漫滋慢味．PASA廚房

前言

　　TVBS週刊總編輯、生活旅遊美食家邱一新喫遍臺(tái)灣美食。有一天當(dāng)他拜訪了江冠明的PASA民宿，品嚐了PASA廚房的美食之後，心中不禁感嘆，這麼一個(gè)美好的減法烹調(diào)理念，以最少的調(diào)味料，料理出食物的真滋味，若不介紹給更多人認(rèn)識(shí)品嚐，豈不太可惜?！　§妒?，在邱一新的推薦下，我們公司同仁也在過(guò)年期間團(tuán)訂了五十幾顆PASA廚房的招牌創(chuàng)意年菜－－都蘭豬腳。以慢火炭烤數(shù)小時(shí)的都蘭豬腳一片片切下來(lái)可以下酒、配飯，冷吃熱食各有風(fēng)味，香味四溢、Q嫩彈牙，完全不油膩。剩下的豬大骨還可熬煮出一鍋十人份白色湯頭，在過(guò)年期間贏得了全家大小的讚譽(yù)！　　經(jīng)過(guò)這麼多同事、家人親自品嚐過(guò)後，我們更加確定，烹調(diào)不需高深的學(xué)問(wèn)，料理也不必過(guò)份繁複，只要食材好，簡(jiǎn)單的調(diào)味，也可以創(chuàng)造出健康美味的食物來(lái)?！　〗诿鞯牧侠矶际亲约貉邪l(fā)，由於不是廚藝科班出身，因此沒有太多複雜的烹調(diào)技巧。他講究食物的滋味互搭、互提、互補(bǔ)……，簡(jiǎn)單易學(xué)，十分適合沒有烹飪基礎(chǔ)的一般大眾。

內(nèi)容概要

　　◎讓生命隨著呼吸緩慢下來(lái)，醞釀出漫滋慢味的PASA世界。　　◎私廚房，慢料理，減法料理好滋味！　　◎慢慢感受原味、慢慢體會(huì)自然和生命的「慢漫」飲食生活　　一位解嚴(yán)前參與反對(duì)運(yùn)動(dòng)的抗議青年，曾經(jīng)陶醉於實(shí)驗(yàn)電影紀(jì)錄片，也出版過(guò)原住民歌謠及社區(qū)傳播學(xué)術(shù)專書。十二年前，他自我放逐到臺(tái)東都蘭，從無(wú)限蔓延的漂泊漫遊，到整理老屋、開荒種地，選擇以勞動(dòng)來(lái)定性的誠(chéng)實(shí)生活方式?！　∨c山林海濱為伍，住與食就地取材，朋友拜訪山居，即興下廚做菜，從未學(xué)過(guò)廚藝的他，發(fā)展出一套慢慢烹調(diào)、慢慢用餐，慢慢感受原味、慢慢體會(huì)自然和生命的「慢漫」飲食生活。慢慢作菜，慢慢上菜，吃完一道再做一道，還有慢慢用餐的生活方式，逐漸發(fā)展成「PASA廚房的慢食文化」。後來(lái)，「漫滋慢味」更成為PASA廚房的美食哲學(xué)；而這四個(gè)字，還可排列組合成「漫．慢滋味」或「滋味慢．漫」，這是PASA的「漫．慢」風(fēng)格?！　穆胝{(diào)，到慢慢用餐，時(shí)間會(huì)讓食物漫漫入味，人生何嘗不是如此－－慢慢的體會(huì)與感受，也正是生命入味的歷程。慢慢品味人生，漫漫遨遊世界，在功利主義的社會(huì)價(jià)值中，「漫．慢」是異端反叛，也或許是邊緣地帶的心靈革命。　　近年來(lái)，作者在自樂(lè)之餘再度跨界，投入烹調(diào)、庭園及民宿，分享慢滋慢味的心得。他建立的PASA廚房、PASA海岸民宿空間成為慢食生活體驗(yàn)的新樂(lè)園。他的料理全是自創(chuàng)，食材取自當(dāng)?shù)貢r(shí)令，他對(duì)廚藝有著與生俱來(lái)的敏銳天份，用心生活、用心料理，使得他的PASA廚房與民宿遠(yuǎn)近馳名。　　《漫滋慢味．PASA廚房》是作者落腳都蘭山中，在荒山野厝的涼亭裡，偶然下廚作菜而創(chuàng)立PASA廚房的故事，也是他研發(fā)食材、食譜的心路歷程，獨(dú)特、充滿野味。書末還附有十幾道食譜，供讀者實(shí)作品味。江冠明的料理都是自己研發(fā)，由於不是廚藝科班出身，因此沒有太多複雜的烹調(diào)技巧。他講究食物的滋味互搭、互提、互補(bǔ)……，簡(jiǎn)單易學(xué)，十分適合沒有烹飪基礎(chǔ)的一般大眾。

