分子廚藝 首部曲: 揭開(kāi)美食奧祕(mì)的科學(xué)革命

前言

　　前言：開(kāi)胃點(diǎn)心　　長(zhǎng)柄鍋與試管；看起來(lái)似乎是很不恰當(dāng)?shù)膶?duì)比。不過(guò)自「分子美食學(xué)」興起之後，料理技巧跟科學(xué)的不協(xié)調(diào)倒是被調(diào)和了一些。雖說(shuō)如此，不過(guò)把「分子」跟「美食」放在一起講，我們這是在談矯情的矛盾修辭學(xué)嗎？美食；首先這個(gè)詞就讓人想起跟鵝肝醬、螯蝦、松露等有關(guān)的食物；但那個(gè)形容詞「分子」卻馬上讓人望之卻步，因?yàn)樗屓讼肫饑f心的化學(xué)反應(yīng)。這裡需要一些解釋?！　∽屛覀兿葋?lái)檢視「美食學(xué)」這個(gè)詞。其實(shí)這個(gè)詞不是美食家布希亞薩瓦杭（十八世紀(jì)末法國(guó)律師與政治家，也是美食家）所發(fā)明的，而是詩(shī)人貝爾休在一八○○年左右引進(jìn)法國(guó)的。在布希亞薩瓦杭的名著《味覺(jué)生理學(xué)》裡是這麼定義美食學(xué)的：美食學(xué)是一種所有跟人類飲食有關(guān)的理性知識(shí)，它的目的是藉由精進(jìn)飲食來(lái)保持身而為人的價(jià)值。為了達(dá)到這個(gè)目的，所有一切可以做成食物的東西之研究、供應(yīng)及處理，都受美食學(xué)的規(guī)範(fàn)。所以美食知識(shí)包括了：在自然史方面對(duì)食材分門別類；物理學(xué)方面研究食材的組成與品質(zhì)；化學(xué)方面分解食材並分析；烹飪方面藉由料理藝術(shù)讓食材變成好吃的佳餚；商業(yè)方面在最好的市場(chǎng)買進(jìn)食材並用最好的價(jià)錢把料理賣出；最後在政治經(jīng)濟(jì)上面進(jìn)口各種資源以及跟別國(guó)進(jìn)行食物貿(mào)易。　　因此，探索一個(gè)簡(jiǎn)單的水煮蛋，跟料理複雜的菜餚像是「阿勒崗鑲雉雞」或「珍禽方餡餅」一樣屬於美食的範(fàn)疇。在這兩個(gè)例子裡都牽涉到「理性的知識(shí)」，除了煮蛋比起大餐來(lái)較滿足個(gè)人而已。滿足？正是！如果有人一餐就只能吃一個(gè)蛋，難道他不會(huì)想知道怎樣好好煮這顆蛋嗎？　　而分子這個(gè)詞現(xiàn)在正流行；分子生物學(xué)、分子胚胎學(xué)……你們也喜歡分子嗎？會(huì)像學(xué)者一樣長(zhǎng)篇大論分子嗎？我們現(xiàn)在到處都冠上「分子」兩字，連美食也不例外。然而分子美食學(xué)的「分子」可不是開(kāi)玩笑的，因?yàn)椤该朗硨W(xué)是門合併物理與化學(xué)的廣泛知識(shí)」，布希亞薩瓦杭曾這樣寫道?！　〉恰阜肿恿侠怼闺y道還不夠嗎？別忘了，所謂料理，是一門準(zhǔn)備食物的技術(shù)，因此很明顯是分子美食學(xué)的中心。但是所謂料理的野心比較小，它不去細(xì)究一些問(wèn)題諸如：為何含單寧的酒，跟加多了醋的沙拉搭配，會(huì)變得難喝。這跟料理技術(shù)無(wú)關(guān)，純粹是一個(gè)化學(xué)現(xiàn)象，而研究這個(gè)會(huì)讓美食學(xué)進(jìn)步?！　∮纱擞^之，「分子美食學(xué)」值得被獨(dú)立出來(lái)大作文章，賦予它應(yīng)有的定義與價(jià)值。一門由歷史締造的學(xué)科　　那麼這個(gè)分子美食學(xué)，跟已經(jīng)由無(wú)數(shù)傑出專家研究多年的「食品科學(xué)」又有什麼不同嗎？讓歷史來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題吧。