孟老師的甜點(diǎn)杯

前言

　　自序　　一根小湯匙帶來(lái)的美味　　坦白講，對(duì)於一杯杯亮麗的甜點(diǎn)杯，向來(lái)就有莫名的好感，無(wú)論是西點(diǎn)櫥窗內(nèi)單純的一杯布丁，還是法式料理上用以過(guò)口的晶冰（Granite），以及餐後出現(xiàn)的甜點(diǎn)杯等，無(wú)不讓人眼睛一亮。　　所謂的「甜點(diǎn)杯」，泛指用容器盛裝的甜點(diǎn)，因此不限於是塑膠杯還是玻璃杯、馬克杯、茶杯或咖啡杯等，都可當(dāng)成是甜點(diǎn)的容器；有別於一般西式糕點(diǎn)切塊或切片的呈現(xiàn)方式，甜點(diǎn)杯或許有一股外觀上特有的魅力，藉由晶瑩剔透的玻璃、質(zhì)感樸實(shí)的陶皿，或是高雅的瓷器等，表現(xiàn)於甜點(diǎn)的視覺(jué)與味覺(jué)上，似乎帶有出人意表的愉悅感；因此當(dāng)這本書(shū)在籌備期間，光是看到各式各樣不同材質(zhì)的容器時(shí)，就已雀躍不已，腦中便開(kāi)始浮現(xiàn)一杯杯亮眼迷人的甜點(diǎn)囉！　　基於對(duì)「甜點(diǎn)杯」的喜好，當(dāng)然就會(huì)特別關(guān)注，不管是坊間一般糕餅店或下午茶的場(chǎng)合中，或在較正式的西式餐飲上，只要出現(xiàn)容器裝的甜點(diǎn)，都會(huì)好奇「杯子裏賣(mài)的是什麼藥？」甚至有時(shí)候根本是單純無(wú)比的一杯甜點(diǎn)，但只要尚未入口，都有可能猜不透是何等滋味?！　榱颂瘘c(diǎn)杯，去年還特別安排時(shí)間走訪東京，值得分享的是，在「鎧塚俊彥」的甜點(diǎn)店中，吃到現(xiàn)做的水果風(fēng)味甜點(diǎn)杯，首先映入眼簾的是繽紛誘人的樣貌，接下來(lái)當(dāng)然就是驚喜連連的極致美味，因?yàn)橐圆煌夭难u成的慕絲、醬汁、奶凍等組合而成的一杯甜點(diǎn)中，令人盪氣迴腸的多層次口感，摻著水果的清甜及不時(shí)迸出的酒香與香草氣息，一連串的迷人滋味徹底讓味蕾甦醒。還有位於銀座的「和光」甜點(diǎn)沙龍內(nèi)，一款名為草莓帕菲（Strawberry Parfait）的甜點(diǎn)杯，從奶醬中釋出的堅(jiān)果、巧克力、草莓等不同風(fēng)味的香氣，更讓人無(wú)以復(fù)加地迷戀甜點(diǎn)杯的美好。於是隨著一次又一次的「見(jiàn)識(shí)」，更加體會(huì)用容器盛裝甜點(diǎn)，是極其精采又迷人的表現(xiàn)方式。　　事實(shí)上，早在三年前，就已醞釀?dòng)嘘P(guān)「甜點(diǎn)杯」的食譜書(shū)，但現(xiàn)在回想起來(lái)，幸好當(dāng)年的企劃被其他主題「插隊(duì)」，而暫時(shí)被擱置；表示說(shuō)，三年來(lái)才有更多機(jī)會(huì)增廣「甜點(diǎn)杯」的見(jiàn)聞，因此真正著手進(jìn)行這本書(shū)的製作時(shí)，才發(fā)現(xiàn)看似單純的「甜點(diǎn)杯」，竟然會(huì)做到欲罷不能的地步呀！　　