廚藝之鑰（上）

內(nèi)容概要

　　食譜告訴你如何烹調(diào)，科學(xué)書(shū)告訴你烹調(diào)原理，本書(shū)兩者兼?zhèn)洹！　〗?jīng)典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作　　細(xì)數(shù)食材特性、烹調(diào)原理與變化應(yīng)用，解開(kāi)成就佳餚的美味關(guān)鍵◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼　　不管是對(duì)初學(xué)者、家庭煮夫煮婦，或是專(zhuān)業(yè)廚師，烹調(diào)要愉快且成功，都得先了解自己的烹調(diào)食材。再有創(chuàng)意的廚師，也得依照食物天性來(lái)發(fā)揮?！妒澄锱c廚藝》作者哈洛德．馬基，從數(shù)十年來(lái)對(duì)食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實(shí)用知識(shí)，並親身試驗(yàn)，修正結(jié)果。帶領(lǐng)讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調(diào)，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。◎ 是科學(xué)廚房的基本課，也是食譜的萬(wàn)用指南　　市面上的食譜多不勝數(shù)，但食譜雖多，卻很少說(shuō)明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調(diào)時(shí)該留意哪些食物安全及營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？該如何依據(jù)手邊材料來(lái)調(diào)整食譜？這些都是一般食譜無(wú)法提供，卻是烹飪時(shí)的必備知識(shí)。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語(yǔ)彙及方法轉(zhuǎn)換成自己的廚房、食材跟經(jīng)驗(yàn)?！稄N藝之鑰》就是為此而寫(xiě)：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調(diào)技術(shù)運(yùn)用等主題，同時(shí)給予簡(jiǎn)短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應(yīng)用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實(shí)的美味菜餚?！?廚房必備的即時(shí)解惑者　　《廚藝之鑰》是每個(gè)下廚者不可或缺的工具書(shū)，更是廚藝的基本養(yǎng)成書(shū)，以上下兩冊(cè)囊括6章廚房、18章食材相關(guān)知識(shí)。本書(shū)也有助於評(píng)估食譜優(yōu)劣，找出其中可能的缺陷或問(wèn)題，更在烹飪當(dāng)下可據(jù)以調(diào)正和修正。最後，這本書(shū)還希望能幫助你丟開(kāi)食譜，開(kāi)始創(chuàng)作與實(shí)驗(yàn)出屬於自己的烹調(diào)方式和菜餚。當(dāng)你在廚房中遇上任何疑惑時(shí)，別在網(wǎng)路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開(kāi)《廚藝之鑰》吧！本書(shū)特色1. 提供廚房以及料理過(guò)程的正確知識(shí)　　．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；　　．盡量使用冷的自來(lái)水烹調(diào)；熱的自來(lái)水中可能含有水管中的可溶性金屬物質(zhì)。2. 破除錯(cuò)誤的烹調(diào)認(rèn)知　?。凸β实碾姞t具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯?fàn)t高，因?yàn)殡姞t具所產(chǎn)生的熱能大都進(jìn)入食物，較少散失到空氣中；　　．大滾的水並沒(méi)有比小滾的水高溫，只是更會(huì)冒泡。3. 食物的保存與處理，出其不意的簡(jiǎn)單方便　?。迈r莓果買(mǎi)回家後，浸入50℃的熱水30 ~ 40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；4. 挑戰(zhàn)並改良既定的傳統(tǒng)烹調(diào)技巧　　．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；　?。蟮翱砂训爸渺?4℃的水溫30 ~ 60分鐘，蛋白剛好凝結(jié)，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。5. 精準(zhǔn)掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒(méi)有教的事　?。謴?fù)蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時(shí)，並在水中加入1~2匙的糖；　?。苊馊鈮K烤過(guò)熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會(huì)持續(xù)往內(nèi)部擴(kuò)散。

作者簡(jiǎn)介

哈洛德．馬基　　★2005年美國(guó)美食雜誌Bon Appetit年度美食作家　　★《時(shí)代雜誌》2008年全球百大影響人物　　★ 代表作《食物與廚藝》獲得國(guó)際專(zhuān)業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）評(píng)選為經(jīng)典烹飪用書(shū)、美國(guó)餐飲界最高榮譽(yù)詹姆士．畢爾德基金會(huì)評(píng)選為最佳食物類(lèi)參考用書(shū)，以及英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》評(píng)選近十年最佳食物類(lèi)用書(shū)?！　　笧槭颤N吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個(gè)問(wèn)題，一頭栽進(jìn)食物科學(xué)的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪(fǎng)世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當(dāng)成實(shí)驗(yàn)室，成了名符其實(shí)廚房裡的科學(xué)家。　　他先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國(guó)文學(xué)，2004年以《食物與廚藝》一書(shū)奠定食物科學(xué)的權(quán)威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學(xué)作家。他也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書(shū)》、《紐約時(shí)報(bào)》撰文，在美國(guó)餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等職業(yè)專(zhuān)業(yè)學(xué)校授課，並在美國(guó)科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館、費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專(zhuān)業(yè)研討會(huì)演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目?！　⌒伦鳌稄N藝之鑰》是《食物與廚藝》的實(shí)踐篇，為科學(xué)和我們?nèi)粘Ｉ钪g開(kāi)啟了一個(gè)通道，是下廚及烹飪科學(xué)的必讀之作。譯者簡(jiǎn)介鄧子衿　　中興大學(xué)生命科學(xué)系，目前專(zhuān)職科學(xué)編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長(zhǎng)大後假日喜歡逛傳統(tǒng)市場(chǎng)，希望以後有機(jī)會(huì)嘗試打獵。 

書(shū)籍目錄

前言第1章 了解食物第2章 廚房中的基本資源第3章 廚房中的用具第4章 熱與加熱設(shè)備第5章 烹調(diào)方式第6章 烹調(diào)安全第7章 水果第8章 蔬菜與新鮮香草第9章 乳類(lèi)與乳製品第10章 蛋第11章 肉類(lèi)第12章 魚(yú)貝海鮮類(lèi)索引 

編輯推薦

媒體書(shū)評(píng)　　每個(gè)下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫(kù)。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁(yè)都還是能學(xué)到新東西。食譜告訴你如何烹調(diào)、科學(xué)書(shū)告訴你烹調(diào)原理，本書(shū)兩者兼?zhèn)?。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》　　看這本書(shū)時(shí)我在想：之前為何沒(méi)人寫(xiě)這樣的書(shū)？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對(duì)的每道廚藝問(wèn)題。下廚時(shí)你如果無(wú)法將馬基放在身邊，本書(shū)就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom,

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