在十七跟十八世紀(jì)時(shí)，食品科學(xué)的先驅(qū)是對(duì)烹飪過(guò)程有興趣的化學(xué)家：烹飪確實(shí)跟化學(xué)很像，都是搗碎、切開(kāi)、加熱、沖泡跟浸漬……等過(guò)程。我們常忘了偉大的化學(xué)家，近代化學(xué)之父：拉瓦節(jié)，他對(duì)製作高湯就很有興趣。因?yàn)樯頌榈刂鞯膬鹤?，他曾?fù)責(zé)巴黎醫(yī)院的供應(yīng)部。他注意到在高湯裡有營(yíng)養(yǎng)的成分並不是水，而是肉的萃取物在烹調(diào)過(guò)程跟其他食材起化學(xué)作用。他測(cè)出高湯的濃度，因此決定了製作高湯時(shí)所需的肉量。同時(shí)期的法國(guó)農(nóng)學(xué)家帕蒙提耶，在引進(jìn)馬鈴薯成為日常糧食跟專心研究麵包與麵粉的同時(shí)，對(duì)烹飪也很有興趣。在德國(guó)，化學(xué)家李比?？砍闪⒗畋认Ｈ饩荆ㄒ婚_(kāi)始是賣濃縮肉醬，後來(lái)也賣高湯塊，見(jiàn)第一部第一章）生產(chǎn)牛肉精（譯注：此肉精跟瘦肉精毫無(wú)關(guān)係）而賺了一大筆錢。另一個(gè)法國(guó)化學(xué)家謝夫何，也因研究油脂的化學(xué)而發(fā)明了重要的人造牛油?！　∫虼耍瑐鹘y(tǒng)食品科學(xué)一開(kāi)始確實(shí)是圍繞著烹飪，但是後來(lái)偏向製作食品。別因?yàn)楝F(xiàn)在法國(guó)富足而忘了，一直到不久之前，普羅大眾所關(guān)心的就只是飽足而已。後來(lái)食品科學(xué)本應(yīng)繼續(xù)發(fā)展下去，但是卻停留在食品本身，不再對(duì)烹飪有興趣?！　H在法國(guó)每天就有數(shù)千萬(wàn)人煮菜，拜食品科學(xué)之賜，我們每天買很多食品，但是我們知道怎麼煮嗎？這問(wèn)題其實(shí)有兩面：第一，這些食品到底好不好？第二，我們是合格的烹飪者嗎？　　關(guān)於食品好不好的問(wèn)題，像很多法國(guó)人因?yàn)樽』蚬ぷ髟诔鞘醒e，因而懷念大自然，我也無(wú)法不緬懷那「美好的舊日時(shí)光」：農(nóng)場(chǎng)上放養(yǎng)的雞、餐前才摘的新鮮蘆筍，莖上還留有些許乳汁。剛剝莢的豌豆、還帶有陽(yáng)光餘溫的草莓……多麼有文藝氣息呀！但其實(shí)鄉(xiāng)村也是在下雨的時(shí)候也是一攤爛泥，晚上野兔會(huì)來(lái)毀壞園丁的辛勞成果，老鼠來(lái)啃食儲(chǔ)糧，還有在菜園工作換來(lái)的腰痠背痛。　　先把這些兒時(shí)回憶留給心靈吧。比較一下，同樣是亞爾薩斯的酒，三十年前喝了讓人頭痛，無(wú)法放超過(guò)四年，現(xiàn)在卻變成可以長(zhǎng)久保存的瓊漿玉液。家裡自製的次級(jí)優(yōu)格，需要用笨重的優(yōu)格製作機(jī)，現(xiàn)在也被工廠的優(yōu)格取代。我們不得不承認(rèn)，他們的優(yōu)格真的又均勻又好。可是我們會(huì)怪這些工廠優(yōu)格口味不像真的草莓嗎？不如怪自己不應(yīng)該在冬天想吃草莓口味吧。番茄也是一樣，味道太淡？要等時(shí)令呀！　　因此這些對(duì)食品改良的廉價(jià)稱讚可以稍歇一下，畢竟它們有所局限。讓我們正確對(duì)待食品，也讓我們承認(rèn)，真正要讓食品完美，其實(shí)是在於烹調(diào)方式的改變。進(jìn)入廚房，如果我們想幫優(yōu)格加口味的話，自己來(lái)。簡(jiǎn)單來(lái)講，自己烹飪?！　￡P(guān)於第二個(gè)問(wèn)題，我們是合格的烹飪者嗎？要回答這個(gè)問(wèn)題，先問(wèn)問(wèn)看我們?cè)觞N煮菜……我們都會(huì)說(shuō)是從家裡看著學(xué)的。至多，當(dāng)我們學(xué)到一道以前家裡沒(méi)看過(guò)的菜就跟發(fā)現(xiàn)新大陸一樣稀奇。