川味兒

前言

代序唐沙波印象∕記重慶市中華食文化研究會會長　唐沙波　　在重慶，唐沙波是個文人，也是個名人，用毛新宇的話來說：唐沙波是飲食界的文人，文人中的飲食家。此話不假，唐沙波是重慶電視臺《食在中國》欄目的製片人、重慶中華食文化研究會的會長、重慶飲食文化研究家、美食家、飲食評論家……　　飲食文化，是一個廣博而浩翰的領(lǐng)域，既要追溯飲食的起源，又要明了飲食在各個歷史時期的演變發(fā)展，更要知道飲食史上重要的著述及作者。在這方面，唐沙波是當之無愧的大家了。他熟知中國飲食史，兼有深厚的古典文學基礎(chǔ)，使他在古人晦澀的記述中游刃有餘地抓住精髓。在這方面，唐沙波說過一句十分中肯的話：「文人與飲食，淵源十分微妙深沉。不能說文人最好吃，而是文人吃了最愛說，且說得中肯，精妙，雋永。」也就是說，文人更好寫作，如林洪的《山家清供》、李漁的《閒情偶寄》、袁枚的《隨園食單》，蘇軾、陸游的飲食見解等，他們的真知灼見或切身體會，付諸筆端，才有了中國飲食史上文人的飲食烹蝕著述，這些都是散落於歷史長河中的珍珠，史海覓珠，也就掌握了打開飲食奧秘的鑰匙。　　讀唐沙波的飲食文章，你會驚異於他知識的廣博與剖析之精妙。一篇《味道四川》，將四川的歷史淵源及演變，風土人情及氣候，飲食發(fā)展及文化名人，淋漓盡致地以飲食串聯(lián)起來，叫人讀來拍案叫絕。對川味的特色與烹蝕之道，也有獨到的見解?！　∽x書破萬卷，下筆如有神。這是歷代文人追求的最高境界。唐沙波的飲食文章，大都寫得舒緩從容，樸實卻又張弛有度，娓娓敘述中沒有大起大落的情節(jié)或故事，卻能抓住讀者心扉，使你欲罷不能非得讀下去。為文者，難的是在不波不瀾的描寫中靠語言和情感的揚抑吸引人，這就是功力。　　唐沙波的飲食文化研究，始於上個世紀八○年代初，先是在《重慶日報》，後轉(zhuǎn)到重慶電視臺，見證了重慶改革開放以來，飲食領(lǐng)域蓬勃發(fā)展的全過程。他能如數(shù)家珍地說出現(xiàn)今重慶餐飲界的一些巨頭，當初是如何從一兩張桌的街頭小店發(fā)展而來。這也使他結(jié)識了不少重慶餐飲界的老板和國內(nèi)數(shù)得上名號的廚界大師，當然也品嘗了不少大師親手烹製的佳肴美味。用他的話來說，最得意的是品嘗了川菜中的「滿漢全席」。可以想象，上百種川菜中的精品，由特級大師親手烹製，琳瑯滿目地擺在面前，未動筷已陶醉了?！　≌怯伸端侵貞c餐飲業(yè)發(fā)展的見證人和參與者，對於重慶餐飲業(yè)，唐沙波有一種特殊的感情，凡是涉及重慶餐飲業(yè)發(fā)展之事，不論親疏，他都是傾注全力給予積極的支持與扶持。他對飲食行業(yè)有一種特殊的敏感，更有一種超然的遠見。前些年他到重慶一遠郊地採訪，到一家餐廳就餐，他見這家餐廳十分紅火，經(jīng)營者有管理經(jīng)營謀略，就建議這家企業(yè)到重慶發(fā)展，老守在這小地方成不了氣候。經(jīng)營者聽從了他的建議。現(xiàn)今，這家企業(yè)如同一匹高速馳騁的黑馬，短短幾年已發(fā)展了四家超級大店並成為重慶餐飲界執(zhí)牛耳者?！　∷臒o私，他的學識，使不少餐飲老板，在創(chuàng)立一款菜品，或新開一個店面時，都要請他去品嘗，或與他商量，徵求他的意見。對此，他總是熱情相助，絲毫無保留。特別是在重慶提出打造美食之都後，他更是身體力行，積極推動這項工作。食文化研究會專門開會研究這項工作，積極倡導餐飲行業(yè)推行標準化、規(guī)範化管理，為打造美食之都奠定堅實的基礎(chǔ)?！　√粕巢ㄗ畲蟮男念姡强吹街貞c餐飲行業(yè)名師崢嶸，名菜薈萃，兩江三岸名店林立，成為西部地區(qū)乃至全世界名符其實的美食之都?！　√粕巢ê米x書，購書成了他生活中的一大樂趣，幾乎是隔個三五天，他就要購買一大摞書?？梢哉f凡是飲食文化方面的書，他都有，包括各類飲食史書典籍。在常人眼裡，這麼多書，未必能夠一一看完。但當你對飲食方面的某個典故不明白，或某件事記不清拿不準時，請教於他，他立即就能說出出處，並馬上將這方面的書找出來，一一堆在你面前，讓你不得不驚嘆他超常的記憶和善於讀書了?！　√粕巢ㄓ袀€心願，將中國文學史上從先秦到明清，浩瀚的詩詞曲賦及野史、掌故、史、志中，整理出有關(guān)美食的詩篇妙文，編一套叢書。並將其分類為飲酒、飲食、果蔬、典故、節(jié)日節(jié)氣、飲茶等幾個方面。現(xiàn)已經(jīng)著手這一工作，編至宋詩了。這套叢書如若完成，可說是飲食研究史上的一大創(chuàng)舉，必定會受到飲食研究者的歡迎?！　√粕巢ㄟ€有個心願，在重慶創(chuàng)辦飲食烹飪大學，就叫中國食文化大學，研究學習系統(tǒng)中國飲食烹任史，中國各朝各代飲食變遷及發(fā)展，以及全國幾大菜系的形成、變遷和發(fā)展，認真研究中國乃至世界飲食發(fā)展走向，為重慶、為中國培養(yǎng)更多的飲食烹飪?nèi)瞬拧Ｈ欢@個願望的實現(xiàn)只好留與有志的來者了。　　現(xiàn)在，唐沙波正在積極籌辦《食海》雜誌。創(chuàng)辦一本飲食文化方面的雜誌，是唐沙波多年的願望，也是飲食文化事業(yè)發(fā)展所需要的，為此，多次開會研究，並自費出過兩期試刊，分送有關(guān)行業(yè)和部門，廣泛徵求不同階層不同行業(yè)的意見?？梢灶A(yù)見，雜誌若創(chuàng)辦成功，一定不負眾望，成為飲食領(lǐng)域裡的一朵瑰麗奇葩。盧郎