作者簡(jiǎn)介

　　江冠明　　文化工作者。自一九九九年隱居都蘭山中，經(jīng)營(yíng)民宿及只接受預(yù)定的私人廚房－－PASA廚房。他在融入東海岸在地生活圈後，抱著「即興」、「玩」與「實(shí)驗(yàn)」的作法，創(chuàng)立慢食生活體驗(yàn)的新樂(lè)園。曾四度獲得國(guó)家文藝基金會(huì)寫作補(bǔ)助。

書籍目錄

序曲漫滋慢味的餐桌人生01PASA，正在發(fā)生中……告別四十歲以前生活的世界，讓自己飄落在遙遠(yuǎn)的東部山村中，在陌生世界中重新領(lǐng)悟人生，我的思想、人生觀、生活步調(diào)也已產(chǎn)生質(zhì)變。生命中隱藏著許多潛能，端看有無(wú)機(jī)緣去啟發(fā)、演變。很多事情正在發(fā)生，過(guò)去被忽略的記憶正在開展……02回歸原味的感動(dòng)幾年經(jīng)驗(yàn)中，慢慢累積了烹調(diào)概念；適當(dāng)火候就能烹出食物自然的美味，而我也在素樸烹調(diào)過(guò)程中，慢慢改變了飲食習(xí)慣。那一夜，我在睡前想：「恰到好處的滋味是什麼？自然的原味是什麼？人生很簡(jiǎn)單，也很原味，正如烤羊排般簡(jiǎn)單樸素的滋味?！?3直覺與想像構(gòu)築的味覺世界我沒有偉大理論偉大師傅偉大食譜來(lái)引導(dǎo)，完全憑「即興的感覺」來(lái)烹調(diào)?！钢庇X推論」、「想像」、「簡(jiǎn)單直接」的烹調(diào)風(fēng)格，成為難以說(shuō)服他人的「PASA的祕(mì)密」；從「培根炒茴香」到「培根炒茄子」，其實(shí)「想像味道」的原理差不多－－跟著「直覺」做。04原味調(diào)味方程式面對(duì)氣息有點(diǎn)野性清新的角菜、沒個(gè)性卻有柔和膠質(zhì)的地瓜葉，以及帶著苦甘味的黑甜菜，PASA的原始料理觀念，是三分之一角菜、三分之一地瓜葉、三分之一黑甜菜，以彼此特性的差異三角關(guān)係來(lái)互補(bǔ)，創(chuàng)造新滋味。05在青醬剩菜中悟道一包擱置在冷凍庫(kù)的殘餘醬汁，竟然在短短幾個(gè)月中變化成備受肯定的風(fēng)格菜餚。許多人不斷追問(wèn)這段青醬剩菜誕生的故事；對(duì)客人而言，「一切是因緣俱足、無(wú)心插柳的意外收穫」，這樣的回答他們難以接受……。06簡(jiǎn)單就是美冰蘆筍不加沙拉醬或美乃滋調(diào)味，直接吃原味最能嚐出鮮甜爽脆。烹調(diào)恰到好處就能引出食物原味，往往不需畫蛇添足加調(diào)味料。後來(lái)也試過(guò)冰鎮(zhèn)竹筍，味道也佳。川燙時(shí)必須掌握火候，八分熟立即離水過(guò)冰水散熱，迅速撈起，瞬間冰鎮(zhèn)以封住原味。07菜園啟示錄綠樹菜圃的簡(jiǎn)樸，呼應(yīng)著山居生活的知足，宛如微苦回甘野菜滋味的淡淡喜悅，漸漸填滿心頭。有時(shí)到菜園裡摘點(diǎn)菜放進(jìn)鍋裡煮麵，坐在涼亭裡望著周圍山林，低頭吃麵喝湯的那一剎那，心中似懂非懂地明白了「一簞食一瓢飲」的快樂(lè)。尾聲來(lái)自一杯一食的滿足※PASA廚房食譜01泡菜篇：1-1韓國(guó)泡菜炒山豬肉1-2泡菜蔥爆山豬肉1-3白菜泡菜炒山豬肉1-4高麗菜泡菜炒山豬肉1-5洋蔥泡菜炒山豬肉1-6泡菜松阪肉1-7蘋果水梨泡菜松阪肉1-8蘋果水梨奇異果泡菜松阪肉02青醬篇：2-1青醬配方2-2青醬羊排2-3碳烤青醬羊排2-4青醬魚2-5青醬豬松阪肉2-6青醬豬肋排2-7青醬雞腿2-8青醬剩菜（精緻版）2-9素青醬剩菜2-10青醬剩菜濃湯2-11青醬一口小點(diǎn)心2-12青醬乾拌麵03洋蔥豬肋排04九層塔篇：4-1九層塔牛排4-2九層塔肋排05茄子篇：5-1培根炒茄子5-2醬燒茄子06野菜篇：6-1PASA野菜料理6-2PASA野菜麵07蘆筍篇：7-1冰鎮(zhèn)蘆筍7-2火烤蘆筍7-3蘆筍調(diào)味火烤法08生烤茭白筍09生烤大頭菜10生烤南瓜11PASA羅宋湯