關(guān)於「甜點(diǎn)杯」的製作，實(shí)在太有趣了，從陽(yáng)春的一杯果凍到製程較多的一杯甜點(diǎn)，繁簡(jiǎn)由人，陣仗大小完全不設(shè)限；有趣的是，可簡(jiǎn)約、可隨興、可豪華的甜點(diǎn)杯，完全左右當(dāng)下品嚐時(shí)的味蕾體驗(yàn)，甚至，在拿起一根小湯匙，要舀出杯內(nèi)甜點(diǎn)的剎那，小小幸福感就油然而生?！　≡谶@本書(shū)中，我將屬性相同的五大類甜點(diǎn)一起呈現(xiàn)，從口感的濃郁度來(lái)看，各式果凍幾乎不含油脂，算是最清爽的產(chǎn)品，接著是奶製品的布丁及奶酪，又比果凍多了更厚重的味蕾體驗(yàn)，而慕絲及巴巴露中不可或缺的動(dòng)物性鮮奶油，則讓味覺(jué)的豐富度更提升；這些「由淺入深」的凝固式甜品，在「液體變成固體」的過(guò)程中，真有千百個(gè)理由可以互相湊在一起；於是在設(shè)計(jì)食譜時(shí)，幾乎可以放心大膽地將不同類別的甜點(diǎn)混搭在一起?！　榱吮苊庾x者誤以為很澎湃的甜點(diǎn)杯，製作起來(lái)會(huì)過(guò)於困難，於是在食譜設(shè)計(jì)時(shí)，不斷提醒自己要收斂些，別將食譜搞得太複雜；還好甜點(diǎn)杯就是有辦法「伸縮自如」，當(dāng)你見(jiàn)到一杯組合式的甜點(diǎn)杯時(shí)，甚至可以擷取部分來(lái)製作。當(dāng)然不可忽略的「配料」，也很容易當(dāng)成甜點(diǎn)杯的小配角，無(wú)論增色提味，都具有小兵立大功的效果，不信的話，讀者可以在任何一杯甜點(diǎn)上，放上滿滿的新鮮水果，都會(huì)驚喜發(fā)現(xiàn)，要讓甜點(diǎn)杯更好吃、更美麗，實(shí)在易如反掌?！　‘?dāng)「甜點(diǎn)杯」製作完成後，成品不必倒扣，也不用脫模或切塊，即可輕鬆品嚐甜點(diǎn)杯的好滋味，這可是其他糕點(diǎn)所欠缺的自在喔！　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　本商品雙CD（共240分鐘）。　　「甜點(diǎn)杯」就是利用各式各樣的容器來(lái)盛裝甜點(diǎn)，除了具備精巧可口的特質(zhì)外，同時(shí)也非常實(shí)用，全書(shū)共分為五大類，分別有果凍、布丁、奶酪、慕絲還有巴巴露?！　　赴岩后w變成固體」是這些產(chǎn)品的共通點(diǎn)，屬性相同的特性，極易融合、混搭與變化，因此把這五大類「甜點(diǎn)杯」放在一起介紹給大家?！　　睹侠蠋煹奶瘘c(diǎn)杯：果凍、布丁、奶酪、慕絲、巴巴露，美味盡在杯中 》中的「甜點(diǎn)杯」，共有超過(guò)100道以上的食譜所組成，合計(jì)90款成品?！　」麅龅目诟惺侨肟诩椿?？還是Q彈有勁？　　布丁的口感除了印象中的細(xì)滑，還有其他的口感嗎？　　奶酪與布丁，差異在哪呢？　　慕絲的美味關(guān)鍵，又該如何掌握？　　而巴巴露的基本製作元素是什麼？　　有關(guān)這五大類甜點(diǎn)杯的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，在本書(shū)中以淺顯易懂的方式敘述說(shuō)明，可讓讀者們輕鬆上手，順利做出符合個(gè)人口感需求的甜點(diǎn)杯。

