識(shí)味

內(nèi)容概要

餐桌上最常見(jiàn)的29種食材與醬料，每一樣都有張上千年的出產(chǎn)履歷！
從產(chǎn)地、栽培演變、養(yǎng)生益處、名菜，以及名人美食軼事
第一本深入解讀日常餐桌菜的食材履歷表大全
◎我們常吃的大白菜是「天下第一菜」，地位與鮑魚(yú)齊名
◎蘿蔔防癌抗癌，助消化，對(duì)皮膚極好，多吃根本不用保養(yǎng)品。
◎常見(jiàn)的皮蛋豆腐大有學(xué)問(wèn)，平時(shí)可能都吃錯(cuò)了。
◎同樣一樣菠菜，清代宮廷菜、梁實(shí)秋，與毛澤東吃法大不同。
◎辣子雞丁，兩岸名廚烹調(diào)法截然不同，風(fēng)味迥異。
◎醬油釀造五原則，米酒去腥除羶的原理大公開(kāi)
飲食名家朱振藩，將食材分成六大類(lèi)一一介紹：
蔬菜、肉類(lèi)、堅(jiān)果、醬料、乾貨與大豆。
並從中選出最基本的食材共29種，幾乎可說(shuō)是我們?nèi)粘２妥雷罨A(chǔ)的組成，每一樣食材細(xì)看其履歷，都大有來(lái)頭！
原來(lái)這些我們平時(shí)常見(jiàn)的食材中，有這麼多我們沒(méi)聽(tīng)過(guò)的栽培、緣起、演變、故事、淵源，和作法。
這二十九種常見(jiàn)食材分布甚廣，華人所在之處都看得到。
但也因?yàn)榉植脊?fàn)圍廣，食材滋味因氣候與保存而大有不同，烹飪法也因此改變，一樣食材，往往南北名菜大不同，臺(tái)灣常見(jiàn)的涼拌沙拉筍，在上海則成了麻辣筍，到了四川變成乾煸冬筍。
本書(shū)中，朱振藩將這29種食材因地理環(huán)境與氣候衍生的食材滋味變化與菜色，分門(mén)別類(lèi)有系統(tǒng)介紹。
【竹筍生產(chǎn)履歷】
◎出生地：分布甚廣，南北都有產(chǎn)。
◎年齡：兩千年前詩(shī)經(jīng)就出現(xiàn)了！
◎個(gè)性：性涼味甘。
◎?qū)ｉL(zhǎng)：助消化去脂，幫助減重。
◎使用方式：頂部用來(lái)炒食，根部煮、煨，或作湯。
◎得獎(jiǎng)事蹟：上海「竹筍醃鮮」，浙江「油燜春筍」（作法詳見(jiàn)內(nèi)文）
【菠菜生產(chǎn)履歷】
◎出生地：外國(guó)人，原產(chǎn)地在中亞，有說(shuō)是伊朗，有說(shuō)是尼泊爾，還有一說(shuō)是高加索。
◎年齡：唐朝時(shí)移居中國(guó)
◎個(gè)性：其性平和，甘、辛、溫。
◎?qū)ｉL(zhǎng)：增強(qiáng)記憶、防便祕(mì)、治夜盲、防止皮膚鬆弛、預(yù)防貧血癥等均有良好效果外，還可以防治感冒。
◎使用方式：適合炒、汆、拌等家常吃法，也可做成筵席菜如北京的翡翠羹等。
◎得獎(jiǎng)事蹟：清朝宮廷名菜「拌菠菜」，梁實(shí)秋「燴酸菠菜」。（作法詳見(jiàn)內(nèi)文）
下面從演變、養(yǎng)生、名菜、軼事，分別介紹我們常見(jiàn)的食材：
豬肉是八珍之一：
中國(guó)吃豬的歷史悠久，據(jù)先秦文獻(xiàn)的記載，豬列為六畜或六牲之一，用其製作的菜餚，已有膮（豬肉羹）、豕胾（大塊煮豬肉）、豕炙（炮豬肉）、蒸豚（蒸小豬）及濡豚（整煮小豬）等，而著名的「炮豚」，則為「周代八珍之一」。
皮蛋豆腐大有來(lái)頭：
皮蛋要選為成熟的響蛋。油不用麻油而是生豆油。因?yàn)槎褂团c豆腐，相剋相生，才能去掉豆腥氣。
海帶也能泡茶：
將淡乾海帶用水浸個(gè)一天後，剪成絲狀，再用鐵鍋焙乾，即成「海帶茶」，它與茶葉形似神肖，色味俱佳，功可健身益體。如常飲用，尚能預(yù)防高血壓、心臟病和單純性的甲狀腺腫等癥，故有「長(zhǎng)壽茶」之美稱(chēng)。
蝦米適合提味：
蝦米可用於拌、漬類(lèi)或炒、爆類(lèi)菜式，常見(jiàn)者有蝦米炒雞蛋、蝦米拌黃瓜等。亦宜用於湯水較寬（即帶汁多）的燒、燴菜式或長(zhǎng)時(shí)間加熱的燉、熬菜式，能將其呈鮮物質(zhì)稀釋於湯中，藉以提升風(fēng)味。尤其適用於自身無(wú)顯味的食材，如蹄筋、海參、魚(yú)翅、白菜、芥菜、冬瓜、豆芽、菜花、豆腐之類(lèi)，只需添入少許，頓覺(jué)鮮美誘人。
豆豉是營(yíng)養(yǎng)聖品：
幫助消化，清除疲勞，減輕病痛，延緩老化，增強(qiáng)腦力，提高肝臟解毒功能，降高血壓，預(yù)防癌癥，除卻疾病及解酒精毒等。在選購(gòu)豆豉時(shí)，不分質(zhì)量規(guī)格，概以顆粒飽滿，本身乾燥，色澤烏亮、香氣濃郁、甜中帶鮮，鹹淡適口，中心無(wú)白點(diǎn)、無(wú)霉腐氣等異味與泥沙者為上品。
本書(shū)特色：
◎最完整收錄食材產(chǎn)地、特性、養(yǎng)生特質(zhì)、各式烹調(diào)法。
◎第一本完整解讀日常餐桌菜與大廚小館食材的飲食書(shū)。
◎破除對(duì)食材的錯(cuò)誤迷思。

作者簡(jiǎn)介

朱振藩
平生雅好文史，尤醉心於美酒佳餚，以「愛(ài)吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱(chēng)。並陸續(xù)在各報(bào)章雜誌廣開(kāi)有關(guān)飲食、面相及風(fēng)水等專(zhuān)欄。
先後有「現(xiàn)代食神」、「臺(tái)灣首席美味鑑賞大師」等封號(hào)。目前出版之著作超過(guò)三十部，其較著者為《臺(tái)灣美食通》、《美食家菜單》、《看風(fēng)水》、《口無(wú)遮攔—臺(tái)灣美食導(dǎo)覽》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《識(shí)相》、《食林外史》、《六畜興旺》、《食味萬(wàn)千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《味外之味》，及《點(diǎn)食成經(jīng)》等多種。

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