廚房裡的人類學家

前言

　　想想是怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。　　1998年秋我第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀我一直嚮往卻完全沒有基礎(chǔ)的文化人類學。上了幾天的課下來，我的信心幾乎已完全崩潰──當其他同學爭相批評某某民族誌的理論謬誤，引經(jīng)據(jù)典的指出作者的殖民觀點與霸權(quán)論述時，我滿心惶恐，自問：「這本書不是在談蘇丹的牧牛族群嗎？我花那麼多時間細讀牛隻的重要性全白費了！」糟糕的是越緊張肚子越餓，滿腦子從牧牛人聯(lián)想到川味牛肉麵，饑餓加上惶恐搞得我全身發(fā)抖冒汗，還好教授沒點我發(fā)言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒力氣也沒勇氣和聰明優(yōu)秀的同學們寒暄，直奔超級市場買蔥薑蒜麵條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍裡一層十二個人共用的小廚房裡大動爐火。其實那時候我根本不會做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來，緊繃的神經(jīng)卻不知不覺的舒緩了。 　　從此每天下課買菜做菜便成為我留學生活的例行休閒。研究所裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對我來說，還真沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮。宿舍裡的同學們偶爾進廚房泡咖啡熱比薩，見我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們怎知我盯著電腦老半天一個字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多麼有成就感！做菜的樂趣就在於它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰瀰漫於空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的?！　∫欢稳兆酉聛砦易x書略見頭緒，三不五十也懂得引用後結(jié)構(gòu)或後殖民理論大師來彌補個人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來越得心應(yīng)手。從紐約搬到西雅圖繼續(xù)攻讀博士，難得一見的晴天，大有理由蹺課去露天市場買菜，雨天則適合窩在家裡念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裡種了一堆瓜果香草，沒事會送我一包新採的番茄、迷迭香或薰衣草，我也會禮尚往來包素餃或榨豆?jié){回送給她。農(nóng)曆新年，我請美國同學來家裡吃年夜飯，感恩節(jié)則招呼沒家可歸的臺灣同學與其他外國學生一起來烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂乎。　　我找盡藉口在家裡大費周章做菜請客，席間身邊的熱血青年們個個暢談滿腔理想與對世界的不滿，批評美國的外交政策、國際金融機構(gòu)對發(fā)展中國家的負面操作、原住民的身分認同、森林的墾伐、性別的壓抑、國族的興衰……我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書卻沒有半點行動力。想當初選擇這個冷門的學科也是憑著一股對學術(shù)的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫了又改，改了又刪，遲遲交不出像樣的篇章?！　∪松木駬?006年8月，我隨新婚不久的老公搬到波士頓，因為Jim很幸運的申請到奬學金，赴哈佛的甘迺迪學院進修一年。我們的計畫是希望在他畢業(yè)之前我也能完成論文，所以攜帶的家當除了衣物以外幾乎都是書本筆記，只求早日安頓下來即可專心寫作?！　∮伸稕]有申請到宿舍，到波士頓的第一個禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環(huán)境，希望能在短期內(nèi)找到理想的公寓。我在租屋網(wǎng)上看到不遠的波特廣場一帶有間兩房兩廳的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說採光佳有陽臺，租金低的離譜，不知道有什麼蹊蹺？我打電話給仲介公司預(yù)約參觀，第二天一早拉著Jim往波特廣場跑。我們在路上互相發(fā)誓，絕對不能意氣用事看完第一個房子就簽約，這麼說著說著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前?！　∥铱茨镜捉鹱值呢翌~上寫著「The Cambridge School of Culinary Arts」（劍橋廚藝學校），烹飪學校耶！這種學校我只有聽過，這還是頭一回看見。一排玻璃窗後是好幾間教室，眼前那間教室裡十幾個身穿白衣白帽的學生坐的規(guī)規(guī)矩矩的拚命抄筆記，一個戴高帽的講師站在一張義大利地圖前高談闊論，可惜聽不見他講些什麼。另一間教室的後方很清楚的可以看到是一間充滿不鏽鋼器具的廚房，一群學生正在裡面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺大概有點像臨死的人看到光吧──身後漆黑的長廊充滿了現(xiàn)實的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無限的可能。　　好不容易扭轉(zhuǎn)回現(xiàn)實，折進巷子裡走沒幾分鐘就見到了預(yù)約參觀的紅色木房子。仲介人帶我們爬到三樓頂層，門一開陽光唰的灑進來，四面都是窗戶，木質(zhì)地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風扇。