品酒自釀

前言

　　ONE：好久好酒以前　　千古文章說不盡，更有美酒飲不完。說起這個(gè)「酒」啊，未飲已醺，聞名已茫，好飲美酒之人，惟願(yuàn)迷醉一世猶不悔矣，是酒不醉人，人自醉呀。呃，打個(gè)酒嗝，含有多滿足？多少癡迷？只是，酒雖迷人，但是好酒難遇，酒伴亦難尋，自古英雄豪傑，能夠?qū)さ煤镁?、好伴，共醉一場的竟然只是少之又少，豈不令人無限嗟嘆。　　中國人愛酒，實(shí)際上，地球上所有民族也是好飲杯中物，所以我們可以說，一杯酒代表一國的文化，絕對(duì)不是過溢之詞?！　〖热恢袊?hào)稱文明古國，酒之於這個(gè)古老的國度而言，自有其淵遠(yuǎn)、豐富的歷史。且以中國「酒史」的發(fā)展，一聞古人之醉吧！　　關(guān)於酒的起源，有著各種不同的傳說，吾人倒是認(rèn)為這樣的爭議實(shí)在有給它無聊，因?yàn)榭脊艑W(xué)家早已證實(shí)，遠(yuǎn)自舊石器時(shí)代．人類就見到猿猴因揀食掉落地面的腐爛果實(shí)，而產(chǎn)生醺醺然的行為，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)酒精這樣令人神往的「邪善合體之靈」。　　甚至天文科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在浩瀚無垠的宇宙中，存在著一些天體，竟是由酒精所組成的。這些天體所蘊(yùn)藏著的酒精，如製成啤酒，可供幾億個(gè)地球人類共飲幾億年?！　∵@正好可用來說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物，人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒?！　〔贿^既然酒是文化的一環(huán)，不妨也讓我們來了解一些中國歷史上關(guān)於酒的起源的一些傳說：　　一、儀狄釀酒　　相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒，公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云：「儀狄作酒」。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進(jìn)一步說明：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而之國者。』遂疏儀狄而絕旨酒?！埂　《?、杜康釀酒　　另一則最是廣為流傳的傳說認(rèn)為釀酒始於杜康（亦為夏朝時(shí)代的人）。東漢《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有：「杜康作秫酒」，《世本》也有同樣的說法?！　∪⑨劸剖检饵S帝時(shí)期　　還有傳說在黃帝時(shí)代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)．素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒──醴酪，即用動(dòng)物乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》一書實(shí)乃後人託名黃帝之作，其可信度尚待考證。　　對(duì)於這些古老的傳說，何不將其當(dāng)成酒酣耳熱之際的笑談，不也一樂，倒是不必過於認(rèn)真?！　x代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫道：「酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。」江統(tǒng)提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，是符合科學(xué)道理及實(shí)際情況的，他是我國歷史上的第一個(gè)提出穀物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?！　∷浴羔劸啤怪毒频奈幕裕瑧?yīng)該稱之為「渾沌之初，有物混成」（老子道德經(jīng)）的地位?！　【埔勒昭u作的方法，可以區(qū)分為三大類：一是「釀造酒」，又稱「發(fā)酵酒」，例如：臺(tái)灣阿美族有名的小米酒、紅露酒等；二是「蒸餾酒」，這是酒類的大宗，亦是人們最常飲用的酒品，如：高梁、Brandy、Wisky等；第三種即是「混合酒」，也可以稱之為「再製酒」，意即將許多材料混合釀製，如：水果酒、藥酒、Liqueur等?！　∪祟愑幸庾R(shí)地釀酒，是從模仿大自然的傑作開始。中國古代書籍中就有不少關(guān)於水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中後竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的蒲桃酒。古代史籍中還有所謂「猿酒」的記載，當(dāng)然這種猿酒並不是猿猴有意識(shí)釀造的酒，而是猿猴採集的水果自然發(fā)酵所產(chǎn)生的果酒。　　遠(yuǎn)在舊石器時(shí)代，人們以採集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如：葡萄糖、果糖）及其他成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵產(chǎn)生香氣撲鼻、美味可口的果酒。另外，動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。　　《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種「醴酪」，即是中國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識(shí)釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單?！　鹘y(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為：釀酒是在農(nóng)耕之後才發(fā)展起來的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：「清盎之美，始於耒耜?！宫F(xiàn)代的許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩餘糧食後，才開始釀酒的?！　×硪环N觀點(diǎn)認(rèn)為，穀物釀酒先於農(nóng)耕時(shí)代，如在一九三七年，考古學(xué)家吳其昌先生曾提出一個(gè)很有趣的觀點(diǎn)：「我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯……。吃飯實(shí)在是從飲酒中帶出來。」這種觀點(diǎn)在國外是較為流行的，但一直沒有證據(jù)。　　時(shí)隔半個(gè)世紀(jì)，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門．卡茨博士發(fā)表論文，又提出了類似的觀點(diǎn)，認(rèn)為人們最初種糧食的目的是為了釀製啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn)採集而來的穀物可以釀造成酒，而後開始有意識(shí)地種植穀物，以便保證釀酒原料的供應(yīng)。該觀點(diǎn)的依據(jù)是：遠(yuǎn)古時(shí)代，人類的主食是肉類不是穀物，既然人類賴以生存的主食不是穀物，那麼對(duì)人類種植穀物的解釋可能也可另闢蹊徑。國外發(fā)現(xiàn)在一萬多年前，遠(yuǎn)古時(shí)代的人們已經(jīng)開始釀造穀物酒，而那時(shí)，人們?nèi)匀贿^著遊牧生活。　　酒的發(fā)現(xiàn)，的確深遠(yuǎn)影響人類的生活模式，所以我們?cè)跄芎鲆暰频拇嬖谀兀恳耘_(tái)灣目前因?yàn)榧尤隬TO以後，原本生活飲食上大量使用的米酒價(jià)格連漲數(shù)倍為例，光是米酒一個(gè)看似不起眼的小問題，極可能會(huì)帶動(dòng)臺(tái)灣物價(jià)的波動(dòng)，影響層面難以估算。　　「古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名」對(duì)古今好飲者而言，功名利祿抵不上醇酒一杯，汲汲營營不如醺醺醉醉。因此，與其作寂寞聖賢何不乾脆做酒中醉客?！　」怕}先賢戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢於修養(yǎng)自己的身性，無時(shí)或忘陶冶砥礪自己的情，同時(shí)沉潛遨遊於書海之中。略有小成，更希望能以區(qū)區(qū)一己之身，報(bào)效家國社會(huì)於萬一，如此何如縱情於杜康之間的騷人墨客、文人雅士來的清閒？在不害志的大前提之下，酒是忘憂、解愁、助興的最佳良伴?！　‘?dāng)手擁佳人、眼觀美景、耳聞仙樂之時(shí)，如果少了一杯醇濃的美酒助興，將會(huì)多麼的煞風(fēng)景。酒之於人，是如此的重要而不可或缺?！　∷?，就喝吧！　　

