廚房劇場

內(nèi)容概要

　　***本書裝訂方式為採特殊裝幀，可１８０度平放***　　從空盤到滿盤，化觀念為實作；　　用雙手重建飲食的價值，改變生活的質(zhì)感?！　∪绻逃荒苁刮覀兏猩畹哪芰?、更懂得美、更理解愛，就只是落為討論?！　¤蠊仍f：「生活的習(xí)作在哪裡結(jié)束，創(chuàng)作從哪裡開始，這是無法說清楚的?！埂　∫虼耍也皇侵幌雽懸槐緦嵱玫膹N房工具書，我還想藉著這本書從觀念的討論到練習(xí)的落實，來印證我對於教育的信念與實行。－－蔡穎卿　　怕麻煩而不下廚當然是有道理的，不過，這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾，無緣享受「導(dǎo)」與「演」的樂趣。在本書中，蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念，分享「做」與「用」的經(jīng)驗，讓想做菜的你有路可循，讓廚事成為美好的生活體會?！　≡趶N房劇場中，食材是演員，烹調(diào)的工序宛如流轉(zhuǎn)的劇情，擺盤與餐桌則負責營造舞臺效果，掌廚的你就有如這齣戲的導(dǎo)演，決定三者該如何巧妙搭配運作；而掌握廚事的關(guān)鍵就在於：「知其然，更要知其所以然」，通曉烹飪的規(guī)則原理，在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較，就能演出更深度而獨具創(chuàng)意的美食戲碼?！　∩钊悄_踏實地的事，談生活就不應(yīng)該離開實作練習(xí)，在我們做得熟而生巧之時，創(chuàng)作與快樂自然會出現(xiàn)，信心與能力也由此成長。走進蔡穎卿的廚房劇場，你會發(fā)現(xiàn)做菜是一門藝術(shù)，也是一門科學(xué)，更是一種可以廣泛運用於生活的管理思考。更幸運的是我們每天都有大量練習(xí)的機會，甚至能進一步讓它成為表達創(chuàng)意和情感的舞臺，讓廚房營造出真正的浪漫與美好?！　〔谭f卿希望年輕人學(xué)習(xí)烹飪，不是以追求時尚為目的，而是以自己對生活的掌握為出發(fā)。如果能從長計議地經(jīng)營每一餐，學(xué)習(xí)做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者，當生活的基礎(chǔ)穩(wěn)固後，時尚或品味的敏感必會呈現(xiàn)於出手或品食之間。 　　全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題，各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗，幫助你循著完整的理解路徑，養(yǎng)成確實的廚事能力?！　　靖拍钇繉⒔庹f烹飪的科學(xué)原理與基本工法，讓你了解飲食的份量如何計算，各種烹飪動詞如何運用，油、火、水等關(guān)鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調(diào)味的準則等必備知識，幫助你掌握料理的要領(lǐng)與精髓?！　　緦嵶髌恳园朔N日常食材為主角，每一則食譜的圖片均強調(diào)工序的呈現(xiàn)，以最簡明的操作過程讓廚房新手也能順利練習(xí)，並且提供各種變化的想法，引發(fā)大家做自己的延伸創(chuàng)造。在工序之前，蔡穎卿也會分享相關(guān)的飲食體驗或烹調(diào)原理，讓食譜在配方之外增加了有如飲食散文般柔軟的可讀性。Bubu的廚房守則　　◎所有的訣竅與規(guī)則都有成因，要習(xí)慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果，才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣，要熟練之後才有自然的舉止，你不是因為隨性而顯得瀟灑，而是因為胸有成竹而感到自在。　　◎記住你的成功，也記住你的失敗。你該從過程與結(jié)果中推敲出原因，這些經(jīng)驗會在腦中累積成個人的資料，才能在不同的條件中複製成功，延伸穩(wěn)固的烹飪基礎(chǔ)。　　◎能與不能，不是一個人的價值代表；想或不想，卻可以實際改變我們的生活質(zhì)感。在食物過度豐富的今天，我們該學(xué)習(xí)的是：不要失去生活中的每一項平衡，也不要失落在物質(zhì)富裕的表象中?！　　虿槐乜嘧芬话秧敿壍牡叮糜?、經(jīng)常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想，為什麼選擇這麼切而不那麼切，食材的尺寸會直接影響到加熱的時間，形狀則影響到整道菜的視覺效果?！　　蚱胶庠谡{(diào)味中的意思並不是用量均等，而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜，是「不鹹」，要先設(shè)法回到中點再繼續(xù)往下，緩衝或脫出鹹味都是辦法之一，在甜鹹中加碼拉扯就不是。　　◎在一開始做菜就想到擺盤的規(guī)劃，食材的切法即可提前得到良好的定位，形成擺盤中可用的條件。而一如看戲，局部特別好是一種遺憾而非優(yōu)點，我總是「以整體最美為考量」，拿掉多餘。