最不可思議的是廚房，大到可以在裡頭翻滾跑跳，開放式的設(shè)計有木質(zhì)吧臺，黑色皂石流理臺，後面還有通風良好的儲物間，小陽臺對面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進來！仲介人告訴我們這間房子之前租金一直抬得很高，也不乏人問津，只是來詢問的房客不是有追打哭鬧的孩子，就是一群精力充沛的大學生想要分租，都不合屋主的理想。這個星期租金剛降下來，已經(jīng)吸引了好幾對年輕夫妻與研究生，要申請得快?！　∧昧松暾埍砀耠x開後，我心裡激動不已，完全沒有興趣去看其他的房子，因為不知不覺中我已經(jīng)開始盤算如何去善用那個寬敞明亮的老廚房，而且對巷口那間烹飪學校異常動心。那天傍晚，Jim去學校辦點事，我一個人忍不住又晃到波特廣場。站在劍橋廚藝學校的窗口，這回我看到廚房裡有一個東方面孔的女孩，大概是個日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：「那也可以是我呀！」　　我跑去書店裡買了兩本書，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅．柴爾德 （Julia Child）的口述傳記 《我在法國的歲月》（My Life in France），另一本是麥克．儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。　　那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來這位在美國家喻戶曉的名廚一直到37歲才開始學做菜。在那之前她是美國中情局前身OSS的「祕書」（也有人說是探員），四○年代初派駐斯里蘭卡的時候認識她後來的老公保羅．柴爾德。1948年保羅以國務(wù)院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請進入藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來的十年，她以廚師的堅忍熱情與情報員的巨細靡遺完成了美國出版史上的鉅著──《精研法式烹飪藝術(shù)》（Mastering the Art of French Cooking），全書逾七百頁，每一則食譜都經(jīng)過千錘百鍊，解釋詳盡，讓美國戰(zhàn)後一代只會開罐頭的婦女紛紛學起法國菜。茱莉雅搬回美國之後，在波士頓的公共電視臺主持烹飪節(jié)目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎搞笑的瘋狂與真誠風靡全國。從那時開始一直到92歲，她就住在哈佛校園後面的爾文街三號，常在這附近的市場買菜?？上遗c她緣慳一面，她在兩年前已經(jīng)去世了，就在我30歲生日那天往生?！　】赐晁臅葬?，我忽然覺得自己三十幾歲也不算太老。　　接下來幾天在爭取屋頂老房子的同時，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者麥克．儒曼本是個記者，由於對專業(yè)烹飪的訓練過程非常好奇，說服了美國最高廚藝殿堂，美國餐飲學院（The Culinary Institute of America，簡稱CIA）長讓他入校學習，同時寫書。這本書從他入學的第一天寫起，歷經(jīng)刀工訓練，醬汁烹調(diào)，冷廚，烘焙，與學校附設(shè)的餐廳實習……儒曼的文筆生動流暢，寫到大廚們嚴苛的標準令人膽顫，看到學生們的技術(shù)由笨拙日臻精湛也讓我動容。我尤其欣賞儒曼對自己學習過程中言行思考轉(zhuǎn)化的反省──他從一個只是來觀察教學的記者逐漸變成一個注重細節(jié)、速度與紀律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書道盡了廚藝養(yǎng)成的辛苦與專業(yè)廚房特有的倫理文化，從第一人稱的田野調(diào)查角度寫出，簡直就是不折不扣的人類學民族誌?！　∥业哪X子裡電光石火一聲巨響：廚藝專業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對當代廚藝文明的衝擊與挑戰(zhàn)。哈利路亞，我找到我的志業(yè)了！我要進廚藝學校學做菜，並貢獻此生研究餐飲文化！　　那整個禮拜我在精神亢奮與連續(xù)失眠導(dǎo)致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達論文階段的博士研究不是小事，但說實在我對自己的研究題目已經(jīng)喪失了興趣，看身邊畢了業(yè)的同學找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強大的吸引力?！　?月9號，我報名參加了劍橋廚藝學校的說明會，得知他們的「專業(yè)廚師課程」 為期十個月，下個梯次是9月開學，次年6月畢業(yè)，申請在七天內(nèi)截止。Jim 的哈佛課程剛好也是9月到6月，我們7月就得搬到香港開始他的下一任外交工作，所以事不宜遲，要申請就是現(xiàn)在。我和爸爸媽媽通過電話之後，他們出乎意外的非常體諒與支持，媽媽說：「論文寫不完當然很可惜，但快樂是最重要的?！惯€問我錢夠不夠用，當下答應(yīng)贊助我一半的學費 （謝謝媽媽）！　　我在幾天內(nèi)準備好了申請函、成績單、推薦信，8月15號就接到入學通知，幾天後就搬進了紅房子的頂樓。如此攸關(guān)人生的重大抉擇兩個禮拜以內(nèi)搞定，至今無怨無悔。 　　學廚初體驗Oct. 16, 2006 ，入烹飪學校剛滿一個月?！　∵B續(xù)好幾次下了課回到家才發(fā)現(xiàn) ，我一整天在學校廚房裡工作了八個多小時竟然都沒有上廁所， 實在是忙得太忘我了！ 廚房裡的步調(diào)很緊湊──爐臺上的高湯醬汁要長時熬煮與多次過濾、 切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調(diào)味料得準備萬全、砧板和工作臺不時要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預(yù)熱、盤式要講究……這一切都在十幾坪大的廚房裡與十幾個負責不同菜色的同學共同進行，一不注意，爐臺和烤箱的空間就被搶光了。