作者簡(jiǎn)介

　　孟兆慶　　永遠(yuǎn)追求美味與感受平衡的優(yōu)雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O型女子，矢志推廣全民「自己動(dòng)手玩烘焙」，培植烘焙一族，自設(shè)烘焙網(wǎng)站，全時(shí)間為初識(shí)烘焙新手釋疑，與喜愛(ài)烘焙的玩家對(duì)話?！　≡睹绹?guó)威爾頓蛋糕裝飾學(xué)校進(jìn)修蛋糕裝飾、拉糖及塑糖技術(shù)，常於東森電視臺(tái)《食全食美》及中天電視臺(tái)《冰冰好料理》美食節(jié)目擔(dān)任西點(diǎn)及中式麵食示範(fàn)教學(xué)，曾任臺(tái)北私立聖心女中家政科、臺(tái)北市私立稻江護(hù)理家事職業(yè)學(xué)校兼任烘焙老師。目前主要工作以烘焙、蛋糕裝飾、中式麵食以及西式料理教學(xué)為主，並經(jīng)常從事廠商的產(chǎn)品研發(fā)。　　著作　　《孟老師的下午茶》、《孟老師的100道手工餅乾》、《孟老師的100道小蛋糕》、《孟老師的100道麵包》、《烘焙實(shí)務(wù)》、《孟老師的中式麵食》、《孟老師的美味蛋糕卷》、《孟老師的100多道手工餅乾》

書(shū)籍目錄

【自序】一根小湯匙帶來(lái)的美味精緻可愛(ài)的「甜點(diǎn)杯」各種容器基本道具吉利丁片製程中的動(dòng)作又美味又好看的方式……「調(diào)味」、「混搭」、「配料」醬汁類鮮奶油類堅(jiān)果類果凍類餅乾類其他類裝飾類果凍果凍的製作為什麼要用「吉利丁片」做果凍？果凍的軟硬度紅茶果凍咖啡果凍葡萄柚檸檬薄荷果凍柳橙蜂蜜果凍啤酒凍西瓜果凍柳橙西瓜果凍佐檸檬果凍檸檬蜂蜜果凍佐黑糖果凍葡萄氣泡果凍白酒洛神花果凍洛神花乳酸果凍佐新鮮葡萄梅酒橙汁果凍百香果椰奶果凍斑蘭椰奶果凍晶冰鮮果凍葡萄蒟蒻果凍綜合鮮果杯紅石榴果凍佐氣泡白葡萄酒布丁蒸烤式布丁 V.S.冷藏式布丁蒸烤式布丁的製作冷藏式布丁的製作布丁的成分布丁的美味關(guān)鍵－－香草莢布丁的好搭檔－－焦糖液製作布丁液的注意事項(xiàng)布丁的蒸烤重點(diǎn)如何判斷布丁蒸烤完成？卡士達(dá)布丁超濃柔滑布丁焦糖南瓜布丁細(xì)滑免烤布丁蛋白布丁蜂蜜布丁蛋殼軟布丁伯爵茶布丁焦糖可可布丁卡魯哇咖啡布丁佐香酥粒巧克力布丁焦糖蘋(píng)果香橙布丁草莓布丁藍(lán)莓乳酪布丁太妃蘭姆葡萄軟布丁甜蜜焦香布丁豆腐布丁豆?jié){花生醬鹹布丁黑糖煉奶布丁奶酪奶酪的製作奶酪與果凍，大同小異義式奶酪花生醬奶酪紅茶奶酪芒果奶酪杏仁奶酪佐太妃蘭姆葡萄黑糖薑汁奶酪檸檬優(yōu)格奶酪佐藍(lán)莓醬椰香芋泥奶酪黑芝麻奶酪可可奶酪香蕉奶酪佐巧克力醬果香椰漿奶酪蓮子凍豆?jié){奶酪摩卡奶酪佐巧克力鮮奶油太妃奶酪佐蘋(píng)果庫(kù)利核桃太妃奶酪抹茶奶酪佐紅豆沙軟糕雙味奶酪紫米蓮子奶酪慕絲慕絲的製作第一部分 → 煮「慕絲餡料」第二部分 → 打發(fā)「動(dòng)物性鮮奶油」最後 → 將「打發(fā)的鮮奶油」與「慕絲餡料」拌合哈密瓜慕絲佐原味優(yōu)格栗子慕絲提拉米蘇太妃摩卡慕絲佐焦糖核桃藍(lán)莓慕絲佐沙巴勇覆盆子乳酸慕絲檸檬慕絲佐鮮果凍巧克力慕絲草莓慕絲鳳梨椰奶慕絲焦糖蘋(píng)果慕絲百香果慕絲紅茶慕絲佐可可凍盆栽慕絲葡萄乾橙汁慕絲奇異果慕絲佐芒果醬汁火龍果優(yōu)格慕絲佐香酥粒太妃栗香慕絲巴巴露巴巴露的製作煮「英式奶醬」香草牛奶巴巴露百香果巴巴露佐香橙果凍抹茶巴巴露佐香草奶凍黑芝麻巴巴露佐焦糖杏仁片焦糖濃香巴巴露佐覆盆子醬芒果巴巴露佐新鮮水果香蕉巧克力巴巴露奶油乳酪巴巴露佐水蜜桃紅石榴蘋(píng)果巴巴露椰香巴巴露佐脆糖開(kāi)心果馬斯卡邦巴巴露佐焦糖核桃西洋梨巴巴露紅茶巧克力巴巴露佐酒漬櫻桃果凍