真的，不需像哥倫布一樣發(fā)現(xiàn)新大陸才叫「發(fā)現(xiàn)」?！　≈蟛撕茈y嗎？再引一次布希亞薩瓦杭所說(shuō)過(guò)的：　　「拉普朗胥師傅，」教授的聲音如貫穿心底般強(qiáng)調(diào)著：「所有來(lái)到我桌前的人如此宣稱，您的濃湯是第一流的，真好，因?yàn)闇菐Ыo辛勤脾胃的第一道安慰。然而讓我痛心的是您的炸物仍待加強(qiáng)?！　　缸蛉债?dāng)您上菜時(shí)，我聽(tīng)到您咕噥道把那條上好的鰈魚炸成蒼白鬆軟又難看。吾友Ｒ投予不滿的一瞥，Ｈ．Ｒ先生將他那如日晷般高聳的鼻子轉(zhuǎn)開(kāi)。而Ｓ主席更對(duì)此哀痛得如一場(chǎng)公共災(zāi)難?！复瞬恍艺匾蜢赌鷮?duì)某些定律的忽視，因?yàn)槟挥X(jué)得他們重要。固執(zhí)如您，讓我苦於無(wú)法使您了解，在您實(shí)驗(yàn)室裡所發(fā)生的各種現(xiàn)象不過(guò)是亙久自然的另一種體現(xiàn)。而您在做某些事情的時(shí)候從不留心，因?yàn)槟皇强磩e人做過(guò)。但那些事不過(guò)是來(lái)自科學(xué)的抽象變化?！　　笇Ｐ鸟雎?tīng)並記住，以後您將不會(huì)再為作品臉紅。　　「化學(xué)！您所放在火上的各種液體，吸熱能力都不同（譯注：這是十八世紀(jì)時(shí)對(duì)熱的理論，其實(shí)並不正確）。大自然對(duì)萬(wàn)物秩序的安排並不平均，而我們未能瞭解其意。此能力稱為熱容量?！　　敢虼?，您可把手指放入煮滾的蒸餾酒裡毫髮無(wú)傷，而在煮滾的干邑裡就要快點(diǎn)抽出手指，滾水要更快，在滾油中瞬間就造成重傷，因?yàn)闈L油的熱度可比水高出至少三倍?！　　敢?yàn)檫@些差異，不同液體對(duì)浸入其中的食材也造成不同效果。用水煮的會(huì)變鬆軟，糊掉最後變成湯汁或萃取液。用油炸剛好相反，食物會(huì)縮，呈現(xiàn)深淺不一的焦黃，最後變成焦炭。　　「在第一例裡，水會(huì)溶解並提取食物裡的汁液。在第二例裡，汁液被保存在食物中，因?yàn)橛蜔o(wú)法溶解汁液。而如果食物被炸乾的話，那是因?yàn)椴粩嗟募訜嶙屗终舭l(fā)。　　「兩種料理法名稱也不同。用加熱至滾的油或食用脂肪處理的稱為煎炸。相信我已經(jīng)提過(guò)，根據(jù)藥學(xué)觀點(diǎn)，油跟脂肪是一體兩面。脂肪只是固體的油，或者油是液體的脂肪?！冈趹?yīng)用上，煎炸物在宴會(huì)中一直很受歡迎。它們變化多端，外表好看，保留食物原味，而且適合用手拿，這總讓女士們開(kāi)心。　　「煎炸物同時(shí)也讓廚師有更多方法去掩飾昨天用過(guò)的菜，讓他們可以應(yīng)付不時(shí)之需，因?yàn)榧逡粭l鯉魚所需的時(shí)間跟料理一顆半熟蛋差不多。煎炸的功勞均來(lái)自一種驚喜，這驚喜也就是我們所稱的『煎炸是在浸入食物的同時(shí)，滾燙的液體讓食物表面變得焦脆，呈現(xiàn)金黃?！弧　　竿高^(guò)這個(gè)驚喜作用，食物表面形成了一層包覆式穹頂，讓穹頂外部油脂無(wú)法穿透，同時(shí)裡面收汁。內(nèi)部烹飪的結(jié)果，食物因此發(fā)揮出各種可能的滋味?！　　笧榱艘a(chǎn)生這個(gè)驚喜，滾油的溫度必須夠高，油脂才可迅速在食物表面產(chǎn)生作用；然而如此一來(lái)油脂也必須在熊熊烈火上加熱夠長(zhǎng)的時(shí)間。　　「我們藉由以下手法得知油溫是否達(dá)到我們想要的程度：切下一小塊長(zhǎng)條狀的麵包，放入平底鍋中煎五、六秒，如果煎出金黃色脆脆的麵包，那就可馬上進(jìn)行煎炸，否則，就要加強(qiáng)火力再重試一次?！　　敢坏┻@個(gè)驚喜發(fā)生，就要把火力調(diào)小以免內(nèi)部烹調(diào)過(guò)頭，而被封在食物內(nèi)的汁液得以慢慢加熱，調(diào)和在一起，讓味道更好。　　