跟阿嬤學(xué)做菜

內(nèi)容概要

20位手藝了得的臺(tái)灣阿嬤、
143道一定要學(xué)起來(lái)的好味道，
以及更多阿嬤隨口傳授的廚房小知識(shí)……
阿嬤說(shuō)，這樣做才好吃！
煮魚(yú)湯時(shí)將虱目魚(yú)肉壓碎更鮮美、紅燒滷肉起鍋前加點(diǎn)黑醋更醒味、獅子頭加點(diǎn)荸薺口感更有嚼勁、竹筍雞湯加木瓜能讓肉質(zhì)更軟嫩、用炒過(guò)的蝦頭煮麻油腰子是上癮絕招……
這不只是一本食譜書(shū)！
而是一本傳遞情感、記錄家常味，跟著阿嬤細(xì)細(xì)尋問(wèn)的飲食筆記。
要把好吃的廚房祕(mì)密全都記下來(lái)！
真正的名廚就在我家！
為什麼阿嬤煎的魚(yú)就是比較漂亮；紅燒肉永遠(yuǎn)是家裡的最好吃；而過(guò)年時(shí)費(fèi)工做出的紅豆年糕，美味訣竅就在阿嬤講究、絕不妥協(xié)的傳統(tǒng)做法裡…。說(shuō)起阿嬤的拿手菜，每個(gè)人應(yīng)該都有一串很長(zhǎng)的名單，這些料理不一定食材多昂貴、作法多繁複，經(jīng)驗(yàn)就是最棒的佐料！
本書(shū)將走進(jìn)20位臺(tái)灣阿嬤的廚房，從南臺(tái)灣到北臺(tái)灣，本省、外省、客家阿嬤…，個(gè)個(gè)手上都藏著厲害的料理功夫，隨口就能說(shuō)出意想不到的食物小知識(shí)，為了趕緊把這些從小吃到大的好菜以及獨(dú)家秘方學(xué)起來(lái)，我們要以挖寶的精神聽(tīng)阿嬤們說(shuō)菜，究竟好吃的秘密是什麼，這些引人入勝的深厚滋味，將是我們走到哪都會(huì)想念的家常味。
．聽(tīng)阿嬤說(shuō)食物的故事！這是20位臺(tái)灣阿嬤的廚房記錄，從南到北，本省、外省到客家阿嬤…..，完整勾勒出各種風(fēng)味的臺(tái)灣家常菜光景。
．最精采的家常菜食譜！143道一定要學(xué)起來(lái)的好味道。從經(jīng)典的臺(tái)灣手路菜、富含人文風(fēng)土的在地菜、百吃不厭的日常家庭菜，到年節(jié)必備的年糕、肉粽、粿、月餅、油飯…等，都有完整的作法記錄，讓這些美好的風(fēng)味能傳承下去。
．最受用的廚房經(jīng)驗(yàn)談！這不只是一本食譜書(shū)，更是一本傳遞情感、記錄家常味、收集飲食智慧的廚房筆記書(shū)，要發(fā)掘各種阿嬤的做菜撇步及厲害的廚房小知識(shí)。
★本書(shū)特色：
1.教你如何從菜鳥(niǎo)變老手，克服難關(guān)大豐收，為自己種出健康的一畝田。
2.10位假日農(nóng)夫現(xiàn)身說(shuō)法，分享豐富經(jīng)驗(yàn)，讓你少走冤枉路。
3.全臺(tái)市民農(nóng)園資訊，告訴你哪裡可以實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。

書(shū)籍目錄

序言
跟越南媳婦一起作菜的美味關(guān)係
01．客家美食大賽冠軍阿嬤 廖劉桃鑾
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紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃．客家小炒
紅燒肉加點(diǎn)紅茶會(huì)更爽口．阿薩姆茶香炆爌肉
自製酸菜是肚片湯的味道關(guān)鍵．客家酸菜肚片湯