章節(jié)摘錄

　　一根小湯匙帶來(lái)的美味　　坦白講，對(duì)於一杯杯亮麗的甜點(diǎn)杯，向來(lái)就有莫名的好感，無(wú)論是西點(diǎn)櫥窗內(nèi)單純的一杯布丁，還是法式料理上用以過(guò)口的晶冰（Granité），以及餐後出現(xiàn)的甜點(diǎn)杯等，無(wú)不讓人眼睛一亮?！　∷^的「甜點(diǎn)杯」，泛指用容器盛裝的甜點(diǎn)，因此不限於是塑膠杯還是玻璃杯、馬克杯、茶杯或咖啡杯等，都可當(dāng)成是甜點(diǎn)的容器；有別於一般西式糕點(diǎn)切塊或切片的呈現(xiàn)方式，甜點(diǎn)杯或許有一股外觀上特有的魅力，藉由晶瑩剔透的玻璃、質(zhì)感樸實(shí)的陶皿，或是高雅的瓷器等，表現(xiàn)於甜點(diǎn)的視覺(jué)與味覺(jué)上，似乎帶有出人意表的愉悅感；因此當(dāng)這本書(shū)在籌備期間，光是看到各式各樣不同材質(zhì)的容器時(shí)，就已雀躍不已，腦中便開(kāi)始浮現(xiàn)一杯杯亮眼迷人的甜點(diǎn)囉！　　基於對(duì)「甜點(diǎn)杯」的喜好，當(dāng)然就會(huì)特別關(guān)注，不管是坊間一般糕餅店或下午茶的場(chǎng)合中，或在較正式的西式餐飲上，只要出現(xiàn)容器裝的甜點(diǎn)，都會(huì)好奇「杯子裏賣(mài)的是什麼藥？」甚至有時(shí)候根本是單純無(wú)比的一杯甜點(diǎn)，但只要尚未入口，都有可能猜不透是何等滋味?！　榱颂瘘c(diǎn)杯，去年還特別安排時(shí)間走訪東京，值得分享的是，在「鎧塚俊彥」的甜點(diǎn)店中，吃到現(xiàn)做的水果風(fēng)味甜點(diǎn)杯，首先映入眼簾的是繽紛誘人的樣貌，接下來(lái)當(dāng)然就是驚喜連連的極致美味，因?yàn)橐圆煌夭难u成的慕絲、醬汁、奶凍等組合而成的一杯甜點(diǎn)中，令人盪氣迴腸的多層次口感，摻著水果的清甜及不時(shí)迸出的酒香與香草氣息，一連串的迷人滋味徹底讓味蕾甦醒。還有位於銀座的「和光」甜點(diǎn)沙龍內(nèi)，一款名為草莓帕菲（Strawberry Parfait）的甜點(diǎn)杯，從奶醬中釋出的堅(jiān)果、巧克力、草莓等不同風(fēng)味的香氣，更讓人無(wú)以復(fù)加地迷戀甜點(diǎn)杯的美好。於是隨著一次又一次的「見(jiàn)識(shí)」，更加體會(huì)用容器盛裝甜點(diǎn)，是極其精采又迷人的表現(xiàn)方式。　　