你吃的東西真的新鮮嗎？

前言

　　推薦序　　重新權(quán)衡全球化貿(mào)易下的新鮮　　何奕佳　　幾個月前，我為了學(xué)習(xí)如何用傳統(tǒng)的古法醃菜，去請教新竹北埔的一位莊媽媽關(guān)於製作醃菜的訣竅以及客家飲食的傳統(tǒng)。當(dāng)時我曾經(jīng)問了莊媽媽一個問題，客家人為什麼那麼喜歡吃醃菜，不多吃點(diǎn)新鮮蔬菜？她笑著說：「我們沒有不喜歡吃新鮮蔬菜??！只是新鮮蔬菜不是一年到頭天天都有，臺灣總是年年都有颱風(fēng)，菜收不成的時候，我們就會拿福菜來燒肉、拿蘿蔔錢來煮湯?。　顾@樣的回答，使我頓時覺得自己有點(diǎn)可笑。　　是?。∥覀儸F(xiàn)在總是理所當(dāng)然地認(rèn)為，各式各樣的新鮮蔬菜應(yīng)該每天供應(yīng)在超市及菜市場的貨架上。每年為了避免新鮮蔬菜的供應(yīng)受到影響，我們農(nóng)場就得把大量蔬菜種在溫室中，因?yàn)楝F(xiàn)代消費(fèi)者不能忍受沒有新鮮蔬菜的日子。每年臺灣如果因?yàn)轱L(fēng)雨使農(nóng)作物受損，人民就會要求政府穩(wěn)定蔬菜價格，保證新鮮蔬菜的供應(yīng)。這時大量的進(jìn)口蔬菜也會湧進(jìn)臺灣市場來平衡供需，但很少人知道這些蔬菜從美國飄洋過海來到臺灣就需要三個禮拜的時間，加上從港口清關(guān)到上架又需要好幾天，甚至更久。但二十一世紀(jì)的我們擁有傲人的保鮮技術(shù)，透過預(yù)冷、特殊包裝及全程冷藏的技術(shù)，即使蔬菜離採收期已超過一個多月，在架上看起來一樣新鮮。而根莖類產(chǎn)品如紅蘿蔔甚至離採收期已經(jīng)六個月以上，因?yàn)橐呀葸^抑芽劑，即使在炎熱的常溫中也不會發(fā)芽，表面看起來永遠(yuǎn)那麼新鮮、亮麗、光滑?！　∧阋苍S會覺得這聽起來就像是欺騙，但其實(shí)這個市場只是竭盡所能地在我們想要的價格內(nèi)，供應(yīng)我們想要的各式「新鮮」商品。以我的經(jīng)驗(yàn)來說，現(xiàn)在大部分消費(fèi)者對食物的期待都是「新鮮」、「當(dāng)令」、「在地」，不再希望食物是工業(yè)化、反季節(jié)的商品。但很少人知道，單一農(nóng)場很難生產(chǎn)出非常多樣化的蔬菜水果，如果天天吃完全在地及當(dāng)令的產(chǎn)品，一般人會覺得枯燥到不能忍受。就算農(nóng)場可以產(chǎn)出各式各樣的蔬果，也會因?yàn)榻?jīng)濟(jì)規(guī)模小及環(huán)境不夠適應(yīng)而貴到不能接受。比如說臺灣人最喜歡吃的凱薩沙拉的蘿蔓生菜是臺灣的氣候種不起來的，但我們在飯店及自助餐不知要消費(fèi)掉多少。其他的生菜、番茄也都不是夏季作物，只有冬季可以生產(chǎn)，但連便利商店，速食店、生機(jī)飲食店都是全年供應(yīng)。大多數(shù)人以為農(nóng)場只要養(yǎng)雞就可以天天生蛋，養(yǎng)乳牛就可以天天擠奶，其實(shí)臺灣嚴(yán)酷的夏季很難生出蛋、擠出奶。因此我們所享受的所有穩(wěn)定供應(yīng)、便宜的價格及方便性都來自工業(yè)化生產(chǎn)、保鮮及全球化貿(mào)易。如果捨棄長期保存、運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，可能連最簡單的鹽、糖及醬油都得漲上數(shù)倍。如果沒有冷藏技術(shù)，也許女性到現(xiàn)在都無法出門工作，還待在廚房中整天採菜、殺雞、殺豬、醃菜、醃肉腸呢！　　看完本書可以讓我們對食物保鮮的技術(shù)更為了解，雖然有些技術(shù)會讓你對「新鮮」兩字有不同的觀點(diǎn)，甚至有點(diǎn)失望或驚訝，但你可以想想這些技術(shù)在生活上帶來的好處，並在權(quán)衡之後重新選擇願意吃及不願意吃的食物?！　。ū疚淖髡邽橛镭S餘生技總經(jīng)理）　　斷裂消弭的人地關(guān)係　　葉怡蘭　　發(fā)人深省的一本書。細(xì)細(xì)述說了，人類飲食因生活型態(tài)、飲食需求與營養(yǎng)觀點(diǎn)的變遷，儲存、運(yùn)輸以及養(yǎng)殖與捕獵科技的演進(jìn)，加之龐大商業(yè)利益和廣告行銷手法的推波助瀾，在近兩百年來所產(chǎn)生的種種變化?！　∮绊懰?