涼拌一定要用青木瓜才爽脆．越式?jīng)霭枘竟?br />口感Q潤(rùn)的松阪肉跟麻油是絕配．麻香松阪豬肉
蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富．紅豆仙草凍
兩老一搭一唱、講究食材的實(shí)驗(yàn)廚房
02．榮星川菜館的時(shí)髦料理奶奶
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溏心蛋
魚(yú)香滷肉
青蒜鯊魚(yú)羹
油條芹菜鮮蚵
速成油飯
蝦頭麻油腰花
饗宴鐵板燒主廚的幕後推手
03．充滿傳統(tǒng)醃漬智慧的宜蘭阿嬤 程張阿幸
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肉條不裹粉羹湯口感更實(shí)在．赤肉羹湯
醃瓜蒸肉時(shí)加點(diǎn)糖能讓鹹度更適當(dāng)．冬瓜蒸肉
一定要挑新鮮的魚(yú)蒸起來(lái)才鮮美．豆豉蒸魚(yú)
菜脯剁青蒜，下飯菜真的就這麼簡(jiǎn)單．菜脯拌青蒜
食材達(dá)人向?qū)W文的眷村媽媽
04．融合各省風(fēng)味的山東奶奶 陳宜君
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蒜頭經(jīng)過(guò)糖醋醃漬後，少了嗆味更好入口．糖醋蒜
鹵水能多次使用，一但菌多醃菜風(fēng)味將更濃郁．四川泡菜
自製鹹蛋能控制鹹度更健康．鹹蛋
做醬豆時(shí)統(tǒng)一攪拌方向會(huì)讓菌絲更豐厚．醬豆
馬鈴薯吸收蒸肉汁後更鬆軟好吃．粉蒸肉
冬天時(shí)醃白菜比較不會(huì)失敗．酸白菜
陶藝家夫妻牽手合作的山東家鄉(xiāng)味
05．擅長(zhǎng)西北麵食的外省婆婆 周瑞華
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冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁．羊肉泡饃
五印烏醋特別甘醇，能為涼拌菜提香引味．涼拌雙色木耳
餅皮沾麻油兩片一起煎不但省時(shí)，煎好會(huì)更香．筍子什菜卷餅
絞肉不要太碎，部份切丁來(lái)炒臊子能增加口感．六福臊子蕎麥麵
豬肚要能煮得軟嫩入味，事前處理不能少．酸辣肚絲
臺(tái)南名店「?魚(yú)店」的海鮮私房菜
06．很會(huì)做健康魚(yú)料理的臺(tái)南阿嬤 王惠慧
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魚(yú)漿鑲瓜加點(diǎn)干貝更提味．刺瓜封
小鍋搞定的菜飯新作法．不一樣菜飯
用醃瓜脯煮魚(yú)能立刻入味．虱目魚(yú)醃瓜脯
先蒸再煮筍子高湯更清甜．山珍海味湯
簡(jiǎn)單做特殊填餡的全魚(yú)料理．酸菜虱目全魚(yú)
氣炸鍋快速做魚(yú)乾下酒菜．氣炸水針魚(yú)
PLUS! 竹筴魚(yú)一夜干DIY
尚青ㄟ的海島美味高手
07．在潮間帶尋寶的澎湖阿嬤 林秋梨
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炒魚(yú)乾時(shí)醬油及糖是增添風(fēng)味，用量不需太多．辣炒魚(yú)乾
哇沙米的嗆味與蚵仔的海味是絕配．石蚵哇沙米
花生粉要炒香才能釋出美味的油脂．高麗菜炒花生
新鮮殼仔要先泡鹽水裡吐砂，同時(shí)能降低鹹度．辣炒殼仔
