廚與藝：日本料理神人的思考與修鍊

內(nèi)容概要

小山裕久哪裡神？
．德島百年料亭「青柳」主廚，獲日本媒體封為「神人」，更勝「達(dá)人」、「鐵人」一籌。
．法國(guó)籍世界名廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）的創(chuàng)意餐廳Spoon，有一半以上的菜單是小山裕久設(shè)計(jì)的。
．東京獲米其林星級(jí)評(píng)等肯定的餐廳中，「神田」主廚神田裕行（三星）、「小十」主廚奧田透（三星）、「龍吟」主廚山本征治（二星）皆出自小山裕久門下。
■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對(duì)談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。
怎麼做好日本料理？怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味？
百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」，其思維與態(tài)度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來(lái)、歷經(jīng)近二十年而不衰的著作中，因?yàn)椤覆徽摃r(shí)代怎麼改變，料理的精髓永遠(yuǎn)不變：廚藝的基本功、料理過(guò)程的思考、服務(wù)的態(tài)度，甚至如何做到讓人吃了感到幸?！@些精神都是一致不變的。」小山裕久如是說(shuō)。
料理人應(yīng)該在食材的準(zhǔn)備、廚藝精進(jìn)上下哪些功夫，使兩者達(dá)到宛如渾然天成的「臨界值」？
身為客人，從菜單設(shè)計(jì)，到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚(yú)、醋、米飯、甘甜味等細(xì)節(jié)，又該懂得什麼，才能領(lǐng)會(huì)眼前一菜一湯中蘊(yùn)涵的料理人心意、體驗(yàn)料理的精髓、全心投入這場(chǎng)廚師與客人共同演出的饗宴？
答案都在本書(shū)中。
■小山裕久語(yǔ)錄：
．正因?yàn)槿毡玖侠砗芎?jiǎn)單，反而變得更難做。
．不可能煮出相同的高湯。
．日本料理的樂(lè)趣就在白飯裡。
．沒(méi)有「因?yàn)槭巧?，就叫做生魚(yú)片」這麼簡(jiǎn)單的事。
．掌握食材的「最佳狀態(tài)」也是料理的一部份。
．在每天一成不變的工作內(nèi)容中找到許多自我磨練的題目。
．（做料理）就像寫(xiě)書(shū)法，執(zhí)筆者所有才能都寄託在那支筆上，而且是一次定輸贏。
本書(shū)最初是為想學(xué)習(xí)日本料理的年輕人所寫(xiě)，出版時(shí)間是1996年，用淺顯易懂的方式，對(duì)日本料理的本質(zhì)做了精闢的分析。
第一章是日本料理的思考模式，內(nèi)容涵蓋從菜單的準(zhǔn)備、高湯的製作，到如何掌握刀工、燒烤的訣竅，以及燉煮、白飯、甘味等，透過(guò)許多先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)累積，以他們的所見(jiàn)所聞、思考心得為基礎(chǔ)，再加上具體的參考實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。
第二章是名師的金玉良言，收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對(duì)談，包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國(guó)清三、陳健一等。不同國(guó)界的料理人激發(fā)出的火花，也讓喜愛(ài)料理、喜愛(ài)美食的讀者受益良多。
透過(guò)本書(shū)，讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界，並窺見(jiàn)他們透過(guò)料理展現(xiàn)的人生態(tài)度，不意跨越了廚藝的領(lǐng)域，得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

作者簡(jiǎn)介

小山裕久
1949年出生於日本德島縣，自家即經(jīng)營(yíng)日本料理店「青柳」，但為了更精進(jìn)廚藝，前往日本三大料亭之一「吉兆」修習(xí)，三年半後因?yàn)楦赣H過(guò)世而中斷修業(yè)，回德島繼承家業(yè)。小山記取在大阪修習(xí)的經(jīng)驗(yàn)：「做出好料理的唯一竅門就是努力」，開(kāi)始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻(xiàn)。
憑著善用四國(guó)豐富的漁獲食材，以及習(xí)自大阪的精緻廚工，小山裕久持續(xù)創(chuàng)新日本料理，日本飲食界開(kāi)始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣，「青柳」的名號(hào)日漸打響，終於在東京開(kāi)立青柳的分店，並另創(chuàng) 「家常菜basara食堂」品牌，持續(xù)開(kāi)展他對(duì)日本料理的諸多想像。
◎經(jīng)歷
1993年，小山應(yīng)日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀，主辦「日本料理博覽會(huì)」，隨後也在麗茲酒店（Hotel Ritz）、布里斯托酒店（Hotel Bristol）先後舉辦，開(kāi)啓了小山與國(guó)際接軌的契機(jī)，之後便每年前往法國(guó)，為日法之間飲食文化的交流貢獻(xiàn)良多，也結(jié)識(shí)許多知名的法國(guó)料理主廚。
2004年獲頒法國(guó)農(nóng)事功勞勳章。
2005年起日本內(nèi)閣知識(shí)產(chǎn)業(yè)調(diào)查委員會(huì)聘為委員，協(xié)助建立知識(shí)產(chǎn)業(yè)與日本品牌之間的各項(xiàng)事務(wù)。
2006年起，國(guó)際交流基金會(huì)於巴黎的日本文化中心，邀請(qǐng)小山成為第一位飲食文化顧問(wèn)，致力於在法國(guó)推動(dòng)日本料理的努力。
小山裕久除了活躍於國(guó)際舞臺(tái)、出版料理相關(guān)書(shū)籍之外，還在家鄉(xiāng)德島創(chuàng)辦平成調(diào)理師專門學(xué)校，在日本料理的傳承與創(chuàng)新上都有莫大的貢獻(xiàn)。
2010年應(yīng)臺(tái)北晶華酒店之邀來(lái)臺(tái)復(fù)刻青柳料亭的菁華料理，打造融合日本料理精隨與臺(tái)灣本地當(dāng)季食材的正宗懷石饗宴。

書(shū)籍目錄

目錄前言
楔子
第一章 料理的思考模式
一、領(lǐng)會(huì)日本料理的真實(shí)面貌
二、菜單的準(zhǔn)備工夫
三、高湯的製作
四、如何講究「刀工」
五、「燒烤」的訣竅
六、如何讓菜單更多元化
七、「蒸」、「炸」
八、何謂「燉煮」
九、醋的特性、醋的功用
十、白米和白飯
十一、自然的甜味
十二、如何學(xué)習(xí)真正的日本料理
第二章 名師的金玉良言
●湯木貞一【吉兆的大老闆】
德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
●田崎真也【品酒師】
●石鍋?！綫ueen Alice主廚】
●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La C?te d’Or餐廳主廚】
●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】
●三國(guó)清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】
●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問(wèn)】
●山本益博【料理評(píng)論家】
結(jié)語(yǔ)
尾聲　與田中康夫的對(duì)談

圖書(shū)封面

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