法國美食精髓：藍帶美食與米其林榮耀的源流

內(nèi)容概要

※法國藍帶餐飲學校指定參考書
※榮獲法國國家廚藝學會（Academie Nationale de Cuisine）大獎
※米其林三星名廚侯布匈（Joel Robuchon）專文推薦
美食來自文化的傳承！
一本最完整，也最深入的法國料理專書
附：料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記
飲食是一種藝術，而藝術需要文化來灌溉，使人可以追隨前人的腳步，甚至可以超越、創(chuàng)新。
這本書不是一般普通的軼事蒐集，它藉由描述美食的發(fā)展填補了現(xiàn)今人們對法國美食理解的空白，讓我們在面對飲食這門藝術之時，可以更有涵養(yǎng)，更具創(chuàng)造力。
從傳承了解法國美食的味覺結構
法國料理首重的醬汁數(shù)百年來的傳承與演變是如何發(fā)展的？
法式料理層層堆疊的風味結構是奠基在什麼基礎上？
法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？
理解外場服務真正的精神
外場經(jīng)理的藝術在什麼地方真正呈現(xiàn)？
法式上菜法和俄式上菜法在料理演變上帶來什麼樣的影響？
法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？
深入認識名廚及名菜
法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？
慕斯這種料理方式是在什麼情況下產(chǎn)生又讓法國料理產(chǎn)生了什麼變革？
奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？
二十一世紀具開創(chuàng)性的名廚馬克．維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？
掌握法國美食潮流
什麼是法國新料理？對世界產(chǎn)生什麼影響？
工業(yè)化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？
口感、風味、飽足，「分子料理」帶來怎樣的爭議與挑戰(zhàn)？
（本書為《法國料理的秘密》修訂改版）

作者簡介

尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）
曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l’Ecole hoteliere de Toulouse, professeur agrege >），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現(xiàn)任圖魯斯大學（Universite de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業(yè)研究中心CETIA主任。
艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）
曾任餐飲學院教師、資深教師，現(xiàn)任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Academie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

書籍目錄

目錄top
序
第一章  開胃菜－－奠定飲食發(fā)展基礎的重大發(fā)明
用火熟食∕重大發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵∕古希臘人和羅馬人
第二章　泰爾馮時代－－法國料理的開始
用餐方式∕廚房導覽∕一支陣容龐大的料理軍團∕有限的烹飪技術
第三章　餐桌上的文藝復興
禮儀∕義大利式飲食：叉子出現(xiàn)∕新大陸的物產(chǎn)∕趨於完善的烹調設備
第四章　高級料理的時代誕生
香料用量的遞減∕燉菜與醬汁誕生∕「醬汁」的定義擴大了∕兩種新的湯汁濃稠技術：用炒麵糊勾芡與收汁∕肉汁和濾汁：今日湯底的前身∕尊重食物的原味∕慕斯（肉泥）∕日漸精緻的上菜程序
第五章　宮廷御膳－－法國經(jīng)典料理的奠基
米儂－－鍊金廚師的傳統(tǒng)∕宮廷饗宴∕一波又一波的新思潮……
第六章　餐館的誕生
新式餐館∕為菜色命名
第七章　法國料理的黃金時代
餐館推出新式上菜程序∕菜單－－八人份、準備八十副餐具∕邁向「料理學」∕新設備、新食品、新食譜
第八章　緬懷「城堡生活」－－觀光業(yè)與飯店業(yè)的誕生
新生活藝術∕艾斯可菲：法國料理的集大成者∕
第九章　從旅遊餐館業(yè)到「新料理」
旅遊餐館業(yè)∕「新料理」∕法國料理的創(chuàng)造力
第十章　飲食現(xiàn)代化
飲食國際化∕工業(yè)化∕所謂「飲食失序」……
第十一章　地方料理和異國料理不再引起爭端
重新定位法國美食中的傳統(tǒng)地方料理∕他人習以為常的異國風味∕料理，不只是食譜而已
第十二章　「口感學」還是「飲食學」？
爭端來自於主廚嗎？∕法國美食評鑑何去何從？∕分子料理∕美食的「小菜化」現(xiàn)象∕迷失的「口感學」
附：料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記

圖書封面

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