煮小管前要拉掉墨汁，才不會(huì)煮出黑色的湯汁．小管麵線
已燙熟的珠螺快炒入味即可，肉才能保持軟Ｑ．蒜香炒珠螺
撫慰鄉(xiāng)愁的質(zhì)樸美味
08．金門阿嬤的獨(dú)特離島風(fēng)味 王玉石羨
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麵線一定要先燙過(guò)才料理以免過(guò)鹹．麵線煎
絞肉的肥瘦比例，蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥．海味拼盤（鳳尾蝦、蚵炸、荸薺肉捲）
芋頭微炸數(shù)分鐘即起鍋可保持鬆潤(rùn)口感．糖醋芋頭排骨
食材細(xì)切後入鍋可燉煮出和諧的鮮甜湯頭．宴菜
鮮魚(yú)處理時(shí)先放血洗淨(jìng)內(nèi)臟，可去除土腥味．菜脯燒魚(yú)
小黃瓜與醬汁煮滾後要立刻離火，才能保持脆度．醬汁黃瓜
完美封存食材的生存智慧
09．擅長(zhǎng)收藏食物風(fēng)味的客家阿嬤 謝東妹
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粢粑（客家麻糬）、湯圓、紅粄、客家菜包、艾粄、
發(fā)糕、菜頭粄、黃豆醬、鹹冬瓜、客家酸菜、蘿蔔乾
古早廚房的灶料理智慧
10．九旬阿嬤的大灶田園風(fēng) 吳羅金菊
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紅燒肉要好吃可不能加水喔．炭火紅燒肉
不起眼芋頭梗也能入菜呢．醋溜芋頭梗
不會(huì)黏答答！蘿蔔絲煎蛋超easy．蘿蔔絲煎蛋
最輕鬆！蒸出鮮嫩白斬雞．白斬雞
先蒸後炒竹筍料理香甜脆．香炒麻竹筍
你也能做！番薯包輕鬆上桌黃金番薯包
酸甜交融人人愛(ài)鳳梨炒木耳．鳳梨炒木耳
充滿實(shí)驗(yàn)精神的爽口臺(tái)菜
11．很會(huì)將食材變款的本省阿嬤 許林笑
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將人蔘塞入豬心燉湯味道更甘醇．人蔘燉豬心湯
魷魚(yú)蒜湯以蛤蠣取代螺肉更清爽．冬筍蛤蠣魷魚(yú)蒜
魚(yú)湯中加入泡過(guò)酒的枸杞香氣會(huì)更足．虱目魚(yú)清湯
奶油煎洋蔥能與干貝完美搭配．奶油干貝炒洋蔥
滷肉起鍋前加點(diǎn)黑醋更能提出肉香．家常紅燒滷肉
雞腿抹上花椒鹽後冰一天更入味．花椒雞腿捲
高麗菜曬軟再醃鹽口感會(huì)更好．醃酸高麗菜（炒麻油薑絲）
薑醃茄子是讓人驚喜的絕配風(fēng)味．日式薑醃茄子
魚(yú)擦乾再炸才不會(huì)油花四濺．醋醃喜相逢
快手料理的溫情古早味
12．擅長(zhǎng)農(nóng)家菜的竹筍阿嬤 張游秀雲(yún)
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煮鹹粥時(shí)水多加一點(diǎn)可避免黏鍋．竹筍鹹粥
整支醃筍以手撕成條狀會(huì)比切的更好吃．豆醬竹筍
用鹽抓一抓出水，是小黃瓜清脆的祕(mì)訣．糖漬小黃瓜
紅燒冬瓜時(shí)醬油不用太多，只要上色就夠了．紅燒冬瓜
現(xiàn)做醃瓜仔適合現(xiàn)吃，陳放後適合蒸肉．酒漬醃瓜仔蒸肉
越綠越苦的竹筍，越適合做成酸筍．辣炒酸筍
魚(yú)下鍋時(shí)拖放兩下馬上翻面，可避免黏鍋．蒜蓉醋溜魚(yú)
炸蛋時(shí)要不時(shí)翻動(dòng)讓表面均勻焦黃．炸蛋滷肉
充滿愛(ài)與親情的美食家庭