內(nèi)容概要

　　輾轉(zhuǎn)反側(cè)的痛苦，纏纏綿綿的相思，　　令人牽腸掛肚、不離不棄，　　這就是重慶火鍋的魅人誘惑?！　∨_灣有個火鍋黨的黨主席，吳念真　　中國則有個重慶火鍋協(xié)會的顧問，唐沙波。　　四川重慶的飲食給大家的印象就是熱情如火地麻辣，麻辣與當?shù)氐臍夂蚝腿嗣駛€性有關(guān)，常說川菜有三絕：豆花、泡菜和火鍋?；疱伨尤徽加腥绱酥匾囊幌?，而要談?wù)摶疱伨头沁@位火鍋顧問莫屬了。在唐沙波的文字裡不僅可以看得讓人神魂顛倒，痛恨減肥才怪，更巴不得立馬衝進重慶火鍋店，好好地大啖一番?！　≈袊娘嬍撑c文化，總是互相交織，互相影響，相得益彰。有文化，就有飲食；有飲食。就有傳奇；文化與飲食，飲食與傳奇，在唐沙波的筆下成為一篇篇領(lǐng)人入勝的飲食樂章，更成就了這本知識性、趣味性、實用性融為一體的飲食文化著作。本書特色　　作者時而娓娓述說，講述一個又一個的飲食傳奇；時而恬然淡墨，描繪一幅又一幅的美食文化風情畫?？v橫捭闔的筆墨，亦莊亦諧的描寫，使作品充滿了靈性與彈性，具有畫面感。重慶的市井風俗躍然紙上，飲食百味淋漓盡致地展現(xiàn)。

作者簡介

唐沙波　　曾任中國電視紀錄片學術(shù)委員會理事、重慶烹飪飲食行業(yè)協(xié)會副會長。開始接觸餐飲行業(yè)，始於一九八一年，當時他正在《重慶日報》擔任編輯記者。後來轉(zhuǎn)戰(zhàn)重慶電視臺製作專題節(jié)目?！　√粕巢ㄑu作的節(jié)目《西部小吃》於一九八六年獲得中國電視社教節(jié)目一等獎的，而由中央臺組織的異地採訪節(jié)目《不解之緣——重慶火鍋與女人》，也獲得全國專題一等獎。此外，二○○○年，唐沙波更進一步策劃大型電視專題欄目《食在中國》，此節(jié)目得到海內(nèi)外觀眾普遍的認可，為中華飲食文化的傳播做出了一定的貢獻?！　‖F(xiàn)任中國美食節(jié)火鍋專業(yè)評委，重慶中華食文化研究會會長。

書籍目錄

唐沙波印象（代序）　盧郎一、重慶名片－火鍋火鍋源流考重慶火鍋與女人不解之緣－重慶火鍋與重慶人重慶火鍋奇觀二、味道四川味道四川好吃不過開水竹海吃竹荷花山莊荷花魚江魚美可求跳水泡菜雞湯飯含丸使者－花椒美饌?cè)缁ǎ够ê椭勒撸值芩K三湯與三肉小吃考器大成晚　吃小道高三、江湖論菜江湖論菜丘二、丘三與丘八泉水雞之戀江湖酸菜魚王氏烤鴨川味棒棒雞川味白砍雞奇怪的鄒怪味糟糠之妻與糟糠之魚白市驛「板鴨」四、食趣雜談口嗜論擊壤歌烹飪刀術(shù)一品豬頭槽頭與禁臠懷念豬油李莊白肉時代寵兒．茶中新貴

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