「想必您一定注意到了，鹽跟糖都無(wú)法溶解在煎炸物的表面，偏偏隨食物本質(zhì)的不同，又需要不同的調(diào)味。因此，別忘了將鹽跟糖做成極細(xì)粉末，使它們便於貼附，然後用灑粉器灑在炸物表面調(diào)味。　　「關(guān)於怎麼選擇油的問(wèn)題暫且不提，我已經(jīng)提供了夠多的手冊(cè)放在您的書架上，而在這個(gè)主題上給予您足夠的想法?！　　溉欢鴦e忘了，有時(shí)候您會(huì)拿到那種由遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)潺潺小溪活水中抓來(lái)的、不足四分之一磅的鱒魚，這時(shí)請(qǐng)注意，得用您最頂級(jí)的橄欖油去煎，這道菜如此簡(jiǎn)易，正確地灑上調(diào)味料，加一片檸檬提味，就足以獻(xiàn)給貴客?！　　赣猛瑯臃椒侠砀泗~、柳葉魚同科的胡瓜魚，是一道非常受歡迎的菜。胡瓜魚是水族中的園鶯，牠們出沒(méi)在許多水域，一樣?jì)尚。粯吁r美，一樣上等?！　　肝议_(kāi)出的這兩道處方一樣都是根據(jù)事物的自然本質(zhì)。經(jīng)驗(yàn)告訴我們：橄欖油只能用在食物不需太高溫也不必久煎的時(shí)候。煎久的橄欖油會(huì)冒出一股讓人不舒服的焦味。這是因?yàn)殚蠙毂”诮M織的一些成分，不但難以剔除而且易生焦味?！　　改褔L試過(guò)對(duì)我來(lái)說(shuō)最難的部分了。而您也成為第一位用這麼漂亮的煎鮃魚博得眾人讚嘆的廚師。當(dāng)天那些有幸享用的人多高興呀！　　「去吧！繼續(xù)留心您的料理，同時(shí)絕對(duì)別忘記，當(dāng)賓客上門，使他們快樂(lè)的責(zé)任就落在我們肩上?！埂　∵@位教授同時(shí)也是布希亞薩瓦杭的化身，他的言論中充滿科學(xué)的謬誤，反映　　了一八二五年左右《味覺(jué)生理學(xué)》一書寫成時(shí)的科學(xué)水準(zhǔn)。不過(guò)我們僅保留其中的觀點(diǎn)－－　　「您在做某些事情的時(shí)候從不留心，因?yàn)槟皇强磩e人做過(guò)。但那些事不過(guò)是來(lái)自科學(xué)的抽象變化?！埂　Q言之，料理的現(xiàn)象，也就是形成這些烹飪作用的，不過(guò)是物理跟化學(xué)罷了。為了煮得更好吃，我們可以深入了解一下?！　≌{(diào)查跟檢視料理的傳言、諺語(yǔ)及傳統(tǒng)烹飪技巧　　好，那分子美食學(xué)有何重要呢？物理跟化學(xué)可明智地告訴我們?nèi)绾伪３秩赓|(zhì)鮮嫩，如何運(yùn)用化學(xué)讓烤肉脆皮散發(fā)好滋味，如何成功調(diào)製出美乃滋、貝恩式紅蔥醬、荷蘭蛋黃醬、酸豆香草醬……，但我們敢嘗試嗎？我們會(huì)懷疑，因?yàn)槲覀兒ε赂淖兪澄?。像其他靈長(zhǎng)類一樣，我們不敢吃不認(rèn)識(shí)的東西。 　　美國(guó)哲學(xué)家佩恩（一七八四到一八四八年）曾說(shuō)：「第一個(gè)敢吃生蠔的人，是個(gè)英雄?！故茄?，因?yàn)樘剿髅糠菪虏藛尉拖袷翘剿餍麓箨懸粯?，而科學(xué)在推動(dòng)我們前進(jìn)的同時(shí)，也可幫助我們簡(jiǎn)單運(yùn)用這「恆久自然的另一種體現(xiàn)」，引導(dǎo)我們開(kāi)發(fā)新料理?！　∧橇侠頃鴫騿?？當(dāng)然不夠！一般料理書不過(guò)是食譜的集合，也就是說(shuō)，不過(guò)是讓我們降級(jí)成為執(zhí)行者的手冊(cè)。尤有甚者，很多內(nèi)容都值得懷疑，像是－－牛排要快煎，才能把肉汁封?。谎u作高湯時(shí)要將肉從冷水中開(kāi)始加熱，因?yàn)椤赴椎鞍住沟哪Y(jié)會(huì)阻止肉汁流出；女人在月事來(lái)的時(shí)候會(huì)把美乃滋做壞；打蛋白時(shí)如果不順著同一個(gè)方向打，蛋白就不會(huì)發(fā)……，這些傳承下來(lái)的「技術(shù)」需要多一些解釋?！　