13．跟主廚兒子一起切磋的料理阿嬤 吳秀惠
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荔枝啤酒讓米糕更香更美味．莓果米糕
雞先炸過(guò)再煮湯會(huì)更有風(fēng)味．瓜仔雞鍋
虱目魚(yú)肚滷好後放一下再吃會(huì)更入味．滷虱目魚(yú)
鳳爪要燜出膠質(zhì)才好吃．霸王鳳爪
米粉先燙過(guò)再炒會(huì)比較快．林家炒米粉
餃子好吃祕(mì)訣：攪拌出黏性與香氣的內(nèi)餡．一絕水餃
牛腱簡(jiǎn)單燉煮吃原味最棒．清燉竹筍牛腱
減少油鹽加入藥草素材的創(chuàng)新客家菜
14．顛覆傳統(tǒng)堅(jiān)持養(yǎng)生的客家阿嬤 葉美枝
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蒸菜包要掀蓋兩次才會(huì)好吃．客家菜包
梅干菜只洗不泡保存風(fēng)味．梅干扣肉
粗絞肉讓福菜獅子頭口感極佳．福菜獅子頭
曬乾米糰再搓揉做出香Q年糕．花生年糕
黑糖桂圓讓發(fā)糕更健康美味．桂圓發(fā)糕
油桿果醋拌麵方便好吃又健康．蕎麥涼麵
在臺(tái)灣落地生根的道地韓國(guó)味
15．什麼都能做成泡菜的高手阿嬤 李靜子
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杏鮑菇切一公分厚度做泡菜，口感更彈牙．杏鮑菇泡菜
茄子拌入醃料後冷藏?cái)?shù)小時(shí)會(huì)更入味．茄子泡菜
加入紅蘿蔔絲可讓黃豆芽泡菜味道更豐富．黃豆芽泡菜
小黃瓜抓鹽出水後若過(guò)鹹，可用開(kāi)水洗掉．小黃瓜泡菜
使用有辣味的泡菜拌炒牛肉會(huì)更夠味．泡菜炒牛肉
五花肉先爆炒過(guò)再煮泡菜鍋能增加湯汁香氣．五花肉泡菜鍋
無(wú)論甜不甜都能入菜的水果創(chuàng)意料理
16．經(jīng)營(yíng)食堂的金牌廚神阿嬤 蕭惠玉
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煮好封肉先浸泡再放置兩天更醇香．水梨封肉
排骨起鍋前需翻面讓醬汁均勻包覆．山櫻桃子排
炒珠貝會(huì)比一般干貝來(lái)得更脆口．芒果XO醬炒珠貝
無(wú)需雞粉，木瓜就能提昇雞湯鮮美度．木瓜竹筍雞湯
自製梅醬備於冰箱可隨時(shí)配搭涼菜．梅醬過(guò)貓
不甜的水蜜桃也有另類新吃法．鮮蝦蜜桃和風(fēng)沙拉
才吃過(guò) 就開(kāi)始想念的臺(tái)灣家鄉(xiāng)味
17．用經(jīng)典臺(tái)灣味繫住三代味蕾的臺(tái)北阿嬤
一菜三吃輕鬆料理法
18．臺(tái)灣媳婦之十分鐘上菜
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A.紅燒豬肉、清蒸吳郭魚(yú)、開(kāi)陽(yáng)瓠瓜、油香茄子、小黃瓜雞絲、蘿蔔貢丸湯
B.豆鼓肉丸子、糖醋魚(yú)片、紅燒瓠瓜、養(yǎng)生茄子、小黃爪炒花枝、蘿蔔肉羹湯
C.蒜泥五花肉、紅燒吳郭魚(yú)、瓠瓜水餃、客家茄子、醋蒜小?瓜、蘿蔔燉豬肚湯
有機(jī)食材「柑仔店」的原味料理
19． 講究自然食材的有機(jī)阿嬤
做菜就像畫(huà)畫(huà)一樣有趣
20． 講究擺盤熱愛(ài)在地食材的臺(tái)東阿嬤
INDEX食譜索引

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