章節(jié)摘錄

　?。ū疚淖髡邽樾姓涸∶裎瘑T會(huì)主任委員）　　冠明是我見過(guò)的朋友當(dāng)中生命力最旺盛的一位，他始終保持對(duì)許多事物的好奇與熱情，並從不吝嗇將自己歸零，投入另一個(gè)對(duì)他來(lái)說(shuō)可能是完全陌生的領(lǐng)域。出入之間雖不至於說(shuō)是毫無(wú)掙扎、困惑，但他那頗為自戀又容易自我感覺良好的性格，總是讓他很快地走出死蔭的幽谷，迎向一個(gè)被他「說(shuō)」得有生有色的世界。冠明實(shí)在是一個(gè)很幸福、很自主的男人。　　　　1997年他放下臺(tái)北的一切瓜葛，住到我臺(tái)東故里pinaski部落。我沒問(wèn)他原因，按我對(duì)他的瞭解，詢問(wèn)一個(gè)浪子為何要去流浪，本身就是一件荒謬的事。打從80年代末期他扛著一架厚重的大攝影機(jī)，和一位小助理闖進(jìn)我東吳大學(xué)哲學(xué)系的研究室起，我便強(qiáng)烈地感受到冠明是一隻大風(fēng)箏，總是乘著風(fēng)高高揚(yáng)起，繫住的線又緊又難以駕馭。果然，在臺(tái)北相處期間，他充滿熱情和自信參與我們山海文化雜誌社的各項(xiàng)活動(dòng)，橫衝直撞於紀(jì)錄片、社造、原運(yùn)、學(xué)術(shù)辯論等大大小小的場(chǎng)合之中。他下筆既快又有主見，不但批判漢人學(xué)者的立場(chǎng)，對(duì)原住民知識(shí)菁英的挑戰(zhàn)也毫不手軟?？梢韵胍?，像他這樣一隻東飄西盪又難以駕馭的大風(fēng)箏，當(dāng)然不可能歸屬於任何一個(gè)group。那一年的東移，應(yīng)該是他對(duì)都市和所謂學(xué)術(shù)圈各種各樣虛矯框框的厭倦。他不想跟臺(tái)北玩了！族人告訴我，不知何時(shí)來(lái)了一位皮膚白皙、體態(tài)頗為健美的白浪，戴墨鏡、穿短褲、露大腿在部落遛狗。兩年之間，他和我的部落族人保持著若即若離的關(guān)係，大風(fēng)箏顯然還不想把繩子放下來(lái)?！　　　♂醽?lái)我知道他搬到「人文薈萃」的都蘭，一個(gè)靠海、迷人又閒慢的阿美族部落。名叫「都蘭」，非常能相應(yīng)那些厭惡「體制」者的情緒。其實(shí)那個(gè)時(shí)候都蘭早已聚集了一堆大大小小、各式各樣、奇奇怪怪的風(fēng)箏。我們的「大風(fēng)箏」會(huì)在此一待十年，他雖說(shuō)當(dāng)時(shí)只是隨興選擇閒置農(nóng)舍落腳，但照我看來(lái)，這多少帶有幾分必然性。卑南族都蘭山的神話傳說(shuō)裡，也提到大風(fēng)箏，敘述兩兄弟與山下古遺址主人一場(chǎng)驚心動(dòng)魄的恩怨情仇。都蘭山原來(lái)就是放風(fēng)箏的地方?！　　　≌勂餻asa廚房，冠明強(qiáng)調(diào)他的慢食慢味，主張一種素樸原汁的減法哲學(xué)，並反覆見證他那無(wú)心、即興、當(dāng)下的調(diào)味禪悟。那些往來(lái)於pasa廚房的可憐的都市人，羨慕冠明對(duì)野性的狂熱，欣賞pasa調(diào)理出爐的美食中所溢出的既自在又自由的風(fēng)格。但，當(dāng)這些身負(fù)家庭事業(yè)乃至於國(guó)計(jì)民生之重責(zé)大任的都市朋友，慨歎地表示退休後也將歸隱山林時(shí)，冠明一眼就看穿說(shuō)這些話的人恐怕永遠(yuǎn)達(dá)不到自己的期待；因?yàn)樗麄兏静皇秋L(fēng)箏，他們「腳踏實(shí)地」到完全不敢離開地面，這是我們大部分人的宿命?！　　　∑鋵?shí)，要當(dāng)風(fēng)箏並不是一件那麼容易的事。首先，你必須要有一種本事，在毫無(wú)依傍的情況下，仍然有生活的能力。