經(jīng)典西餐醬料理

前言

　　「師父--------牛排太生了，被客人打槍」　　「媽媽--------牛排煎太老了，咬不動(dòng)」　　這是做西餐時(shí)時(shí)常出現(xiàn)的問題……，也是西餐初學(xué)者的心聲！　　而事實(shí)上牛肉生熟度的掌控，一直以來都沒有一套標(biāo)準(zhǔn)，廚師如何掌判斷？也沒有依據(jù)，都是口耳相傳，像是摸摸手掌的軟硬度部位，再按壓牛排感覺一下，差不多軟硬就是幾分熟？　　但這樣做正確嗎？！　　殊不知，每一塊肉會(huì)因?yàn)椤椭置芏?、肌里紋路、熟成時(shí)間、室內(nèi)溫度、烘烤溫度…等，種種因素而影響肉的生熟度，所以上述的方法，並不是很適用的標(biāo)準(zhǔn)?！　∥覀€(gè)人喜歡用科學(xué)化的管理方式來訂定標(biāo)準(zhǔn)，所以在《經(jīng)典西餐〝醬〞料理》這本書裡，讓新手最頭痛的熟度判斷上，是建議讀者善用「探針式溫度計(jì)」，而且書中每種食材都有列入達(dá)到熟的溫度，以幫助讀者容易上手，只要照著本書的方法，像是很容易會(huì)柴的雞胸肉或是豬大里肌肉，即使是在家做，也可以達(dá)到飯店的水準(zhǔn)?！　《乙晕叶嗄陱N藝經(jīng)驗(yàn)的體認(rèn)，完美的料理來自於：食材的採買與準(zhǔn)備，加熱過程中溫度的掌控，只要拿捏好，等於就是做了一道90分的美味料理，再加上SAUCE醬汁的變化，就完美無暇了。所以，這本書除了主菜外，還有多種變化口味的醬汁，以期能達(dá)到完美料理的境界?！　〈送猓@本書和一般市面上很多料理書最大不同之處在於，不介紹花俏的排盤或是作法，而是著重於實(shí)用的經(jīng)驗(yàn)傳承，像是牛排醬的製作原理及變化，奶油醬的靈活運(yùn)用變成白肉類、海鮮類的醬汁，季節(jié)蔬果做成鮮豔的莎莎醬……等。希望能帶給喜歡西餐烹調(diào)的朋友一個(gè)更高層次的認(rèn)知。　　何行記　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　為甚麼要買這本書？　　理由1：專業(yè)→知名飯店主廚教你經(jīng)典主菜　　理由2：美味→掌握食材熟成溫度絕對好吃　　理由3：省時(shí)→簡化基礎(chǔ)醬作法美味度不減　　理由4：超值→料理1種主菜享受3種口味　　理由5：滿足→五星級的150種醬汁隨意配　　主廚說：「1道美味的主菜有90分，加上醬汁，才是Perfect！」　　針對喜愛西餐的讀者，本書特挑選出最經(jīng)典的主菜菜式，並搭配出截然不同風(fēng)味的醬汁，讓讀者可以體驗(yàn)多元化的味覺饗宴。最貼心的是，在每道醬汁附上還可搭配的主食，讓你可靈活運(yùn)用，學(xué)會(huì)一道醬汁可配多道主菜，方便好用，絕對是喜歡西餐的你一定要擁有的超值好書。　　至於才剛踏入西餐料理世界的廚房新手也不用擔(dān)心，本書的每道主菜都有標(biāo)上最佳口感的溫度，只要照著做，即便是很容易乾澀的雞胸肉、豬肉，也都可以烹調(diào)出超嫩的口感。至於醬汁的部分，不強(qiáng)求一定要花時(shí)間熬煮高湯，只要善用煎牛肉的醬汁，一樣可做出美味的Sauce。而且書中還有附上製作西餐、醬汁的必學(xué)技巧，常見部位、香料、調(diào)味料的介紹，是剛接觸西餐的人值得珍藏的第一本西餐料理書。

作者簡介

　　何行記　　【經(jīng)歷】：歐華酒店行政總主廚、法國美食協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)員、六?；蕦m西餐主廚、太崇興業(yè)西餐副主廚、溪頭米堤飯店西餐主廚、國賓飯店廚師、威士汀大溪鴻禧廚師、內(nèi)湖農(nóng)會(huì)西餐烹飪講師、坪林農(nóng)會(huì)西餐烹飪講師、臺北海洋技術(shù)學(xué)院西餐烹飪講師　　【證照】：澳洲麗晶斯學(xué)院合格主廚證照、中餐丙級技術(shù)士、西餐丙級技術(shù)士　　【獎(jiǎng)績】：2003年中西百大名廚技藝競賽個(gè)人組第三名、2011年臺北食尚料理大師賽菲力牛排組---特優(yōu)獎(jiǎng)　　【著作】：和風(fēng)洋食精選100、我的第一本西餐料理書