所以在進行每一個步驟的同時都必須為接下來的步驟做好溝通與準備，免得手忙腳亂，功虧一簣。 就是因為如此忙碌與專注， 我往往一整天下來連喝口水的時間都沒有，完全沒有上廁所的需要?！　∵@跟寫博士論文時的我差別多大?。讉€月前我埋首與論文搏鬥，嘔心瀝血口乾舌燥，幾乎每寫一個句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛，頭頂還生了一小叢白髮，夜晚常做惡夢，盜汗心悸。有一回夢到我腦子長腫瘤，醫(yī)生宣佈必須在20分鐘內(nèi)開刀方有存活希望，但手術(shù)風險極大。我夢裡慌張的試著跟家人聯(lián)絡(luò)不著，最後孤單的進了手術(shù)房。心裡唯一的安慰就是──如果死了就不用寫論文了！　　跟當時的心力交瘁比起來，在廚房裡勞動體力真可說是充實又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感?，F(xiàn)在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時間多一點，因為有這麼多東西要學！除了上課以外，我自己猛 K 飲食文化史、食品化學、美食評論、大廚傳記…… 簡直比念研究所還要用功。　　以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應(yīng)往往是：「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。 現(xiàn)在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利──不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應(yīng)都是：「好極了！」老實說，我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅忍不拔和光宗耀祖重要。再者近幾年來名廚的身價地位扶搖直上， 會做菜忽然變成一種很炫的技能，我能沾點光也不錯！　　廚房裡的田野筆記結(jié)構(gòu)主義人類學宗師李維史陀（Claude Lévi-Strauss）有句名言，說食物不只「好吃」，也「好想」，這觀點光從字面上看來我就再同意不過，因為我的確無時無刻不在想吃的──吃什麼，怎麼吃，跟誰吃……不過大學者想的比較嚴肅，他把飲食看作是自然與文化之間的聯(lián)繫樞紐，從冷到熱，從生到熟，烹飪的過程就是把自然的原料轉(zhuǎn)化為可食可口，具社會與文化意義的餐飲。姑且不談他之後愈加深奧的二元分類與文化結(jié)構(gòu)闡析，我對於這個「烹飪介於自然與文化之間」的媒介角色特別鍾情，對於廚藝專業(yè)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、餐飲趨勢的變遷與社會意義等課題也格外好奇。 說實在的，我常常把自己在廚房裡的工作當作文化人類學的田野調(diào)查。文化人類學聽起來很艱深，但說穿了只是去試著了解一個特定的族群是如何生活的──他們有什麼傳統(tǒng)的價值觀？他們關(guān)心什麼、流行什麼，又煩惱什麼？他們?nèi)绾伟炎约旱纳矸峙c其他的族群文化做區(qū)分？面對大環(huán)境的轉(zhuǎn)變他們?nèi)绾螒?yīng)對？這類問題通常不是三言兩語就能說清楚的，問卷統(tǒng)計與與抽樣訪談或許可以抓到一些大方向，但要真正的了解一個族群文化的生活習慣，價值思考與內(nèi)在邏輯，人類學者們認為唯一的方法就是親身長期融入研究對象的生活，一邊參與日?；顒樱贿吜粢庵茉獾娜耸挛?，還要不時的反醒自己的言行思考是否因為這些活動而有所改變。在研究調(diào)查的過程中，人類學者必須不斷的寫筆記，筆記的目的不是要分析什麼，而是為了紀錄新鮮的，或看似不太合理的事物，因為日久則習慣成自然，很多事情也就和當?shù)厝艘粯右姽植还?，甚至看不到了。這些筆記往往充滿了有趣的小故事，筆調(diào)也比較輕鬆隨便，和研究結(jié)束後所須撰寫的學術(shù)論文風格天差地遠。以前我在課堂上讀民族誌時最喜歡看的就是這類偶爾穿插在嚴肅分析與文化理論之間的田野筆記?！　∥?006年9月開版的部落格──「廚房裡的人類學家」，其實也算是一卷網(wǎng)上的田野筆記?，F(xiàn)在回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發(fā)現(xiàn)兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經(jīng) 「土著化」了。這些筆記內(nèi)容林林總總，有些談人物，有些談烹調(diào)技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是我從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業(yè)廚師的學習過程、所思所感。 在此集結(jié)成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經(jīng)驗還讓你想進廚房發(fā)揮一番，那就再好不過了?！　≡诖颂貏e感謝近三年來支持我的部落格讀者，你們的點閱、回應(yīng)與鼓勵是我持續(xù)書寫的最大動力。感謝我在餐廳工作的所有同仁，我從你們身上學了太多太多。另外也感謝我的編輯群以及每位為本書專文推薦的前輩先進，能獲得你們的青睞我至今仍受寵若驚。還要謝謝Dana Yu、Janine Cheung、王循耀與徐仲，你們的攝影作品讓此書增色不少。最後要感謝爸爸媽媽，你們鼓勵我追尋理想，從不為我的人生設(shè)限。還有最親愛的Jim，因為有你在身旁，我什麼都不怕。　　接下來的路要怎麼走呢？我想，廚藝的天地這麼大，田野調(diào)查看來得做一輩子，這回恐怕也畢不了業(yè)了！

