你不可不知的日本飲食史

內(nèi)容概要

餐桌上趣讀日本歷史！
透過壽司、蕎麥麵、味噌湯和壽喜燒…
重新認(rèn)識(shí)傲視亞洲的全球第三大經(jīng)濟(jì)體
屬於古代時(shí)尚食品的丸子、大佛與蠶豆之間竟有出人意外的關(guān)係？從豆腐料理大變身而成的關(guān)東煮、原是伊斯蘭點(diǎn)心的五目油豆腐包、被視為下等魚而遭人嫌棄的鮪魚、白菜與日清戰(zhàn)爭等，本書揭開食材與料理不為人知的一面?！赌悴豢刹恢娜毡撅嬍呈贰纷髡咴僖淮我允澜绲臍v史變動(dòng)為主軸，說明日本的飲食文化是如何經(jīng)過重組與演變。書中充滿各種小知識(shí)，淺顯易懂。是一本可以輕鬆了解日本歷史與文化的書。
◆因?yàn)樘鞁D羅而辭世的德川家康
在與葡萄牙的文化交流之中，歐洲的油炸文化也被移植到了日本，當(dāng)中又以天婦羅最具代表性。天婦羅（tempura）一詞被認(rèn)為起源於tempero（烹調(diào)）、têmporas（基督教的四旬期。期間不可以吃肉）或templo（教會(huì)）。
當(dāng)中，天婦羅一詞起源於四旬期的說法可信度最高?；浇虨榱藗鞒幸d在荒野中斷食所進(jìn)行的修行，會(huì)在復(fù)活節(jié)前的四○天停止吃肉。順道一提，在停止吃肉之前還有一個(gè)可以盡情吃肉的「謝肉節(jié)」。在禁止吃肉的情況下，葡萄牙船員會(huì)將鯡魚用油炸過後食用。不過也或許是因?yàn)榇喜蝗菀兹〉萌忸?，所以才?huì)炸魚來吃。
因?yàn)橛羞@個(gè)歷史背景，因此天婦羅不會(huì)使用肉類。在關(guān)西，「薩摩炸魚餅」也被稱為天婦羅，是將魚磨成魚漿後油炸所製成。由此可以看出，薩摩炸魚餅原本也是天婦羅的一種。順道一提，薩摩和博多是與明朝走私貿(mào)易的中心地，而耶穌會(huì)傳教士沙勿略最早造訪的也就是鹿兒島。薩摩也同時(shí)是許多葡萄牙船隻聚集的地方。
葡萄牙人因?yàn)樵谌毡静蝗菀兹〉萌忸?，所以用魚類當(dāng)作天婦羅的材料。當(dāng)時(shí)的天婦羅並沒有沾用麵粉調(diào)製的麵衣，而是將魚類直接放進(jìn)油鍋裡炸。在與四條流並駕齊驅(qū)的烹調(diào)流派大草流的料理書當(dāng)中將用芝麻油或豬油所炸的鯛魚、雁、天鵝稱作「南蠻燒」。
受到中國飲食的影響，芝麻油是素食料理中非常重要的食材，但可以用來油炸的食材卻非常有限。味道強(qiáng)烈的大蒜、薤白、蕗蕎、蔥和韭稱「五辛」，被認(rèn)為是「葷食」，所以禁止使用。但葡萄牙人並沒有受限於這樣的禁忌。為此，使用蔥的料理都會(huì)被冠上「南蠻」二字。例如鴨南蠻蕎麥麵，就是因?yàn)楫?dāng)中使用了蔥，所以被冠上了「南蠻」之名。在關(guān)西有些地方會(huì)將加了蔥的料理稱作「tempura」。
有一個(gè)關(guān)於天婦羅的知名傳說，那就是從駿府隱退的德川家康聽到京都一位名為茶屋四郎次郎的貿(mào)易商人談?wù)摰骄┒棘F(xiàn)在非常流行一個(gè)名為天婦羅的南蠻料理。聽完之後，德川家康用芝麻油炸真鯛的魚肉後再灑上韭菜食用，沒想到這種天婦羅卻讓他的腸胃出了問題，沒多久就辭世了。然而，德川家康是在吃了天婦羅後三個(gè)月才死亡，而當(dāng)中只能進(jìn)食一點(diǎn)粥和用葛根粉製成的麵疙瘩，所以說天婦羅與德川家康的死有直接的關(guān)係並不適當(dāng)。
由於芝麻油在當(dāng)時(shí)屬於高價(jià)的食材，所以天婦羅當(dāng)時(shí)並沒有普及民間。到了江戶時(shí)代，隨著市面上出現(xiàn)低價(jià)的油菜籽油，天婦羅才躍身成為日本最具代表性的「油炸物」料理。
◆被投入醬油文化和火鍋料理中的牛肉
西元一八六八年，東京芝地區(qū)開了一家名為中川的牛肉火鍋店。一開幕隨即獲得街頭巷尾的好評，許多類似的店家也陸續(xù)開幕。這種牛肉鍋是在平底鍋內(nèi)放進(jìn)蔥、豆腐、蒟蒻絲與牛肉一起用由醬油、砂糖所調(diào)製的醬汁熬煮而成，在關(guān)東地區(qū)掀起一股熱潮。而在關(guān)西流行的是用農(nóng)家淘汰的「犁（sukisaki）」來烤肉，而這種料理也被稱為「壽喜燒（sukiyaki）」。
這種牛肉料理關(guān)東稱為「牛肉鍋」，而關(guān)西稱為「壽喜燒」，但兩者皆為和洋折衷的料理。「壽喜燒」將醬油與「南蠻料理」特有的蔥結(jié)合，是一種界於烤肉和火鍋之間的日本新型態(tài)料理。
假名垣魯文所著的《牛店雜談──安愚樂鍋》描述的是明治初期，牛肉鍋在民間大流行的故事。在當(dāng)時(shí)西洋色彩濃厚的牛肉，其烹調(diào)法其實(shí)是傳統(tǒng)使用鹿肉、山豬肉、馬肉所製成的紅葉鍋、牡丹鍋、櫻鍋的延伸。新食材藉由傳統(tǒng)的烹調(diào)法被賦予了不一樣的新生命。
坂本九著名的歌曲「昂首闊步」在美國被當(dāng)作是「壽喜燒」之歌大受歡迎。從中可以看出，「壽喜燒」現(xiàn)在已經(jīng)成為代表日本的國際性料理之一?！笁巯矡故侨毡驹诮?jīng)過「重組」後所發(fā)展出的料理之一，在多元的火鍋料理之中，加入了「牛肉」這個(gè)新的元素。日本的火鍋種類豐富，包括將嫩豆腐、青菜、鱈魚用清湯熬煮的「chiri鍋」、口味清淡但料和湯可以一起享用的「寄鍋」、醬汁口味重的壽喜燒等。
火鍋料理之所以會(huì)占據(jù)日本料理中心地位的原因主要有三。第一、日本料理少用油，多用水；第二、調(diào)味料多用醬油、味噌；第三、火鍋料多用海鮮。
牛肉鍋和壽喜燒後來統(tǒng)一稱為「壽喜燒」。明治初期的牛肉大約六○○公克就要一六錢，以當(dāng)時(shí)的物價(jià)而言，是非常昂貴的食材。
胃癌的德川家康再吃了油膩的天婦羅之後，導(dǎo)致病情更加嚴(yán)重。

