廚藝之鑰 下:

內(nèi)容概要

　　這次，你無需了解蛋白質(zhì)內(nèi)部的螺旋結(jié)構(gòu)，也能掌握食材天性，做出美味佳餚！　　經(jīng)典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作　　細(xì)數(shù)並食材特性、烹調(diào)技法與變化應(yīng)用，解開成就佳餚的美味關(guān)鍵◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼　　不管是對初學(xué)者、家庭煮夫煮婦，或是專業(yè)廚師，烹調(diào)要愉快且成功，都得先了解自己的烹調(diào)食材。再有創(chuàng)意的廚師，也得依照食物天性來發(fā)揮?！妒澄锱c廚藝》作者哈洛德．馬基，從數(shù)十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結(jié)果。帶領(lǐng)讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調(diào)，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引?！?是科學(xué)廚房的基本課，也是食譜的萬用指南　　市面上的食譜多不勝數(shù)，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調(diào)時該留意哪些食物安全及營養(yǎng)問題？該如何依據(jù)手邊材料來調(diào)整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉(zhuǎn)換成自己的廚房、食材跟經(jīng)驗?！稄N藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調(diào)技術(shù)運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應(yīng)用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚?！?廚房必備的即時解惑者　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養(yǎng)成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關(guān)知識。本書也有助於評估食譜優(yōu)劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當(dāng)下可據(jù)以調(diào)正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創(chuàng)作與實驗出屬於自己的烹調(diào)方式和菜餚。當(dāng)你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網(wǎng)路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！本書特色1. 提供關(guān)於料理食物的正確知識　　．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化　?。瑯拥狞I糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內(nèi)就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達(dá)般的焦黃約克夏布丁。3. 小地方，大關(guān)鍵，提醒關(guān)鍵烹調(diào)細(xì)節(jié)　?。灸５男问胶秃癖绊懣鞠錈岫却┩更I團(tuán)的速度。厚重的金屬烤模的導(dǎo)熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導(dǎo)熱的速度都較快。需要依此調(diào)整烘焙的時間與溫度。4. 挑戰(zhàn)並改良既定的傳統(tǒng)烹調(diào)技巧　?。罅x大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；5. 精準(zhǔn)掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事　?。灰哉麴s水來泡茶，這會泡出風(fēng)味不平衡的茶湯。若茶湯的風(fēng)味平淡，可購買礦物質(zhì)含量中等的礦泉水來沖泡；　　．如果想要不用發(fā)粉或酵母菌就讓麵糊發(fā)起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發(fā)，然後在烘烤之前把發(fā)泡蛋白拌入麵糊。

作者簡介

哈洛德．馬基　　★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家　　★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物　　★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業(yè)廚師學(xué)會（IACP）評選為經(jīng)典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛(wèi)報》評選近十年最佳食物類用書?！　」宓拢R基，世界知名的食物和烹飪科學(xué)作家，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)，因《食物與廚藝》一書奠定權(quán)威地位。他也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，也在美國科學(xué)促進(jìn)會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目?！　⌒伦鳌稄N藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學(xué)入門必讀之作。譯者簡介鄧子衿　　中興大學(xué)生命科學(xué)系，目前專職科學(xué)編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統(tǒng)市場，希望以後有機會嘗試打獵。 

書籍目錄

第13章 醬汁、高湯與湯品第14章 穀物、麵條與布丁第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品第16章 堅果與含油種子第17章 麵包第18章 酥皮和派第19章 蛋糕、馬芬和餅乾第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍第22章 巧克力與可可第23章 糖、糖漿與糖果第24章 咖啡與茶其他的《廚藝之鑰》致謝索引 

編輯推薦

名人讚譽　　每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學(xué)到新東西。食譜告訴你如何烹調(diào)、科學(xué)書告訴你烹調(diào)原理，本書兩者兼?zhèn)?。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》　　看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom,

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