內(nèi)容概要

　　聽，臺灣料理人說廚房的故事！
　　本書是作者從學院到廚房、不求學位只求美味的田野調(diào)查+心得分享。暢談在美國麻州劍橋廚藝學校習藝、在香港飯店餐廳實習及工作的甘苦見聞，以及對廚房百態(tài)、食材應(yīng)用與當今飲食風潮的觀察心得。
　　1998年秋，作者第一次離家，辭去國中教職到紐約攻讀文化人類學。學院裡人人都有念不完的書與寫不完的報告，為了舒解壓力，有人跑步，有人練瑜珈，有人喝啤酒，有人上教堂，但對作者來說，沒有任何一種活動比洗菜切菜，淘米醃肉這樣熟能生巧的機械性動作更能安撫焦慮與疏解壓力。每天下課買菜做菜成為她留學生活的例行休閒。
　　婚後，伴隨丈夫?qū)W習的因緣，作者因著廚藝夢想的覺醒進入了劍橋廚藝學校研習專業(yè)廚師課程，自此從學院走進廚房，進入另一個截然不同的知識領(lǐng)域，追尋另一個夢想。
　　作者回憶以前每次跟人家說她是念人類學的，得到的回應(yīng)往往是「好深奧哦！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情?，F(xiàn)在告訴人家他是個廚師，社交簡直無往不利－－不管是哈佛學生，家庭主婦，乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意，會做菜忽然變成一種很炫的技能！如果他們得知作者放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應(yīng)都是「好極了！」在美國，作者求新求變與追逐夢想的勇氣似乎比堅忍不拔和光宗耀祖重要。
　　2006年9月，作者開始於網(wǎng)上經(jīng)營部落格「廚房裡的人類學家」，其實也算是作者的一卷網(wǎng)上田野筆記。作者回頭看一些早期的篇幅，驚訝自己當初揉個酥皮麵團也緊張兮兮，站幾個小時就喊累，才發(fā)現(xiàn)兩年下來自己不只廚藝精進，思考也越來越像個廚子，就是人類學家說的，已經(jīng)
「土著化」了。這些筆記內(nèi)容林林總總，有些談人物，有些談烹調(diào)技巧、食材特性，貫穿其間的主軸是作者從一個愛做菜的研究生變成餐廳裡專業(yè)廚師的學習過程、所思所感。在此集結(jié)成書與大家分享，希望讀者透過文字也能感受到動刀玩火、烹魚割肉的樂趣，下回上餐廳吃飯時或許能想像一下桌上的菜是怎樣一群人為你準備的。如果看了這些經(jīng)驗?zāi)茏屪x者們也想進廚房發(fā)揮一番，那就再好不過了。