∧橇侠碓瓉?lái)富含的詩(shī)意呢？大概只有那些寧可把菜做壞，也要遵循古法的人才會(huì)哀悼詩(shī)意吧？何況，心中有詩(shī)意則萬(wàn)物皆詩(shī)意，令紫羅蘭飄香的分子「紫羅蘭酮」，或初搾橄欖油香味的分子「己醛」，難道就不如「濾鍋」、「削皮刀」有詩(shī)意嗎？　　談過(guò)詩(shī)意後，剩下的就是效率問(wèn)題了?！　√热袅侠淼膫餮?、諺語(yǔ)及所謂廚師的技巧有誤，那將成為羈絆我們的腳鐐；反之，則讓我們事半功倍。這就是分子美食學(xué)重要之處，首要任務(wù)就是檢視跟區(qū)分這些傳統(tǒng)。如果可以在這大量累積的經(jīng)驗(yàn)法則裡將麥子與糠分開(kāi)，那烹調(diào)的藝術(shù)將大大受惠?！　∥覀冇惺颤N研究成果？本書第一部分將介紹關(guān)於高湯、水煮蛋、法式鹹派、小泡芙、義式麵疙瘩、酥芙蕾、法式魚漿條、乳酪鍋、法式烤牛肉、果醬……的二十多種研究，並藉此揭開(kāi)許多烹調(diào)的祕(mì)訣?！　∥队X(jué)生理學(xué)，烹飪活動(dòng)的基礎(chǔ)　　那些全憑理性，完全根據(jù)物理與化學(xué)定律做菜的人，很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)這兩門科學(xué)在烹飪上的局限性。以蛋白糖霜為例，一般人都喜歡發(fā)得愈大愈好？那乾脆把蛋白糖霜放進(jìn)玻璃鐘裡面抽真空，蛋白裡的氣泡就會(huì)一直膨脹、一直膨脹，直到形成一個(gè)「空氣水晶」為止。但放入口中，啥也沒(méi)有。這就像拿破崙遠(yuǎn)征俄國(guó)卻慘敗一樣，會(huì)是烹飪上的大災(zāi)難?！　?wèn)題應(yīng)該是：我們喜歡吃什麼？為什麼喜歡吃？緊接著會(huì)引申出其他問(wèn)題。我們?yōu)槭颤N不吃？我們可以分辨幾種味道？味道會(huì)隨溫度而改變嗎？　　味覺(jué)生理學(xué)家們研究過(guò)這些問(wèn)題，不過(guò)他們是在各自的領(lǐng)域裡探索，再將這些特定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果集合起來(lái)，也因此他們揭露了一些跟烹飪有關(guān)的咀嚼的知識(shí)。這是一個(gè)我們幾乎毫無(wú)意識(shí)的動(dòng)作，不過(guò)根據(jù)某些文明的觀點(diǎn)，正是由此區(qū)分狼吞虎嚥跟精緻飲食。這也是布希亞薩瓦杭在他書末的觀點(diǎn)。味覺(jué)生理學(xué)家最新的研究將呈現(xiàn)在本書第二部分。

內(nèi)容概要

　　美食絕對(duì)有道理，提升廚藝「靠科學(xué)」！ 　　一般人享受美食，大概從沒(méi)想過(guò)怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點(diǎn)心時(shí)，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見(jiàn)只知烹調(diào)步驟而說(shuō)不出前因後果，將很難端出令人「吃進(jìn)心坎裡」的佳餚。 　　本書特由開(kāi)創(chuàng)「分子美食」學(xué)派的法國(guó)科學(xué)家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學(xué)精神融入烹飪中，設(shè)計(jì)了一系列科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用以探究食物究竟產(chǎn)生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發(fā)出迷人的色香味。 　　