作者簡介

宮崎正勝
1942年出生。原任北海道教育大學(xué)教育系教授。東京教育大學(xué)文學(xué)部史學(xué)系畢業(yè)。專攻前現(xiàn)代的國際交流史、世界教育史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》（商周出版）、《世界史圖解》（商周出版）、《圖解世界近現(xiàn)代史》（易博士出版社）、《從地名與地圖看世界史》（世潮）、《圖解東亞史》（易博士出版社）
譯者簡介
陳心慧
青山學(xué)院大學(xué)國際傳播學(xué)系碩士畢業(yè)。旅居日本十年後返臺(tái)，現(xiàn)任專業(yè)日中翻譯、口譯人員。譯有日本藍(lán)帶廚藝學(xué)校甜點(diǎn)課程教材中文版、日本防衛(wèi)省防衛(wèi)白皮書中文摘要版、東京都都政概要等。

書籍目錄

前言
第一章  從古代起就非常豐富的「飲食文化」
1 滿富自然恩惠的「當(dāng)令」食材
2 稻米文化的起源
3 粥與紅豆飯與壽司
4 以前非常珍貴的鹽
5 心太與鮭魚與香魚
第二章 從大陸傳來的「飲食文化」
1 遣唐使與「飲食文化」
2 筷子的傳入
3 醍醐味是遊牧民族的味道
4 納豆與丸子與烏龍麵
5 砂糖、蠶豆、蓮藕意外傳入日本
6 從魚醬到味噌
7 蕎麥麵、蒟蒻、沙丁魚以及牛蒡
第三章  室町時(shí)代是飲食的文藝復(fù)興時(shí)期
1 室町時(shí)代「飲食文化」的變遷
2 新型態(tài)的飲食文化與「茶之湯」
3 懷石料理與點(diǎn)心
4 豆腐的活躍發(fā)展
5 味噌湯和芝麻
6 醬油與昆布與柴魚
7 從點(diǎn)心演變而來的什錦燒和饅頭
8 羊羹和外郎糕有趣的起源
9 「酒」的大躍進(jìn)
第四章 葡萄牙人和荷蘭人運(yùn)進(jìn)來的飲食文化
1 葡萄牙人運(yùn)進(jìn)日本的飲食文化
2 飄洋過海而來的胡椒和辣椒
3 以前砂糖是奢侈品
4 麵包和餅乾傳進(jìn)日本的由來
5 天婦羅與五目油豆腐包
6 黃瓜和南瓜的吃法
7 冠上「荷蘭」二字的食品
第五章 江戶時(shí)代創(chuàng)造的飲食文化
1 日本料理的集大成與江戶、大阪
2 富裕的商人與會(huì)席料理、幕之內(nèi)便當(dāng)
3 江戶庶民的速食
4 淺草海苔和佃煮的全國化
5 從新香到澤庵
6 西瓜、四季豆、番薯
7 初鰹和目黑的秋刀魚
8 江戶的菓子文化與柏餅、金鍔、大福
第六章 「洋食」的誕生與餐桌的世界化
1 日本式的「西洋料理」
2 文明開化與壽喜燒、牛肉火鍋
3 日本人鍾愛的咖哩飯
4 「初戀的味道」是從蒙古而來
5 第一次世界大戰(zhàn)的德國戰(zhàn)俘將香腸傳進(jìn)日本
6 日中戰(zhàn)爭帶來的餃子
7 美軍普及了沙拉和生菜
8 漢堡排與「漢堡」的世界化
9 餐桌與多啦A夢的口袋
參考書籍

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