)相調(diào)的原則,也是古人留給我們的養(yǎng)生智慧。  中式烹調(diào)高級(jí)技師∕烹飪協(xié)會(huì)資深講師 王瑞秋  

內(nèi)容概要

  各種烹調(diào)法詳細(xì)圖解Step by Step  呷乎飽飽在家輕鬆享受  超越★星級(jí)餐廳的幸福調(diào)味  十五分鐘就能上桌的一鍋養(yǎng)生煲湯,名廚私房筆記點(diǎn)閱收看  快速提升健康指數(shù)  慢食生活  專家指導(dǎo) 全面解答  本書根據(jù)各個(gè)食材的選購(gòu)要點(diǎn)、煮湯價(jià)值、煮湯要領(lǐng),以及如何搭配食材、藥材煲湯……等完整資訊作介紹。蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、菌豆類等食材,不同食材用來(lái)煮湯前該怎麼處理呢?食材怎樣搭配才能加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收呢?如何煲煮才能保留食材的營(yíng)養(yǎng)?怎樣調(diào)味才能去除異味、添加香味?每一道都有材料、做法、準(zhǔn)備時(shí)間、烹煮時(shí)間,更加入了基本鍋具介紹與飲食閱讀,讓你新手也能變身美食小當(dāng)家。

書籍目錄

Part1飲食養(yǎng)生湯為先●湯飲養(yǎng)生自古有之 (8)●好湯會(huì)喝才健康 (9)Part2煮湯工具有門道●廚房常用的鍋具 (12)●根據(jù)材質(zhì),善用湯鍋 (13)Part3煮湯調(diào)味有訣竅●調(diào)味的作用 (16)●廚房常見的調(diào)味料 (17)●煮湯去異味的竅門 (19)●特別食材要特別調(diào)味 (20)●製湯用水有講究 (21)Part4大廚親傳煮湯絕招●煮湯時(shí)間不宜過長(zhǎng) (22)●適時(shí)、適當(dāng)調(diào)味 (22)●汆燙食材巧安排 (23)●脂溶性維生素食材巧利用 (23)●綠葉類蔬菜不用刀 (23)●湯品要現(xiàn)製現(xiàn)用 (23)●巧用基本湯 (24)●利用蒸鍋巧製湯 (24)●豆子冷凍煮得快 (24)●魚頭先煎湯品香 (24)●鮮魚湯的製作技巧 (25)●醃鹹檸檬煲湯味道佳 (25)●巧煮鮮香什錦蔬菜湯 (25)Part5選對(duì)食材煮好湯●認(rèn)識(shí)五味煮好湯 (26)●把握四性煮好湯 (27)●煮湯材料大比拚 (30)●入湯藥材巧安排 (48)■蔬果湯——營(yíng)養(yǎng)豐富花樣多番茄蛋花湯 (50)青花馬鈴薯濃湯∕栗子白菜湯 (51)蘿蔔冬粉湯∕酸辣湯 (52)絲瓜蛋花湯∕百合蘆筍湯 (53)二冬湯∕青木瓜黃豆湯 (54)薺菜蛋花湯∕冬瓜芥菜湯 (55)芙蓉玉米羹∕素羅宋湯 (56)高麗菜湯∕韭菜銀芽湯 (57)娃娃菜火腿湯∕蝦米冬瓜湯 (58)菠菜蝦皮冬粉湯∕冬筍木耳湯 (59)草菇絲瓜湯∕蛋蓉花菜湯 (60)川貝冰糖梨子湯∕桂圓松子湯 (61)■畜肉湯——滋補(bǔ)保健強(qiáng)體魄蓮藕排骨湯 (62)榨菜肉絲湯∕苦瓜黃豆豬骨湯 (63)紅棗蓮藕排骨湯∕山藥腰子湯 (64)丁香煲排骨湯∕番茄豬肝瘦肉湯 (65)豬小肘黃豆湯∕菠菜豬血湯 (66)排骨芋頭湯∕雪耳香菇豬肘湯 (67)豬腳薏仁煲∕銀耳木瓜排骨湯 (68)金針豬心湯∕花生豬尾湯 (69) 

編輯推薦

  本書特色  各種烹調(diào)法詳細(xì)圖解Step by Step  呷乎飽飽在家輕鬆享受  超越★星級(jí)餐廳的幸福調(diào)味  十五分鐘就能上桌的一鍋養(yǎng)生煲湯,名廚私房筆記點(diǎn)閱收看  快速提升健康指數(shù)  慢食生活  專家指導(dǎo) 全面解答  本書根據(jù)各個(gè)食材的選購(gòu)要點(diǎn)、煮湯價(jià)值、煮湯要領(lǐng),以及如何搭配食材、藥材煲湯……等完整資訊作介紹。蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、菌豆類等食材,不同食材用來(lái)煮湯前該怎麼處理呢?食材怎樣搭配才能加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收呢?如何煲煮才能保留食材的營(yíng)養(yǎng)?怎樣調(diào)味才能去除異味、添加香味?每一道都有材料、做法、準(zhǔn)備時(shí)間、烹煮時(shí)間,更加入了基本鍋具介紹與飲食閱讀,讓你新手也能變身美食小當(dāng)家!  ※ 不是跟著做就好,煮湯調(diào)味有訣竅!  圖解說明調(diào)味的投入時(shí)序、方式  廚房常見的調(diào)味料各有哪些作用、養(yǎng)生功效、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充  製湯用水有哪些要求?你絕對(duì)不能犯錯(cuò)的煲湯禁忌!  ※ 選對(duì)食材,好湯上桌!  100道精選好湯,5大類食材組合分類  還有為特殊對(duì)象量身訂做的湯飲養(yǎng)生:準(zhǔn)媽媽營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、寶寶活力成長(zhǎng)、高血壓清淡飲食、糖尿病高纖入湯……  蔬果湯:營(yíng)養(yǎng)豐富花樣多  畜肉湯:滋補(bǔ)保健強(qiáng)體魄  禽蛋湯:食材小、功效大  水產(chǎn)湯:壯骨強(qiáng)身精力旺  菌豆湯:增強(qiáng)免疫保健康

圖書封面

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