書籍目錄

作者序選好鍋具做西餐最上手西餐美味的靈魂香料西餐常用食材介紹必學(xué)的西餐製作技巧西餐美味的大關(guān)鍵西餐的基礎(chǔ)高湯及醬調(diào)味料介紹圖鑑西式用品採買地點(diǎn)Part1  軟嫩的肉類牛肉沙朗牛排白蘭地香料奶油紅酒芥末籽醬里昂式沙朗牛排醬紐約客牛排多蜜牛排醬鯷魚奶油醬干邑芥末籽奶油醬菲力牛排荷蘭醬蘑菇紅蔥頭紅酒醬綠胡椒醬煎帶骨牛小排培根紅酒醬法式奶油醬香蔥白蘭地醬慢烤肋眼牛排紅酒牛肉原汁法式芥末籽醬汁黑松露蕈菇醬簡易式威靈頓牛肉義大利乾蔥甜酒醬威士忌蘑菇奶油醬彩椒香料醬燒烤無骨牛小排芝加哥烤肉醬白蘭地蕃茄烤肉醬羅勒鳳梨烤肉醬漢堡排德式咖哩醬三色胡椒醬焦糖洋蔥紅酒醬勃根地紅酒牛肉慕尼黑啤酒燉牛肉酥皮甜酒燉牛肉豬肉香烤帶骨豬排義大利香料起司奶油醬乾蔥鼠尾草白酒醬香茅鳳梨醬燒烤豬里肌薑味柳橙醬杏桃味噌醬開心果加州李醬杏桃鑲豬柳甜椒核桃醬蘑菇甜酒奶油醬蘋果薄荷醬烤培根里肌卷紅胡椒原味烤肉醬俄力岡野菇醬半乾蕃茄羅勒醬米蘭豬排酸豆黑橄欖醬培根蕃茄沙司鯷魚蕃茄醬厚切火腿洋蔥蘋果醬野菜莎莎醬巴西利蜂蜜芥末籽醬羊肉烤羊排蒜香紅酒迷迭香醬芥末籽百里香醬茴香玉米奶油醬烤羊里肌白蘭地薄荷醬咖哩葡萄醬俄力岡覆盆莓醬雞肉香烤雞胸芥末籽老醋醬焦糖檸檬蘋果醬紅酒鼠尾草培根醬培根雞肉卷蕃茄燉蔬菜醬蔓越莓芒果莎莎醬香蒜培根迷迭香醬酥炸雞柳條薄菏咖哩優(yōu)格醬蜂蜜芥末籽醬沙嗲醬煎櫻桃鴨胸?zé)o花果巴薩米可醋紅酒梨醬汁迷迭香覆盆莓醬Part2  鮮甜的海鮮魚類香烤鮮魚卷干邑蕃茄奶油醬奶油藍(lán)紋乳酪醬辣味紅椒醬蒸石斑魚香蒜巴西利奶油醬辣味水蜜桃醬覆盆莓蔬菜油醋醬煎鱸魚蘑菇奶油醬檸檬奶油醬辣根紅椒醬粉炸魚排甜椒木瓜醬香蕉咖哩醬檸檬蕃茄莎莎醬烤黃雞魚薑味奶油醬芝麻味噌醬西瓜莎莎醬煎辣味鮪魚優(yōu)格綠芥末醬紅蘿蔔醬松露油西洋芹八角香菜汁香蒜橄欖油煎鮭魚青蔥香草奶油醬蛤蜊青蒜醬生蠔醬菠菜鑲鯛魚夏布里白酒芥末醬陽光莎莎醬番紅花野菇奶油醬烤鱈魚褐色洋蔥奶油醬鯷魚起司醬辣味青椒醬雙色魚卷白酒蛤蜊醬奶油魚子醬蕃茄白酒香菜醬蒸海麗魚威尼斯燉菜經(jīng)典白酒奶油醬芥末籽芫荽奶油醬蝦子煎大蝦羅勒水蜜桃莎莎柑橘龍舌蘭酒醬糖醋咖哩醬烤大海蝦薄荷西瓜醬西西里香料蕃茄奇異果檸檬辣椒醬培根蝦卷白酒香蒜芫荽醬義式橄欖蕃茄莎莎辣味鳳梨咖哩醬其他海鮮煎干貝薑醋甜菜汁松露油芹菜汁綠胡椒培根辣醬奶油酥炸蟹肉餅法式塔塔醬鯷魚辣椒醬白蘭地辣根醬菠菜起司焗孔雀蛤匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤香料大蒜酥烤孔雀蛤Part3  清爽的蔬食類菇菌類香蒜炒什菇佐新鮮香料蕃茄白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬酪梨西芹酪梨佐香料蕃茄蘋果油酪梨飯佐味醂油醋蕃茄起司酪梨佐香蒜優(yōu)格蕃茄蕃茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋油燜蕃茄襯青豆佐老醋醬燕麥蕃茄盅佐奶油起司醬洋芋洋芋乳酪塔佐蘋果油炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優(yōu)格酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬

編輯推薦

　　本書特色　　★ 《經(jīng)典西餐醬料理》作者為前臺北歐華酒店行政總主廚，由於歐華酒店有70％以上的房客都是來自歐美的商務(wù)客人，對於餐廳裡西式料理的品質(zhì)及要求也特別的高，讀者可藉由此書學(xué)到最正統(tǒng)、好吃、受歡迎的配方。　　★ 本書作者在邦聯(lián)出版的西餐類的食譜書都有極佳的銷售，可說是票房與品質(zhì)的雙重保證。　　★ 本書針對每種主菜設(shè)計(jì)3種截然不同風(fēng)味的醬汁，是市面上第一本用「主菜＋醬汁」搭配的食譜書，並在每道醬汁附上適用的主菜，等於學(xué)會(huì)一道醬汁即可隨意搭配多道主菜，是很貼心的獨(dú)家設(shè)計(jì)?！　　?書中有豐富的資訊及調(diào)味料圖片，讓讀者可學(xué)到很多實(shí)用的西餐製作技巧及知識。

圖書封面

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