作者簡介

蔡穎卿　　1961年生於臺東縣成功鎮(zhèn)，成大中文系畢業(yè)。目前專事於生活工作的教學(xué)與分享，期待能透過書籍、專欄、部落格及習(xí)作與大家共創(chuàng)安靜、穩(wěn)定的生活，並從中探尋工作與生命成長的美好連結(jié)。　　著有：《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活－－我的女權(quán)領(lǐng)悟》（天下文化）；《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師－－我的幸福投資》（時報出版）；《我想學(xué)會生活－－林白夫人給我的禮物》（遠流出版）

書籍目錄

【序文】■Living的美好　郝明義 ■照本宣科學(xué)做菜　簡靜惠 ■廚房是倫理與教育的啟蒙處　洪蘭■鏡頭下的生活之愛　Eric■感恩而豐富的學(xué)習(xí)之旅　王嘉華（小米粉）■以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛　蔡穎卿概念篇■我的廚房劇場■做菜也是一種表演■導(dǎo)演手記－－從構(gòu)思到成品■「想通」規(guī)則，「記住」準確■關(guān)於設(shè)備與食材■養(yǎng)成計算的習(xí)慣■食材的切理■熱處理的3個關(guān)鍵■關(guān)於烹飪的5個動詞■掌握調(diào)味■廚房中的粉■擺盤的觀察與領(lǐng)會■避免敗筆■廚房的浪漫與現(xiàn)實－－關(guān)於廚房清理實用篇主食Main food■飯與粥■樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】■調(diào)味飯3式【牛舌飯∕臘腸煲飯∕蔥油拌飯】■馬鈴薯泥■明太子焗飯■乾拌光麵■鮮菇麵線盅■經(jīng)典義大利麵4式【青醬義大利麵∕蛋黃培根細麵∕白酒蛤蜊麵∕番茄肉醬義大利麵】■橄欖佛卡夏蛋Egg■一個蛋的完整用法【蛋黃餅∕蛋白糖】■親切可人的國民美食【太陽蛋∕荷包蛋∕白煮蛋∕溫泉蛋】■外香內(nèi)嫩的煎蛋料理【玉子燒】■蛋與蔬食的美好遇合【紅蘿蔔蛋∕洋蔥蛋∕菜脯蛋∕蔥花蛋】■凝蛋料理東西談【茶碗蒸∕蒸布丁∕焦糖烤布丁】豬肉Pork■白切肉變化2式【蒜泥白肉∕乾燒豬肉丼】■炸梅花肉■咖哩肉醬■蔥燒豬肉捲■泰式拌肉■糖醋排骨■白雲(yún)豬手牛肉Beef■拌牛件2式【童年拌牛筋∕老虎菜拌夫妻肺片】■蠔油牛肉片■韓式牛小排薄片■骰子牛肉■培根菲力■托斯卡尼燉牛肚■牛肉湯2式【越式牛肉湯∕羅宋湯】■牛肉牛筋煲雞肉Chicken■白切雞變化4式【白斬雞∕泰式白切雞∕海南雞∕三水雞】■韭黃炒雞胸■蒜香檸檬生煎雞腿■三杯雞■照燒雞翅■韓式燉雞■檸檬雞條豆製品Soybean Food■蒸豆豆?jié){■豆汁百頁■海鮮豆腐羹■柳川風豆腐燒■炸豆腐丸子■鹹魚豬肉豆腐蒸■納豆烤年糕蔬菜Vegetables■涼拌蔬菜2式【醃番茄∕冰茄條】■蔬菜濃湯（一）【紅蘿蔔蘋果湯∕新鮮甜玉米湯∕白花椰奶油湯∕馬鈴薯蒜苗湯】■蔬菜濃湯（二）【鮮菇濃湯】■炒蔬菜3式【青炒綠花椰∕油蔥酥銀芽∕蒜炒地瓜葉】■煮蔬菜3式【樹子苦瓜∕醬煮甜椒∕家常南瓜】■炸蔬菜2式【炸茄子∕炸牛蒡】■蒸綠竹筍海鮮Sea Food■活蝦料理2式【水煮活蝦∕蔥蒜香蝦】■比目魚甘露煮■鮮魚味噌湯■生鮭料理2式【生鮭魚沙拉∕生鮭親子丼】■乾煎鱈魚■蒜頭蛤蜊湯■醬炒海瓜子■軟殼蟹沙拉

編輯推薦

真誠推薦中央大學(xué)認知神經(jīng)科學(xué)研究所所長　洪蘭洪建全教育文化基金會董事長　簡靜惠

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