第一次釀酒就上手

前言

　　品酒養(yǎng)生，健康樂活　　千古文章說不盡，更有美酒飲不完。說起這個「酒」啊，未飲已醺，聞名已茫，好飲美酒之人，惟願迷醉一世猶不悔矣，是酒不醉人，人自醉呀。呃，打個酒嗝，含有多滿足？多少癡迷？只是，酒雖迷人，但是好酒難遇，酒伴亦難尋，自古英雄豪傑，能夠?qū)さ煤镁?、好伴，共醉一場的竟然只是少之又少，豈不令人無限嗟嘆?！　≈袊藧劬?，實(shí)際上，地球上所有民族也是好飲杯中物，所以我們可以說，一杯酒代表一國的文化，絕對不是過溢之詞?！　〖热恢袊柗Q文明古國，酒之於這個古老的國度而言，自有其淵遠(yuǎn)、豐富的歷史。且以中國「酒史」的發(fā)展，一聞古人之醉吧！　　關(guān)於酒的起源，有著各種不同的傳說，吾人倒是認(rèn)為這樣的爭議實(shí)在有給它無聊，因?yàn)榭脊艑W(xué)家早已證實(shí)，遠(yuǎn)自舊石器時代．人類就見到猿猴因揀食掉落地面的腐爛果實(shí)，而產(chǎn)生醺醺然的行為，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)酒精這樣令人神往的「邪善合體之靈」?！　∩踔撂煳目茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，在浩瀚無垠的宇宙中，存在著一些天體，竟是由酒精所組成的。這些天體所蘊(yùn)藏著的酒精，如製成啤酒，可供幾億個地球人類共飲幾億年?！　∵@正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物，人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒?！　〔贿^既然酒是文化的一環(huán)，不妨也讓我們來了解一些中國歷史上關(guān)於酒的起源的一些傳說：　　一、儀狄釀酒　　相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒，公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進(jìn)一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而之國者?！凰焓鑳x狄而絕旨酒?！埂　《?、杜康釀酒　　另一則最是廣為流傳的傳說認(rèn)為釀酒始於杜康（亦為夏朝時代的人）。東漢《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有：「杜康作秫酒」，《世本》也有同樣的說法。　　三、釀酒始於黃帝時期　　還有傳說在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)．素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒──醴酪，即用動物乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時期?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》一書實(shí)乃後人託名黃帝之作，其可信度尚待考證?！　哆@些古老的傳說，何不將其當(dāng)成酒酣耳熱之際的笑談，不也一樂，倒是不必過於認(rèn)真。　　晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道：「酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方?！菇y(tǒng)提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的，他是我國歷史上的第一個提出穀物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人。　　所以「釀酒」之於酒的文化而言，應(yīng)該稱之為「渾沌之初，有物混成」（老子道德經(jīng)）的地位?！　【埔勒昭u作的方法，可以區(qū)分為三大類：一是「釀造酒」，又稱「發(fā)酵酒」，例如：臺灣阿美族有名的小米酒、紅露酒等；二是「蒸餾酒」，這是酒類的大宗，亦是人們最常飲用的酒品，如：高梁、Brandy、Wisky等；第三種即是「混合酒」，也可以稱之為「再製酒」，意即將許多材料混合釀製，如：水果酒、藥酒、Liqueur等?！　∪祟愑幸庾R地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始。中國古代書籍中就有不少關(guān)於水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的蒲桃酒。古代史籍中還有所謂「猿酒」的記載，當(dāng)然這種猿酒並不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發(fā)酵所產(chǎn)生的果酒。　　遠(yuǎn)在舊石器時代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如：葡萄糖、果糖）及其他成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵產(chǎn)生香氣撲鼻、美味可口的果酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒?！　　饵S帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種「醴酪」，即是中國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣游锶橹瓨O易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單?！　鹘y(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為：釀酒是在農(nóng)耕之後才發(fā)展起來的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：「清盎之美，始於耒耜。」現(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的?！　×硪环N觀點(diǎn)認(rèn)為，穀物釀酒先於農(nóng)耕時代，如在一九三七年，考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個很有趣的觀點(diǎn)：「我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來。」這種觀點(diǎn)在國外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)?！　r隔半個世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門．卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是：遠(yuǎn)古時代，人類的主食是肉類不是穀物，既然人類賴以生存的主食不是穀物，那麼對人類種植穀物的解釋可能也可另闢蹊徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠(yuǎn)古時代的人們已經(jīng)開始釀造穀物酒，而那時，人們?nèi)匀贿^著遊牧生活?！　【频陌l(fā)現(xiàn)，的確深遠(yuǎn)影響人類的生活模式，所以我們怎能忽視酒的存在呢？以臺灣目前因?yàn)榧尤隬TO以後，原本生活飲食上大量使用的米酒價格連漲數(shù)倍為例，光是米酒一個看似不起眼的小問題，極可能會帶動臺灣物價的波動，影響層面難以估算?！　　腹艁砺}賢皆寂寞，唯有飲者留其名」對古今好飲者而言，功名利祿抵不上醇酒一杯，汲汲營營不如醺醺醉醉。因此，與其作寂寞聖賢何不乾脆做酒中醉客?！　」怕}先賢戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢於修養(yǎng)自己的身性，無時或忘陶冶砥礪自己的情，同時沉潛遨遊於書海之中。略有小成，更希望能以區(qū)區(qū)一己之身，報效家國社會於萬一，如此何如縱情於杜康之間的騷人墨客、文人雅士來的清閒？在不害志的大前提之下，酒是忘憂、解愁、助興的最佳良伴。　　當(dāng)手擁佳人、眼觀美景、耳聞仙樂之時，如果少了一杯醇濃的美酒助興，將會多麼的煞風(fēng)景。酒之於人，是如此的重要而不可或缺。　　所以，就喝吧！　　　　　　　　　　　　　　　　