沒有錢、沒有科技，單憑自然所賦予的本能，便能充滿安全感地應(yīng)付周遭的挑戰(zhàn)。冠明初到都蘭，自己動(dòng)手動(dòng)腳接水管、種樹、修籬笆、蓋涼亭、搭廚房、做餐桌……，看清書本知識(shí)、職業(yè)知識(shí)和生活知識(shí)的差別。這是要成為風(fēng)箏的第一步。其次，你必須常常保持自我感覺良好，避免自我虐待。冠明懂得欣賞自己，總是有辦法將自己的情況和看法用非常吸引人的方式表達(dá)出來(lái)。二十多年來(lái)，我很幸運(yùn)常有機(jī)會(huì)或在深夜、或在午後接到他的電話，聆聽他像個(gè)大孩子一樣，興奮地朗讀他剛寫給某雜誌社的新作，並熱烈地補(bǔ)充闡釋自己的觀點(diǎn)。這是要成為風(fēng)箏的第二步。最後，也可能是最重要的是慷慨。對(duì)時(shí)間、對(duì)成本、對(duì)感情、對(duì)自己所擁有的事物的不計(jì)較、若即若離，隨時(shí)可以做歸零的處分。冠明從做紀(jì)錄片、參與原運(yùn)、寫後山音樂(lè)、搞民宿、弄廚房，甚至對(duì)待自己的婚姻，都能舉重若輕、揮灑自如，他是一個(gè)對(duì)自己、對(duì)別人都非?？犊娜?。他是風(fēng)箏?！　　　√拱字v，我認(rèn)為無(wú)論從民族性格或歷史遭遇來(lái)看，原住民比冠明更有條件成為風(fēng)箏。他們保有豐沛的自然本能，自我接受度高，又慷慨粗放，不斤斤計(jì)較；長(zhǎng)期的歷史潰敗，也讓原住民無(wú)可歸零。都蘭部落聚集那麼多來(lái)來(lái)往往的原住民風(fēng)箏，當(dāng)然不會(huì)是偶然的事。但令我好奇的是：為什麼唯獨(dú)冠明的風(fēng)箏得以虎虎生風(fēng)、近悅遠(yuǎn)來(lái)？原住民朋友「即興」了半天，既弄不出pasa，且疲軟猶若扯不高的風(fēng)箏。其中的差別到底是什麼？問(wèn)題常在我腦?？M繞?！　　　∽屑?xì)回想二十幾年來(lái)冠明的生活軌跡，逐漸體會(huì)到他浮沈漂泊的浪子生涯，背後其實(shí)有他積極、自負(fù)又不服輸?shù)囊幻妫募磁d和流浪是充滿自主性的。我愈來(lái)愈認(rèn)知到冠明之所以看起來(lái)像隻「大」風(fēng)箏，是因?yàn)樗静皇秋L(fēng)箏，他其實(shí)是滑翔翼，對(duì)風(fēng)向和氣流有著精準(zhǔn)的掌握，起降不假他人牽線，隨緣卻自主。不僅如此，冠明的隱居既不槁木也不死灰，透過(guò)網(wǎng)路和筆耕，他有他自己和主流社會(huì)對(duì)話的方式與管道。他喜歡且擅長(zhǎng)說(shuō)故事，讓人聽了也想跟他一起去流浪、去隱居。他寫pasa廚房每道菜色，過(guò)程的描述彷彿禪宗語(yǔ)錄，兼具哲學(xué)和文學(xué)的壓力，令都市俗人自慚形穢?！　　　∥乙蚨鴮?duì)冠明開始有另一番期待，想請(qǐng)他設(shè)計(jì)一套課程，就像他教授「民宿學(xué)」一樣，為我們散列在臺(tái)灣各地的原住民風(fēng)箏上課，教導(dǎo)我們?cè)鯓訌娘L(fēng)箏轉(zhuǎn)變成滑翔翼，大家一同自主的去流浪。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　「《漫滋慢味．PASA廚房》帶給人的不只是味蕾的愉悅回憶，而是一種將飲食美味、個(gè)人風(fēng)格、鄉(xiāng)野景緻、人情溫暖，巧妙融合在一起，令人難忘的人文與美學(xué)經(jīng)驗(yàn)?！埂　。瓘埫稹　　杆麑憄asa廚房每道菜色，過(guò)程的描述彷彿禪宗語(yǔ)錄，兼具哲學(xué)和文學(xué)的張力，令都市俗人自慚形穢?！埂　。瓕O大川

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

---