，「新鮮」的定義不僅越來越曖昧不明；過往人與自然、與環(huán)境、與土地、與在地傳統(tǒng)透過食物的產(chǎn)製而千百年深厚建立的緊密聯(lián)繫與共生共榮關(guān)係，自此，也逐步斷裂、消弭。讀之令人嘆息?！　。ū疚淖髡邽轱嬍陈眠[作家?《Yilan美食生活玩家》創(chuàng)辦人）　　珍惜食物更勝於嘗鮮　　謝忠弼　　看到本書的書名──《你吃的東西真的新鮮嗎？》，再看到文中將新鮮分為「天然新鮮」與「人工新鮮」，心中不由五味雜陳、百感交集?！　≡瓡臅麨椤禙resh：A Perishable History》，原作者希望探討食品保鮮（尤其是冷藏）技術(shù)對人類飲食的影響，以及有關(guān)食品腐敗的觀念演變。雖然譯文已忠實(shí)傳達(dá)原文的信息，但對從事食品科技與食品安全的專業(yè)人員而言，有些話不得不說。　　食物具有容易腐?。╬erishable）的特性，有些甚至還有季節(jié)性。所以過去在盛產(chǎn)期，總要想方設(shè)法保存得來不易的食物，老祖宗總結(jié)出燒烤、煙燻、乾燥、浸泡醋／酒、以及鹽／糖醃漬等等保存食物的方法。對先民而言，新鮮固然難得，保存更是珍貴?！　∈澄锉ｕr技術(shù)的發(fā)展是現(xiàn)代化與城市化的重要推動因素。大約兩百年前，人們發(fā)展出大量乾燥、冷藏以及製罐等食物保存與製造技術(shù)，加上火車等交通運(yùn)輸工具的發(fā)展，使食物得以由農(nóng)村流向城市、從後方運(yùn)往前線、甚至跨越洲際達(dá)到遠(yuǎn)距離流通。尤其冷藏技術(shù)（配合現(xiàn)代的環(huán)境氣體調(diào)整與生理控制等保鮮技術(shù)）讓食物得以保有原來面貌，以濟(jì)不時之需、以易他地之物。沒有食物保存技術(shù)，現(xiàn)今的全球化與飲食多樣化根本無法實(shí)現(xiàn)！所以不管天然新鮮或者人工新鮮，只要能延長食物保存期限、提升食物附加價值，相對於因無法保存而讓食物腐敗，都更具有意義?！　〗暝S多媒體經(jīng)常使用「黑心食物」一詞，用以指稱一些以不當(dāng)、非法甚或不人道的方式生產(chǎn)或製造的食品。然而事實(shí)上，只有黑心商人、沒有黑心食品。食物無罪，不管新鮮與否，只要能食用，都是上天的恩賜?！　”疚目偨Y(jié)指出在地飲食的正義，揭示降低食物里程是近年環(huán)保意識抬頭的重要訴求。放棄冷藏與運(yùn)輸科技，回到過去的在地飲食，不是倒退，而是一種進(jìn)步！這是近年來對過度全球化的反思，對環(huán)保理念的訴求，對新鮮、有機(jī)、樂活（LOHAS）、慢食（slow food）等概念的詮釋。綜觀全書，作者並非全然否定現(xiàn)代科技以及其所生產(chǎn)製造之食物的價值，而是深切地提醒人們，在追求便利、舒適與多樣化豐富的生活背後，可能會誘發(fā)造成一些不適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)方式、不必要的運(yùn)輸流通、不公義的勞力剝削，進(jìn)而對地球的永續(xù)發(fā)展與部分地區(qū)人民的生活造成衝擊?！　★嬍硾Q定人生（You are what you eat）。如果看完本書，可以讓讀者因?yàn)槭∷歼^度追求佳餚珍饈的飲食方式與態(tài)度，進(jìn)而更重視我們生活的環(huán)境、更關(guān)注本土農(nóng)業(yè)與飲食文化、更珍惜而不浪費(fèi)食物，那即是功德無量，本人將樂予推薦?！　。ū疚淖髡邽槭称饭I(yè)發(fā)展研究所董事長）　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　《華爾街日報》《華盛頓時報》《自然期刊》《衛(wèi)報》一致好評　　美食當(dāng)前，你是否懷疑過……保存期限真的可靠嗎？　　工業(yè)資本主義及大量消費(fèi)文化，讓我們陷入前所未有的困境－－逐漸與天然的新鮮脫節(jié)，反而被工業(yè)化的新鮮制約。讓人皺眉的現(xiàn)擠牛奶，敗給了商店陳列的盒裝冰鮮奶；成熟落地的橘子乏人問津，打蠟的進(jìn)口蘋果卻買氣高漲。　　本書以現(xiàn)代人對新鮮的矛盾欲望為出發(fā)點(diǎn)，以歷史上冷藏科技與其文化角色的演變?yōu)橹鬏S，透過最貼近你我的牛肉、雞蛋、水果、蔬菜、牛奶與魚等日常主食，探討新鮮的意義經(jīng)歷過哪些轉(zhuǎn)變，並於結(jié)語提出如何確保食物入口前的新鮮安全。