作者簡介

　　莊祖宜
　　師大英語系畢業(yè)，哥倫比亞大學人類學碩士，西雅圖華盛頓大學人類學博士候選人。
　　曾做過歌手，國中老師，大學助教，兼職翻譯。
　　2006年毅然決然放下博士論文，進入美國麻州劍橋廚藝學校研習烹飪。
　　畢業(yè)後隨夫赴港，在大飯店裡從廚房學徒做起，工作之餘經(jīng)營部落格「廚房裡的人類學家」，分享烹飪心得和專業(yè)廚房內(nèi)的所見所聞。

書籍目錄

推薦序│（依姓氏筆畫序排列）
1. 一個寫手拖稿的告白│徐仲
2. 一名臺灣人類學家的香港廚房課│梁文道
3. 聽，臺灣料理人說故事│葉怡蘭
4. 學院之外：一場滿溢香味的知識饗宴│張鐵志
5. 大補帖│蔡珠兒
6. 誰在廚房寫手記……│黎俞君自序│從學院到廚房I．廚藝學校
01. 第一堂課
02. 派皮大有學問
03. 乾洗店裡學烹飪
04. 刀工訓練
05. 食雞的文明
06. 烈酒一定要喝完
07. 屠宰課
08. 餅乾的意義
09. 麵包瘋子
10. 三星初體驗
11. 廚房裡的派對
12. 道地義大利
13. 高貴的橢圓形
14. 一碗清湯
15. 廚房裡流行什麼？
16. 名廚的教誨
17. 中菜速成班
18. 鴨子與小老鼠
19. 畢業(yè)考
20. 小廚師戴高帽　 II．餐廳實習
01. 新手找工作
02. 從基層做起
03. 遇見 Nobu
04. 開工了！
05. 完美的代價
06. 我的五星級零嘴
07. 白松露饗宴
08. 前進馬來西亞
09. 豪氣女大廚
10. 進入熱廚
11. 粗話訓練班
12. 神鬼交鋒
13. 大廚的養(yǎng)成
14. 心血換來的晚餐
15. Beo有機廚房
16. 哈臺幫廚師
17. 開餐廳不容易！
18. 員工餐
19. 點心師傅
20. 好景不長III．飲食雜文
01. 憑感覺做菜
02. 細火慢燉
03. 醬料見真章
04. Zest
05. Confit
06. 川味
07. Chili 烹飪大賽
08. 鑄鐵鍋
09. 層次鮮明的越南小吃
10. 海上廚房遊
11. 婆婆的營養(yǎng)主義
12. 愛莉絲的美味革命
13. 廚房裡的貝多芬
14. Fusion何去何從？
15. 米其林標準