內(nèi)容概要

　　品酒樂活，養(yǎng)生DIY　　米酒物語　　在臺灣，米酒是一般民眾的日常料理用酒。米酒可區(qū)分為釀製米酒，以及蒸餾米酒兩種，不過這兩者並無太大差異，蒸餾米酒不過是將釀製後的米酒加以蒸餾而已，好比葡萄酒與白蘭地的關(guān)係一樣?！　∽響倨咸丫啤　≡诳煽嫉臍v史中，中國有葡萄酒應(yīng)遠(yuǎn)溯至漢代，漢朝多次西征，偶然間帶回葡萄種植，最後再釀製成酒。在西方國家中，西方人認(rèn)為葡萄酒是神的恩典，甚至基督徒將葡萄酒視為「基督的聖血」，可見葡萄酒對於西方人是何其重要了?！　∷劸啤　〉靥巵啛釒У呐_灣，一年四季都有各種水果豐富我們的味覺。想要釀製色、香、味俱佳的水果酒，並不是一件容易的事情，它該注意的細(xì)節(jié)相當(dāng)多，卻也因?yàn)槿绱?，成功釀製出一杯令人迷醉的水果酒，益顯得其珍貴?！　∶牢娥B(yǎng)生酒料理　　龍眼白蘭地果凍/黃酒煮雞/梅子木耳米酒魚湯/紅酒雞塊/紅酒煮西洋梨/紅酒蘋果/啤酒白蝦/蔘茸高樑燜醉蝦/米酒柚皮鴨煲/木耳煮雞酒

作者簡介

　　酒品研究室　　本研究室成員多為專業(yè)知識豐富、經(jīng)驗(yàn)多元、品味卓越的品酒專業(yè)人士及酒類釀製達(dá)人。成立宗旨在於推廣中外品酒文化及古今通行的健康觀念。藉由對釀酒過程的認(rèn)識，領(lǐng)略酒的味蕾藝術(shù)，更進(jìn)一步帶領(lǐng)讀者將品酒應(yīng)用於保健養(yǎng)生之道。

書籍目錄

推薦序：品酒養(yǎng)生，健康樂活前言：關(guān)於酒的小歷史Part 1：米酒物語陣米酒二、三事陣傳統(tǒng)阿美族小米酒釀製秘方◎阿美戰(zhàn)士◎那魯灣情歌陣獨(dú)家私釀米酒◎簡易米酒釀製法◎風(fēng)味絕佳之蒸餾米酒釀製法陣米酒的雞尾酒調(diào)製法Part 2：醉戀葡萄酒陣葡萄酒與白蘭地之戀陣臺灣阿嬤的私釀葡萄酒陣紅酒釀製法陣白葡萄酒釀製法陣葡萄酒的品嚐法陣品酒禮儀陣獨(dú)家私釀白蘭地與雞尾酒調(diào)法白蘭地的釀製白蘭地的雞尾酒調(diào)法介紹◎亞歷山大冰咖啡◎蛋酒◎白蘭地薑汁◎歡笑普吉島◎皇家咖啡◎環(huán)遊世界一杯醉Part 3：水果釀酒陣美味水果酒釀製10大要領(lǐng)陣常見20種水果酒的釀製法◎梅子酒◎杏桃酒◎草莓酒◎奇異果酒◎葡萄柚酒◎桑椹酒◎櫻桃酒◎李子酒◎小蕃茄酒◎梨子酒◎榴槤酒◎鳯梨酒◎香蕉酒◎木瓜酒◎枇杷酒◎芒果青酒◎橘子酒◎哈密瓜酒◎荔枝酒◎冬瓜酒Appendix附錄陣常見25款酒杯與應(yīng)用陣美味養(yǎng)生酒料理

編輯推薦

　  戀戀酒香，喝自己釀的酒！　  DIY甕中酒，盡現(xiàn)品酒、養(yǎng)生之道　  酒在日常生活中，除了是味蕾的饗宴，更能夠健康養(yǎng)生，大家就一起來動手釀酒吧！　  本書要教你自釀自己需要的、愛不釋手的、最常用的各式酒類：米酒、葡萄酒、白蘭地及水果酒，並提供飲酒養(yǎng)生觀點(diǎn)，與妙趣的品酒文化?！? 獨(dú)家附錄　  營養(yǎng)師推薦10道美味養(yǎng)生酒料理　  常見25款酒杯與應(yīng)用　  專業(yè)推薦　  醫(yī)學(xué)生化營養(yǎng)專家  高御書

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