內(nèi)容概要

戀戀酒香，喝好酒！　　酒在日常生活中，除了是味蕾的饗宴，更能夠健康養(yǎng)生，大家一起來吧，好喝酒，喝好酒，酒好喝！　　喝自己釀的酒，DIY甕中酒藝盡現(xiàn)品酒、養(yǎng)生之道，本書教您自釀您需要的、您愛不釋手的、您最常用的各式酒類：米酒、葡萄酒、白蘭地及水果酒，並提供您養(yǎng)生觀點(diǎn)，與妙趣的品酒文化?！　—?dú)家附錄　　營養(yǎng)師推薦10道美味養(yǎng)生酒料理　　常見25款酒杯與應(yīng)用　　品酒樂活，養(yǎng)生DIY　　酒對(duì)人體的作用機(jī)轉(zhuǎn)到底是如何呢？料理食材中同時(shí)添加酒是好的嗎？又如何烹調(diào)是可口的呢？原來酒精經(jīng)肝臟分解時(shí)，需要多種酶與維生素的參與，酒的酒精度數(shù)越高，肌體所消耗的酶與維生素就越多，所以這就是為什麼額外補(bǔ)充天然的營養(yǎng)素對(duì)我們?nèi)梭w是很重要的，如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等均可作為佐菜來源?！　∮伸毒婆c肉都屬酸性食物，所以如果酒同時(shí)添加鹼性的食物如蔬菜，就可以中和酸性，從而減輕肝臟的負(fù)擔(dān)。或是酒同時(shí)添加鹼性的食物如水果，除了可以中和酸性之外，水果中的糖分又能促使酒精在體內(nèi)燃燒，此外水果中的維生素C、維生素E和微量元素硒等都是重要的抗氧化劑，可以減輕酒精對(duì)肝臟的毒害。

作者簡介

　　酒品研究室　　本研究室成員多為專業(yè)知識(shí)豐富、經(jīng)驗(yàn)多元、品味卓越的品酒專業(yè)人士及酒類釀製達(dá)人。成立宗旨在於推廣中外品酒文化及古今通行的健康觀念。藉由對(duì)釀酒過程的認(rèn)識(shí)，領(lǐng)略酒的味蕾藝術(shù)，更進(jìn)一步帶領(lǐng)讀者將品酒應(yīng)用於保健養(yǎng)生之道。

書籍目錄

推薦序：品酒養(yǎng)生，健康樂活前言：關(guān)於酒的小歷史Part 1：米酒物語Part 2：醉戀葡萄酒Part 3：水果釀酒Appendix附錄

媒體關(guān)注與評(píng)論

　  書中「水果釀酒」及「美味養(yǎng)生酒料理」單元中，詳細(xì)的分點(diǎn)列出了食譜、材料、作法，還有專業(yè)的健康養(yǎng)生觀點(diǎn)來與讀者共同分享。其實(shí)，只要不過度飲酒，在日常生活中要同時(shí)「享受美食」和「養(yǎng)生健康」原來是可以輕鬆兼得！　  ——生化營養(yǎng)師 高御書

編輯推薦

　  ◎聯(lián)合推薦：資深電視媒體專業(yè)主講人、生化營養(yǎng)師／高御書

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