章節(jié)摘錄

　　港澳地區(qū)第一本《米其林餐飲指南》於2008年12月正式推出，總共28家餐廳摘星40 顆 （相對東京的227顆），其中四季酒店的龍景軒成為香港第一家三星餐廳，也是世界第一家三星的中式餐廳；同享三星殊榮的還有澳門葡京酒店由法國名廚 Joel Robuchon 監(jiān)督的 Robuchon a Galera。二星餐廳共八家，包括我實習的「母?！笰mber，而一星也囊括許多名人飯?zhí)?，如鏞記，利苑，福臨門等18家餐廳?！　簧鲜校孤曀钠?，本地美食家們斥為「鬼佬評中菜，毫無代表性」?！缎菎u日報》批評指南欠港味，表示很失望榜上竟沒有港人引以為傲的「茶餐廳」。香港號稱「美食天堂」，自尊受挫的情緒不難體會，但我想造成這種不滿很大的原因是人們對米其林的標準有太多誤解。首先，米其林的星級鑑定與一般熟悉的一至五星級酒店分等大不相同：一星級的酒店恐怕連最廉價的旅行團都不屑逗留，而一星級的米其林餐廳卻已晉身世界級的美食殿堂，所以並不是所有不錯的餐廳小吃都應(yīng)至少有一星。米其林公佈的星級差異如下：　　三星：值得專程到訪（merits a special journey）。餐飲水準與裝潢和服務(wù)的品質(zhì)都出類拔萃，價格不菲，通常不宜帶小孩?！　《牵褐档脼榇死@道而行 （deserves a detour）。一流品質(zhì)，價格不菲?！　∫恍牵喝绻樎凡豢刹辉?（If it’s on your way, you should stop）。餐飲高水準，環(huán)境舒適，可高檔可平價?！　∵@樣聽起來恐怕還是很含糊，畢竟每個人對於「一流」，「舒適」，甚至「昂貴」或「平價」的定義都不一樣，而且很多持文化相對論的美食家會說，西方人哪裡懂得欣賞和評鑑中國菜呢？（這次十二位匿名評審員中只有兩位華人）對於這一點我有正反兩面看法?！　∈紫?，文化差異的確存在。西方評審員若對中式菜系不熟悉，評鑑菜式時難免欠缺衡量的標準（例如：這個獅子頭比一般的獅子頭好／差很多），對於一種菜色究竟是經(jīng)典還是創(chuàng)意也較難判斷。另外中菜系裡有許多對軟韌彈牙口感（也就是臺灣人所謂Q）的追求，這向來是西方人比較難欣賞的，所以舉凡鳳爪海蜇牛筋軟骨，甚至華人譽為頂級美食的鮑參翅肚，對許多西方饕客來說都很難理解，即便心胸開闊勇於嘗試，也不容易判斷烹飪的品質(zhì)。還有中菜時常講究連皮帶骨，表示食材完整新鮮，啃咬啐吐之間另增情趣，並不表示草莽低檔，這在西式的高級餐廳裡是絕對看不到的。諸如此類的例證不勝枚舉，如果評審員因其中任何一樣差異產(chǎn)生偏見，都難免影響評鑑結(jié)果。　　米其林總裁對於這種「文化相對論」的回應(yīng)是：「好菜就是好菜，有一定的客觀標準。法國菜不是只有法國人懂得欣賞，中國菜也不是只有中國人懂得欣賞?！埂　〈苏f法當然也有它的道理在，尤其若你採用的「客觀」標準是所謂的「米其林」標準。怎麼說呢？這很弔詭：米其林標準並不是放諸四海皆準的絕對標準，但如果四海皆使用此單一標準，最終也能達成某種角度的客觀?！　」俜焦珌训拿灼淞衷u鑑考量包括：食材品質(zhì)（quality of products），口味掌控 （mastery of flavor），烹飪技術(shù) （mastery of cooking），個人風格 （personality of the cuisine），價值所在（value for the money），水準恆定度（consistency）?！　∵@些標準聽起來還是很主觀籠統(tǒng)，但依我在餐廳工作的經(jīng)驗看來，米其林追求的是一種精益求精，極其龜毛的形式完美。就拿我工作過的二星餐廳Amber為例吧，大廚李察（Richard Ekkebus）在獨當一面之前，所有於荷蘭與法國工作過的餐廳都是三星級的，也因此他摘星的野心極大，心目中的標準以及對廚師們的要求都非比尋常。在Amber工作時我們每一片沙拉葉都是檢查過的，稍有缺角凹痕即丟棄；蔬果的切割必須大小長短一致，沒有模稜兩可的空間；醬汁的調(diào)配有時從煮湯開始得花上三天的時間。為了從90分提到100分，為了確保每一盤食物都完美無缺，在品質(zhì)最巔峰的時刻出菜，廚房裡所需動員的人力物力遠遠超乎尋常人的想像。?　　幾星期前我第一次去香港國際金融中心（IFC）的利苑吃飯，前菜的拼盤才一上桌我已經(jīng)刮目相看。