這種實(shí)事求是的態(tài)度及研究方法，破除了許多道聽(tīng)塗說(shuō)的誤解，更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思，變成人人可理解應(yīng)用的系統(tǒng)化知識(shí)。正因如此，分子廚藝近年來(lái)紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項(xiàng)科學(xué)與美食的聯(lián)盟，影響所及，無(wú)論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風(fēng)潮。而本書正是推動(dòng)這一場(chǎng)美食科學(xué)革命的當(dāng)代經(jīng)典。內(nèi)容重點(diǎn)可分為： 　　一、 提升滋味的訣竅 　　透過(guò)烹飪，我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現(xiàn)完美的分子變化，使食材脫胎換骨，在吃進(jìn)嘴裡的那一刻刺激感官，令腦海浮現(xiàn)愉悅的化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)你抓準(zhǔn)食物與分子的絕妙平衡，自能大開(kāi)美食之門。 　　二、 探討烹飪基礎(chǔ) 　　倘若只是玩玩凝膠麵條、液態(tài)氮等花樣，又怎會(huì)有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評(píng)價(jià)？一個(gè)成功的料理人該如何開(kāi)發(fā)食材的質(zhì)感與滋味？書中透過(guò)分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理，一一解說(shuō)怎樣組合架構(gòu)理想的烹飪條件，進(jìn)而激盪出食物的鮮美本質(zhì)。 　　《分子廚藝 ( 二部曲 )：食物的創(chuàng)新》將於六月隆重推出，書中將深入探究美食典型，並思考如何創(chuàng)造具未來(lái)感的新派美食。 　　　　　　

作者簡(jiǎn)介

　　提斯（Hervé This）　　分子美食之父，法蘭西學(xué)院物理院士、法國(guó)國(guó)家食品及農(nóng)業(yè)局高級(jí)研究員，因創(chuàng)造分子美食學(xué)說(shuō)之故，被譽(yù)為國(guó)寶級(jí)科學(xué)家。他不僅熱愛(ài)美食，更愛(ài)探討烹飪背後的化學(xué)與物理反應(yīng)，巧妙地把實(shí)驗(yàn)室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進(jìn)分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學(xué)定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風(fēng)潮，也促使美食評(píng)論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學(xué)之謎。此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 (Pierre Gagnaire) 聯(lián)手創(chuàng)造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實(shí)驗(yàn)室分離出來(lái)，然後在廚房進(jìn)行重組，就像「用一個(gè)一個(gè)音符創(chuàng)造旋律」般，發(fā)明出前所未有的新食物。