作者簡介

　　蘇珊．佛瑞柏格（Susanne Freidberg）　　美國加州大學(xué)柏克萊分校地理學(xué)博士，現(xiàn)任達(dá)特茅斯學(xué)院地理學(xué)副教授。二十歲首度前往非洲時，即開始追蹤各種新鮮食物從農(nóng)場到市場的過程，後來亦投入食物碳足跡的研究。另著有《法豆與食物恐懼：焦慮時代的文化與商業(yè)》（French Beans and Food Scares: Culture and Commerce in an Anxious Age），其餘作品散見於《華盛頓郵報》等報刊。

書籍目錄

推薦序　重新權(quán)衡全球化貿(mào)易下的新鮮　何奕佳推薦序　斷裂消弭的人地關(guān)係　　　　　葉怡蘭推薦序　珍惜食物更勝於嘗鮮　　　　　謝忠弼前　言　新鮮的弔詭新鮮究竟是什麼？何以這個曾經(jīng)定義為「天然狀態(tài)」的辭彙，會在工業(yè)資本主義的薰陶下，讓現(xiàn)代人陷入「放愈久愈新鮮」的矛盾困局？第一章　低溫革命當(dāng)前視為家戶必需品的冰箱，在十九世紀(jì)竟掀起一波「冷藏恐慌」！在天然冰塊與化學(xué)冷媒的戰(zhàn)爭中，電冰箱又該如何勝出？第二章　牛肉托拉斯冷藏肉品運(yùn)輸克服了技術(shù)的挑戰(zhàn)，還須攻進(jìn)社會文化築起的堡壘。隨著肉商壟斷供應(yīng)鏈的整個環(huán)節(jié)，也助長了資本主義的氣焰……第三章　壞蛋的威脅蛋腐壞後的致命特質(zhì)加上難以辨識的外觀，讓人長期對冷儲蛋敬而遠(yuǎn)之；直到雷射標(biāo)示系統(tǒng)揭露了蛋的個人履歷，才終於雪洗清白……第四章　水果的外貌戰(zhàn)爭外貌至上的迷思橫行水果市場，光潔無瑕成了辨識鮮度的唯一判準(zhǔn)；殊不知這些歷經(jīng)「人工整容」後的新鮮果實(shí)，已離天然愈來愈遠(yuǎn)……第五章　蔬菜血汗工廠營養(yǎng)學(xué)的風(fēng)行讓綠色蔬菜的地位水漲船高，然而這種看似最易於烹調(diào)的主婦最愛，卻曾是千百血汗勞工的最痛！第六章　來自邊境的乳白色甘泉乳牛難以住進(jìn)擁擠的城市，鮮奶卻也難以度過長時的儲存；兩種矛盾一度形成了「牛奶饑荒」，然而，與食物來源比鄰而居真的保證新鮮嗎？第七章　人工野味人類對於新鮮的欲望無窮無盡：發(fā)明養(yǎng)殖技術(shù)突破野生魚種的地域限制；買賣活魚滿足消費(fèi)者對生命力的期待；下一個市場新寵又是什麼？結(jié)　語　在地飲食的正義降低食物里程是近年環(huán)保意識抬頭的重要訴求。放棄冷藏與運(yùn)輸科技，回到過去的在地飲食，不是倒退，而是一種進(jìn)步！