原來一般燒臘店裡都有的脆皮燒肉，在這裡竟然每一塊都切成約兩公分的立方體，而且每一塊豬腩的瘦肉與肥肉比例幾乎都一致，吃起來脆軟滑膩非常平衡。其實燒肉就算切得長短不一也一樣好吃，但利苑的做法就是精益求精，為了達成大小肥瘦一致的成品，想必費了極大的工夫，而且廢棄不用的邊角肉一定不少，成本大大提高。光憑這道菜我就不訝異他們得了一顆星，如果每一道菜都這麼無所不用其極的製作，就是三星了。　　習慣了這種勞力超密集的標準後，我?guī)状斡袡C會與一些頗有國際盛名但非星級的大廚合作時，常常驚訝他們的態(tài)度竟如此「隨便」（菜切得歪歪扭扭的沒問題嗎？蔬果有點氧化變色也沒關(guān)係嗎？），後來才發(fā)現(xiàn)他們的標準其實很正常，甚至與大多數(shù)的餐廳比起來已經(jīng)算嚴格了。其實稍微隨性一點並沒有什麼不好，這樣子做菜輕鬆快樂很多，而且做出來的菜可以很有個性很美味，吃起來可能比星級料理更暢快淋漓。但由於隨性，最終難免造成品質(zhì)的波動，違反米其林對完美精確與水準恆定的要求。　　再以之前談到的愛莉絲?華特為例，她在加州柏克萊的 Chez Panisse 餐廳對很多人來說是美食的殿堂與精神標竿，《Gourmet》雜誌多年來總將它評為全國數(shù)一數(shù)二的餐廳。2006年米其林第一次評鑑舊金山灣區(qū)時，只給了 Chez Panisse 一顆星（今年不變），許多人震怒譁然，但愛莉絲本人反而不覺得有什麼問題，因為她本來就是受到法國鄉(xiāng)間那種名不見經(jīng)傳，但偏偏好吃又有風格的小餐館影響。這樣的餐廳講究的是食物的美味而不是精緻的做工，能得到一星的認同是恰到好處，表示它美味舒適不刁鑽，在同類作風較隨性的餐廳裡已達到傑出的地位?！　∷哉f，摘星星其實不是人人都有能力，有興趣去做的。即便對那些已經(jīng)摘到米其林星星的餐廳來說，要維持星等都必須花上天大的力氣，得用百米賽跑的精力速度參加馬拉松長跑。2003 年法國的三星大廚伯納?羅梭（Bernard Loiseau）就是在心力交瘁又懼怕少一顆星星的壓力下舉槍自殺。據(jù)說他生前為了把 La Cote d’Or 餐廳發(fā)展到三星的水準，付出了無比的人力財力，所以即使一套餐要價三百歐元，也只能勉強打平開支。反觀他的同門師兄克洛德?佩洛登 （Claude Perraudin），雖然擁有一身亮麗的頂尖履歷，卻毅然決然放棄他認為「太麻煩」的星級料理，去巴黎開了一間小酒館，傾一身本領(lǐng)做家常菜，至今每日座無虛席。　　總而言之，米其林的星星並不是廚界成功唯一的指標，它象徵的是「米其林標準」，這不代表最好吃，最舒服，最賺錢，但一定精準細緻，風格獨具，水準恆定。以這種非常細微確切的標準來看，我認為米其林有它的公信度與客觀性。如果你能認同這種標準而且荷包能力也允許，去米其林評鑑的星級餐廳用餐應(yīng)是很有價值的美好經(jīng)驗。但如果你本來就比較喜歡小吃和茶餐廳，對米其林的星星也就不要太在意了吧！?

媒體關(guān)注與評論

　　「這本書不僅僅記錄著廚藝學校和餐飲生活，而是一本孕涵著人類學思想的生活小品。這也是一本勇於逐夢的故事，是現(xiàn)在臺灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力。」　　－－義大利慢食大學碩士，臺灣與義大利食材研究者／徐仲

編輯推薦

　　1.近來揭露廚房秘辛及獨特飲食文化的書籍雖不少，但多數(shù)來自翻譯，少見國人書寫之作。這一回，聽聽來自臺灣的料理人說說廚房的故事?！　?.作者雖由學院轉(zhuǎn)向廚房，但其於學院中養(yǎng)成的學術(shù)訓練和人文滋養(yǎng)，以及本身具備的多國生活經(jīng)驗，都令她得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地，建立起屬於自己、屬於臺灣人的客觀角度觀察廚房百態(tài)與當今的飲食風潮與文化。　　3.放棄即將到手的人類學博士學位轉(zhuǎn)投學習廚藝，習成並從廚房裡最礎(chǔ)的學徒做起，作者築夢的勇氣是許多人所欽羨的，而這也是現(xiàn)在臺灣所缺乏的，一種對夢想的實踐力。

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