這點(diǎn)很可能會(huì)演變成頂級(jí)前衛(wèi)餐飲的未來(lái)趨勢(shì)。作者已出版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作，並發(fā)行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》。此外尚有《認(rèn)識(shí)分子廚藝》（積木出版）等作品。在個(gè)人成就方面，提斯也獲得包括：法國(guó)廚師協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)員、法國(guó)烹調(diào)學(xué)院名譽(yù)會(huì)員…等多項(xiàng)榮譽(yù)。

書籍目錄

前言　開(kāi)胃點(diǎn)心第一部　探索廚師的技巧 第一章　高湯第二章　「重?fù)簟垢邷械碾s質(zhì)第三章　控制水煮蛋第四章　法式鹹派、小泡芙跟大茴香麵包第五章　義式麵疙瘩第六章　膨脹的酥芙蕾第七章　法式魚漿條第八章　火鍋第九章　烤牛肉第十章　調(diào)味的時(shí)機(jī)第十一章　用酒醃肉第十二章　新鮮的顏色第十三章　軟化豆類第十四章　空心馬鈴薯球第十五章　銅盆與果醬第十六章　拯救英式蛋黃醬第十七章　鹽粒第十八章　香檳酒與小湯匙第十九章　咖啡、茶以及牛奶第二部　味覺(jué)的生理學(xué)，烹飪的基礎(chǔ)第一章　食物還是藥物第二章　味道與消化的關(guān)係第三章　大腦中的味覺(jué)第四章　在舌乳頭中第五章　鹽怎麼改變食物的味道第六章　味覺(jué)偵探第七章　苦味第八章　小心嗆辣高熱！第九章　冷的味覺(jué) 第十章　咀嚼第十一章　肉的柔軟度第十二章　測(cè)量香味第十三章　小孩的口味第十四章　食物過(guò)敏第十五章　警戒：李斯特菌污染《分子廚藝》二部曲第三部　探索與開(kāi)發(fā)新典範(fàn)第一章　麵包的祕(mì)密第二章　麵包跟酵母菌第三章　神奇的蛋黃第四章　味覺(jué)的矛盾第五章　食物的味道第六章　結(jié)塊與凝絲第七章　慕絲第八章　香腸第九章　西班牙生火腿第十章　鵝肝醬第十一章　抗氧化劑第十二章　鱒魚第十三章　烹飪時(shí)間第十四章　烤肉的味道第十五章　肉的柔軟度第十六章　﹁彈牙﹂的義大利麵第十七章　被遺忘的蔬菜第十八章　如何保存磨菇第十九章　松露第二十章　更豐富的滋味第二十一章　薯?xiàng)l第二十二章　馬鈴薯泥跟牛奶白醬第二十三章　海帶的纖維第二十四章　乳酪第二十五章　從牧草到乳酪第二十六章　乳酪的味道第二十七章　 優(yōu)格第二十八章　固體牛奶第二十九章　 沙巴庸醬汁的慕絲第三十章　 水果糖漿第三十一章　果醬跟纖維第三十二章　巧克力的霜化

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　˙亞都麗緻巴黎廳法籍大廚、美食評(píng)論家莊祖宜、葉怡蘭、謝忠道、周芬娜、韓良露熱情推薦　　˙國(guó)立科學(xué)教育館朱楠賢館長(zhǎng)、臺(tái)大化學(xué)系楊美惠教授、臺(tái)大食品科學(xué)所呂廷璋副教授誠(chéng)摯推薦　　˙國(guó)立臺(tái)灣科學(xué)教育館．朱楠賢館長(zhǎng)：在老師傅的眼中，很多廚藝是只能意會(huì)，不能言傳，更遑論用科學(xué)方法來(lái)進(jìn)行說(shuō)明；本書卻以理性的態(tài)度、科學(xué)的精神娓娓分析多種食材之物理化學(xué)現(xiàn)象，引人入勝，是科學(xué)普及的最佳書籍之一。　

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    分子廚藝 首部曲: 揭開(kāi)美食奧祕(mì)的科學(xué)革命 PDF格式下載

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