事實(shí)上，早在三年前，就已醞釀?dòng)嘘P(guān)「甜點(diǎn)杯」的食譜書(shū)，但現(xiàn)在回想起來(lái)，幸好當(dāng)年的企劃被其他主題「插隊(duì)」，而暫時(shí)被擱置；表示說(shuō)，三年來(lái)才有更多機(jī)會(huì)增廣「甜點(diǎn)杯」的見(jiàn)聞，因此真正著手進(jìn)行這本書(shū)的製作時(shí)，才發(fā)現(xiàn)看似單純的「甜點(diǎn)杯」，竟然會(huì)做到欲罷不能的地步呀！　　關(guān)於「甜點(diǎn)杯」的製作，實(shí)在太有趣了，從陽(yáng)春的一杯果凍到製程較多的一杯甜點(diǎn)，繁簡(jiǎn)由人，陣仗大小完全不設(shè)限；有趣的是，可簡(jiǎn)約、可隨興、可豪華的甜點(diǎn)杯，完全左右當(dāng)下品嚐時(shí)的味蕾體驗(yàn)，甚至，在拿起一根小湯匙，要舀出杯內(nèi)甜點(diǎn)的剎那，小小幸福感就油然而生?！　≡谶@本書(shū)中，我將屬性相同的五大類甜點(diǎn)一起呈現(xiàn)，從口感的濃郁度來(lái)看，各式果凍幾乎不含油脂，算是最清爽的產(chǎn)品，接著是奶製品的布丁及奶酪，又比果凍多了更厚重的味蕾體驗(yàn)，而慕絲及巴巴露中不可或缺的動(dòng)物性鮮奶油，則讓味覺(jué)的豐富度更提升；這些「由淺入深」的凝固式甜品，在「液體變成固體」的過(guò)程中，真有千百個(gè)理由可以互相湊在一起；於是在設(shè)計(jì)食譜時(shí)，幾乎可以放心大膽地將不同類別的甜點(diǎn)混搭在一起?！　榱吮苊庾x者誤以為很澎湃的甜點(diǎn)杯，製作起來(lái)會(huì)過(guò)於困難，於是在食譜設(shè)計(jì)時(shí)，不斷提醒自己要收斂些，別將食譜搞得太複雜；還好甜點(diǎn)杯就是有辦法「伸縮自如」，當(dāng)你見(jiàn)到一杯組合式的甜點(diǎn)杯時(shí)，甚至可以擷取部分來(lái)製作。當(dāng)然不可忽略的「配料」，也很容易當(dāng)成甜點(diǎn)杯的小配角，無(wú)論增色提味，都具有小兵立大功的效果，不信的話，讀者可以在任何一杯甜點(diǎn)上，放上滿滿的新鮮水果，都會(huì)驚喜發(fā)現(xiàn)，要讓甜點(diǎn)杯更好吃、更美麗，實(shí)在易如反掌。　　當(dāng)「甜點(diǎn)杯」製作完成後，成品不必倒扣，也不用脫?；蚯袎K，即可輕鬆品嚐甜點(diǎn)杯的好滋味，這可是其他糕點(diǎn)所欠缺的自在喔！

編輯推薦

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