章節(jié)摘錄

　　新鮮的弔詭　　表面上看來，很少有食物的特性像新鮮度一樣不容置喙，但是稍加深入探討就會發(fā)現(xiàn)，很少特性比它更複雜也更具爭議性。基本上，新鮮的歷史顯示出我們對現(xiàn)代生活的不安，本書將藉由一段冰箱裡的旅程，追溯這段歷史。到底新鮮一詞有什麼特別，使得行銷人急於標(biāo)示出來？ 我認(rèn)為，新鮮的吸引力在於工業(yè)資本主義（industrial capitalism） 及大量消費(fèi)文化（culture of mass consumption）帶來的焦慮及困境。這種文化使我們被眾多事物包圍，卻缺乏實(shí)在或健康的東西。它使人渴望與大自然及他人產(chǎn)生連結(jié)，卻又因?yàn)樘^忙碌而落空。最重要的是，這種文化鼓勵我們盡量消耗大自然。　　在我們追求的所有食物特性中，新鮮最能滿足現(xiàn)代人的一切欲望。現(xiàn)代已有許多技術(shù)可以防止食物腐壞，但我們?nèi)圆粷M足，冰箱裡的生鮮史正述說著使新鮮產(chǎn)生需求及質(zhì)疑的種種驅(qū)力?！　”緯瑑纱笾鬏S：首先，「新鮮」對不同食物有不同的定義，有些食物比較不易壞，有些則愈陳愈佳，這些差異背後的生物學(xué)，以及它在歷史上如何影響人類保存及運(yùn)輸貴重食物的方式，則罕為人知。因此每個章節(jié)都包含一段該食材腐壞的科學(xué)原理，例如牛肉為何成為第一項(xiàng)全球化的生鮮食物，以及蛋如何保持?jǐn)?shù)月不壞?！　”緯诙€主軸是，生物學(xué)並不足以解釋「新鮮」的意義。為此，我閱讀了成堆的技術(shù)指南、食譜、家政文章、婦女雜誌，農(nóng)夫、商人、社會改革分子和發(fā)明家的回憶錄，研究飲食藝術(shù)、廣告和包裝，並且旅行多國訪談過上百位專業(yè)人士。人們對於新鮮食物理應(yīng)如何或從何而來意見不一，但是所有資料都清楚顯示，人們賦予新鮮的價值不能只歸因於營養(yǎng)或味道，因此以下各章將藉各類食物的歷史和技術(shù)，探討「新鮮」的其他意義?！　∠胂氡潆[含的基本邏輯：保持食物新鮮。數(shù)千年來人類發(fā)展出各式各樣的生鮮保存法，卻多半把食物轉(zhuǎn)變成與新鮮截然不同的狀態(tài)。十九世紀(jì)末，防腐處理愈來愈隱入幕後，也愈見爭議，消費(fèi)者往往懷疑來自遠(yuǎn)方卻看來依舊討喜的非當(dāng)季食物，究竟已經(jīng)存放多久？因此消費(fèi)者都希望能靠標(biāo)示區(qū)分新鮮或冷儲食物。無論是否因?yàn)閾?dān)心後者的安全性，許多人都視冷儲為欺騙、投機(jī)和壟斷食物的手段，認(rèn)為為了商業(yè)利益延長新鮮狀態(tài)並不道德?！　‘a(chǎn)品上的標(biāo)籤建議我們冷藏所有想保持新鮮的食物，這不只反映出冷藏革命已從新穎罕見轉(zhuǎn)為家庭必需，也反映出新鮮不再取決於時間或距離，而是保鮮技術(shù)。在食物處理史上，這象徵著一個巨變，透過技術(shù)（如縮膜包裝和特殊光照）使我們的生鮮食物經(jīng)過更久的時間或更遠(yuǎn)的距離，看來卻新鮮依舊?！　∮来共恍嗟男迈r　　新鮮的意義如何改變？接下來數(shù)章將顯示，這個過程並不順?biāo)?。單靠冷藏不可能產(chǎn)生這種改變，換句話說，這個故事並不只是講述人們?nèi)绾谓邮?、進(jìn)而依賴低溫保鮮鏈（cold chain，亦稱冷鏈），我們還必須從冷藏對人們居住地點(diǎn)、生活型態(tài)及生鮮價值認(rèn)知的影響，來了解這個技術(shù)轉(zhuǎn)變?！　〗】岛蜖I養(yǎng)觀念的影響最為明顯，現(xiàn)今我們不時會被提醒「新鮮有益健康」——健康專家建議消費(fèi)者到超巿生鮮區(qū)採買，採購時不但要看它含什麼（維生素、礦物質(zhì)和纖維素），也要看它不含什麼（多餘熱量、鈉或添加物）；但是生鮮食品可能含沙門氏菌、汞或大腸桿菌的新聞，卻讓許多消費(fèi)者不知如何是好。生鮮食品可殺人也可救人，牛奶和肉類可能帶有結(jié)核菌病原；不潔的蔬菜會引起腹瀉；水果過去常被怪罪引起霍亂，有些城巿甚至?xí)u?！　《兰o(jì)初，發(fā)現(xiàn)了第一個細(xì)菌和多種維生素，新鮮食物的科學(xué)觀念大幅改變。到了一九二○年代，消費(fèi)者接收到大量訊息，指出新鮮食物有益兒童、腦力工作者和美麗女性，其中有些來自傳統(tǒng)的訊息來源——醫(yī)生、社會改革分子、婦女雜誌專欄，也有愈來愈多來自廣告：比如香吉士可治療情緒不佳和消化不良；結(jié)球萵苣的「神祕」維生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春?！　〕诵Q營養(yǎng)價值，廣告還強(qiáng)調(diào)純淨(jìng)天然，這點(diǎn)對二十世紀(jì)初的消費(fèi)者而言相當(dāng)重要，因?yàn)槲迨昵安?、麵粉和牛奶等民生必需品不是骯髒、就是魚目混珠，或者兩者皆是。不過，新一代加工食品讓消費(fèi)者不禁猜疑，食物在工廠裡喪失或添加了什麼。消費(fèi)者與食物的生產(chǎn)愈來愈脫節(jié)，變得較易忽略食物豐美形象與生產(chǎn)過程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商品般整齊完美，這使得加工業(yè)者有利可圖，把食物除劣、切片、包裝成各式冷藏食品，並以它們便利卻依舊「新鮮」來行銷?，F(xiàn)切水果和袋裝沙拉是我們較熟悉的例子，它們有了附加價值，還免除收拾廚房殘局等等麻煩，往後的章節(jié)將述及「新鮮等於天然」的理想如何混淆了這個事實(shí)。

媒體關(guān)注與評論

　　「『新鮮』的定義不僅愈來愈曖昧不明；過往人與自然、與環(huán)境、與土地、與在地傳統(tǒng)透過食物的產(chǎn)製而千百年深厚建立的緊密聯(lián)繫與共生共榮關(guān)係，自此，也逐步斷裂、消弭。讀之令人嘆息?！埂　々ぉわ嬍陈眠[作家 《Yilan美食生活玩家》創(chuàng)辦人　葉怡蘭

編輯推薦

　　得獎紀(jì)錄◎本書榮獲：2010年Sally Hacker Prize－－最佳科技?xì)v史類暢銷書獎

圖書封面

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